etwas Syrup, Piment und Anis zusetzt, gebacken werden. Nach dem Rollen
giebt man den Kuchen mit einer Form in der Mitte eine vierseitige
Vertiefung und legt Mandeln und trockene Pomeranzenschalen darauf. Wenn
die Kuchen nach dem Backen erkaltet sind, bestreicht man sie mittelst
eines Strohwisches mit Wasser, schiebt sie noch einige Minuten in den
Ofen und giebt ihnen dadurch eine braune und glänzende Farbe.
13) Thorner Pfefferkuchen
sind aus besserem Teige als die Bremer, erhalten gleichfalls Citronat und
Mandeln und auf dieselbe Art Glanz, oder mit Erbsenmehl eine gelbliche
Farbe. Diese Art Pfefferkuchen ist vorzüglich berühmt und soll ihre Güte
dem langen Liegen des Teiges verdanken. 1 Kilogrm. Honig, 1 Kilogrm.
Farinzucker, zusammen eingekocht, bis er Blasen wirft, 1 Kilogrm.
Mandeln, 33-1/3 Grm. Pottasche, Pfeffer, Zimmt, Nelken, Kardamomen,
Muskatnüsse und Mehl sind die Bestandtheile des Teiges. Nach 24 Stunden
wird der Teig gebacken.
14) Berliner Honigkuchen.
Man nimmt dazu 1-1/2 Kilogrm. Mehl, 1 Kilogrm. Zucker, 3/4 Liter Honig,
625 Grm. Mandeln, 1/2 Glas Branntwein, 33-1/3 Grm. Muskatnüsse, Nelken,
Koriander, Zimmt, ferner 125 Grm. Citronat und Pomeranzenschalen.
15) Französische Honigkuchen.
Man nimmt dazu 1 Kilogrm. Honig, 500 Grm. Zucker und 750 Grm. Mandeln;
oder 500 Grm. Honig, 250 Grm. Zucker und 250 Grm. Mandeln; oder 500 Grm.
Honig, 1 Kilogrm. Zucker und 750 Grm. Mandeln, 125-375 Grm.
Pomeranzenschalen, 125-250 Grm. Citronat, etwa 33-1/3 Grm. Koriander,
33-1/3 Grm. Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmt, 33-1/3 Grm. Pottasche, etwas
Branntwein, 1/2-1 Kilogrm. Mehl. Nach 8 Stunden wird der Teig gebacken,
zuletzt mit Zucker glasirt und getrocknet.
16) Berliner Lebkuchen.
Man nimmt dazu 500 Grm. Honig, 500 Grm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl, und
bereitet daraus einen Teig, den man einen Tag lang stehen läßt, alsdann
werden einige Eier, 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm.
Kardamomen, das Gelbe einer Citrone, etwas Citronat und
Pomeranzenschalen, 250 Grm. geschnittene Mandeln, 20-5/6 Grm. Pottasche
oder 2-1/2 Grm. kohlensaures Ammoniak (in Wasser aufgelöst)
hineingearbeitet, worauf der Teig rasch gebacken wird, und wenn die
Lebkuchen aus dem Ofen kommen, werden sie mit bis zum Fadenziehen
gekochtem Zucker bestrichen.
17) Englisches §Ginger-bread§ nach Colquhoun.
