ein Musselin-Sieb stoßen, alsdann wird das Weiße von Eiern ebenfalls
durch ein Sieb geschlagen, um die im Eiweiß sich befindlichen sogenannten
Flämmchen zurückbehalten zu können; in dieses abgelassene Eiweiß wird nun
von diesem feinen Zucker soviel hinzugethan, daß die Masse noch gerührt
werden kann; nun hat man einen kleinen Kolben in Form einer Birne mit
einem Stiele, ungefähr 2 Fäuste hoch, mit diesem Kolben wird die Glasur
gehörig gerieben und nach und nach der Saft einer Citrone zugegeben; hat
man die Glasur so fein wie möglich gerieben, so läßt man sie stehen, um
beim Gebrauche zu den verschiedenen Farben davon nehmen und sie mit
Eiweiß so dünn machen zu können als nöthig; Essigsäure darf nicht
zugethan werden bei Glasuren zu Figuren, denn erstens bekommt das
Glasirte keinen schönen Glanz und fürs Zweite läßt sich, da die Glasur
mit Essigsäure zu leicht und porös ausfällt, selbige nicht gut schminken
und bronziren.
Glasuren zum Verzieren der Torten können schon besser mit Essigsäure
steif gerührt werden. Bei solchen Sachen, die entweder versendet oder
überhaupt lange aufbewahrt werden sollen, ist es rathsam, der Glasur,
wenn sie recht steif gerührt ist, etwas sehr fein gesiebten Haarpuder
(Stärkemehl) zuzusetzen, indem alsdann die Glasur nicht mehr abspringt.
11) Glasur zu ordinären Gegenständen.
15 Eiweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, dann 1 Kilogrm.
Zucker untergemischt und mit einem halben Liter, halb Wasser, halb Essig,
auf schwachem Kohlenfeuer gehörig in die Höhe und warm geschlagen, nun
macht man die Glasur, indem der Kessel in ein mit Wasser gefülltes Gefäß
gesetzt und dabei geschlagen wird, wieder kalt und rührt nun 1 Kilogrm.
feines Stärkemehl darunter; die Glasur muß gut steif geschlagen werden,
denn sonst läßt sie, wenn Puder zukommt, aus und wird gerne schmierig. Um
nun damit glasiren zu können, kommt etwas geläuterter Zucker, welcher den
Glanz herbringt und so viel wie nöthig Wasser dazu, die zu glasirenden
Stücken werden hineingeworfen und mittelst Messer abgestrichen, entweder
in einen warmen Ofen gebracht oder auf Brettern über Nacht stehen lassen.
Will man mit dieser Glasur auch spritzen, so darf sie natürlich nicht zu
dünn gemacht werden, sondern bleibt wie gewöhnliche Spritzglasur: auch
ist hier anzurathen, gleich sobald die Sache noch naß ist, darauf zu
spritzen, denn es sinkt dann etwas ein und bricht nie weg; gemalt wird
auch an manchen Orten gleich in die frisch glasirten Sachen und zwar
mittelst Gabeln und kleinern Hölzern und zwar auf folgende Manier: Etwas
Weniges von ebenbesagter Glasur wird nach Belieben ziemlich stark
gefärbt, entweder roth, grün, blau oder sonst mit Farben: sobald nun der
Gegenstand glasirt ist, das heißt mit weißer oder rother Glasur, so
werden mit einem etwas zugespitzten Stäbchen, welches in die oben
angeführte Glasurfarbe getaucht ist, runde Ringe in Gestalt einer Rose
darauf gemalt, die Gabel wird nun ebenfalls entweder in Blau oder Grün
eingetaucht und mit den 4 Zinken, welche die Gabel hat, fährt man nun von
links nach rechts quer unter der besagten Rose hin; nun wird die Gabel so
gehalten, daß blos eine Spitze angewendet werden kann und man fährt nun
von oben nach unten durch die vorhin gemachten Querstriche und es sieht
aus wie wenn diese Striche durch diesen einen ausgestrichen wären und das
Ganze bildet nun kleine Blättchen. Auf diese Weise werden Herzen und
dergleichen Sachen verziert.
12) Kinderkonfekt.
6 Kilogrm. weißer Farin wird mit 40 ganzen Eiern und 1 Liter Milch
aufgelöst. Wenn die Masse erkaltet, kommen 12 Kilogrm. Mehl und etwas
Anis dazu. Beim Verarbeiten wird zu dieser Masse 18 Kilogrm. Herzteig Nr.
7 nebst 50 bis 66 Grm. Konditorei-Salz daruntergebrochen. Dieser Teig
wird messerrückendick ausgerollt und beliebige Formen als: Tauben, Hunde,
Körbchen etc. ausgestochen, auf Butterblech gelegt und gebacken; nachdem
mit ordinärer Glasur glasirt und gemalt.
