die, zooals in 't vorige hoofdstuk vermeld, eigenlijk de meeste
voedende stoffen bevatten, men snijde ze niet te veel af, hoewel het
niet valt te ontkennen, dat die buisjes een onaangename slijmerigheid
geven en de zwarte plaatjes het maal niet smakelijk kleuren.
Na het schoonmaken komt het wasschen, wat eveneens een geduldwerkje
is, daar gewoonlijk een 10-12 maal afwasschen voor elke soort
noodig is, wil men niet "tandenknarsend" van het zand, straks
zijn maaltje nuttigen. Dat afwasschen moet vlug gaan, daar anders
het paddenstoelen-aroma in het water achter blijft. Voor de
Psallióta's (champignons) en boleten doe men een weinig citroensap
in het afwaschwater voor het blank blijven van het vleesch. Voor de
morieljes geeft men altijd op: eerst 24 uur in water laten staan,
opdat het giftige helvella-zuur er uittrekke. Aangezien echter dit
zuur er onmiddellijk bij 't koken uittrekt, laat ik dat na, omdat ik
bij ervaring ondervonden heb, dat ze dus behandeld, veel van hun geur
verliezen. Ze eischen echter eventjes een 20-24 keeren afwasschen in
water, waarin wat zout is gedaan.
Zijn de paddenstoelen éénmaal gewasschen, in de pan (steen of emaille)
gedaan en met een weinig zout bestrooid, zoo kunnen ze bij gebrek
aan tijd, gerust tot den volgenden morgen ter verdere toebereiding
in den kelder gezet worden.
Men late de paddenstoelen, vóór men ze in de pan doet vooral niet
op een vergiet uitdruipen, daar het daaraan hangen blijvende water
juist voldoende is voor de gaarkokerij. Bijvoeging van water voor 't
koken is slechts voor enkele soorten, die niet zeer waterrijk zijn
zoo o.a. bij Cantharéllus cibárius (fig. 19) het geval is, noodig
en ook wanneer groote hoeveelheden te gelijk gekookt worden. Het
smakelijkste worden ze, wanneer men er bij 't koken een flink stuk
boter aan toevoegt, maar noodig is dit niet.
Merkwaardig is het, dat bijna alle paddenstoelensoorten denzelfden tijd
tot gaarkoken hebben. Moeilijk kan ik dien tijd voor de verschillende
verwarmingstoestellen opgeven. Ik kook ze zelf altijd op een matig
vuur, n.l. op een petroleumstel met 3 pitten, vol aan, en dan reken
ik van het opzetten af altijd 20 minuten (voor groote hoeveelheden
van 20-30 minuten) waarna ze een heerlijk, malsch en gaar stadium
bereikt hebben. Uitzonderingen hierop maken voor minder dan 20 min.:
Marásmius oréades (fig. 25) met 15 min., Lycopérdon Bovísta (fig. 116)
met 10 min., terwijl de Morieljes (fig. 20) 30 min. noodig hebben. Ook
de Cantharel (fig. 19) kreeg ik bij 20 min. koken gaar, terwijl de
boeken daarvoor den tijd van een uur opgeven. Overschrijdt men die
tijden, dan krijgen ze de bekende taaie, onverteerbare consistentie
en verdwijnt het "aroma" geheel.
De Duitsche manier om de paddenstoelen te bakken is mij nog steeds
maar matig bevallen; ze deden mij zoo behandeld, meer aan gebraden
leeren lappen dan aan een lekkernij denken. De biefstukzwam, Fistulína
hepática No. 170 (fig. 79) op deze wijze toebereid, voldeed goed
en geeft plus een eenigszins zuur smaakje, een gerecht, dat eenige
overeenkomst vertoont met echte biefstuk.
