davon, auf einen kalten Teller getropft, stehen bleibt, ohne breit zu
laufen. Lasse dann den Syrup bis zur Fingerwärme abkühlen, und arbeite
soviel gesiebt feines Weizenmehl hinein, daß es ein nicht fester Teig
wird. Lasse diesen Teig zwei Tage stehen, dann weiche und arbeite 100
Grm. Pottasche ganz fein, und nimm 66-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken,
8-1/3 Grm. Kardamomen, 8-1/3 Grm. Macisnüsse, 4-1/6 Grm. Pfeffer, 8-1/3
Grm. Ingwer, alle Gewürze fein gestoßen, und arbeite dieses alles recht
tüchtig unter den Teig. Rolle dann denselben 3 Millim. stark aus und
fertige 9-1/2 Centim. lange, 6 Centim. breite länglich-viereckige
Scheiben davon. Lege diese Scheiben in kleinen Entfernungen auf ein
schwach mit Butter gestrichenes Blech und backe es bei langsamer Hitze.
Werden mit dem Guß unter den Glasuren (siehe Nr. 2) weiß glasirt.
3) Feine braune Nürnberger Mandelkuchen.
Man nimmt 20 Kilogrm. guten lichten Syrup, 10 Kilogrm. reinschmeckenden
Honig, 2-1/2 Kilogrm. Rohzucker und 2-1/2 Kilogrm. Wasser, bringt die
Masse zusammen in einem großen Kessel zum Sieden, wobei man gut umrührt,
abschäumt und darauf sieht, daß sie nicht überläuft. Beim Steigen zieht
man die Feuerbrände etwas zurück, schöpft etwas davon aus und gießt es
beim Sinken wieder zu. Im Nothfalle muß man etwas kaltes Wasser zugießen,
um das Ueberkochen zu hindern. Ist die Masse mehrmals gestiegen und
bleibt ein Tropfen davon auf dem Nagel in runder Form stehen, so schöpft
man dieselbe aus. Hierauf rührt man unter die süße Flüssigkeit: 1
Kilogrm. Zimmt, 375 Grm. Nelken, 250 Grm. Zimmtblüthen, 166-2/3 Grm.
Kardamomen, 33-1/3 Grm. Macisnüsse, 50 Grm. Macisblüthen, 33-1/3 Grm.
Ingwer und 33-1/3 Grm. Galgantwurzel.
Sämmtliche Gewürze werden zerstoßen oder auf einer Gewürzmühle gemahlen,
dann durch ein Sieb geschlagen. Das Sieb hierzu darf nicht zu feine und
nicht zu weite Maschen haben, sondern so, daß noch Gewürztheile von der
Stärke des feinen Weizengries durchfallen können. Gemahlene Gewürze darf
man nie kaufen, sie sind meistens verfälscht. Wenn das Gewürz in der
süßen Flüssigkeit möglichst gleichmäßig durch Umrühren vertheilt ist,
rührt und mengt man dazu: 30 Kilogrm. feines Weizenmehl, welches wohl
angetrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, und stellt
nun eine gleichmäßige Teigmasse her, wozu man sich eines Rührscheites
oder Maischscheites bedient.
Der somit hergestellte Teig kann, sobald er nur kalt geworden ist, weiter
zu Mandelkuchen verarbeitet werden, doch thut man wohl, den Teig zuvor 8
bis 14 Tage an einem kühlen Ort liegen zu lassen, und wer es haben kann,
thut noch besser, den Teig auf 3 bis 6 Monate in Vorrath zu halten.
Will man Mandelkuchen anfertigen, so wird eine beliebige Portion Teig
abgewogen und in Arbeit genommen.
Auf 20 Kilogrm. Teig nimmt man 166-2/3 Grm. Pottasche, 41-2/3 Grm.
kohlensaures Ammonium, welche beide Artikel mit 4 Stück frischen
Hühnereiern (Weißes und Gelbes der Eier zusammen) gemengt unter den Teig
gearbeitet werden. Diese Arbeit verrichtet man mit der bekannten
Brechbank und setzt sie so lange fort, bis man an dem Teig keine Streifen
mehr bemerkt und die ganze Masse ein gleichfarbiges Aussehen erlangt hat.
Während dieser Arbeit, die man das Brechen benennt, streut man von Zeit
zu Zeit kleine Portionen Weizenmehl unter, um das Ankleben zu hindern.