13) Devisen-Masse.
125 Grm. Wasser, 66-2/3 Grm. Zucker, 35 Grm. Stärkemehl. Mit der Hälfte
des Wassers wird die Stärke angerührt und mit der andern der Zucker auf
dem Feuer aufgelöst, alsdann beides gemischt; nun rührt man das Ganze bei
mäßigem Feuer zu Pappe oder Kleister, legt das Ganze an einen kühlen Ort
und wirkt dann etwas zähen Tragant und noch den nöthigen Puder dazu, um
die Masse ordentlich ausdrücken zu können.
14) Das Aufbewahren der Lebkuchen.
Die Lebkuchen müssen an trocknen Orten in hölzernen Kisten oder Schränken
aufbewahrt werden, worin der Zutritt der äußeren Luft möglichst
abgehalten werden kann. In die Behälter, wo man die Lebkuchen aufbewahrt,
streut man dann und wann gestoßenen Pfeffer und Ingwer zwischen die
Lebkuchen-Packete und legt in die Behälter hie und da wieder einige
Tuchläppchen, auf welche man von Zeit zu Zeit einige Tropfen ätherisches
Pfeffermünzöl und ätherisches Lavendelöl schüttet, auch streut man
Wermuth-Knospen in den Behältern umher. Diese Sachen schützen gegen
Milben und Kerbthiere für längere Zeit. Hat man aber im Monat August
Lebkuchen-Vorräthe, so ist es trotz der genannten Vorsichtsmaßregeln
erforderlich, sie aus den Umschlagspapieren herauszunehmen und sorgfältig
mit einem Borstenbesen abzukehren, um gegen Milben geschützt zu sein.
15) Nürnberger Marcipan ordinär.
Man nimmt 500 Grm. feinen Meliszucker, stößt denselben fein, siebt ihn
durch ein Haarsieb, thut denselben in eine Schüssel, gießt 124 Grm.
Wasser darauf, läßt über Nacht den Zucker auflösen, rührt am Morgen
feines Mehl hinein, daß es ein Teig wird, welcher sich treiben und formen
läßt. Man treibt den Teig von der Dicke eines Guldens aus, sticht mit
einem länglich viereckigen blechernen Ausstecher (welcher der Figur,
welche man formen will, angemessen sein muß), von der aufgetriebenen
Masse aus, setzt sie auf mit Mehl bestreute Bretter, läßt sie über Nacht
auf dem Backofen oder im Trockenstübchen stehen, bäckt sie am andern Tag
im kühlen Ofen auf leicht gestrichenen Blechen, kehrt sie nach dem Backen
gut ab und malt mit dem Pinsel die für die Figuren schicklichen Farben
darauf.
16) Glasirter Marcipan.
Zu 500 Grm. Zucker wird 100 Grm. Wasser genommen und behandelt wie das
Vorige. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gearbeitet, ausgestochen,
geformt und sogleich gebacken. Dann wird es glasirt und mit buntem
Streuzucker bestreut.
17) Weißaufgelaufenes Marcipan.
Nimm 500 Grm. Zucker, löse ihn mit 66-2/3 Grm. Wasser auf und behandele
es wie die vorigen. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gewirkt,
aufgetrieben, ausgestrichen, geformt, auf Bretter gesetzt, über Nacht
stehen gelassen und auf geschmierten Blechen gebacken. Wenn es schön
werden soll, so muß es einen Querfinger hoch steigen, auf der obern Seite
die Figur deutlich zu sehen sein und auf dem Boden geflossen.
18) Marcipan-Royal.
250 Grm. weiße Mandeln mit Eiweiß so fest und fein wie möglich reiben,
nach und nach 333-1/3 Grm. Zucker untermengen; sind die Mandeln etwa fein
und der Zucker noch nicht alle darin, so wird er vollends eingewirkt, von
dieser Masse werden nun 2 Böden mit Zucker ausgerollt, der eine auf
Oblaten, der andere darauf gesetzt, mit Eiweißglasur glasirt, länglich
geschnitten und gebacken, oder auf dem gefüllten Boden ein einfaches
Gitter gelegt, dann so geschnitten, daß auf beiden Seiten die Hälfte des
Gitters bleibt und dann gebacken, nach dem Backen wird nun in die Mitte
dieser Streifen Citronenglasur gefüllt und mit etwas farbigem Streuzucker
bestreut.
19) Verschiedene Farben.
Roth.
Man nimmt für 3 Pfennige rothe Späne, 2 Finger voll Alaun in etwas Wasser
gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht.
Blau.
