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Der
Pfefferkuchenbäcker
und
Lebküchler
oder
Anweisung, alle Sorten feiner und ordinärer Pfeffer- und Honigkuchen zu
fertigen. Nebst genauer Angabe des Verfahrens der berühmten Nürnberger,
Thorner, Danziger und Braunschweiger Lebküchler-Zünfte; sowie der
Herstellung beliebter feiner Pfeffernüßchen, der feinen Zuckerkuchen,
der Makronen-, Elisen- und Punschkuchen, des Marcipans und
verschiedener Konfekte.
Von
F. H. Stegmann,
Leb- und Pfefferküchler.
Dritte vermehrte und verbesserte Auflage
von
A. Cnyrim.
Weimar, 1875.
Bernhard Friedrich Voigt.
* * * * *
Inhaltsverzeichniß.
Seite
Einleitung 1
Erster Abschnitt.
I. Die Materialien 3
1) Der Honig --
2) Der Syrup --
3) Das Mehl 4
4) Die Gewürze 5
5) Der Trieb oder das Gährungsmittel --
II. Die Backöfen 6
III. Die Geräthe in der Pfefferküchelei 8
Zweiter Abschnitt.
Die Anfertigung der Teige 11
1) Der Syrupteig 12
2) Der Honigteig --
3) Der Zuckerteig 13
Dritter Abschnitt.
Bearbeitung der Teige bis zum Backen 14
Vierter Abschnitt.
Vom Backen der Pfefferkuchen 17
Fünfter Abschnitt.
Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten
Pfefferkuchen 18
1) Weiße Glasur --
2) Weißer Guß 19
3) Anderer weißer Guß --
4) Noch eine andere Glasur 20
5) Braune Glasur 21
6) Andere braune Glasur 22
Sechster Abschnitt.
I. Abtheilung.
Die Bereitung der verschiedenen Arten von Pfefferkuchen 24
1) Braunschweiger Honigkuchen --
2) Gewöhnlicher Speise- oder Suppenhonigkuchen --
3) Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup 25
4) Feine braune Scheibenpfefferkuchen 26
5) Braune Scheibenhonigkuchen --
6) Ordinäre braune Scheibenhonigkuchen 27
7) Wurmhonigkuchen für Kinder --
8) Brauner, ganz feiner Scheibenkuchen --
9) Brauner Tafelpfefferkuchen --
10) Braune Lebkuchen 28
11) Eine andere Art --
12) Bremer Pfefferkuchen --
13) Thorner Pfefferkuchen 29
14) Berliner Honigkuchen --
15) Französische Honigkuchen --
16) Berliner Lebkuchen 30
17) Englisches §Ginger-bread§ nach Colquhoun --
18) Pfeffernüßchen zum Spielen 31
19) Andere Art Pfeffernüsse 32
II. Abtheilung.
Anfertigung der feinen Gewürzkuchen --
1) Ganz feiner Gewürzkuchen --
2) Feiner Gewürzkuchen 33
3) Mittlere Sorte Gewürzkuchen --
4) Weiße Nürnberger Lebkuchen 34
5) Weiße Lebkuchen --
6) Feine Tafel-Gewürznüßchen --
7) Weiße Nürnberger Pfeffernüßchen 35
8) Eine noch feinere Art 37
9) Eine wohlfeilere Sorte 38
III. Abtheilung.
Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen 39
1) Baseler Mandelkuchen --
2) Baseler Lebkuchen 42
3) Feine braune Nürnberger Mandelkuchen 43
4) Billigere braune Mandelkuchen 46
5) Dünne braune Lebkuchen --
6) Gewöhnliche gelbe Bilderwaare 47
7) Braune Nürnberger Lebkuchen --
8) Weiße Nürnberger Lebkuchen 48
9) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art 52
10) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art 53
11) Schweidnitzer Kuchen --
12) Thorner Honigkuchen --
13) Holländischer Kuchen 55
14) Französischer Honigkuchen --
15) Wiener Pfefferkuchen --
16) Danziger Honigkuchen 56
17) Hamburger Oblatenkuchen --
18) Lüneburger Lebkuchen --
19) Schweizer Gewürzkuchen 57
20) Feiner Zimmtkuchen --
21) Oblatenkuchen --
IV. Abtheilung.
Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferküchler
gefertigt werden 58
1) Feiner weißer Zuckerkuchen --
2) Gewöhnliche weiße Zuckerkuchen --
3) Griechische oder weiße Nüßchen --
4) Anisnüßchen 59
5) Citronennüßchen --
6) Rosennüßchen 60
7) Ordinäres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt
(Pfennigstücke) 61
8) Leipziger Pumpernickel --
9) Eine andere Art leichtes Konfekt 62
10) Recept zu den feinen Makronenkuchen --
11) Recept zu den Elisenkuchen 64
12) Recept zu den Punschkuchen --
V. Abtheilung.
Verschiedene gute Recepte 65
1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen --
2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewürzkuchen --
3) Kochenillefarbe 66
4) Gelbe Farbe von Safran --
5) Aufgelaufenes Konfekt 67
6) Schaumkonfekt --
7) Herzteig 68
8) Honig zu reinigen --
9) Mandelmasse zu feinen Figuren 69
10) Ueber Glasuren --
11) Glasur zu ordinären Gegenständen 70
12) Kinderkonfekt 71
13) Devisen-Masse --
14) Das Aufbewahren der Lebkuchen 72
15) Nürnberger Marcipan ordinär --
16) Glasirter Marcipan 73
17) Weiß aufgelaufenes Marcipan --
18) Marcipan-Royal --
19) Verschiedene Farben 74
20) Eiersterne --
21) Mannheimer Konfekt 75
22) Kleine Masse zu Nürnberger Plätzle --
23) Schlußbemerkungen --
* * * * *
Einleitung.
Die Lebküchnereien bilden zwar ein eigenes Gewerbe, es giebt jedoch kaum
eine Konditorei und Bäckerei, wo nicht ebenfalls Lebkuchen gefertigt
werden. Da es bei Letzteren mehr Nebengewerbe ist, so fehlt es oft an den
erforderlichen Kenntnissen in der Bearbeitung und an guten Recepten.
Weltberühmt und bekannt sind die Nürnberger Lebkuchen. Abgesehen davon,
daß auch bei der Lebküchnerei viel mit Namen gewuchert wird, und selbst
oft der gewöhnliche braune Lebkuchen durch Staats-, Kaiser- und
dergleichen Namen seinen eigenen Namen, brauner Nürnberger Lebkuchen,
ganz verliert, welcher Name ihm doch eigentlich in allen Welttheilen
Eingang verschaffte, so ist es dennoch unläugbar, daß nirgends, trotz
vieler Versuche, die Nürnberger an Güte übertroffen wurden. Woher kommt
das? hört man fragen, wir bereiten ebenso guten Teig und behandeln die
Waare so sorgfältig als möglich, und dennoch kennt Jedermann den
Unterschied zwischen den Nürnberger und fremden Lebkuchen. Es ist hierauf
zu bemerken, nicht alle Lebküchnereien liefern gute Lebkuchen, auch wenn
sie in Nürnberg sind, und es sind vorzugsweise nur einige der älteren
Geschäfte, wie die Firmen Schores, jetzt Häberlein, Metzger, Göß etc.,
welche die besten liefern, und ist dies leicht erklärlich, denn
diejenigen Geschäfte, welche einen großen Teigvorrath besitzen, können an
Güte und Ansehen die schönsten und besten Lebkuchen liefern. Denn wenn
auch der Teig noch so sorgfältig hergerichtet ist, so ist es doch
unmöglich, daß eine innige Vermengung und Zersetzung aller Theile
stattfinden kann, und geschieht dies erst durch längeres Ruhen des
Teiges, wo er Zeit gewinnt, sich innig zu verbinden und sich der
wässerigen Theile durch Verdunstung zu entledigen, wodurch er an Güte und
Backfähigkeit gewinnt.
