Amy Lecteur, mon principal but et dessein par lequel j'ay fait ce
petit traité, que je te presente avec mon humble service, sera pour
te prier de ne point censurer la première ouverture que je te fais
de mes oeuvres; ains je te prie de le recevoir en bonne part, et
continuer la lecture, qui n'est icy tracée que pour t'en servir et
faire par icelle ton profit: t'arrestant au point lequel te fera
voir un tableau, dont beaucoup de personnes ont eu leurs testes
voilées, lesquels, pour ne s'estre pas informez du sujet pourquoy
leurs maisons sont tombées en ruine, se sont trouvez enveloppez dans
de grands embarras traisnant après eux diverses adversitez; et tels
revers de fortune viennent bien souvent à cause de la négligence que
l'on a en ne faisant pas boucher des petits trous, qui, à la longueur
du temps, deviennent plus grands et d'autant plus dommageables. Mais
comme le temps d'apresent leur a fait lever le voile, ils voyent
bien le désordre de leur maisons lors qu'il n'en est plus temps;
c'est pourquoy j'ay fait ce petit esclaircissement afin de les ayder,
et pour leurs maistres d'hostels nouveaux, qui pourront prendre
d'oresnavant, pour songer à tout; c'est mon dessein, comme estant
porté d'affection à te faire service, et comme je suis tout à toy.
Adieu.
* * * * *
_L'Oeconomie ou le vray Advis pour se faire bien servir._
Ceux qui depuis vingt ans ont escrit la forme et manière de vivre
parmy les grands, et qui principalement se sont trouvez honorez de
courir en leurs tables et festins, ou bien, comme l'on dit, aux
disners d'amis, et ceux qui familierement se donnent à souper les
uns aux autres, peuvent, en lisant ce petit traité, cognoistre en
partie la vérité, et le sujet de tant de changements et renversements
de cuisines[4] qui se font journellement ès maisons des grands
seigneurs; car ce n'est pas seulement entre les personnes de qualité
où se voient ces diverses mutations; mais, descendant de degré en
degré jusques aux moindres, qui, se voyants comme affaiblies par les
excès des tables, se contentent maintenant à ne pas tant ouvrir de
fois leurs bourses pour l'entretien de leurs bouches[5].
[Note 4: Il y avoit alors déjà des modes pour la cuisine
comme pour les habits. On peut voir dans _les Délices de la
campagne_, etc., de Nicolas de Bonnefons, 1655, in-8º, la
liste et la description d'un nombre prodigieux de gâteaux,
rots, plats de légumes, poissons, crèmes, depuis peu à la
mode.]
[Note 5: V. sur les excès ruineux de la gastronomie,
introduite en France, avec tous ses raffinements, par les
Italiens de la suite des Médicis, le _Discours_ de Bodin
_Sur les causes de l'extrême cherté_, dans notre t. VI, p.
160-161.]
Il y a donc maintenant une reforme generale dont la cause en est
assez cognüe par aucuns. Pour moy (advertissant un chacun à faire
son profit), je diray que ça esté par la trop mauvaise conduite de
ceux qui gouvernoient leurs maisons, donnant tout, pour puis après
ne rien avoir, achetant à grand prix un petit vent de faveur, qui
se dissipe le plus souvent par la plus simple pluye qui soit en la
moyenne region de l'air, et par ce moyen attirer à eux des gens qui
s'accordent en leurs faits, dits et actions, faisant grande chère à
ceux qui bien souvent les vendent à belle mesure, n'attribuant leur
labeur qu'à une parfaite gausserie[6].
[Note 6: Moquerie, duperie. Le verbe _gausser_ et le
mot _gausseur_ sont plus employés que _gausserie_, leur
dérivé. Il étoit toutefois en usage dans cette expression
proverbiale: «_Gaüsserie_ (pour plaisanterie) à part.»
_Comédie des Proverbes_, Anc. Théâtre, t. IX, p. 334.]