Nun bringt man den Teig auf eine lange Arbeitstafel und längt solchen zu
einer langen und runden Wurst von 7-9 Centim. Durchmesser aus, dann
streut man unter: 2 Kilogrm. Mandeln (auf 500 Grm. Teig 50 Grm.), 250
Grm. Citronat, 250 Grm. kandirte Pomeranzenschalen (auf 500 Grm. Teig
8-1/3 Grm. oder 4-1/6 Grm. von jedem), das Gelbe von 4 Stück Citronen.
Die Mandeln werden in kleine eckige Stückchen geschnitten, etwas kleiner,
als die Dicke der fertigen Mandelkuchen beträgt, dann über Kohlenfeuer,
mit Zuckerwasser besprengt, etwas geröstet; die Citronat- und
Pomeranzenschalen werden in Stückchen von der Größe der Linsen
geschnitten, und das Gelbe wird von den Citronen mit einem sogenannten
Reibeisen abgerieben, wobei man etwas gestoßenen Meliszucker unterstreut,
damit dieser die feinen Oeltheilchen einsaugen kann. Dieser Zucker wird
sammt der gelben abgeriebenen Citronenschale unter den Teig gemengt und
gleicht zugleich das wenige Mehl ziemlich aus, welches beim Brechen unter
den Teig gekommen ist. Die Mandeln etc. haften nun an der ausgelängten
Wurst, und diese wird nun zu einem dicken Stück zusammengeschlagen,
wiederholt ausgelängt und zusammengeschlagen, und man setzt dieses so
lange fort, bis die Mandeln etc. möglichst gleichmäßig in der Teigmasse
vertheilt und keine Streifen mehr sichtbar sind.
Nunmehr werden Stückchen Mandelteig abgewogen, und aus diesen die
einzelnen Tafeln durch Abdrücken ausgeflächt und dann in die Form
geschlagen. Zu einem Mandelkuchen von 38 bis 44 Quadrat-Centim.
Oberfläche nimmt man 66-2/3 Grm. Mandelkuchenteig, wobei der Mandelkuchen
die verhältnißmäßige und richtige Dicke bekommt. Zu größerm Format nimmt
man nach Verhältniß etwas mehr Teig als 66-2/3 Grm. zu 38 bis 44
Quadrat-Centim. Fläche, weil diese etwas dicker ausfallen müssen. Die
Handgriffe und was sonst beim Abdrücken und Einschlagen zu beobachten
ist, findet man in dem Recept zu den feinen Baseler Mandelkuchen
beschrieben. Jeder einzelne Mandelkuchen wird vor dem Backen mit Citronat
belegt, welcher in ganz dünne Scheibchen geschnitten werden muß, weil
sonst zu viel aufgeht, da je nach der Größe der Mandelkuchen 3 bis 5
Stückchen aufgelegt werden.
Der Ofen darf nicht zu heiß zum Backen derselben und kein Dampf im Ofen
sein.
Wenn die gebackenen Mandelkuchen erkaltet sind, werden sie mit dem
Borstbesen wohl abgekehrt und dann auf beiden Seiten mit kochend heißem
Wasser bestrichen. Zu dieser Arbeit legt man die Mandelkuchen auf ein
Brett mit vertieften Längen-Ausschnitten oder Rinnen, so zwar, daß der
Boden der Mandelkuchen noch oben liegt; nun wird der Boden mit kochend
heißem Wasser überstrichen, dann die Lebkuchen umgewendet und die obere
Fläche ebenfalls mit kochend heißem Wasser überstrichen. Dann legt man
die gestrichenen Mandelkuchen mit den Böden unten auf ein Tuch von grober
Leinwand, damit dieses die Wassertropfen einsaugen kann, wozu wenige
Minuten genügen, und von diesem Tuch setzt man die Mandelkuchen auf
erwärmte Bretter und läßt sie einige Stunden an einem warmen Ort stehen,
damit sie vollkommen trocken werden. Während dieser Zeit zieht man
zwischen Brett und den Böden der Lebkuchen einige Mal einen schwachen
Bindfaden durch, welche Arbeit man das Lüften nennt, und man hindert
hierdurch das Anbacken der feuchten Lebkuchen an die Bretter.