Es wird Berliner Blau mit Wasser fein gerieben, dann Gummi dazu gethan
und unter einander gerührt und verbraucht. Oder Kurkume, Blauspäne und
etwas Alaun gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht.
Grün.
Man nimmt grünes Korn vom Felde, oder grüne Veilblätter, stößt sie in dem
Mörser, drückt den Saft durch ein Tuch und rührt denselben mit
Gummiwasser unter einander.
Gelb.
Man nimmt 2 Messerspitzen voll gestoßenen Safran, löst denselben mit
Branntwein auf und drückt denselben durch ein Tuch, gießt den Saft unter
Gummiwasser und verbraucht denselben.
20) Eiersterne.
500 Grm. ausgewaschene Butter, 233 bis 283 Grm. Mehl, von 10
hartgesottenen Eiern das Gelbe, 133-1/3 Grm. Zucker, etwas fein Gewürz;
von diesem Allem mache man einen Teig, treibe ihn noch einmal so stark
als einen Messerrücken aus, steche mit dem Sternförmchen davon aus, und
backe sie auf mit Papier belegten Blechen mit mäßiger Hitze.
21) Mannheimer Konfekt.
1 Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, 3 Löffel Hiftenmark werden darunter
melirt, dies wird mit Citrone und Staubzucker angewirkt, und die Masse
mit Zucker ausgerollt. Dann werden beliebige Formen ausgestochen, auf
Papier gelegt und über Nacht auf Brettern zum Trocknen hingestellt. Den
andern Tag nimmt man etwas Eiweiß, rührt feinen Zucker wie zu
Spritzglasur an, giebt etwas Citronensaft dazu und glasirt die Stücke
damit. So müssen sie nun gleich in den Ofen gebracht werden, wo sie bei
guter Hitze gebacken werden.
22) Kleine Masse zu Nürnberger Plätzle.
1 Liter Syrup wird zum Faden gekocht, dann kommt noch 250 Grm. Farin
dazu, das auch mit aufkochen muß, alsdann, wenn die Masse kalt ist, 125
Grm. gestoßener Melis, 66-2/3 Grm. Pomeranzenschale, 33-1/3 Grm.
Tortengewürz, 3 erwärmte Eier und Mehl, bis die Masse zum Ausrollen
richtig ist. Nun muß noch etwas Konditoreisalz hinzugemischt werden, die
Plätzle werden ausgerollt, ausgestochen und auf Butterbleche gebacken.
Die Plätzchen müssen schön in die Höhe gehen und fein reißen wie bittre
Makra; sollten sie nicht richtig ausfallen, das heißt nicht recht in die
Höhe steigen wollen, so kommt noch etwas Trieb hinzu. Wollen sie nicht
recht reißen, so gießt man etwas Wasser in den Ofen. Einige Proben
lehren, was gethan werden muß, damit sie recht werden.
23) Schlußbemerkungen.
Fürs erste glaube man ja nicht, daß das Mehl, das zum Pfefferkuchen
gebraucht wird, nicht die vorzügliche Güte zu haben brauche, die bei
anderem feinen Backwerke als erste Bedingung erforderlich ist, wie Viele
thun, die der Ersparniß wegen blos Roggen- oder ausgeschlagenes Kornmehl
nehmen. Diese thun sich aber selbst den größten Schaden, denn gerade der
Syrup erfordert zur Herstellung guter Waare das beste Mehl, weil derselbe
zu viel Schleimtheile besitzt. Deshalb verlangt der Teig auch mehr Hitze,
und muß man daher sehr vorsichtig zu Werke gehen, wenn die Waare im
Backofen, in Mangel einer Maschine, in welcher man doch allemal die
erforderliche Hitze in seiner Gewalt hat, gebacken werden muß.
Ferner erfordert das Sieden des Zuckers sowohl, als des Syrups, die
sorgsamste Beachtung. Der Kessel oder das Kasserol (Tiegel) verlangt die
größte Reinlichkeit, vorzüglich aber müssen alle Fetttheile entfernt
werden, die hier am nachtheiligsten wirken. Der Schaum und andere
Unreinlichkeit im Zucker und Syrup läßt sich am besten, da er sich im
Sieden schlecht abnimmt, durch Filtriren für allemal beseitigen. Endlich
lasse man Beides, den Zucker, sowie den Syrup, jedes Mal lieber zuviel,
als zu wenig sieden; verringert sich durch die Verdunstung der Masse
etwas, so ersetze man sie durch vermehrten Zusatz, und man ist vor jedem
Nachtheile sicher gestellt. Schließlich nur noch die Bemerkung, daß weder
der gesottene Zuckerteig, noch das Ganze auf keinen Fall bis zum anderen
Tage liegen darf, sondern wegen der sehr leicht sich entwickelnden Säure
sogleich verarbeitet werden muß.
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