Les autres bouleversent les maisons par le jeu, par les débauches
excessives, despences inutiles qui ne rapportent aucun profit, et
qui ne laisse pas de coûter beaucoup, ne se contentant pas de ce
que la nature leur produit: ainsi ils recherchent des nouveautez
surnaturelles, qui ne servent qu'à ruyner ceux qui viennent après
eux, lesquels bien souvent sont privez de la maison de monsieur
tel, à cause du remboursement de la somme de quatre cens mil escus,
tant du plus que du moins, que ledit tel devoit avoir par contract
de constitution de rente fait et passé en l'estude de tel et tel,
notaires, sans conter les autres parties des marchands en gros et en
détail; de sorte qu'il se rencontre bien souvent qu'il n'y a pas
de quoy faire inhumer le corps de monsieur tel, lorsqu'il est mort,
contraignant quelquesfois les heritiers de jetter les clefs sur la
fosse[7]. Des crieurs en tels convois ne sont guères occupez; car
ordinairement les curez mesmes y perdent leurs droicts.
[Note 7: Les héritiers qui renonçoient à une succession
jetoient les clefs de la maison du mort sur sa fosse. La
veuve qui n'acceptoit pas l'héritage faisoit de même, et
de plus déceignoit sa ceinture sur la tombe. V. _Anciennes
coutumes du duché de Bourgogne_, titre des _Fiefs_.]
Cependant donc que le corps de monsieur tel (qui de riche qu'il
estoit durant sa vie, est devenu après sa mort pauvre) est gisant
sur la paille, a le plus souvent pour compagnie le commissaire, le
greffier, le sergent, gens esveillez, qui, à la requeste d'un tel
et d'un tel, pose le sceau jusqu'à ce qu'il soit déclaré quelque
respondant, ou gardien des meubles. Je vous laisse à penser si, en
cette rencontre, se trouve là quelqu'un qui soit venu trop tard
pour avoir sa part de ce qui luy est deub, et que l'on luy dise que
tout est perdu pour luy et qu'il n'y a rien à esperer, le priant
bien humblement de ne s'en point fascher ains se consoler, que ne
fera-t-il point? Ne donnera-t-il pas monsieur un tel à tous les
diables?
Que si telle chose arrive à quelque maranière[8] ou poissonnière des
halles, de quelle malediction ornera elle point le drap mortuaire
de son debteur trespassé? car pour son _libera_, elle invoque les
Diables d'Enfer pour y emporter son ame.
[Note 8: _Marinière._]
Pareillement, si cela s'adresse à un boucher, gens où la pitié
quelquesfois trouve place, quel _De profundis_ dira-il pour le
defunct qui luy a fait perdre son bien? je ne sçay, mais au moins je
croy que Dieu par luy est bien mal prié: car je croy que celuy qui se
voit frustré de la somme de deux mil livres, il ne peut pas songer à
autre chose qu'à sa perte.
Je me suis trouvé une fois en pareille rencontre, sçavoir d'un
boucher, qui, voyant que cette femme pleuroit et se deconfortoit,
voulut se mesler de luy donner quelque consolation, luy disant:
mamie, malheureux sont les personnes qui ont affaires à tels
affronteurs, car j'en suis logé aussi bien que vous à la
levrette[9], et attrappé comme un renard[10]; c'est pourquoy vous
ne vous devez tant affliger, car vos pleurs vous ferons pas plutost
payer. Il se rencontra là un marchand de draps qui avoit sa part
aussi bien que ces deux au gasteau, lequel, prenant la parole, dit au
boucher: nous nous devons bien plus affliger, elle et moy, que vous;
lors le boucher, respondant, dit: pourquoy? pour ce, dit le marchand,
que si vous avez livré à M. tel des boeufs, des moutons et des veaux
qui sont mangez, au moins vous a-il laissé les peaux et le reste pour
maintenant en faire vostre profit, et nous n'avons rien, elle et
moy, qui nous puisse d'oresnavant profiter. Ne voyla pas une belle
consolation que se donnèrent ces trois personnes.
[Note 9: Nous ne connaissions pas cette singulière
locution, et nous n'en comprenons guère le sens. Il peut
s'expliquer, toutefois, si l'on songe que _levretter_,
_levrauder_, vouloit dire poursuivre, harceler, et que, par
conséquent, _être levretté, levraudé_, signifioit: _être
poursuivi_, _malheureux_. Le premier mot se trouve dans un
vieux poète, cité dans le _Dictionnaire étymologique_ de
Noël, t. II, p. 155:
..... Hélas! c'est povreté
Qui, an et jour, m'a si fort _levretté_.