Die gestrichenen und wieder getrockneten Mandelkuchen kommen nun auf
Bretter, auf welchen sie in dem Backofen geräscht werden und ihnen der
Glanz gegeben wird. Die Art und Weise, wodurch die Mandelkuchen einen
schönern Glanz bekommen, als nach dem gewöhnlichen Verfahren, ist
beschrieben in dem Recept zum Glanzgeben der Lebkuchen.
4) Billigere braune Mandelkuchen.
Auf vorstehenden Teig nimmt man nur 750 Grm. Zimmt, 250 Grm. Nelken,
166-2/3 Grm. Kardamomen. Dann bei der Verarbeitung werden noch
eingebracht auf 20 Kilogrm. Teig 1 Kilogrm. 333-1/3 Grm. Mandeln, 300
Grm. Pottasche und 33-1/3 Grm. Ammonium. Den Trieb rührt man vor der
Zugabe mit 4 ganzen Eiern ab.
Die sonstige Behandlung ist wie bei dem Recepte Nr. 3, wie vorersichtlich
ist.
5) Dünne braune Lebkuchen.
25 Kilogrm. lichtbraunen, reinschmeckenden Syrup läßt man zweimal
aufkochen und dann etwas abkühlen. Hierauf rührt man 25-27 Kilogrm. gutes
Weizenmehl ein und als Gewürz fügt man 250 Grm. Zimmt, 166-2/3 Grm.
Nelken und 125 Grm. Ingwer zu. Dieser Teig muß wenigstens 8 Tage liegen.
Auf 10 Kilogrm. Teig nimmt man dann 166-2/3 Grm. Pottasche und 16-2/3
Grm. Ammonium, was mit 2 Eiern verrührt wird.
6) Gewöhnliche gelbe Bilderwaare.
Außer den Gewürzen nimmt man hierzu alle Materialien wie in vorstehendem
Recepte und ist es gut, wenn dieser Teig vor dem Verbrauch mehrere Wochen
alt ist. Vor dem Brechen legt man etwa einen Viertheil des Teiges in die
Wärme, was ein lockeres Aufgehen der Lebkuchen bezweckt.
7) Braune Nürnberger Lebkuchen.
Nimm 1-1/2 Kilogrm. Syrupteig, 2-1/2 Kilogrm. Honigteig, arbeite den Teig
gehörig durch und brich 50 Grm. Pottasche, welche ganz fein gerieben,
darunter; dann arbeite noch folgende Gewürze gut darunter: 50 Grm.
Muskatblumen, 66-2/3 Grm. Kassia und 750 Grm. von einander geschnittene
halbe Mandeln, letztere müssen aber mit den Händen blos unter den Teig
gearbeitet werden, wenn er fertig gebrochen ist. Auch einen Löffel voll
Pomeranzenschalen-Zucker, und in dessen Ermangelung kann man etwas
eingemachte Pomeranzenschalen mit geläutertem, starkem Zucker fein reiben
und unter den Teig arbeiten. Nun wird der Teig in länglich-viereckige
Scheiben geformt und bei mittlerer Hitze gebacken. Diese Lebkuchen dürfen
nicht so hoch aufgehen, weshalb kein kohlensaures Ammoniak dazu kommt.
Ist der Lebkuchen gebacken, so kommt er eine Nacht zum Trocknen in den
Ofen, doch darf dieser nicht zu heiß sein. Man legt die Kuchen zu diesem
Behufe mehr stehend auf ein Blech. Am andern Tag wird 1 Liter Wasser mit
125 Grm. Zucker aufgekocht, und wenn dieser noch warm ist, werden die
Kuchen hineingetunkt, dann wieder auf Bleche gelegt und einzeln
getrocknet. Nachdem sie wieder getrocknet, wird die obere Seite mit der
braunen Glasur gestrichen und im Mittel jedes Lebkuchens ein dünnes
Scheibchen Citronat aufgelegt.
8) Weiße Nürnberger Lebkuchen.