Der kleine Geschäftsmann, welcher seine Teige einige Wochen vor
Weihnachten herrichtet, muß solche bis dahin verarbeiten, selbst wenn
sich solche nicht gut backen oder ungünstige, feuchte Witterung eintritt.
Der größere Fabrikant legt unreifen oder sonst sich nicht gut backenden
Teig zurück, bäckt ihn zu späterer Zeit, oder vermischt ihn mit gutem
Teige. Darin liegt ein sehr wesentlicher Umstand für die Herrichtung
einer schönen Waare.
Schönes Ansehen, verbunden mit angenehmem Geschmacke, sind
Haupterfordernisse einer zum Verkauf zu stellenden eßbaren Waare, wenn
dafür guter Absatz gefunden werden soll. Dieses zu erreichen, muß auch
des Pfefferküchlers erste Aufgabe sein.
Außer der größten Reinlichkeit sind es drei Punkte, worauf es ankommt,
eine schöne Waare herzustellen. Als:
1) =Die Materialien=, woraus der Pfefferkuchen bereitet wird, als der
Honig, der Syrup, das Mehl, die Gewürze und der zum Austreiben der
verschiedenen Teige anzuwendende Trieb.
2) =Die Backöfen.=
3) =Die Geräthe.=
Erster Abschnitt.
I. Die Materialien.
1) Der Honig.
Guter Honig muß eine lichtgelbliche, in das Weiße scheinende Farbe haben,
zum Schneiden steif und körnig sein. Sehr häufig wird der Honig durch
Beimischung fremder Bestandtheile verfälscht, als Mehl, Stärke etc., was
man jedoch leicht findet, wenn man etwas Honig in einem Kessel aufs Feuer
setzt, wo, sobald derselbe geschmolzen ist, sich die fremden Theile zu
Boden setzen.
Der am meisten im Handel vorkommende Honig ist der polnische und der
westindische Honig. Zu Anwendung in der Pfefferküchelei ist immer der
westindische Honig jedem andern vorzuziehen, da er die wenigsten
Unreinigkeiten bei sich führt.
2) Der Syrup.
Es ist ein Surrogat, welches bei Bereitung des Brodzuckers und Kandis
erhalten wird. Es ist der dabei ablaufende, nicht krystallisirbare
Zuckersaft (Schleimzucker). Man hat hauptsächlich zwei Sorten, welche im
Handel vorkommen, nämlich den, welcher bei der Raffinirung des indischen
Zuckers gewonnen, und den Runkelrübensyrup, welcher wieder als
raffinirter und Rohsyrup verkauft wird.
Bei Anwendung des Syrups in der Pfefferküchelei ist stets nur indischer
Syrup zu kaufen, weil er reiner im Geschmack und auch mehr Süßigkeit hat.
Beim Einkaufe des Syrups hat man darauf zu sehen, daß er von reinem
Geschmack, d. h., daß er nicht bitter oder brenzlich schmeckend und schön
steif sei. Denn je steifer der Syrup, desto mehr Wasser kann zugesetzt
werden.
Je schöner, lichter der Syrup ist, je schöner wird die Waare davon.
3) Das Mehl.
Um ein gutes Mehl zu erhalten, verwende man zur Bereitung nur ein gutes,
reifes, gesundes, von fremdem Gesäme reines und möglichst staubfreies
Getreide, welches niemals dumpfen Geruch haben darf und schön trocken
ist.
Kann man zu der Erzeugung von Mehl Dampfmühlen benutzen, so ist solches
Mehl gewiß vor allem andern vorzuziehen.
Wenigstens rathe ich, das Getreide nur auf kräftigen Wassermühlen mahlen
zu lassen, da Windmühlenmehl niemals solche Ausbeute liefert.
Zu Anwendung in der Pfefferküchelei halte man auch immer auf Vorrath von
Mehl, denn niemals ist von frischem Mehle so gute Waare zu erwarten, als
von etwas abgelagertem. Die Aufbewahrung von Mehl geschieht am
zweckmäßigsten in trockenen Kammern, wo man es frei hinschüttet und
öfters sieben läßt, was namentlich in den Monaten Mai, Juni und Juli
nöthig erscheint.
Mehl, welches sich bei anderer Backwaare nicht gut macht, taugt auch zu
Lebkuchen nichts.
4) Die Gewürze,
als Zimmt (§Cassia§), Nelken, Kardamom etc., wie sie unter den
verschiedenen Sorten angegeben, soll man niemals im gestoßenen Zustande
kaufen, sondern ganz, da man sonst nie sicher ist, daß solche mit
fremdartigen Substanzen gemischt sind. Auch lasse man nie mehr auf einmal
stoßen, als eben der Bedarf erfordert, da die Gewürze sonst von ihrem
Aroma verlieren. Die Bereitung der zu verschiedenen Sorten nöthigen
Pomeranzenschalen wird weiter hinten gezeigt werden. Die Aufbewahrung der
Gewürze muß immer an einem kühlen Orte stattfinden.
5) Der Trieb oder das Gährungsmittel.
Die Anwendung des Triebes in der Pfefferkuchenbäckerei hat denselben
Zweck zum Grunde, als die Hefe bei dem Kuchenteige. Nur durch dessen
Anwendung ist es möglich, die Waare locker und schön zu fertigen. Deshalb
kommt es auf eine ganz gleichmäßige Vertheilung in dem zu verarbeitenden
Teige sehr viel an, und muß aus diesem Grunde der Trieb ganz fein
gearbeitet werden, ehe er dem Teige zugesetzt wird.
Auch ist alle Butter und sonstige Fettigkeiten bei Bearbeitung desselben
fern zu halten, da diese die Wirkung des Triebes unterdrücken.
Zum Triebe selbst wird Pottasche und kohlensaures Ammoniak angewendet.
Die Pottasche soll niemals gereinigte, sondern solche sein, wie sie im
gewöhnlichen Handel vorkommt; am besten und reinsten ist die isländische
und russische Pottasche.
Das kohlensaure Ammoniak muß nicht alt, sondern frisch und noch im
Besitze des ihm eigenthümlichen stechenden Geruches sein. Hieran und an
seiner Härte und ziemlich durchsichtigem Aussehen, welches niemals
kreideartig sein darf, erkennt man seine Güte.
Um das Ammoniak gut zu erhalten, muß es in einer mit Schweinsblase
doppelt zugebundenen, steinernen Büchse verwahrt werden und an einem
nicht feuchten, aber auch nicht warmen Ort aufbewahrt werden. Die nöthige
Quantität zu den verschiedenen Teigen wird bei den verschiedenen Arten
von Kuchen angegeben sein.
II. Die Backöfen.
Das Backen des Honigkuchens geschieht am zweckmäßigsten in den
gewöhnlichen Backöfen der Bäcker. Da jedoch bei Anlage derselben sehr oft
Fehler gemacht werden, daß man trotz aller angewendeten Mühe nur
unvollkommene Waare liefern kann, so will ich mit wenigem die
Haupterfordernisse einer guten Backofenanlage darstellen:
Je nach dem zu hoffenden Absatze richte man sich mit der Größe des Ofens,
nur muß das richtige Verhältniß in Länge und Breite beibehalten werden.