Quant à _levraudé_, il se trouve dans Voltaire: «Il est
un peu extraordinaire, dit-il au mot _Homme_ du _Diction.
philosoph._, qu'on ait harcelé, honni, _levraudé_ un
philosophe de nos jours très estimable....» Ailleurs, dans
les _Mémoires sur sa vie_, écrits par lui-même, il dit: «Je
crois qu'il vaut mieux bâtir un beau château, comme j'ai
fait, y jouer la comédie et y faire bonne chère, que d'être
_levraudé_ à Paris comme Helvétius, etc.» Edit. Gotha,
1790, in-8º, t. 71, p. 311.]
[Note 10: Ici, comme dans le vers de La Fontaine (_le
Renard et la Cigogne_):
Honteux comme un renard qu'une poule auroit pris, etc.,
se trouve un souvenir du _jeu de damier_, où l'on voit
un pion représentant le _renard_, serré de si près par
d'autres qui jouent le rôle de poules, et si bien enfermé
dans un angle, qu'il ne peut plus ni avancer ni reculer.
Adry, _les Jeux de l'Enfance_, p. 250-251.]
Or je dis que pour ne point tomber d'un si haut mal, il faut avec
soin vivre avec ordre, et bon mesnage desormais; c'est pourquoy
la plus part des grands, par exemple, doivent mettre une bonne
reigle en leurs maisons; mais comme tous ne peuvent pas songer ny
gouverner comme il faut un mesnage, et que même il n'est pas bien
seant à leur condition de se mesler de la diversité de leur table,
considerons premierement qu'il est bon d'avoir un homme fidèle et
bien experimenté en l'oeconomie, qu'il soit absolument et du tout
chef d'hostel[11], et par dessus tous les autres domestiques,
et qui ne rende compte qu'au seigneur de la maison de qui il a
reçeu l'ordre de commander: prenant soin qu'il ne s'y passe point
d'amourettes qu'elles ne soient cogneuës pour bonne du seigneur
et de la dame, pour autant que sous telles amitiez, il se fait
ordinairement d'estranges droleries, qui bien souvent passent pour
scandaleuses et de nul effet; aussi est-ce le point principal, à quoy
le maistre d'hostel doit prendre garde, car il y va de l'interest et
de l'honneur pour son seigneur, et le maistre d'hostel doit tous les
soirs prendre advis avec les officiers de cuisine, et de faire rendre
compte de la despence du jour, pour puis après en rendre compte à son
seigneur devant ses domestiques, et sans passion[12].
[Note 11: Le mot _chef_ pour premier cuisinier vient de là.]
[Note 12: C'est ce que dit le sieur Audiger dans le passage
de sa _Maison réglée_ que reproduit notre note, p. 2.]
Il me souvient en passant d'une maison ou j'estois autrefois,
laquelle estoit toute remplie d'amourettes, que le plus petit jusques
au plus grand estoit entaché de cette furieuse maladie; et pour vous
dire la verité, je n'ay jamais vu gens si prompts et charitables à
se secourir les uns les autres en ce sujet, que je puis dire qu'il
n'y a point de religion ou l'on pratique plus cette saincte oeuvre,
tant recommandée en un meilleur sujet qu'en cette folie; car tel
aymoit telle, qui croyoit que ce fust par le moyen de telle ou tel
qu'il falloit l'avoir en amitié, et pour ainsi ils n'osoient ou ne
pouvoient s'accuser les uns les autres. Ainsi bien souvent le maistre
d'hostel excusoit le cuisinier et le sommelier, car lorsque Monsieur
disoit que rien n'estoit cuit ou bon, ou que la viande sentoit le
_reland_[13], ou que tout estoit trop salé, le maistre d'hostel,
qui sçavoit la cause d'où provenoit toutes ses deffectuositez, ne
disoit pas que c'estoit l'amour du cuisinier qui rendoit ainsi les
viandes mal apprestées, mais au contraire faisoit ses excuses envers
Monsieur, disant que c'estoit le temps qui en estoit la cause, ou que
le cuisinier se portoit mal, que le bois estoit vert, que par malheur
il estoit arrivé que le pot s'estoit cassé en voulant dresser le
potage, qui faisoit que le bouillon n'estoit pas si bon qu'il devoit
estre, d'autant que la graisse estoit perduë, tant y a que toutes les
meilleures excuses qu'il pouvoit trouver pour le cuisinier, il le
faisoit, afin que reciproquement le cuisinier excusat ses deffauts
envers son seigneur, et pour ne pas luy reveler que le maistre
d'hostel se promenoit tous les jours avec sa maistresse, ou bien
qu'il s'estoit fait une bonne collation aux depens du seigneur.