Zu den sogenannten Nürnberger feinen weißen Mandelkuchen nimmt man: 40
Hühnereier, und schlägt das Gelbe und Weiße derselben etwa 4 bis 5
Minuten tüchtig unter einander, dann giebt man dazu: 2-1/2 Kilogramm
feingestoßenen Meliszucker, und setzt nun das Schlagen und Umrühren der
Eier mit dem Zucker 1/2 bis 3/4 Stunden lang ununterbrochen fleißig fort,
so lange zwar, bis man bemerkt, daß an dem Rand des Gefäßes ein ganz
feiner und gelblich weißer Schaum entsteht und man beim Probiren zwischen
den Fingerspitzen und auf der Zunge findet, daß aller Zucker sich
vollkommen aufgelöst hat, dann rührt man sofort 25 Grm. kohlensaures
Ammonium (welches man bei Apotheken und Droguerie-Handlungen billig zum
Kauf bekommt) unter die Masse und fährt mit Schlagen und Umrühren nur
noch 1 bis 2 Minuten lang fort, in welcher Zeit das Ammonium sich in der
Masse hinreichend vertheilt hat, dann rührt man dazu: 200 Grm. Gewürz,
das abgeriebene Gelbe von 3 Citronen, 133-1/3 Grm. kandirte
Pomeranzenschalen (Orangeat), 166-2/3 Grm. Citronat, 625 Grm. Mandeln,
welche man hackt und röstet, und mischt nun durch Umrühren des Ganzen die
Masse so unter einander, daß genannte Sachen möglichst gleichmäßig in der
Masse vertheilt werden, dann mengt man dazu: 2-1/2 Kilogrm. feinstes
Weizenmehl, welches vorher bei gelinder Ofenwärme gut ausgetrocknet und
vor der Zumischung durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, dann
rührt man darunter: eine halbe Eierschale voll reinschmeckenden Weingeist
oder starken Rum.
Um aus der in vorgeschriebener Weise hergestellten Masse die weißen
Lebkuchen oder Mandelkuchen auszuformen (welche Operation man das
Aufstreichen nennt), wird solche auf sogenannte Backoblaten möglichst
gleichmäßig aufgestrichen. Die nöthigen Handgriffe zu dem Aufstreichen
erlangt man durch einige Uebung in kurzer Zeit; es wird sehr
erleichtert, wenn man die Oblate auf einen scharfkantigen Tisch auflegt,
so daß der Rand der Oblate mit der Kante des Tisches gleich sieht; man
hält dabei mit der linken Hand die Oblate fest, und mit einem
gewöhnlichen zugespitzten Tischmesser vertheilt man die Masse möglichst
gleichmäßig auf der Oblate, wobei man die an dem Messer anklebende Masse
stets und öfters auf der Tischkante abstreicht, das Abgestrichene wieder
mit der Schärfe des Messers faßt, und nachdem eine Seite der Oblate mit
Masse bedeckt ist, dreht man die Oblate mit Hülfe der Messerspitze so
weit um, daß der nächste Rand der Oblate mit der Tischkante gleich zu
liegen kommt, bis alle vier Seiten der Oblate, somit die ganze Fläche
derselben, möglichst gleichmäßig dick mit Masse bedeckt erscheinen. Reißt
hierbei, was mitunter vorkommt, die Oblate entzwei, so vereinigt man die
abgerissenen Theile mit einem schmalen Streifen Oblate, welchen man mit
etwas Eiweiß zu diesem Zweck bestreicht.
Die richtige Dicke erhalten die Lebkuchen, wenn man auf 38 Quadratcentim.
33-1/3 Grm. von der Masse aufstreicht, und nur bei sehr großem Format der
Lebkuchen muß man verhältnißmäßig etwas mehr Masse aufstreichen.
Die nun so weit behandelten Lebkuchen dürfen aber keineswegs in diesem
Zustand zum Backen in den Backofen kommen, sondern es muß mit denselben
eine vorhergehende besondere Behandlung vorgenommen werden, welche man
das Trocknen nennt.
Das Trocknen bewirkt man, indem man die Lebkuchen auf Bretter (die aber
niemals feucht sein dürfen) neben einander legt -- aufsetzt -- und nun
die Bretter mit den Lebkuchen in eine Trockenkammer bringt, in welcher
eine Wärme von mindestens 35 Grad und höchstens 45 Grad nach Reaumur's
Thermometer herrscht. Anstatt einer Trockenkammer kann man auch den Raum
oberhalb des Backofens benutzen, welcher Raum mit dem Ausdruck »Törpel«
benannt wird, wenn man die Vorrichtung getroffen hat, daß der Törpel
überhängt und so verwahrt ist, daß sich darin die Wärmegrade, wie
bezeichnet, vorfinden können, was jedoch nur der Fall sein kann, wenn
fast täglich der Backofen geheizt wird. Ist dieses nicht der Fall, und
hat man auch keine Trockenkammer zum Gebrauch, oder will man bei
Anfertigung einer nur kleinen Quantität Lebkuchen die Trockenkammer nicht
heizen, so kann man das nachstehende Auskunftsmittel benutzen.