Soll z. B. der Ofen eine Länge von 3 Meter, im Lichten gemessen,
bekommen, so ist 2 Meter 28 Centim. die richtige Breite. Die Grundmauern
des Ofens werden von gewöhnlichen Feld-, Bruch- oder Mauersteinen
aufgeführt, doch so, daß der Mauer nur eine Stärke von 42 bis 56 Centim.
gegeben wird. Der sich dadurch im Innern bildende Raum wird bis zur Höhe
des Herdes mit grobem Kies, oder, in Ermangelung dessen, mit trockenem
Lehm ausgefüllt. Die Ausfüllung darf jedoch nur schichtweise geschehen
und muß bei jeder Schicht tüchtig zusammengearbeitet werden, damit jeder
leere Zwischenraum vermieden werde.
Ist dieses bis zur angegebenen Höhe geschehen, so wird der eigentliche
Herd mit Mauerziegeln ganz wagerecht abgepflastert. Die zwischen den
Mauerziegeln sich bildenden Fugen müssen so eng als möglich gemacht
werden, was leicht zu erreichen ist, wenn die Seiten des
Pflastermateriales recht gleichmäßig abgerieben werden.
Auch kann man, anstatt des Abpflasterns mit Mauerziegeln, den Herd blos
mit Lehmschlag überziehen. Der Lehm hierzu muß aber fein zubereitet und
öfters mit einem Holze derb zusammengeschlagen werden. Um diesem
Lehmherde lange Dauer zu geben, wird derselbe, nachdem er gehörig
trocken, zweimal mit Rindsblut überstrichen. Hat man guten Lehm dazu
verwendet, und ist derselbe zum öftern tüchtig geschlagen, so ist ein
solcher Herd allen andern vorzuziehen.
Nun wird das Gewölbe angelegt, welches im Mittel des Ofens niemals eine
größere Höhe als 33 Centim. erhalten sollte, und von gebrannten
Mauerziegeln und ganz magerm Lehm, (d. h. Lehm, welcher mit der gehörigen
Quantität Sand gemischt ist) in ganz schwacher Fuge ausgeführt.
Häufig wird das Backofengewölbe von Dachziegeln oder Flachwerkstücken
gefertigt, was aber in keinem Fall anzurathen, da dadurch viel Fugen
entstehen, wo durch längeren Gebrauch sich der Lehm ausbrennt und dann
die Hitze entweichen läßt.
An der Giebelseite des Gewölbes, der Ofen mag so klein sein, als er will,
müssen drei Züge angebracht werden, um die Hitze leiten zu können, und
zwar in jeder Ecke einer und der dritte im Mittel. Diese Züge werden in
Kanälen über dem Gewölbe fortgeführt und haben ihren Ausgang über dem
Mundloche des Ofens, wo sie durch eingepaßte Mauerstücken oder Schieber
von Eisenblech nach Erforderniß geöffnet und geschlossen werden. An der
Stirnseite des Ofens wird das Mundloch zum Ein- und Ausschieben der Waare
angelegt und zwar in gleicher Richtung mit dem Herde des Ofens. Das
Mundloch soll eine Länge von 47 Centim. und eine Höhe von 19 bis 21
Centim. erhalten und mit einem eisernen Schieber oder Thür versehen sein,
damit aller Luftzug abgesperrt werden könne.
Neben dem Mundloche wird noch eine kleine, mit einer verschließbaren Thür
versehene Oeffnung angebracht, welche die Leuchtröhre heißt und zur
Beleuchtung des Ofens während dem Backen dient.
Die Heizung der Backöfen kann mit jedem Feuerungsmaterial, möge es Holz,
Braunkohle etc. sein, geschehen.
Außer diesem Backofen sollte in einer gut eingerichteten Pfefferküchelei
eine kleine Backröhre nicht fehlen. Dieses wird so angelegt, wie eine
gewöhnliche Kochröhre, die Seitenwände, Decke und Platte von gewöhnlichen
gußeisernen Platten. Die Höhe ist am passendsten 42 bis 47 Centim. Um die
zu große Unterhitze zu vermeiden, belege man die Platte noch mit
Flachziegeln und verstreiche diese mit Lehm. Bei Anlegung der Backröhre
sehe man darauf, daß die Züge den Gang des Feuers nach allen Seiten des
Ofens gleichmäßig erlauben. Auch muß die Feuerungs- und Aschenfallthür
mit gut verschließbaren Thüren versehen werden, um den Gang der Hitze
stellen zu können. Inwendig läßt man einen von schwachen Eisenstäben
gefertigten Rost von 9-1/2 Ctm. Höhe einbringen, worauf die Backbleche
gestellt werden.
III. Die Geräthe in der Pfefferküchelei.
1) Die Breche, welche zum Durcharbeiten der Teige dient, ist in
$Fig. 1-3$ abgebildet.
Die Gestalt ersieht man in $Fig. 1$. Das Blatt ist von 5 Centim. starken
eichenen Bohlen zu fertigen und hat eine Länge von 1 Meter 42 Centim. und
eine Breite, von §a§ nach §b§ gemessen, von 70 Centim. und, von §c§ nach
§d§ gemessen, 35 Centim.
Bei §e§, §f§, §g§, §h§ und §i§ kommen Füße in das Blatt, welche eine
Länge von 42 Centim. haben und nach auswärts gestellt sein müssen.
Bei dem Punkte §k§ wird ein Loch durch das Blatt gemacht, wo die in $Fig.
2$ zu sehende Gabel, von Eisen gefertigt, am untern Ende §a§ mit einer
Mutter versehen, befestigt wird. In der Gabel ist $Fig. 2$ bei §b§ ein
eiserner Bolzen zum Einstecken, welcher zur Befestigung des in $Fig. 3$
abgebildeten Brechbaumes dient. Der Brechbaum muß 1 Meter 42 Centim.
länger, als die Breche und 8 Centim. stark von hartem Holze gefertigt
sein und wird auf der einen Seite dreikantig gearbeitet. Am unteren Ende
muß der Baum so schwach gearbeitet sein, daß er mit den Händen gut zu
umfassen ist.
[Illustration: _Fig. 1._]
[Illustration: _Fig. 2._]
[Illustration: _Fig. 3._]
2) Die Formen, um den Honigkuchen etc. die gewünschte Gestalt zu geben.
Sie sind sehr verschieden, als länglich-viereckig, rund, viereckig,
Herzenform etc., werden von hartem Holze, am dienlichsten von Buchen-,
Kirsch- oder Pflaumenbaum, gefertigt und 1-1/2 Centim. tief
ausgearbeitet. Was die Größe der Form anbetrifft, so muß man sich dabei
nach der ortsüblichen Gewohnheit richten.
3) Backbleche, von Eisenblech gefertigt und mit Rändern von 2, 4 und 7
Centim. versehen.
4) Backtröge und Mulden von verschiedener Größe.
5) Kessel von Kupfer in verschiedenen Größen.
6) Roll- oder Mangelhölzer.
7) Verschiedene Größen von Drahtsieben, Messern u. s. w.