Der Teig dazu enthält soviel Syrup, daß er durch Hefe nicht in Gährung
versetzt werden kann. In England nimmt man dazu Mehl, Syrup, Butter,
Pottasche und Alaun. Zuerst wird die Butter geschmolzen, und die
Pottasche, sowie der Alaun, in ein wenig heißem Wasser aufgelöst, worauf
dann diese drei Theile, nebst dem Syrup, mit dem Mehle gemengt und zu
einem steifen Teige geknetet werden. Der Alaun wird hierbei von Vielen
für ganz unwesentlich angesehen; er trägt aber gewiß nicht allein dazu
bei, den Kuchen spröder zu machen, sondern entwickelt durch die
Einwirkung auf die Pottasche einen Theil der zum Aufgehen des Teiges
nöthigen Kohlensäure. Der Teig zum Ginger-bread muß übrigens mehrere,
zuweilen 8-10 Tage stehen, bevor er den zum Backen nöthigen Grad von
Porosität annimmt. Jedenfalls scheint sich die Kohlensäure nur aus der
Pottasche, durch Einwirkung des Alauns sowohl, wie des Syrups, der immer
von etwas saurer Beschaffenheit ist, zu entwickeln; denn läßt man die
Pottasche aus dem Teige weg, so wird der Kuchen so hart und dicht, wie
ein Stück Holz. Statt der Pottasche kann man auch kohlensaures Natron und
kohlensaure Bittererde nehmen. Nach =Colquhoun's= Versuchen geben
kohlensaure Bittererde und Weinsteinsäure ein viel besser schmeckendes
und viel gesünderes §Ginger-bread§, als das gewöhnliche, welches noch
eine ziemliche Menge unzersetzter Pottasche enthält. Er empfiehlt 500
Grm. Mehl, 8-1/3 Grm. §Magnesia alba§, 4-1/6 Grm. Weinsteinsäure, nebst
dem nöthigen Syrup und Gewürz. Das Mehl wird nach diesem Verfahren zuerst
mit der Magnesia gemischt und nun die geschmolzene Butter, der Syrup und
die in ein wenig Wasser gelöste Säure hinzugegeben und alles gehörig
durchgeknetet. Schon nach Verlauf von 1/2 oder 1 ganzen Stunde ist der
Teig zum Backen fertig, wo er dann baldigst in den Ofen eingeschoben
wird. Jedenfalls darf er vor dem Backen nicht über 2-3 Stunden stehen.
Die Ingredienzien sind nach =Colquhoun= folgende:
Mehl 500 Grm.
Syrup 250 "
Puderzucker 125 "
Butter 66-2/3 "
§Magnesia alba§ 8-1/3 "
Weinsteinsäure 4-1/6 "
Ingwer 4-1/6 "
Feiner Zimmt 4-1/6 "
Muskatnuß 33-1/3 "
Die Menge von Butter ist in diesem Recepte etwas größer, als sie sonst
genommen wird.
18) Pfeffernüßchen zum Spielen.
Da in einer Pfefferkuchenbäckerei Scheiben, welche beschädigt werden,
vorkommen und auch wohl einmal ein Backen theilweise mißlingt, so findet
dieses hier seine Verwendung.
Man weiche die mißrathenen Scheiben mit so wenig, als möglich, Wasser auf
und arbeite sie, wenn sie gehörig durchweicht sind, mit Mehl zu einem
etwas festen Teig, nehme wieder frischen Trieb, wobei man nach Verhältniß
des Gewichts ein Dritttheil mehr nimmt, als zu dem gewöhnlichen Teige,
backe dann eine Probe, und wenn diese geräth, arbeite man noch auf je 5
Kilogramm Teig 250 Grm. gestoßenen Anis unter. Diesen Teig rollt man in
federspulenstarken Streifen auf und schneide diese in kleine Stückchen
von 6 Millim. Länge; nehme dann eine Partie in ein feines Drahtsieb,
streue Mehl dazwischen und lasse sie in diesem herumrollen, bis sie rund
werden; bestreue dann Bleche, welche möglichst hohe Ränder haben, mit
Mehl, welches schwarzes Weizenmehl sein kann, und schütte dann die
Nüßchen aus dem Siebe darauf; es muß aber immer Mehl dazwischen gestreuet
werden, um das Zusammenkleben zu vermeiden. In dieser Weise wird das
ganze Blech vollgemacht. Sie werden ganz langsam gebacken und nach dem
Backen werden die etwa doch zusammengeklebten auseinander gemacht. Dann
wird das Mehl rein abgesiebt, und die Nüßchen sind zum Verkauf fertig.
19) Andere Art Pfeffernüsse.
Macht man aus einem Teige von 2-1/2 Kilogrm. Syrup und 3-1/2 Kilogrm.
Mehl, dem man nach 8-14 Tagen 66-2/3 Grm. Pottasche nebst Gewürze
zusetzt, oder auch aus 8 Eiern, 1 Kilogrm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl und
Gewürz.
II. Abtheilung.
Anfertigung der feinen Gewürzkuchen.
1) Ganz feiner Gewürzkuchen.