Man hält hierzu mehrere Bretter von 2 bis 3-1/2 Centim. Dicke aus
buchenem Holz vorräthig. Diese Bretter bringt man in die Backofenhitze,
bis dieselben so warm oder heiß geworden sind, daß man solche kaum mit
bloßer Hand angreifen kann. Die Lebkuchen werden auf ein gewöhnliches
Brett, das nicht erwärmt wird, aufgesetzt, wobei man an beiden Enden und
in der Mitte etwa 7 Centim. leeren Raum läßt, um darauf 4-7 Centim. ins
Quadrat haltende Lattenstücke, deren Länge der Breite des Brettes gleich
sein muß, auflegen zu können, und auf diese Lattenstücke legt man das
erwärmte buchene Brett auf; von diesem strömt dann die Wärme auf die
Oberfläche der zu trocknenden Lebkuchen, und mittelst Auflegen eines
einzigen, höchstens zweier erwärmter Bretter wird das Trocknen gehörig
vollendet.
Man mag nun eine Trockenkammer oder den erwähnten Törpel oder erwärmte
Bretter zum Trocknen anwenden, so bleibt es Regel und Erforderniß, daß
das Trocknen so lange fortdauernd und ohne Unterbrechung fortgesetzt oder
bewirkt werden muß, bis auf der Fläche der Lebkuchen ein sichtbares
Häutchen sich gebildet hat, so zwar, daß dieses Häutchen dem sanften
Druck des Fingers einigen Widerstand leistet und beim Anfühlen durchaus
nicht die geringste Klebrigkeit sich zeigt. Würde das Trocknen gar nicht
oder nicht hinreichend bewirkt werden, so heben sich zwar während des
Backens die Lebkuchen -- sie werden hoch und vollkommen, fallen aber dann
vor dem vollendeten Backen wieder zusammen und man erhält eine feste,
nicht poröse und dabei übel aussehende Waare -- während man, wenn das
Trocknen in richtigem Verhältniß ausgeführt wird, lockere, poröse, daher
leichte und dabei sehr schön und voll aussehende Waare erhält. Nach
vollendetem Trocknen können die Lebkuchen sogleich zum Backen gelangen,
doch schadet es nichts, wenn nach vollendetem Trocknen die Lebkuchen,
jedoch dann an einem nur mäßig warmen Ort, 3 bis 4 Stunden stehen sollten
und auf das Backen warten müßten; bleiben aber die getrockneten Lebkuchen
zu lange Zeit stehen, ehe sie zum Backen gelangen, so findet sich dann
nach dem Backen nicht das schöne Ansehen und der angenehme Glanz, welchen
die Lebkuchen erhalten, wenn man bald nach dem Trocknen das Backen
vornehmen kann.
Das Backen selbst geschieht auf Blechen, besser aber auf schwachen
Pappendeckeln, ohne Bleche anzuwenden. Hat man keine Pappendeckel und muß
man Bleche anwenden, so dürfen die Lebkuchen nicht auf das bloße Blech
aufgesetzt werden, sondern ist es nöthig, daß man die Bleche mit Papier
belegt und auf dieses die Lebkuchen aufsetzt. Man mag nun auf Blechen
oder auf Pappendeckeln backen, so ist in jedem Falle zu beobachten, daß
die Backofenhitze nicht zu heftig sein darf, -- und es liefert ein
verhältnißmäßig richtig abgekühlter Ofen die schönste Waare. Ehe man die
Lebkuchen in den Backofen bringt -- einschließt, ist es nöthig, daß zuvor
auf einige Minuten die Züge des Backofens geöffnet werden, damit aller
Dunst oder Dampf zuvor abziehen kann, auch im Verlauf des Backens muß man
wiederholt die Züge, wenn auch nur auf Augenblicke, öffnen, damit die
entstandenen Dämpfe stets abziehen können. Während des Backens darf man
die Bleche oder Pappendeckel nie berühren, weniger noch von der Stelle
rücken, denn es würden sich hierbei die bereits aufgegangenen Lebkuchen
wieder setzen, und man würde somit feste unansehnliche Waare erhalten.