[Note 13: C'est-à-dire sentir le _gâté_, le _renfermé_. V.
l'_Ancien Théâtre_ de la Biblioth. Elzévir., t. VIII, p.
77.]
Cependant que la fille de chambre carressoit le valet de mesme
condition, que le cocher avec une semblable à luy, que les chevaux,
mal pensez, n'estoient pas le plus souvent visitez de l'escuyer, qui,
pour s'en rapporter au pallefrenier, passoit legerement par dessus la
sujection de sa charge, ayant d'autres affaires plus pressantes en
ville que celle-là. Cependant il donne ou fait donner tout ce qu'il
faut, sans regarder les parties du charon et du mareschal, et mesme
se fait aymer du cocher, afin qu'il ne parle pas du lieu où il a mené
monsieur l'escuyer; que s'il tarde trop, il s'excuse sur c'est cecy
ou cela qui en est cause; enfin il dit tout ce qu'il veut, hormis
la forte amitié qu'il porte à une telle, qui enfin voit et sent son
ventre enfler, pour laquelle cause l'un s'en va, et l'autre prend
Guillot pour mary, l'autre prend Perette pour femme; un autre est
en fuite pour l'enfant que l'on luy vouloit donner; l'autre plaide
par devant l'official[14] et jure qu'il n'a jamais fait cela à la
quidante qui veut couvrir son honneur du manteau du mariage; bref
c'est un passe-temps que de voir un tel mesnage en une maison.
[Note 14: Sur ces procès par-devant l'official, dont
le résultat ordinaire étoit de forcer le père à
prendre l'enfant et à donner une certaine somme, comme
dédommagement, à la fille engrossée, V. notre t. I, p.
319-320, note.]
Les créanciers, d'autre part, demeurent sans estre payez, car le
seigneur dit que pour luy il ne doit rien; le maistre d'hostel dit
qu'il donnoit l'argent au cuisinier; le gentilhomme[15] dit que
c'est le cocher qui fait trop de despence quand on le reprend sur
le controle (car tels gens bien souvent ruine la maison). Tout se
sçay; alors tout ce que peut faire un seigneur est de faire maison
neufve, et en cas ce à bien de la peine; car bien souvent on prend
des personnes qui volle sans avoir des aisles, ce qui n'est pas
plaisant ny agréable; voila pourquoy ceux qui veulent bien ordonner
leur maison doivent premierement considérer leurs revenus, et ce
qu'il faut aux serviteurs tant à gages qu'à entretenir, et sur ce
faire compte du reste: choisir des gens qui soient de bonne vie
et sans reproche, et faire ellection d'un maistre d'hostel à qui
donnant l'ordre, luy declare son goust, son revenu, ce qu'il veut
despendre par an, ou par jour, pour sa table ordinaire, et tant pour
l'extraordinaire[16]; tant pour ses habits, tant pour ses plaisirs,
tant pour les gages de ses serviteurs, chacun selon son rang; et afin
d'estre bien servy, il ne faut regarder à dix escus, plus ou moins,
quand l'on cognoist un bon et fidel serviteur. Que tous maistres
faisans cecy se resjouyssent gaillardement avec leurs femmes, qu'ils
soient d'accord de tout ce que veut l'un et l'autre, car c'est ce qui
fait le bon ordre de la maison entre les serviteurs; pour ce que s'il
y a de la dissention entre l'homme et la femme, l'un dit je suis à
Monsieur et l'autre dit je suis à Madame, cependant tout demeure à
faire, et rien ne se fait qu'avec dispute bien souvent.