Man nehme halb Honigteig, halb Zuckerteig erster Sorte, arbeite erst jede
Sorte mit dem nöthigen Triebe, wie oben angegeben. Nur wenn beide Teige
gute Probe gegeben, arbeite man sie zusammen unter Beimischung folgender
Gewürze: Auf je 5 Kilogrm. Teig nehme man 1 Kilogrm. Mandeln, welche in
kleine Stückchen gehackt, zuvor aber gut ausgelesen sind, 375 Grm.
kleinwürflig geschnittenen Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, welche
in Zucker zuvor eingesotten und ebenfalls kleinwürflig geschnitten, 50
Grm. gestoßene Nelken, 166-2/3 Grm. Kassia und 8-1/3 Grm. Kardamomen. Am
leichtesten arbeiten sich die Gewürze unter, wenn sie zuvor mit Wasser
angefeuchtet sind.
Dieser Teig darf ja nicht fest gearbeitet werden. Nachher wird er in
runden Scheiben von beliebiger Größe ausgearbeitet und langsam gebacken.
Nach dem Backen wird er mit der weißen Glasur glasirt und mit aufgelegtem
roth- und weißglasirtem Marcipan verziert. Die Anfertigung dieses
Marcipans ist weiter unten beschrieben.
2) Feiner Gewürzkuchen.
Man nehme vom Honigteige 2 Theile, von dem Zuckerteige 1 Theil, bearbeite
ihn, wie vorstehend beschrieben, nur nimmt man an Gewürzen wie folgt: Auf
je 5 Kilogrm. dieses Teiges 750 Grm. kleingehackte Mandeln, welche zuvor
wohl ausgelesen sind, 250 Grm. würflig geschnittenen Citronat und 250
Grm. in Zucker eingesottene Pomeranzenschalen, ebenfalls kleinwürflig
geschnitten, 33-1/3 Grm. gestoßene Nelken und 133-1/3 Grm. Kassia
gestoßen. Die übrige Bearbeitung, Backen und Verzieren, wie bei Nr. 1
beschrieben.
3) Mittlere Sorte Gewürzkuchen.
Man nehme 2 Theile Honigteig, 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie
gewöhnlich und setze dann an Gewürzen 500 Grm. kleingehackte rohe
Mandeln, 33-1/3 Grm. Nelken und 133-1/3 Grm. Kassia zu. Die übrige
Bearbeitung wie bei Nr. 1.
Von dieser Sorte werden auch kleine länglich-viereckige Scheiben
gefertigt, welche weißglasirt und in Packeten zu 25 und 50 Pf. verkauft
werden. In den 25-Pfennig-Packeten sind 5 Scheiben von je 16-2/3 Grm.
schwer.
4) Weiße Nürnberger Lebkuchen (12 Stück).
1-1/2 Kilogrm. Mandeln werden mit kochendem Wasser überbrüht, die Haut
abgeschält, klein geschnitten und auf einem Blech erhitzt (geröstet), bis
sie gelblich sind. Unterdessen öffnet man 30 Eier, trennt das Weiße
sorgfältig von dem Gelben, schlägt ersteres zu Schaum (es darf nichts
Gelbes unter demselben bleiben, indem sonst kein rechter Schaum
entsteht), rührt unterdessen auch das Gelbe mit 1-1/2 Kilogrm.
gestoßenem, getrocknetem Zucker 1/2 Stunde mit 133-1/3 Grm. geschnittenen
Pomeranzenschalen, 133-1/3 Grm. Citronat, 16-2/3 Grm. Zimmt, 4-1/6 Grm.
Kardamomen und 1-2/3 Grm. Nelken, mischt es zu dem Schaume, setzt die
Mandeln zu, nebst 1-1/2 Kilogramm getrocknetem Mehle, streicht die
Mischung auf Oblaten und läßt sie bei gelindem Feuer langsam backen.
5) Weiße Lebkuchen.
500 Grm. Zucker mit 1/8 Liter Wasser oder Milch gekocht, 625 Grm. Mehl
darunter gerührt, nach einigen Stunden 16-2/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm.
Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, 4 Eidotter, 8-1/3 Grm. Pottasche (diese
wird stets in Wasser gelöst angewandt) oder 1-2/3 Grm. kohlensaures
Ammoniak.
6) Feine Tafel-Gewürznüßchen.
Man nehme 1 Theil Honigteig und 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie
gewöhnlich, und breche, nachdem die Probe genommen, 1-1/2 Kilogrm. rohe,
kleingehackte Mandeln, 375 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen,
166-2/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken und 16-2/3 Grm. gestoßene Kardamomen
auf je 5 Kilogrm. Teig unter.