Beim Herausnehmen der Lebkuchen aus dem Backofen werden dieselben
möglichst rasch, so lange sie noch ganz in heißem Zustande sind, durch
Umdrehen auf ihre obere Fläche gelegt, wodurch man bezweckt, daß
dieselben hübsch glatt, eben und von schönem Aussehen erhalten werden
können. Würde es vorkommen, daß während des Backens die Lebkuchen Blasen
werfen, welche dann leicht eine unliebe dunkle Farbe annehmen, so muß man
die Lebkuchen nach dem Trocknen, im Augenblick vorher, wo man einschieben
will, an mehreren Stellen mit scharfspitzigen Gabeln durchstechen, was
man »stopfen« benennt. Das Blasenwerfen entsteht meistens wenn die
Materialien, als Zucker oder Mehl, noch Feuchtigkeit enthalten hatten,
oder wenn die Vermengung sämmtlicher Stoffe unter einander nicht
hinreichend gleichförmig in der Masse bewirkt worden ist -- und dann muß
man zum Stopfen Zuflucht nehmen.
Ueber den Zeitpunkt, wenn das Backen gehörig vollendet ist, belehrt bald
die Erfahrung durch Uebung; wenn die Lebkuchen eine ziemlich goldgelbe
Färbung angenommen haben und man bemerkt, daß an den Rändern der
Lebkuchen die schön gelbliche Farbe anfängt dunkler zu werden, kann man
für gewöhnlich annehmen, daß das gehörige Ausbacken erfolgt ist. Uebung
und gute Augen leisten hierbei das beste.
9) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art.
2 Kilogrm. Syrup und 2 Kilogrm. Honig lasse aufkochen mit 1 Liter Milch,
nimm es ab vom Feuer und lasse es bis zur Fingerwärme abkühlen, arbeite
dann soviel feingesiebtes Mehl darunter, daß es ein nicht zu fester Teig
wird. Nachdem dieser Teig 2 Tage gelegen, arbeite ihn mit 50 Grm.
feingeriebener Pottasche tüchtig untereinander, dann mische 50 Grm.
Muskatblumen, 66-2/3 Grm. Zimmt, 500 Grm. länglich geschnittene Mandeln,
250 Grm. feingeschnittene Pomeranzenschalen darunter, arbeite den Teig in
länglich viereckige Formen und backe sie bei langsamer Hitze. Nachdem sie
gebacken, werden die Lebkuchen auf Bleche geschichtet und eine Nacht in
den Backofen zum Hartwerden gestellt. Am andern Tage mache man kochend
Wasser, tauche die Lebkuchen schnell einzeln hinein, lege sie dann auf
Bleche und lasse sie abtrocknen. Nachdem sie abgetrocknet, werden sie mit
dem weißen Gusse Nr. 2 glasirt.
10) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art.
Rühre 216-2/3 Grm. gestoßenen Zucker und 5 Eigelb so lange, bis die Masse
schneeweiß und schaumig ist. Dann rühre 16-2/3 Grm. gestoßenen Zimmt,
8-1/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, grobgestoßen, 125 Grm. Citronat
und von einer Citrone die Schale ganz fein geschnitten, 197-1/2 Grm.
feines Weizenmehl und 250 Grm. grobgeschnittene Mandeln darunter.
Schneide von Oblate 9-1/2 Centim. lange, 6-1/2 Centim. breite Streifen
und streiche von dieser Masse 6 Millim. stark darauf und backe es bei
langsamer Hitze.
11) Schweidnitzer Kuchen.
Nimm 2 Kilogrm. Syrup- und 2 Kilogrm. Honigteig, arbeite dieselben, wie
gewöhnlich, mit 66-2/3 Grm. feingeriebener Pottasche tüchtig
durcheinander. Dann nehme man 250 Grm. gesalzene Butter, mache mit 250
Grm. Mehl einen Teig davon, menge unter diesen 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3
Grm. Nelken und arbeite dann beide Teige zusammen. Forme
länglich-viereckige Scheiben davon und backe diese bei rascher Hitze.
12) Thorner Honigkuchen.