[Note 15: C'étoit l'homme de compagnie du seigneur: «Le
devoir et fonction d'un gentilhomme auprès du seigneur,
dit Audiger, est de luy tenir compagnie, de faire les
honneurs de la maison, d'entretenir les personnes de
qualité qui luy viennent rendre visite, luy donner la main
lorsqu'il est malade ou incommodé, et l'accompagner à la
chasse et à la promenade. Il faut qu'il soit lettré, et
ordinairement, quand on prend un gentilhomme, on cherche
une personne de science et spirituelle, qui ait toujours
quelque chose d'agréable dans sa conversation, et propre
à aller complimenter les amis du seigneur sur tous les
sujets qui se peuvent présenter. Quand le seigneur monte
à cheval, il a toujours le meilleur cheval après luy; il
mange à sa table, et, pour tout dire en un mot, c'est sa
compagnie et son favory.» _La Maison réglée_, liv. I, ch.
10.--Pour le reste de la valetaille, ce fainéant spirituel
n'étoit qu'une bête à l'engrais; aussi, aujourd'hui encore,
dans les campagnes, un porc qu'on engraisse s'appelle le
_gentilhomme_.]
[Note 16: Audiger, à la suite du passage de sa _Maison
réglée_ déjà cité, donne le détail de ces dépenses
ordinaires ou d'_extra_, soumises toutes à la surveillance
du maître d'hôtel. Un livre, aujourd'hui très rare, publié
à Bordeaux en 1624, s'explique aussi longuement sur ce
détail domestique; mais il s'attache plutôt à la dépense
des nobles de province qu'à celle des grandes maisons de
Paris. Ce volume a pour titre: _Le sommaire de l'Oeconomie
de la despence, comment il faut regler la despence selon le
revenu, et sçavoir ce qu'on peut despendre, soit par an ou
par jour, particulièrement pour chaque espèce de despence_;
1634, in-8º.]
Or comme l'homme et la femme sont unis par le sainct mariage, et que
Dieu les bénit, il faut donc s'aymer puisque Dieu le veut ainsi, et
principalement les gens de condition; il faut que l'homme considère
que la femme est sa chair, et la femme cognoisse que son origine est
de retourner à sa source; avec ce conseil de l'Evangile, qu'il faut
quitter père et mère pour suivre son mary, c'est un commandement de
Dieu, et que si tant est que la femme soit douée d'un esprit plus
fort que son mary, il faut qu'elle l'attire à soy par mignardise,
et par ainsi luy oster toute occasion de fascherie; comme si un
vouloit tout perdre, sans vouloir toutesfois rien laisser. Je jure,
et il est vray qu'il n'y a point d'homme qui ne se laisse facilement
persuader par sa femme, quand il est par elle traitté doucement.
L'homme semblablement peut beaucoup sur la femme et luy sert d'un
grand soutien, et semblable à un cocher resistant contre les tempetes
qui taschent de bouleverser un bon mesnage; cela fut dernierement
approuvé par une dame, laquelle voyant sa fille veufve lui dit ces
paroles: il est vray, ma fille, que vous vous devez à bon droict
affliger, puisque vous avez perdu la plus belle fleur qui faisoit
l'ornement de vostre bouquet.
Quand l'homme voit quelque défaut provenir du costé de la femme, il
doit aussi, avec une douceur capable de remède, luy remonstrer ses
manquemens, et luy commander avec une authorité mediocre et la prier
de mieux faire à l'advenir, et que ce soit sans se fascher; et en ce
point le mary est plus que le père et la mère d'icelle, puisque nous
oyons dire ordinairement par les belles mères à leurs filles: c'est
vostre mary, vous estes en sa puissance, faites ce qu'il vous dira.
De mesme le mary peut dire telles raisons à son beau père, à sa belle
mère.
Sçachez sur toutes choses, que pour faire un bon mesnage il est
nécessaire que l'homme et la femme couchent souvent ensemble, et
qu'ils prient Dieu, ainsi que fit jadis Tobie, qu'il luy plaise leur
envoyer des enfans: car par le bonheur d'un enfant, la paix se trouve
ordinairement entre le père et la mère. Et d'autant que je sçay qu'il
y a des personnes qui destournent et empeschent l'homme, par je ne
sçay quel desdain, d'approcher de la femme, je dis qu'il faut chasser
et aneantir tel personne, puisqu'ils se font maistre du mal qui en
peut arriver par après.