En is het nu nog noodig hierbij neer te schrijven, dat de beruchte
zilveren lepel (er zijn altijd nog menschen, die er aan gelooven)
er bij het koken heusch niet bij hoeft, want dat het een totaal
onbetrouwbaar middel is. Het zwart worden van den lepel is een gevolg
van zwavelverbindingen in de spijzen en in zooverre zou het nog van
eenig nut kunnen zijn den lepel er bij te voegen, omdat hij zwart
geworden, zou aangeven, dat de gekookte zwammen niet frisch meer waren;
doch de giftige zwamstoffen maken den lepel in 't geheel niet zwart. Ik
heb ze zelf gekookt met een der giftigste soorten en de lepel bleef
zoo blank als zilver. Evenzoo is zeer af te raden een middel, dat nog
door sommige boeken wordt aangegeven om tegen zwammenvergiftigingen
gevrijwaard te worden, nl. door de paddenstoelen eens of meer keeren
in water met azijn af te kooken en dan dit water weg te gooien. De
paddenstoelen, zeggen ze dan, kunnen vervolgens met een gerust hart
gegeten worden. Doch dit is zeer zeker niet waar; met sommige weinig
giftige soorten schijnt inderdaad op deze manier die stof er uit te
trekken, doch met de giftigste der giftigen de Amaníta phalloídes,
(fig. 16) No. 24, zou dit pas het geval zijn na een keer of 8
afkoken. En wie zal, na al dien schoonmaak en afwaschpartijen ten
eerste nog eens lust hebben 8 keer iets te koken en dan.... welk
een smakeloos gerecht zal men op die manier nog over houden! Neen,
men bereidt ze als boven gezegd is (en gooie vooral het nat dat wel
het meeste aroma bevat niet weg) als men zeker is een goede soort te
hebben en is men dat niet, dan doe men al die moeite liever niet en
brenge ze niet op zijn tafel. Daar sommige soorten, zooals de Morieljes
(fig. 20) de Helvélla's (fig. 40 en 41) en Marásmius oréades (fig. 25)
een zuur bevatten, de eerste twee het helvella--de derde, blauwzuur,
dat vluchtig is en eerst pas bij 't koken voorgoed het zwammenweefsel
verlaat, moet men zorg dragen, dat deze soorten vooral goed doorgekookt
hebben. Zijn de paddenstoelen eenmaal gekookt, dan kunnen ze gerust
op een koele plaats, een of twee dagen (langer vooral niet) bewaard
worden om er desverlangd smakelijke gerechten van te bereiden.
De nu volgende recepten, berusten op eigen praktijk en zijn zoo
eenvoudig mogelijk.
Naar mijn meening toch, geniet men het meeste van het
paddenstoelen-aroma als men er al dien poespas van kruiderijen enz. die
de Duitschers er o.a. zoo graag bij gebruiken, er uit laat.
Voor hen die meer gecompliceerde recepten wenschen noem ik het boekje:
de "Champignonkeuken" paddenstoelen-recepten, bijééngebracht door
Lucullus, uitgegeven te Haarlem bij J. L. E. J. Kleinenberg 1910,
kostende 40 cts. en naar de werkjes van Michaël en Dumée en anderen,
zie blz. 101.
RECEPTEN VOOR PADDENSTOELENGERECHTEN.
Paddenstoelensoep.
Hiertoe leenen zich alle eetbare soorten, Marásmius oréades (fig. 25)
wel in 't bijzonder. Voor de bereiding gebruik ik ook een gefiltreerd
aftreksel van stukken en afsnijdsels, welke b.v. niet mooi genoeg
zijn voor het steriliseeren, ook stukken met plaatjes en buisjes, enz.
De paddenstoelen worden op de gewone wijze gekookt, het nat
afgeschonken en vermengd met het voor de hoeveelheid van de soep
benoodigde water, waarin een of eenige fijn gesneden uien zijn
gekookt. Een flink stuk boter wordt met bloem (1/2 eetlepel per
persoon) opgesmolten en dan met het nat van de paddenstoelen en uien
aangemengd. Even voor het opdoen worden de paddenstoelen er in gedaan
en ook eenige lepels soya, terwijl men het geheel nog met eierdooiers
kan binden.
In plaats van het uienwater, kan ook bouillon, het nat van asperges
of van andere groenten gebruikt worden.
Extract van paddenstoelen.
Hiervoor kan eveneens weer het aftreksel van afsnijdsels, plaatjes,
buisjes enz. gebruikt worden en wel van alle eetbare soorten. Men
late het nat zoolang koken, totdat het de dikte van stroop heeft
verkregen, waarna het in Wecks-flesschen gesteriliseerd wordt. In
paddenstoel-arme tijden is dit extract te gebruiken v.n.l. voor soep;
1 eetlepel van dit extract is voldoende voor 5 personen.
Paddenstoelen als groente.
Hiertoe leenen zich alle eetbare soorten.