Von diesem Teige rolle man fingerstarke Streifen und schneide 1 Centim.
lange Stückchen davon, welche man in einem feinen Drahtsiebe mit etwas
Mehl rund rollt. Nun setze man diese Stückchen auf ein mit Butter schwach
gestrichenes Blech, doch nur 3/4 Theile des Bleches voll. Dann nimmt man
ein Rollholz und rollt so lange bis das Blech ganz voll ist. Backe sie
bei langsamer Hitze und glasire sie mit weißer Glasur.
7) Weiße Nürnberger Pfeffernüßchen.
Diese weißen Pfeffernüßchen, welche auch Leckerle und Plätzle genannt
werden, werden von Nürnberg aus weit versendet und sind ein allgemein
beliebtes Gebäck, welches sich auch besonders zum Dessert bei Punsch und
Wein eignet.
Man nimmt hierzu: 20 ganze Eier, 2 Kilogrm. feingestoßenen und
feingesiebten Meliszucker und schlägt beides ziemlich dick wie Bisquit;
hierauf fügt man 25 Grm. feingeriebenes Hirschhornsalz (§Ammonium
bicarbonicum§), 50 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm.
Zimmtblüthe, 5 Grm. Kardamomen, 5 Grm. Macisnüsse und eben so viel
Macisblüthe und Ingwer, auch das Gelbe von 2 Citronen zu und mischt all
dieses, welches selbstverständlich fein zubereitet sein muß, mit 2-1/4
Kilogrm. feinstem Weizenmehle darunter.
Von dieser Masse nimmt man Stücken zu 250-500 Grm. schwer und breitet
solche mit einem runden Holz von etwa 4 bis 7 Centim. Durchmesser und an
beiden Seiten vorstehenden Handhaben, dem sogenannten »Längholz«, so weit
aus, daß die ausgeflächte Tafel oder der Küchner 3 Millim. dick wird; nun
sticht man kleine runde Kuchen oder Plätzle hiervon aus, welche Arbeit
man das »Ausstechen« nennt; man benutzt hierzu ein kleines Instrument,
welches vom Klempner verfertigt und der »Ausstecher« genannt wird. Es ist
dies ein runder hohler Cylinder, an beiden Enden offen und 7 bis 9
Centim. lang, die Oeffnung an dem einen Ende ist 18 Millim. im
Durchmesser, und die am andern Ende 2 Centim. weit. Die engere Oeffnung
wird scharfkantig gefeilt, und die weitere bekommt durch Umniethen des
Bleches einen Kranz oder Kragen in abgerundeter Form. Den Ausstecher
nimmt man der Art in die Hand, daß das abgerundete weitere Ende in der
Fläche der Hand steht, und so sticht man 3, 4, 5 bis 6 kleine runde
Kuchen oder Plätzle nach einander aus, welche man dann durch einen
sanften Stoß mit dem weitern Ende des Ausstechers auf den Tisch oder die
Arbeitstafel auf diese ausschüttet; man bekommt somit kleine runde Kuchen
oder Plätzle von 18 Millim. Durchmesser und 3 Millim. Dicke. Behufs des
Auslängens der Masse streut man dabei Weizenmehl unter, um das Ankleben
zu hindern, welches Mehl jedoch vor dem Ausstechen von den beiden Seiten
der ausgelängten Tafel oder großen Kuchens mit dem Borstbesen durch
Abkehren möglichst wieder entfernt werden muß. Die nach dem Ausstechen
von jedem einzelnen Kuchen übrig bleibende zerstückte Masse wird zu dem
demnächst auszulängenden Kuchen untergearbeitet.
Die ausgestochenen Kuchen oder Plätzle werden auf Bleche aufgesetzt,
welche man mit Wachs bestrichen hat; hierzu werden die Bleche etwas
erwärmt, dann mit einem Stück Wachs überfahren, und die nun entstandenen
Wachsstreifen werden mit einem mit Leder überzogenen Polster gleichmäßig
auf der Fläche des Bleches ausgebreitet. Auf die mit Wachs bestrichenen
und wieder erkalteten Bleche werden die ausgestoßenen Plätzle aufgesetzt,
wobei man hauptsächlich zu beobachten hat, daß jedes einzelne Plätzle auf
den Blechen mindestens 12 Millim. von dem zunächst liegenden entfernt
aufgesetzt wird, dies zwar deshalb, weil die Plätzle während des Backens
bedeutend fließen, d. h. in Umfang viel größer werden, so daß sie nach
dem Backen meistens reichlich 2 Centim. Durchmesser des Bodens haben, und
durch das Aufsetzen in 1 Centim. Entfernung von einander verhindert man
das Zusammenfließen.