Nachdem wir nun die verschiedenen Materialien, sowie die nöthigen Geräthe
kennen gelernt, schicken wir noch folgendes voraus:
Der Honigkuchen ist älteren Ursprungs als der Syrupkuchen; jedoch zog man
später den Syrup dem Honig vor, weil beim Honig durch das Sieden zu viel
Gewicht verloren geht, ehe man ihn zur erforderlichen Konsistenz bringt.
Ich habe selbst Versuche angestellt und folgendes Resultat erhalten: 25
Kilogrm. Hamburger Zuckersyrup wog ich ab, kochte denselben zu ordinärem
Teig, wie man ihn zur gewöhnlichen Waare braucht, rührte ihn mit
Weizenmehl ein, und bekam 54 Kilogrm. Teig. Desgleichen 25 Kilogrm.
Honig, welchen ich erst läutern mußte, kochte ich zu demselben Grad,
rührte ihn mit Weizenmehl ein, bekam daraus aber nur 47 Kilogrm. Teig,
hatte folglich gegen den Syrup ein Manko von 7 Kilogrm. Rechnet man nun
das Kilogrm. Teig zu 37-1/2 Pf. so betragen 7 Kilogrm. 5 Mark 25 Pf. an
Geldwerth. 25 Kilogrm. Syrup waren blos 3 Mark theurer als der Honig,
mithin gaben 25 Kilogrm. Syrup immer noch 2 Mark 25 Pfennige mehr Ertrag.
In manchen Gegenden, wo größtentheils gelbe Waare gebacken wird, glaubt
man, der Syrup mache die Teige braun. Dem kann man aber abhelfen und dem
Teige eine hellere Farbe geben. Beim Kochen von 25 Kilogramm Syrup stößt
man 3 Kilogrm. Meliszucker, thut denselben in einen Kessel, gießt 3/4
Kilogrm. Wasser darauf, setzt ihn aufs Feuer, läßt ihn einigemal
aufkochen, schäumt ihn ab und vermischt ihn mit dem Syrup, wenn derselbe
fertig gekocht ist.
Zweiter Abschnitt.
Die Anfertigung der Teige.
Alle verschiedenen vorkommenden Arten von Pfefferkuchen lassen sich, mit
Ausnahme weniger Sorten, und der Lebkuchen aus folgenden drei Arten von
Teigen zusammenstellen:
1) dem Syrupteig;
2) dem Honigteig;
3) dem Zuckerteig;
Als Grundsatz bei sämmtlichen Teigen steht fest, daß sie niemals zu fest
gearbeitet werden dürfen; es ist besser, wenn man, der hohen Syrups- oder
Honigpreise wegen, mehr Mehl unterbringen muß, bei Aufkochen des Syrups
oder Honigs gleich etwas mehr Wasser zuzusetzen, als den Teig zu fest
gearbeitet zu verbacken, will man gute Waare erlangen.
Auch muß der Syrup- und Honigteig längere Zeit, wenigstens drei Wochen,
gelagert haben, ehe er verbacken wird. Nur der Zuckerteig muß nicht eher
gefertigt werden, als ein bis zwei Tage vor dem Verbacken. Sollte durch
unvermuthet schnellen Absatz der Syrup- oder Honigteig einmal schnell zu
Ende gehen, so mache man gleich frische Teige an und nehme einen Theil
alten Teig und zwei Theile neuen Teig zum Backen.
Die Aufbewahrung der Teige geschieht am zweckmäßigsten in einer kühlen
Kammer oder Keller, welche jedoch nicht dumpfig sein dürfen, in
halbdurchgeschnittenen Syruptonnen oder sonstigen, aus hartem Holze
gefertigten, nicht zu tiefen Fässern oder Kisten. Die Anfertigung
geschieht wie folgt:
1) Der Syrupteig.
Eine beliebige Quantität Syrup wird in einem Kessel aufs Feuer gebracht,
wobei man auf 25 Kilogrm. Syrup 3-1/2-4 Liter Wasser zuschütten kann.
Lasse den Syrup so lange kochen, bis er zwischen zwei Fingern, wenn man
die eine Fingerkuppe in den Syrup gethan hat, einen Faden zieht, welcher
nicht durchreißt.
Dann nimmt man den Kessel vom Feuer und läßt den Syrup so lange abkühlen,
bis man den Finger darin halten kann, ohne sich zu verbrennen
(Fingerwärme).
Nun nimmt man Weizenmehl, welches zuvor gesiebt und zweite Sorte sein
kann, und arbeitet mit einem hölzernen Spaten so viel Mehl darunter, daß
es ein nicht zu fester Teig wird, und verwahret ihn in hölzernen Gefäßen
an einem passenden Ort, jedoch wohl zugedeckt, um Unreinigkeiten fern zu
halten.
2) Der Honigteig.
Man nehme einen Kessel und fülle denselben, aber nur zu 2/3 Theilen, mit
Honig an, da derselbe beim Aufkochen leicht übersteigt, und setze ihn auf
gelindes Feuer. Ist der Honig sehr dick, so muß er, bis er völlig
geschmolzen, beständig umgerührt werden. Während dem Schmelzen schüttet
man nach und nach auf 25 Kilogrm. Honig 6-6-1/2 Liter Wasser zu, in
welche 6 Eiweiß gequirlt werden, und läßt ihn dann aufkochen. Ist dieses
erfolgt, so nehme man den Kessel vom Feuer und lasse den Honig durch ein
Haarsieb passiren und so lange abkühlen, bis man den Finger darin leiden
kann. Nun arbeite man so viel gesiebtes Weizenmehl darunter, daß es ein
mäßig fester Teig wird. Das Mehl muß aber sehr gut mit dem Honig
durchgearbeitet werden, daß keine Knoten oder Klümpchen mehr bemerkt
werden. Was über die Aufbewahrung vorn gesagt, gilt auch hier.
3) Der Zuckerteig.
Dieser wird in drei verschiedenen Sorten angefertigt und, je nachdem man
feinere oder geringere Bäckerei anfertigen will, angewendet. Es wird bei
den einzelnen Sorten jedesmal angeführt sein, ob die eine oder andere
Sorte in Anwendung kommen soll.
Erste Sorte Zuckerteig.
Nimm 5 Kilogrm. Zucker, 2-1/2 Liter Milch in einen Kessel, bringe es auf
Kohlenfeuer, und lasse dieses unter beständigem Durchschlagen mit einem
Schneebesen aufkochen. Sobald es aufkocht, nehme man den Kessel vom Feuer
und lasse den Zucker erkalten bis zu der Fingerwärme.
Dann nehme man 20 Stück ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen
tüchtig unter den aufgekochten Zucker und arbeite dann so viel Weizenmehl
erster Sorte, welches zuvor gesiebt, darunter, als erforderlich, einen
nicht zu festen Teig zu erhalten.
Zweite Sorte Zuckerteig.
Auf 5 Kilogrm. weißen Farin nehme man 3-3/4 Liter Wasser in einen Kessel,
setze es auf Kohlenfeuer und lasse es aufkochen. Ist dieses erfolgt, so
läßt man den Zucker bis zu der Fingerwärme erkalten und arbeitet dann
mittelst des Schneebesens 20 Stück ganze Eier darunter und Weizenmehl
erster Sorte soviel, als nöthig, einen nicht zu festen Teig zu erhalten.
Dritte Sorte Zuckerteig.
Auf 5 Kilogrm. gelben Farin 4 Liter Wasser in einen Kessel geschüttet,
auf Kohlenfeuer gestellt und aufkochen, dann bis zur Fingerwärme den
Zucker abkühlen lassen und Weizenmehl, welches zuvor gesiebt, soviel
darunter gearbeitet, daß es ein nicht fester Teig wird.