Man nimmt 2-1/2 Kilogrm. Syrup- und 2-1/2 Kilogramm Honigteig, arbeitet
denselben mit 66-2/3 Grm. Pottasche und 41-2/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak
auf die bekannte Weise gut durch, und bricht, wenn die Probe genommen,
noch 33-1/3 Grm. gestoßenen Zimmt und 33-1/3 Grm. Nelken darunter. Nun
wird eine Marmelade zurecht gemacht von in Zucker eingemachten
Pomeranzenschalen, und etwas Citronat wird ganz fein gearbeitet mit dem
Messer und mit etwas Honig oder starkem geläutertem Zucker zu einem
steifen Brei gearbeitet.
Der Teig wird nun, je nach der Menge, in 2, 4, 6 oder 8 gleiche Theile
getheilt. Rolle eines von den Theilen in viereckiger Form aus, und zwar
ist es immer gerathen, ein Theil so groß zu machen, als das Blech ist, in
9 Millim. Stärke. Lege dieses auf das schwach mit ungesalzener Butter
gestrichene Blech und streiche von der bereiteten Marmelade 9 Millim.
stark darauf. Damit jedoch beim Backen diese Marmelade nicht
hervordringen kann, so lasse man auf jeder Seite einen Rand von 6 bis 12
Millim. frei bleiben. Nun nehme man rohe ganze Mandeln und lege ringsum
auf die Marmelade Mandeln vorn lang, doch so, daß die Mandeln nur halb
auf die Marmelade, halb auf den leeren Rand zu liegen kommen; auch legt
man je nach Größe des Bleches 4-5 Reihen Mandeln in 9-1/2 Centim.
Entfernung von einer Reihe zu der andern.
[Illustration: _Fig. 4._]
Nun rollt man von dem zweiten Theile Teig eine eben so große Platte, als
die mit Marmelade bestrichene ist, aus und legt diese über jene weg,
bestreicht letztere mit Wasser und legt abgehäutete Mandeln in
verschiedenen Façons darauf ($Fig. 4$). Bei langsamer Hitze wird es etwas
dunkelgelb gebacken und dann mit der braunen Glasur zweimal gestrichen,
damit er schönen Glanz erhalte. Nach dem Erkalten werden die Ränder, wo
keine Marmelade darauf gestrichen, weggeschnitten, und zwar muß man sich
einrichten, daß die Mandeln, welche auf die Marmelade gelegt, gerade halb
durchgeschnitten werden. Der Kuchen ist nun zum Verkauf fertig und wird
nach dem Gewichte verkauft.
13) Holländischer Kuchen.
Man nehme 625 Grm. weißen Farin, 375 Grm. Honig, 1/4 Liter Milch, laß es
auf Kohlenfeuer in einem Kessel aufkochen und dann bis zur Fingerwärme
abkühlen. Arbeite 1-1/4 Kilogrm. Mehl darunter und lasse diesen Teig eine
Nacht stehen. Am andern Tag reibe man 16-2/3 Grm. Pottasche ganz fein und
arbeite den Teig ordentlich durcheinander; backe eine Probe, und wenn
diese geräth, wirke man 16-2/3 Grm. feinen Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken
darunter, sowie 8-1/3 Grm. Ingwer, 66-2/3 Grm. Pomeranzenschalen und
66-2/3 Grm. Citronat und arbeite runde Scheiben von 12 Centim.
Durchmesser davon.
14) Französischer Honigkuchen.
Man lasse 1 Kilogrm. Honig aufkochen und bis zur Fingerwärme erkalten;
375 Grm. feingehackte Mandeln, 125 Grm. Citronat, damit werden 125 Grm.
Pomeranzenschalen, beides kleinwürflig geschnitten, 8-1/3 Grm. Zimmt,
4-1/6 Grm. Nelken, 4-1/6 Grm. Muskatblüthen, 4-1/6 Grm. Kardamomen,
16-2/3 Grm. Koriander, alles gestoßen und 1 Kilogrm. Mehl und 33-1/3 Grm.
Pottasche gut untereinander gearbeitet. Dann werden längliche Scheiben
von 12 Centim. Länge, 7 Centim. Breite, 6 Millim. Stärke ausgearbeitet,
bei mittlerer Hitze gebacken und mit dem weißen Gusse Nr. 2 glasirt.
15) Wiener Pfefferkuchen.