Die auf dem Bleche aufgesetzten Plätzle stellt man 1 bis 2 Stunden an
einem warmen, doch nicht zu warmen Ort, so lange zwar, bis sie eine
schwache Kruste auf der Oberfläche bekommen haben. In diesem Zustande
dürfen aber die Plätzle noch nicht behufs des Backens in den Ofen
gebracht werden, sondern man muß zuvor noch eine anderweite Arbeit mit
ihnen vornehmen, welche man das »Spritzen« nennt. Dieses Spritzen
verrichtet man auf folgende Weise:
Man benutzt hierzu eine langborstige Bürste, die Streichbürste genannt,
wie solche von den Bäckern zum Bestreichen des Brodes mit Wasser
angewendet wird. Diese Bürste taucht man in kaltes Wasser, giebt dann
einen Schwung mit der Hand, um hierdurch das zu viele Wasser zu
entfernen, und nun hält man mit der einen Hand die mit Wasser befeuchtete
Bürste oberhalb der mit den Plätzchen besetzten Bleche und fährt mit der
andern Hand über die Fläche der Borsten, wodurch man zu bewirken sucht,
das kleine Wassertropfen möglichst gleichmäßig auf der Oberfläche
sämmtlicher Plätzle vertheilt werden. Dieses Spritzen hat zum Zweck, daß
die Pfeffernüßchen während des Backens feine Rißchen bekommen und somit
ein gefälliges, den Makronen ähnliches Ansehen erhalten; würde man das
Spritzen unterlassen, oder gelangen auf einzelne Plätzle keine
Wassertropfen, so bekommen die Pfeffernüsse ein unliebes Ansehen. Zu viel
und zu wenig taugt bei dem Spritzen nichts, und der goldne Mittelweg ist
hierbei, wie in allen Sachen, der beste.
Die bespritzten Plätzle kommen nun sofort und ohne Verzug behufs des
Backens in den Backofen oder in die Backröhre. Die Hitze des Ofens darf
nicht zu grell, aber auch nicht zu gering sein, und es vertragen die
Plätzle einen etwas heißen Ofen nicht allein, sondern werden auch von
Ansehen schöner als in einem zu kühlen Ofen, worüber am besten die
Erfahrung bald belehrt.
8) Eine noch feinere Sorte Pfeffernüßchen.
Man nimmt hierzu dieselbe Masse, wie vorstehend beschrieben, und
behandelt dieselbe auch ebenso, fügt aber noch zu: 125 Grm. Citronat,
83-1/3 Grm. Orangeat, 125 Grm. süße Mandeln, was alles fein gehackt wird.
Die Mandeln kann man auch abbrühen, enthäuten, dann trocknen und stoßen
und hochgelb rösten, wodurch sie einen noch schöneren aromatischen
Geschmack bekommen.
Auch kann man etwas Muskatnuß, Perubalsam und Vanille zusetzen, und es
bekommen diese Plätzchen dann einen so angenehmen Geschmack, daß sie
manchem viel kostspieligeren Backwerke vorzuziehen sind.
9) Eine wohlfeilere Sorte der weißen Pfeffernüsse
erhält man nach folgender Vorschrift: Man nimmt 666-2/3 Grm. frische
nicht abgerahmte Milch, erwärmt diese und löst darin auf: 2 Kilogrm.
feingestoßenen Meliszucker, dann mengt man unter: 2-1/2 Kilogrm. feines
Weizenmehl, welches getrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen
worden ist, dann mengt man unter: klar gestoßenes oder gemahlenes Gewürz,
so viel man will und nach den Verkaufspreisen für angemessen hält. Wenn
die anfänglich warme Masse ziemlich abgekühlt ist, mengt man darunter: 29
Grm. kohlensaures Ammonium, welches man mit dem Weißen und Gelben von 10
Stück Hühnereiern gut zusammengerührt hat. Die Masse wird nun durch
wiederholtes Auslängen und Zusammenschlagen so lange gemengt, bis das
Ammonium möglichst gleichmäßig in der ganzen Masse vertheilt ist, was man
daran erkennen kann, wenn die Masse keine Streifen mehr zeigt, vielmehr
ein ganz gleichförmiges Ansehen zeigt, wobei man Weizenmehl unterstreut,
um das Ankleben zu verhüten. Behufs des Unterstreuens von Weizenmehl
behält man von diesem von der vorgeschriebenen Quantität etwa 500 Grm.
zurück und verwendet dieses zum Unterstreuen, weil außerdem zu viel und
mehr, als gehörig, Mehl in die Masse kommen würde.