Wie schon oben bemerkt, bemerke ich hier nochmals, diese drei Sorten
Zuckerteige nicht eher anzufertigen, als einen, höchstens zwei Tage vor
dem Verbacken, sonst wird es nie gute Waare werden.
Dritter Abschnitt.
Bearbeitung der Teige bis zum Backen.
Soll Kuchen gebacken werden, so ist es nöthig, so viel man backen will
von den verschiedenen Arten Teigen, diese Abends vorher aus der
Vorrathskammer in die erwärmte Backstube zu bringen, damit sich die Teige
über Nacht erwärmen, wodurch sie zugleich wieder weich werden und sich
überhaupt besser bearbeiten.
Der Teig wird nun auf die Breche genommen, wobei er auf die Fläche bei
§e§, §f§, §g§ und §h§ gelegt wird. Niemals soll man aber mehr als 20
Kilogrm. Teig auf die Breche nehmen, weil sonst eine gleichmäßige
Bearbeitung nicht möglich ist. Der Brechbaum wird in die Gabel gesteckt,
ein Hülfsarbeiter ergreift die Spitze des Baumes und hebt und drückt den
Baum immer gleichmäßig auf und nieder, damit der Baum immer den Teig
gehörig durchdrücke.
Auf die Breche bei §c§, §d§ setzt sich der Werkführer oder Gehülfe und
wendet nach jedesmaligem Niederdrücken des Baumes den Teig gleichmäßig
um.
Sollte der Teig durch längeres Liegen etwas hart geworden sein, so kann
man Wasser bei ordinären Sorten, bei feinern Sorten Zuckerwasser zu Hülfe
nehmen; niemals verarbeite man zu steife Teige.
Der Teig wird nun so lange durchgebrochen, bis sich, wenn man ihn mit dem
Messer durchschneidet, keine Streifen oder Knoten mehr zeigen, sondern
die Masse eine ganz gleiche Farbe zeigt; dann kann der Trieb
untergebrochen werden. Als gewöhnliche Regel nehme man auf je 500 Grm.
Honig- oder Syrupteig 2-1/2 Grm. Pottasche. Zum Zuckerteig wird als Trieb
nur kohlensaures Ammoniak angewendet und zwar auf je 500 Grm. Zuckerteig
8-1/3 Grm. Ammoniak.
Soll Syrup- und Honigteig oder Zuckerteig und Honigteig im Gemisch
verbacken werden, so muß erst jede Sorte Teig für sich bearbeitet, auch
der Trieb in jeden besonders eingebrochen werden, und noch vor dem
Zusammenbrechen von zwei verschiedenen Sorten Teigen von jedem eine Probe
gebacken werden. Nur erst, wenn diese geräth, sind beide Teige gut
untereinander zu brechen.
Würde man beide Sorten gleich zusammenbrechen, so würde bei etwaigem
Mißrathen schwer nachzuhelfen sein, wenn namentlich Zuckerteig mit
Honigteig verarbeitet werden soll.
Da die Pottasche sich nicht sogleich auflöst, so rathe ich, so viel an
Kilogrammen Teig man backen will, Abends vorher die nöthige Pottasche mit
Branntwein in einem irdenen Töpfchen einzuweichen. Am andern Tage wird
diese auf einem Steine ganz fein gerieben. Man kann niemals den Trieb
gehörig fein arbeiten, ehe er unter die Teige gearbeitet wird.
Der nach dem oben angegebenen Verhältniß zubereitete Trieb wird nun unter
den Teig gebrochen, und zwar muß er so lange durchgebrochen werden, bis
sich beim Durchschneiden des Teiges keine Streifen oder Flecken zeigen.
Dann backe man eine Probe; geräth diese gut, so breche man, wenn Gewürze
unter die Teige kommen sollen, auch diese unter und arbeite dann die
bestimmten Sorten aus.
Sollte sich beim Probebacken jedoch zeigen, daß der Kuchen nicht genug
aufgehen will, so muß noch etwas Trieb nachgebrochen werden, man nimmt
hierzu aber nur kohlensaures Ammoniak. Geht der Kuchen nicht gleichmäßig
auf, so ist es ein Anzeichen, daß der Teig sich mit dem Triebe noch nicht
gleichmäßig vereinigt hat, und muß deshalb noch so lange durchgebrochen
werden, bis er gleichmäßig aufgeht. Sollte der Teig zu sehr aufgehen, daß
er zu porös ist, oder daß er nach dem Aufgehen wieder zusammenfällt, so
muß noch etwas Teig, welcher noch nicht mit Pottasche versetzt ist,
untergebrochen werden.
Ist der Kuchen gleichmäßig aufgegangen, zeigt aber Blasen auf der
Oberfläche, so ist entweder der Ofen zu heiß, oder der Trieb ist zu
kräftig. Man kann sich hier leicht helfen, wenn man die Kuchen auf
verschiedenen Stellen vor dem Backen mit einer Gabel sticht (stüppen
genannt).
Ist der Teig nach Wunsch gerathen, so nimmt man ihn auf den Werktisch und
arbeitet ihn über die bestimmten Formen. Es wird nun zu einem Dutzend
Kuchen das bestimmte Gewicht in die Wage gelegt und solches abgewogen,
eine Länge daraus gemacht, so lang als das Kerbholz ist; dann wird das
Kerbholz (Abdrückstock) darauf gedrückt, und in den Eindrücken
durchschnitten. Hierauf werden die Kuchen mit dem Abdrückstock
abgedrückt. Würde man sie mit dem Wellholze austreiben, so würden die
Kuchen sich weder gut machen, noch schön aussehen.
Die Backbleche, worauf die Kuchen gebacken werden sollen, werden ganz
schwach mit Mehl bestäubt oder mit ungesalzener Butter ganz schwach
gestrichen und stark mit Mehl bestäubt.
Die Kuchen werden, sowie sie aus der Form kommen, mit einem Handbesen von
dem während der Bearbeitung sich angehängten Mehle befreit und dann auf
die Bleche nicht zu dicht gelegt.
Vierter Abschnitt.
Vom Backen der Pfefferkuchen.
Beim Heizen des Ofens sieht man darauf, daß es recht gleichmäßig geschehe
und daß nach dem Heizen der Ofen gut gereinigt werde.
Ist dicker oder Suppenhonigkuchen zu backen, so ist dieser in die erste
Hitze zu bringen, er verträgt dieselbe Hitze, als zum Brodbacken nöthig
ist.
Sind schwache Kuchen zu backen, so mißt man die Hitze dadurch am besten,
wenn man etwas Mehl in den Ofen streuet, und es liegt, ohne zu
verbrennen, so ist die Hitze gerade angemessen. Wäre die Hitze etwas zu
groß, so darf man nur einen der Deckenzüge öffnen, und der Ofen wird bald
etwas abgekühlt sein.
Um zu wissen, ob der Kuchen gut ausgebacken sei, darf man nur mit dem
Finger leise darauf drücken; bleibt keine Vertiefung bemerkbar, so ist er
gut ausgebacken.
Soll der Honigkuchen schön aussehen, so darf der dicke oder Suppenkuchen
dunkelgelb aussehen, sämmtliche andere Sorten aber müssen schön goldgelb
gebacken werden. Noch will ich bemerken, daß sich Syrup oft sehr leicht
dunkel bäckt, wenn die Hitze des Ofens etwas stark ist.