Or, puisque la charité commande d'aymer son prochain comme soy mesme,
l'homme doit donc aymer sa femme plus que tout autre chose qui soit
au monde, d'autant qu'il l'a joincte avec luy pour fructifier et
remplir la terre d'une semence qui soit agréable à Dieu; cela estant,
tout ira bien. Esgayez donc vos esprits au cours et à la promenade,
tandis que je donneray l'ordre à vostre maistre d'hostel, comme vous
voulez estre servis, selon tel somme par jour, et ce que vous desirez
qu'il vous soit servy, avec l'instruction par laquelle vous voulez
qu'il se comporte en vostre maison, afin de vous oster de peine et de
tracas.
* * * * *
_Discours de l'Autheur avec le Maistre d'Hostel._
Monsieur le maistre, cependant que le temps est beau, faisons un tour
de jardin; il y a longtemps que je desire vous entretenir sur le
sujet que Monsieur a de vouloir regler sa maison, et c'est pourquoy
il s'en veut rapporter en vous, et m'a commandé de vous dire de sa
part son dessein.
Premierement, il a tant à despenser par an, il en veut mettre tant
pour sa table, tant pour ses chevaux, tant pour ses plaisirs et pour
ses habits, et veut qu'il luy reste cela franc par an. Cela est bien
aysé à faire, mais il veut donner un metier à tel et marier tel avec
telle[17], et prendre de bonnes et fidelles personnes qui soient
affectionnez à luy faire service; c'est pourquoi il veut que vous
soyez indifférent à tous et sans exception de qui que ce soit, vous
les teniez sous le joug de l'obéissance pour son service; mais comme
la jeunesse est libertine et malaysée à corriger, c'est pourquoy
il faut que vous trouviez des moyens propres et faciles, afin d'y
pourvoir, et c'est aussi le principal point de ce que j'ay à vous
dire.
[Note 17: Les seigneurs avoient alors de ces soins dans
leur domestique. Ils étoient _pères de famille_ autant que
maîtres. Audiger, dans la _Préface de la Maison réglée_,
parle de cette sorte de paternité seigneuriale, et vante
particulièrement à ce sujet la conduite tenue par le prince
de Condé: «Ils doivent tous considérer, dit-il, qu'un vieux
domestique qui n'est plus en état d'apprendre un métier
ny d'aller servir ailleurs est véritablement digne de
compassion, et que c'est alors qu'ils doivent s'efforcer
de lui faire quelque bien, et d'imiter en cela feu M. le
prince de Condé, qui, suivant le mérite et les services de
ses anciens domestiques, leur assignoit des pensions ou
leur donnoit des emplois dans ses terres, où ils pouvoient
doucement et sans peine passer le reste de leurs jours.»]
Premièrement, vostre place est au bout de la table; en suite de vous
et à vostre droicte, se doit mettre l'aumosnier[18], si il y en a un;
l'escuyer vis-à-vis[19], et le valet de chambre après. Puis quant
aux officiers, comme les pages[20], le cocher et laquais doivent
suivre, si tant est que la coustume soit qu'ils y mangent, car on
donne ordinairement à tels gens leur argent à despendre par mois, ou
bien ils doivent manger en une table à part, et le meilleur est de
les nourrir que de leur donner leur argent à despendre.
[Note 18: Tout un long chapitre, le 5e du livre Ier, est
consacré à l'_Aumônier_ dans la _Maison réglée_ d'Audiger.]
[Note 19: L'écuyer a son chapitre aussi, le 8e du livre
Ier, dans l'ouvrage d'Audiger, «car, dit celui-ci, sa
charge tient encore le haut rang parmi les domestiques les
plus considerez d'un grand seigneur. Elle regarde le soin
de commander à tous les gens de livrée, etc.»]
[Note 20: «Lorsqu'il y a des pages dans la maison d'un
grand seigneur, comme estant gentilshommes, ils ne servent
qu'à luy faire honneur. On ne les met là que pour apprendre
à vivre et à faire leurs exercices.» Audiger, liv. Ier,
ch. 9.--C'étoit à qui auroit des pages, même sans avoir un
très grand train de maison. La Fontaine se moque de cette
prétention quand il dit dans sa fable _la Grenouille qui se
veut faire aussi grosse que le Boeuf_:
Tout marquis veut avoir des pages.