Die übrige Behandlung mit Ausstechen, Trocknen, Spritzen und Backen ist
ganz dieselbe, wie bei der feinen Sorte.
III. Abtheilung.
Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen.
1) Baseler Mandelkuchen.
Zu den Baseler Mandelkuchen nimmt man auf 2 Kilogrm. guten Honig noch
einmal so viel hellen Farin- oder Rohzucker und mengt beides recht innig
durcheinander. Hierauf werden 15 ganze Eier gut schaumig geschlagen und
dem Honig zugesetzt. Ist der Eierschaum gut untergerührt, dann setzt man
noch 66-2/3 Grm. kohlensaures Ammonium, 166-2/3 Grm. Zimmt, 50 Grm.
Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmtblüthen, 16-2/3 Grm. Kardamomen und je 8-1/3
Grm. Macisblüthe und Macisnüsse, auch das abgeriebene Gelbe von 4
Citronen zu, und mischt endlich 5-1/2 Kilogrm. feinstes Weizenmehl
darunter. Diese Teigmasse nimmt man nun unter die Breche und setzt noch
166-2/3 Grm. kandirte Pomeranzenschalen, 250 Grm. Citronat, welches alles
klein gehackt ist, und 1-1/3 Kilogrm. Mandeln zu, welche der Länge nach
ein- oder zweimal durchschnitten sind.
Die nun in beschriebener Weise hergestellte Teigmasse wird sofort zum
Ausformen der einzelnen Lebkuchen-Tafeln verwendet, und ist es rathsam,
die frische Masse sofort aufzuarbeiten, in keinem Fall aber darf die
Masse über Nacht stehen bleiben.
Um dem Baseler Mandelkuchen die zweckmäßige Dicke zu geben, nimmt man zu
1 Stück Lebkuchen von 8 Centim. Breite und 12 Centim. Länge 66-2/3 Grm.
Mandelkuchenmasse. Die Masse wird behufs des Ausformens mit einem
passenden Instrument, das »Abdrückholz« genannt, zu der gewünschten
Fläche möglichst gleichmäßig dick ausgearbeitet, wobei man, um das
Ankleben zu hindern, Weizenmehl unterstreut. Das hierzu zu verwendende
Mehl, welches man »Arbeitsmehl« benennt, muß zuvor in der Ofenwärme wohl
ausgetrocknet, aber wieder vollkommen kühl geworden sein, denn würde man
feuchtes Mehl anwenden, so bleiben trotz des Abkehrens der ausgeformten
teigigen Lebkuchen Mehltheile daran hängen, und ist das Arbeitsmehl nicht
abgekühlt, so hat man erschwerte Arbeit beim Ausformen. Ein sogenanntes
Welcherholz, wie solche die Bäcker zum Ausbreiten der Kuchen brauchen,
darf man nicht hierzu anwenden, auch nicht das sogenannte runde Längholz,
welches der Lebküchner bei solchen Lebkuchensorten nur benutzt, die keine
Mandeln enthalten. Man erleichtert sich die Arbeit des Abdrückens, wenn
man die einzelnen Tafeln vorerst nur bis zur Hälfte oder 3/4 des Umfanges
ausbreitet, welchen sie wirklich bekommen sollen, und dann legt man 2
Tafeln aufeinander und giebt ihnen durch ferneres Ausbreiten mit dem
Abdrückholz die gewünschte Größe, bei welcher dieselben in die Form
passen. Die eben beschriebene Arbeit des Ausbreitens der einzelnen
Lebkuchen nennt man das Abdrücken. Die abgedrückten Tafeln werden einzeln
Stück um Stück noch in eine hölzerne Form geschlagen, welche Arbeit man
das »Einschlagen« nennt. Man beobachtet dabei folgendes Verfahren:
Jede Tafel wird auf der Fläche, welche in der Form nach unten zu liegen
kommt, vor dem Einlegen in die Form mit dem Borstbesen abgekehrt, und
nach dem Einlegen kehrt man die zweite nun oben liegende Fläche ebenfalls
ab. Dann dehnt man durch Andrücken mit den Fingerspitzen die Masse bis an
den Rand der Form und hierbei schiebt man die an den Rändern liegenden
Mandelstückchen nach innen zu, wodurch die Lebkuchen einen hübschen Rand
bekommen. Nun giebt man einen mäßigen Druck mit dem Ballen der Hand, und
dann nimmt man durch Aufschlagen der Form auf den Tisch den ausgeformten
Lebkuchen heraus und legt Stück um Stück in gerader Reihe und Glied auf
ein Brett. Wenn ein Brett voll gesetzt ist, so überfährt man in runder,
kreisförmiger Armbewegung die Lebkuchen mit dem Borstbesen, um die
während der Arbeit darauf niedergefallenen Mehltheile zu entfernen.