Ferner ist zu bemerken, daß beim Backen von Lebkuchen niemals Glanz
(Dunst) im Ofen sein darf. Sollen die Lebkuchen in einem Bäckerofen
gebacken werden, so werden solche am schönsten, wenn in dem Ofen bereits
zweimal geheizt und gebacken worden ist. Der Ofen besitzt dann nicht mehr
die nachtheilige flüchtige Hitze, sondern eine bereits abgekühlte Hitze
mit dem erforderlichen Nachdruck und Stand. Ist der Ofen zu kalt, so
fällt die Waare zusammen.
Fünfter Abschnitt.
Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten
Pfefferkuchen.
Manche Arten von Pfeffer- und Lebkuchen müssen, nachdem sie ordentlich
ausgebacken und abgekühlt sind, noch glasirt werden. Dieses geschieht, je
nach den verschiedenen Sorten, mit weißer oder brauner Glasur.
Das Verfahren dabei ist einfach folgendes: Der Kuchen wird auf Bleche
gelegt und in den mäßig warmen Backofen gestellt. Hat er sich ordentlich
durchwärmt, wird die Glasur mittelst eines Pinsels oder Bürste
aufgetragen und dann wieder in den Ofen zum Abtrocknen gestellt. Der Ofen
darf aber nicht zu warm sein, namentlich bei weißer Glasur, welche sonst
leicht abspringen oder auch zu bräunlich werden würde.
Die Bereitung der Glasuren geschieht auf folgende Weise:
1) Weiße Glasur.
Man nehme 2 Kilogrm. ganz feingestoßenen, durch ein ganz feines Haarsieb
gesiebten feinen Melis oder ordinären Raffinadezucker und schlage diesen
mit 24 bis 28 Eiweiß, worin aber ja kein Gelbes sein darf, tüchtig
schäumig, und setze nach und nach 3 bis 4 Eßlöffel starken Essig zu,
damit die Masse schön weiß werde. Diese Arbeit erfordert, wenn die Glasur
viel Ausbeute geben soll, wenigstens eine Stunde Zeit. Versetze dann die
Glasur nach und nach mit soviel Wasser, daß sie 625 bis 750 Grm. feines
Stärkemehl aufnimmt. Soll die Glasur zu ordinären weißen Kuchen dienen,
so kann man auch 1 Kilogrm. Stärkemehl zusetzen.
2) Weißer Guß.
Dieser Guß wird zum Glasiren einiger Sorten Lebkuchen angewendet, ist
aber auch, wenn die Eier sehr theuer oder gerade nicht vorräthig sind, zu
gewöhnlichen Pfefferkuchen anzuwenden.
Je nachdem man viel oder wenig zu glasiren hat, nimmt man gestoßenen
Raffinadezucker, thut ihn in ein Kasserol oder Pfanne, schüttet etwas
Wasser darauf und setzt ihn auf Kohlenfeuer. Lasse den Zucker so lange
kochen, bis er den Grad des großen Fluges erreicht hat. Dann nimmt man
den Zucker vom Feuer und tablirt denselben mit einem hölzernen Koch- oder
Rührlöffel, welcher etwas breit sein muß, damit er schnell abstirbt.
Das Tabliren geschieht auf folgende Weise: Man nimmt den Kochlöffel, thut
ihn in den Zucker und reibt dann mit der hintern Seite des Löffels an den
Seiten der Pfanne schnell hin und her. Der geriebene Zucker wird durch
das Absterben weiß, wo man ihn dann mit dem Löffel zusammenstreicht und
unter den Zucker rührt. Auf diese Weise fährt man fort, bis der Zucker
eine weiße, nicht mehr durchsichtige Masse bildet. Dann ist der Guß
fertig.
Das Auftragen auf die zu glasirenden Kuchen mit der Bürste muß nun so
schnell als möglich geschehen, da der Zucker bald erhärtet. Sobald ein
Blech voll Kuchen überstrichen ist, muß es in den warmen Ofen gestellt
werden, damit sie Glanz bekommen.
3) Anderer weißer Guß.
566-2/3 Grm. Meliszucker werden zum schwachen Faden gekocht, dann 4
Eiweiß zu Schnee geschlagen und, nachdem inzwischen der Zucker noch ein
wenig fortgekocht hat, solcher unter fortwährendem Schlagen in den Schnee
gegossen. Mit diesem Guß kann man sehr viel ausrichten, und wird derselbe
auch schön.
4) Noch eine andere Glasur.
Man nimmt 2 Kilogrm. gestoßenen Meliszucker, übergießt solchen in einem
passenden verzinnten Kesselchen von Kupferblech mit 416 Grm. Wasser und
giebt noch dazu den Saft von drei Citronen. Man rührt um, bis aller
Zucker vollkommen aufgelöst ist, und dann bringt man das Kesselchen über
ein gelindes Feuer, am besten über Kohlenfeuer. Nun wartet man, ohne
weiter umzurühren, das allmälig eintretende Sieden ab, wobei man den sich
zeigenden Schaum, jedoch ohne umzurühren, mit einem Schaumlöffel
entfernt; würde man umrühren, so gelangen Zuckertheile an die innere Wand
des Kessels und nehmen eine röthliche Farbe an, wodurch die Glasur,
anstatt weiß zu bleiben, röthlich gefärbt wird.
Das Sieden läßt man so lange anhalten, bis der entstehende Zuckersyrup,
welcher die Glasur benannt wird, die richtige Konsistenz erlangt hat, d.
h. bis die Glasur gehörig eingekocht ist; dies erkennt man auf folgende
Art: Wenn die Glasur anfängt, so dick zu werden, wie gewöhnlicher Syrup,
so nimmt man mit einem Holzstäbchen eine Probe heraus und streicht solche
zwischen Daumen und Zeigefinger und versucht alsdann, ob der Zucker einen
Faden spinnt; man wird anfänglich finden, daß sich nur ein schwaches
Fädchen ausspinnen läßt, welches bald wieder abreißt; nun läßt man
fernerweit sieden, wobei man öfters probirt, so lange, bis man einen
ziemlich starken Faden spinnen kann, der nicht abreißt, wenn man Daumen
und Zeigefinger so weit von einander entfernt, als man dies kann. Sobald
der Zustand eingetreten ist, wobei der Zucker sich zu einem starken Faden
ausspinnen läßt, ist die Glasur zur Anwendung zum Glasiren als fertig zu
erachten.
Von diesem Zuckersyrup wird ein kleines Kesselchen voll mit etwas
Citronensaft vermischt, und noch soweit zum Gebrauch eingesotten, bis die
Fadenprobe entstanden. Manche mischen unter die Glasur etwas Rosenwasser,
um sie wohlriechend zu machen, doch ist dieser Geschmack vielen Personen
nicht angenehm.
Beim Glasiren wird die Glasur auf ein schwaches Kohlenfeuer gestellt, um
in warmem Zustand zu verbleiben. In die eine Hand nimmt man einen
Lebkuchen, und mit der andern Hand trinkt man den Pinsel in die Glasur --
dann trägt man möglichst rasch in ganz dünner Schicht in kleinen
kreisförmigen Zügen die Glasur auf die obere Fläche des Lebkuchens, so
daß dieser ganz mit Glasur überstrichen wird; dann setzt man die
Lebkuchen auf Bretter in Reihe und Glied, welche Arbeit das »Wegsetzen«
benannt wird und ein Gehülfe besorgen muß, damit der glasirende Arbeiter
ohne Unterbrechung fortarbeiten kann. Die glasirten Lebkuchen werden eine
kurze Zeit an einem ziemlich warmen Orte auf Bretter einzeln ausgebreitet
gebracht, wo nach wenigen Minuten der Zucker fest wird und die Lebkuchen
das gesprenkelte überzuckerte und gefällige Ansehen erhalten.