Sarrazin, dans ses _Vers irréguliers à madame la princesse
de Condé_, parle aussi de la haute noblesse qui seule
donnoit droit aux doubles laquais et aux pages:
Vous verrez bien que ces atours
Ne sont pas de noblesse à complet équipage
Qui double le laquais, qui pousse jusqu'au page,
Et qui mène carrosse au Cours.
En 1682, quand fut jouée _la Matrone d'Ephèse, ou Arlequin
Grapignan_, la mode en étoit un peu passée. Cependant,
on s'y moque encore des «marquis à pages». _Le Théâtre
italien_ de Ghérardi, t. 1, p. 36-40.]
Vous representez le maistre du logis, faisant les hola et empeschant
le desordre; laissez faire la bénédiction de la table à l'aumosnier,
et quand la feste de Pasque s'approchera, c'est à vous de dire que
tel et telle fassent leur bon jour, et devez leur commander de
jeusner, afin d'estre mieux preparez pour ce faire, et bien que ce
soit la charge de l'aumosnier de leur montrer ce qui en est, d'autant
qu'il est prestre; mais s'il advenoit qu'il ne fust pas en ces
jours-là en la maison, vous devez, en ces cas, servir de prestre et
de maistre d'hostel, et commencez le premier à estre bon, tout le
reste après vous suivra; quand aux autres festes, cela despend de la
volonté d'un chacun. Procurez du bien pour les serviteurs, empeschez
tant que vous pourrez les blasphemes et juremens, faites congedier
les amours impudiques, et sans frapper, donnez congé à ceux qui
n'auront jamais voulu obeyr, avec quelque recompense: c'est là le
seul et vray moyen de se faire bien servir.
Et quant à servir sur table[21], il faut prendre garde que si c'est
une table carrée, l'on doit servir par quatre plats[22]. Le haut
bout est le lieu le plus apparent du costé droict, ou selon que le
lieu est disposé; mais le plus commun est à main droicte sous la
cheminée. Si la table est ronde, il faut prendre garde de servir par
sept, neuf ou treize plats, car c'est l'ordre de la table ronde pour
estre bien couverte; et si la table est longue, il faut poser les
plats en longueur; et faites si bien que vos plats ne soyent pas trop
escartez, et semblablement qu'ils ne se touchent pas et qu'il y ait
diversité entre les viandes, en sorte qu'il ne s'en rencontrent point
de deux façons, c'est-à-dire blanc, verd, rouge, et noir.
[Note 21: Dans _les Délices de la campagne_ de Nicolas de
Bonnefons, 1655, in-8º, les fonctions du «maistre d'hotel
servant sur table» sont décrites en détail.]
[Note 22: «La grande mode, dit aussi Bonnefons, est de
mettre quatre beaux potages dans les quatre coins, et
quatre porte-assiettes entre deux, avec quatre salières
qui toucheront les bassins des salières en dedans. Sur
les porte-assiettes, on mettra quatre entrées dans des
tourtières à l'italienne.» V. aussi sur cette règle
fondamentale du nombre 4 dans les repas, _l'Ecole des
officiers de bouche_, au chapitre: _Idées qu'on peut se
former pour servir toutes sortes de repas_.]
Que s'il advient que Monsieur desire traitter quelqu'un
extraordinairement, vous devez recevoir son ordre, et observer de
point en point ce qu'il vous dira; et afin que vous n'y manquiez,
faites un mémoire de vos plats d'entrée, de second, d'entre-mets et
de fruict selon la saison. Marchez le premier, et soyez suivy de vos
gens, chacun portant un plat[23], les faisant demeurer en rond; que
le premier deschargé passe par autre voye qu'il n'est venu, afin
qu'il ne renverse rien de son compagnon. N'oubliez pas d'escrire
tout ce que vous accepterez, recevrez et donnerez par jour, afin
d'en rendre (le soir de chaque jour, par sepmaine ou par mois) bon
et fidel compte; ayez un tarif, papier de despence, avec poids et
balance, plume et escritoire. Achetez du vin à bon pris et tout du
meilleur, ayez tousjours quelque chose preste à mettre en broche,
et lorsque vous serez aux champs, il faut s'enquester de ceux qui
doibvent par rente des poulles, poulets, pigeons, agneaux et lièvres,
faisant le tout apporter en la maison; faites saler du lard, et
songez que vous estes comme un père de famille, et prenez plaisir à
tout cela. Vous ferez souvent aussi reveuë dedans la cave avec le
sommelier; c'est tout ce que je vous puis dire, car voilà Monsieur
qui revient de la promenade: je m'en vais le saluer et prendre congé
de luy,
[Note 23: C'est l'ordre suivi dans le repas de Boileau:
.....Un jambon d'assez maigre apparence
Arrive sous le nom de jambon de Mayence.