Nach dem Einschlagen stellt man die Bretter mit den Lebkuchen auf einige
Stunden an einen kühlen Ort, in welcher Zeit die Mehltheile, welche durch
das Abkehren nicht sämmtlich entfernt worden sind, von selbst
verschwinden, und hierdurch erlangt die Waare nach dem Backen ein
schöneres Ansehen.
Das Backen geschieht auf Blechen, welche man, um das Anbacken zu hindern,
mit Wachs bestreichen muß, wodurch die Lebkuchen reinlicheren Boden
bekommen, als wenn man Mehl unterstreuen wollte. Es darf auch deshalb
kein Mehl auf die Bleche gestreut werden, weil, selbst wenn man die
gebackenen Lebkuchen auch sorgfältig abkehrt, dann immer noch Mehltheile
in den kleinen Grübchen und Vertiefungen sitzen bleiben, welches Mehl
unreinliches Ansehen giebt, mehr noch aber schadet, weil bei längerem
Lagern der Lebkuchen sehr leicht Milben durch die Mehltheile entstehen.
Die braunen Lebkuchen werden zwar auf untergestreutem Mehl gebacken,
allein diese Sorten werden mit heißem Wasser auf beiden Seiten
bestrichen, wenn sie gebacken sind, und hierdurch alle Mehltheile
entfernt, welches Abstreichen mit heißem Wasser bei den Baseler
Mandelkuchen nicht geschehen darf.
Um die Bleche zweckmäßig mit Wachs zu bestreichen, werden dieselben im
Backofen erwärmt, dann mit einem Stück Wachs überfahren, und das in
Streifen aufgestrichene Wachs wird mit einem ledernen Bolzen gleichförmig
auf der Fläche der Bleche verbreitet. Nun setzt man die Lebkuchen auf die
Bleche und hierbei hat man hauptsächlich zu beobachten, daß jeder
einzelne Lebkuchen von dem nächstliegenden auf allen 4 Enden mindestens
4-1/6 Centim. weit entfernt zu liegen kommt, dieses deshalb, weil die
Lebkuchen während des Backens etwas fließen und hierbei einen größeren
Umfang bekommen, als sie vor dem Backen hatten, und wenn man zu eng an
einander aufsetzen würde, so fließen die Lebkuchen zusammen und bekommen
übel aussehende Ränder.
Das Backen selbst darf nicht in einem zu heißen Ofen vorgenommen werden,
vielmehr muß der Ofen gut verkühlt sein. Vor dem Einbringen der Lebkuchen
in den Ofen muß man stets die Züge des Ofens auf einige Minuten öffnen,
damit aller Dunst aus dem Ofen abziehen kann; wenn Dünste in dem Ofen
bleiben, so bekommen die Lebkuchen eine rissige Oberfläche, was dieser
Waare ein fatales Ansehen giebt.
Die ausgebackenen Lebkuchen werden auf einige Stunden, am besten über
Nacht, an einem ziemlich warmen Ort auf Bretter gestellt, wobei man
beobachten muß, daß die einzelnen Lebkuchen nicht flach auf einander zu
liegen kommen, sondern auf der Längenkante stehen; sie würden sich sonst
durch ihr eigenes Gewicht einigermaßen nachtheilig zusammendrücken. Die
nach dem Backen in besagter Weise noch getrockneten Lebkuchen werden nun
glasirt. Man giebt nämlich den Baseler Lebkuchen einen schwachen Anstrich
auf der obern Fläche mit gesottenem Zucker, welcher, wieder erhärtend,
den Lebkuchen ein gesprenkelt überzuckertes und gefälliges Ansehen giebt;
die betreffende Arbeit nennt man das Glasiren.
2) Baseler Lebkuchen.