Man erleichtert sich die Arbeit des Glasirens bedeutend und kann auch die
Ränder der Lebkuchen besser mit Glasur treffen, wenn man, so viel man in
einer Hand fassen kann, etwa 3-4-5 Stück Lebkuchen auf einmal in die Hand
nimmt, den oberstliegenden glasirt und dann auf das Brett gleiten läßt.
5) Braune Glasur.
Man löse §Gummi arabicum§ in Bier oder Wasser auf, bestreiche die
erwärmten Kuchen damit und lasse sie in dem warmen Ofen gut trocknen. 125
Grm. Gummi, 1/2 Liter Wasser und 66-2/3 Grm. Zucker noch zugesetzt, ist
das gehörige Verhältniß.
Nachdem der Pfefferkuchen glasirt und gehörig abgetrocknet, muß er in
verschließbaren Kästen an trocknen Räumen aufbewahrt werden, da
namentlich bei feuchter Witterung der Kuchen leicht weich wird. Sollte er
dennoch weich geworden sein, so setze man ihn in den warmen Backofen,
damit er wieder schön krustig werde.
6) Andere braune Glasur.
Auf 100 Grm. aus Gerste bereitetes Luftmalzschrot gießt man 2-1/4
Kilogrm. Wasser, rührt beides gut durcheinander, setzt solches in einem
Kessel über schwaches Feuer, bis es eine Wärme von 48 Grad nach Reaumur's
Thermometer angenommen hat, und in genannter Wärme erhält man das Wasser
mit dem Malz 5 Minuten lang, indem man abwechselnd das Gefäß vom Feuer
entfernt und wieder darüber bringt; dann rührt man in die Mischung aus
Wasser und Malz 1 Kilogrm. Kartoffelstärke, welche man zuvor in 2
Kilogrm. kalten Wassers aufgelöst hat.
Nun läßt man die ganze Masse über ganz schwachem Feuer sich auf 56 Grad
nach Reaumur's Thermometer erwärmen, und, indem man das Gefäß abwechselnd
vom Feuer entfernt und wieder darüber bringt, erhält man die Masse in
einer Wärme von 56 Grad R. 20 bis 30 Minuten lang, so lange zwar, bis die
anfänglich milchige und dickliche Flüssigkeit ziemlich dünnflüssiger
geworden ist. Dann wird die Masse schnell durch einen Seiher geseiht,
rasch wieder in das Siedgefäß gebracht, nachdem man die beim Durchseihen
aufgefangenen Unreinigkeiten und groben Theile entfernt hat, und nun muß
rasch das Feuer möglichst verstärkt werden, und hierdurch muß die Masse
möglichst schnell zum vollkommenen Sieden gebracht werden.
Während des Siedens nimmt man den entstehenden Schaum mit einem passenden
Schaumlöffel ab, und man fährt mit dem Sieden so lange fort, bis die
Masse eine dickliche Konsistenz, etwa so dick als schwacher Syrup,
erhalten hat, so daß sie sich zum Aufstreichen auf die Lebkuchen eben
eignet.
Nun rührt man auf 500 Grm. der angewendeten Kartoffelstärke gerechnet 25
Grm. Pulver ein, welches Pulver in nachstehend zu beschreibender Weise
angefertigt worden ist.
Unter 500 Grm. fein gestoßenen und gesiebten Raffinadezucker tröpfelt man
8-1/3 Grm. ätherisches Lavendelöl, mischt beides gut unter einander und
hebt es in gut verkorkten und mit einer Blase verbundenen Gläschen auf.
So füllt man ein zweites Gläschen mit 500 Grm. Zucker und 8-1/3 Grm.
ätherischem Citronenöle und ein drittes Gläschen mit 500 Grm. Zucker
8-1/3 Grm. ätherischem Zimmtblüthenöle, hebt alles zum Gebrauche auf und
nimmt von jedem 8-1/3 Grm., zusammen 25 Grm., wie bemerkt.
Wenn die Lebkuchen nach der bekannten Manier mit kochendem Wasser
behandelt (wobei dieselben entweder in das kochende Wasser getunkt oder
auf beiden Seiten mit solchem rasch bestrichen worden sind, um die
anhängenden Mehltheile zu entfernen) und wieder getrocknet worden sind,
werden dieselben auf Bretter gesetzt und es wird der erste Anstrich
aufgetragen, dann der zweite, dritte, Anstrich. Bei jedesmaligem
Aufstreichen der Masse muß diese in warmem, besser noch heißem Zustand
sein, und nach jedem einzelnen Aufstrich müssen die Lebkuchen auf den
Brettern vollkommen in der Backofenhitze getrocknet sein, was man durch
das Gefühl mit dem Finger oder der flachen Hand zu erkennen sucht; auch
muß der zweite Aufstrich, sowie die folgenden, rasch vorgenommen werden,
sobald die Lebkuchen aus dem Backofen auf den Brettern gezogen werden,
damit das Aufstreichen auf die nach ganz heißen Lebkuchen bewirkt werden
kann.
Sechster Abschnitt.
I. Abtheilung.
Die Bereitung der verschiedenen Arten von Pfefferkuchen.
1) Braunschweiger Honigkuchen.
Man nehme eine beliebige Quantität Syrupteig, welcher zu dieser Sorte von
Kuchen auf die oben beschriebenen Arten gefertigt, aber statt Weizenmehl
Roggenmehl genommen wird, da dieser Kuchen etwas dunkel aussehen muß.
Man arbeite längliche Streifen von 250 Grm. Gewicht, 16 Centim. lang und
6 Centim. breit. Drückt sie in eben so große Formen und lege Streifen an
Streifen auf Bleche. Dieser Kuchen muß drei Finger hoch sein und etwas
dunkel gebacken werden. Wird braun glasirt.
2) Gewöhnlicher Speise- oder Suppen-Honigkuchen.
Man nimmt zu gleichen Theilen Honig- und Syrupteig, arbeite ihn auf die
oben beschriebene Weise, und ist die Probe gut, so werden Streifen, wovon
jeder 116-2/3 Grm. wiegt, von 16 Centim. Länge, 6-7 Centim. Breite
gefertigt, über eben so große Formen gedrückt und Streifen bei Streifen
in eine Reihe auf Bleche gestellt und schön dunkelgelb gebacken und braun
glasirt.
3) Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup.
Um den dicken Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup zu bereiten,
verfährt man folgendermaßen:
Soviel Stärkesyrup, als man zu Teig vorrichten will, wird in einem Kessel
erwärmt, und wenn dies geschehen, folgende Farbe zugesetzt: Man erhitzt
Stärkesyrup über Kohlenfeuer bei beständigem Umrühren, bis Blasen
erscheinen, die einen Geruch nach gebranntem Zucker von sich geben, wo
dann der Zucker im Syrup gebrannt ist und die flüssige Masse ganz
dunkelbraun aussieht. Hierauf gießt man etwas heißes Wasser zu und mischt
davon dem Stärkesyrup im Kessel soviel zu, bis die Kouleur eines
hellbraunen Syrups vorhanden ist, und mischt dann eben so viel Weizenmehl
ein, als man Syrup an Gewicht genommen hat.