Un valet le portoit, marchant à pas comptés
Comme un recteur suivi des quatre facultés.
Deux marmitons crasseux, revêtus de serviettes,
Lui servoient de massiers et portoient deux assiettes.]
Monsieur, ha! vous voilà encore? Il est vray, Monsieur, que je me
suis fort promené dans vostre jardin avec monsieur le maistre. Et
bien! Nous avons parlé de l'estat de vostre maison, et de vostre
ordre ce qui se trouve bon, c'est pourquoy j'ay disposé monsieur le
maistre à vostre volonté. Vous avez eu un beau temps au Cours! Ouy.
Monsieur. Voilà vostre souper que l'on a servi, je m'en vay prendre
congé de vous et vous donner le bon soir; Je suis votre très-humble
serviteur.
Monsieur le maistre, est-il bon que vous voyez un peu comme l'on sert
à la maison des grands et particulièrement, pour vostre cuisinier,
qu'il hante Forger, escuyer de la reine, pour les potages[24]; La
Diablerie pour les entrées; Nicolas pour les autres mets[25]; George
pour le poisson[26]; Mathieu Pallier peur les ragouts[27]; La Pointe
pour les confitures[28]; Hester pour le linge[29]; avec maistre
Martin pour le boudin. Trois de mes amis sont morts, qui faisoient
bon ypocras et bonne limonade. Espargnez le bien de vostre maistre.
Je me recommande à vous jusques à la première reveuë; et surtout ayez
patez et jambons près, pour les survenans, et principalement pour les
chasseurs, car c'est le plaisir du maistre du logis.
[Note 24: C'est à cet officier de bouche, au service d'Anne
d'Autriche, qu'on devoit sans doute ce fameux potage à la
reine, «fait de quelque hachis de perdrix ou faisan,» dont
parle Nicolas de Bonnefons.]
[Note 25: C'est le maître Nicolas, «célèbre cuisinier» de
M. de Valencay, d'abord évêque de Chartres, puis promu
à l'archevêché de Reims en 1641, l'année même où maître
Crespin vantoit ainsi son cuisinier. Tallemant, édit.
in-12, t. III, p. 190.]
[Note 26: C'est Georges, l'écuyer de cuisine de la maison
du roi, avec lequel Louis XIII apprit si bien à larder. «On
voyoit venir l'écuyer Georges avec de belles lardoires et
de grandes longes de veau, et une fois, je ne sais qui vint
dire que Sa Majesté lardoit. Voyez comme cela s'accorde
bien: _Majesté_ et _larder_.» Tallemant, édit. in-12, t.
III, p. 68.]
[Note 27: V. pour la diversité des _ragoûts_ dans lesquels
excelloit Mathieu Pallier, _le Cuisinier françois_ de La
Varenne, Lyon, 1680, chap. des _Entrées_.]
[Note 28: Il y a un livre spécial pour cette partie du
dessert ou de l'_issue_, comme on disoit alors: _Nouvelles
instructions pour les confitures, les liqueurs et les
fruits_, Paris, Sercy, 1692, in-12.]
[Note 29: Le linge de table importoit beaucoup. L'un des
axiomes gastronomiques, suivant _l'Art de bien traiter_,
Paris, 1674, in-12, chap. _Principes_, étoit celui-ci: «Bon
pain, bon vin, _linge propre_, et servez chaud.» Le linge
devoit non-seulement être propre et fin, mais habilement
disposé. Il y avoit un art particulier de bien plisser la
nappe, plier les serviettes, etc. On peut se renseigner,
à ce sujet, dans _le Cuisinier françois_ de La Varenne,
au chapitre: _Manière de plier toutes sortes de linges de
table et en faire toutes sortes de figures_.]