Dieser Teig hält sich Jahre lang, kann aber auch frisch, sobald er nur
erkaltet ist, verarbeitet werden.
Auf 20 Kilogrm. Teig nimmt man 166-2/3 Grm. kohlensaures Ammonium,
welches mit dem Inhalt einiger Eier abgerührt wird, und auf der bekannten
Brechbank wird das Ammonium unter den Teig gearbeitet und möglichst
gleichmäßig vertheilt, bis der Teig keine Streifen mehr zeigt und ein
gleichförmiges Ansehen bekommen hat. Man mengt auch auf 20 Kilogrm. Teig
83-1/3 Grm. Nelken und 83-1/3 Grm. Ingwer unter, und nach Belieben
Pomeranzenschalen. Die Pomeranzenschalen sind die gewöhnlichen, wie
solche getrocknet im Handel vorkommen, und sie werden mit Wasser weich
gesotten, dann in Stückchen von der Größe der Linsen zerschnitten -- und
diese Stückchen siedet man nochmals mit Stärkesyrup auf, und bewahrt sie
zum Gebrauch auf.
Von dem Teig rollt man runde und lange Stücken, nur zu 2-3 Centim.
Durchmesser, und setzt diese auf Bleche, wo man sie mit einem Rahmen von
4 viereckigen Holzstücken, die 7-9 Centim. im Quadrat stark sind,
einsetzt. Die Bleche werden entweder mit Butter bestrichen oder mit Mehl
bestreut, um das Anbacken zu verhüten. Das Ausbacken muß in einem nicht
zu heißen Ofen geschehen. Bäcker können mit Vortheil den dicken
Honigkuchen in dem Ofen ausbacken, nachdem eine Hitze Brod ausgebacken
worden ist, wo dann, ohne frisch den Ofen zu heizen, noch die nöthige
Wärme vorhanden ist.
Die ausgebackenen Honigkuchen werden auf der Oberfläche mit kochendem
Wasser bestrichen, dann wieder getrocknet und nun auf Brettern
aufgesetzt, mit Stärkekleister bestrichen, und zum Abtrocknen des
Stärkekleisters wieder auf den Brettern in den Ofen gebracht.
Wie man vortheilhaft dem Honigkuchen einen hübschen Glanz geben kann,
hierüber belehrt das Recept zum Glänzendmachen der braunen Lebkuchen,
durch welches Verfahren die Honigkuchen auch gegen Milben geschützt
werden.
4) Feine braune Scheibenpfefferkuchen.
Man nehme eine beliebige Quantität Honigteig, bearbeite ihn mit
Pottasche, wie angegeben, und nachdem die Probe gut ist, bringe man auf
je 5 Kilogrm. Teig 33-1/3 Grm. gestoßenen Zimmt, 25 Grm. Nelken und
66-2/3 Grm. Piment oder englisch Gewürz unter. Beim Ausarbeiten wäge man
den Teig in einzelne Kilogramme und theile solche wieder nach der Größe
in der anzufertigenden Scheiben, welche über runde und längliche Formen
gearbeitet werden. Man schäle Mandeln und lege je nach der Größe der
Scheiben 1 bis 4 von den geschälten Mandeln darauf. Die Scheiben werden
goldgelb gebacken und braun glasirt.
5) Braune Scheiben-Honigkuchen.
Man nehme zu gleichen Theilen Syrup und Honigteig, bearbeite denselben
wie gewöhnlich. Wenn Probe gemacht ist, bringe man auf je 5 Kilogrm. Teig
250 Grm. halbgestoßenen, zuvor ausgelesenen Anis und 66-2/3 Grm. Piment
unter. Wird in Scheiben gearbeitet, wie unter Nr. 4, goldgelb gebacken
und braun glasirt.
Von diesem Teige werden auch die verschiedenen Figuren, als Männer,
Herzen etc. gefertigt, wozu man ebenfalls hölzerne Formen haben muß.
Diese werden mit weißer Glasur gestrichen und dann gemalt.
6) Ordinäre braune Scheiben-Honigkuchen.
Diese Sorte wird gewöhnlich zu Drei-, Fünfpfennig- und
Zehnpfennig-Scheiben verarbeitet, doch kann man, um große Waare zu haben,
auch größere Scheiben davon fertigen.
Man bereitet hierzu Teig auf die bekannte Weise, indem man zu 10 Kilogrm.
Syrup soviel Wasser schüttet, daß er 20 Kilogrm. Mehl aufnimmt. Im
Uebrigen ist die Bearbeitung ganz wie die vorstehende.
7) Wurm-Honigkuchen für Kinder.
Auf 5 Kilogrm. Syrupteig, wie gewöhnlich bearbeitet, nimmt man 375 Grm.
Zittwersamen, welcher etwas gestoßen wird. Verarbeite den Teig in
länglich-viereckige Scheiben, welche stark gebacken und weiß glasirt
werden.
8) Brauner, ganz feiner Scheibenkuchen.
Man nehme eine beliebige Quantität Honigteig, arbeite denselben auf der
Breche wie gewöhnlich durch, und wenn die Probe gebacken, arbeite man auf
je 5 Kilogrm. Teig 83-1/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken, 500 Grm. gehackte
Mandeln unter, backe denselben etwas scharf und glasire mit der weißen
Glasur.
9) Brauner Tafel-Pfefferkuchen.
Zu gleichen Theilen Syrup- und Honigteig arbeite man, wie gewöhnlich, auf
der Breche; nachdem die Probe genommen, wird noch auf je 5 Kilogrm. Teig
250 Grm. gut gereinigter Anis untergebrochen. Nun rolle man von diesem
Teige kleine Finger starke Streifen und schneide diese wieder in 1
Centim. lange Stückchen, welche in ein feines Drahtsieb geworfen und so
lange darin herumgerollt werden, bis sie rund werden. Sodann nehme man
ein mit Butter schwach gestrichenes Blech und lege immer Nüßchen bei
Nüßchen an einander, bis das Blech 3/4 Theil voll ist. Nun nimmt man das
Rollholz und rollt so lange auf dem Bleche, bis es von den ausgelegten
Nüßchen voll wird. Werden langsam gebacken, schön goldgelb und unglasirt
verkauft.
10) Braune Lebkuchen.
3 Kilogrm. guter Syrup und 2-1/2 Kilogrm. Mehl werden zu Teig gemacht, 14
Tage lange liegen gelassen, 100 Grm. Pottasche, in Wasser gelöst,
eingeknetet, nebst 250 Grm. Citronat, 250 Grm. Pomeranzenschalen, 1-1/2
Kilogrm. Mandeln, 83-1/3 Grm. Gewürznelken, außerdem Kardamomen, Pfeffer
und Ingwer.
11) Eine andere Art.
2 Kilogrm. Honig, 2 Kilogrm. Mehl, 375 Grm. Mandeln, 16-2/3 Grm.
Gewürznelken, 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Kardamomen, 33-1/3 Grm.
Piment, 33-1/3 Grm. Pottasche. Nach dem Backen läßt man sie kalt werden,
taucht sie in kaltes Wasser und läßt sie im Ofen abtrocknen, oder
bestreicht sie mit einem Absud von 1 Liter Bier, 133-1/3 Grm. Zucker, 50
Grm. Stärkemehl und trocknet sie im Ofen.
12) Bremer Pfefferkuchen,