De gekookte paddenstoelen worden gestoofd in een sausje, gemaakt van
het nat van de paddenstoelen met wat boter en meel. In plaats van het
paddenstoelennat kan men ook bouillon of room nemen. Dit laatste is
zeer aan te bevelen bij morieljes.
Paddenstoelensla.
Men koke de in stukjes gesneden paddenstoelen niet te gaar, laat ze
bekoelen en maakt ze dan op dezelfde manier aan als kropsalade. Vooral
de boletussoorten leenen zich hier uitstekend voor.
Paddenstoelen met tomaten.
Men bereide de paddenstoelen als boven aangegeven voor paddenstoelen
als groente en vermenge ze met de in stukjes gesneden, gekookte
tomaten.
De soorten: Lycopérdon bovísta (jong) No. 27, de boleten en champignons
(Psallióta's) leenen zich hier bij uitstek voor.
Paddenstoelen met roereieren.
De eieren worden geklopt en daarna met wat zout, een stukje boter
en wat melk op een matig vuur in een pannetje verhit en geroerd tot
het een dikke gelijke massa is geworden. Hierdoorheen roert men de
in stukjes gesneden, reeds gekookte paddenstoelen (kleine exemplaren
ook heel) en een weinig soya.
Lycopérdon bovísta, Coprínus comátus (No. 266) en de champignons
leenen zich hier bij uitstek voor.
Paddenstoelen ragoût.
Hiervoor kan men alle goede soorten gebruiken.
Men bereide de paddenstoelen zooals voor paddenstoelen als
groente is aangegeven en voege daarbij gekookte gehaktballetjes en
ragoût-sausijsjes. (Ook restanten van allerlei vleesch kunnen hiervoor
gebruikt worden).
Toevoeging van eenige lepels soya verhoogt den smaak.
Paddenstoelen op gebakken broodjes.
Men make een dik sausje van het paddenstoelennat met boter en meel
en wat kerry; daarin de in kleine stukjes gesneden paddenstoelen en
het geheel opgediend op in vet gebakken vierkante stukjes brood.
De Champignons, Lycopérdon bovísta en de boleten leenen zich hiervoor
het beste.
Omelet met paddenstoelen.
De omelet wordt op de gewone manier bereid en vóór het dichtslaan,
met de gekookte paddenstoelen gevuld.
Paddenstoelen in 't zuur.
Hiertoe leenen zich alle vleezige soorten, in 't bijzonder jonge,
kleine exemplaren van Cantharéllus cibárius (fig. 19 No. 206) en
Clavária-soorten (fig. 93 en 94 No. 227, 228, 230).
Zij worden daarvoor (ongekookt) met wijn-azijn en de noodige
kruiderijen, als: peperkorrels, kruidnagelen, dragon, laurier,
chalotjes, Spaansche peper, enz. in de Weck-flesschen gedaan en
gesteriliseerd.
Bijzonder goed leent zich Canth. cib. voor zoet-zuur. Het wecken
gebeurt dan met wijn-azijn, bruine suiker en kruidnagelen (evenals
meloenschillen). Maakt men niet in volgens Weck-systeem, dan kan men
de paddenstoelen in 't zuur inmaken op de manier waarop men augurken
enz. inmaakt. Ze zijn dan echter spoediger aan bederf onderhevig en
een herhaald opkoken van de azijn is aan te raden.
HET CONSERVEEREN VAN EETBARE PADDENSTOELEN.
In de tijden, dat de paddenstoelen in groote hoeveelheden verzameld
kunnen worden, is het zaak aan "magere tijden" te denken en ze te
conserveeren.
Dit conserveeren kan op verschillende manieren geschieden. De
opdrogende soorten, zooals: Marásmius oréades (fig. 25), de Morieljes
(fig. 20) en ook de jonge boletus-soorten (fig. 21 en 26) kunnen
na eerst (droog) zooveel mogelijk van 't aanhangende vuil bevrijd
te zijn, in hun geheel gelaten of in stukken gesneden, in de zon of
in een matig verwarmden oven gedroogd worden en dan in luchtdichte
glazen stopflesschen of blikken bussen met wat peperkorrels op een
koele plaats bewaard worden.
Vóór het gebruik moeten de op deze manier geconserveerde zwammen,
eenige uren in lauw water worden opgeweekt en als versche exemplaren
worden afgewasschen.
Deze manier van conserveeren heeft mij steeds matig voldaan, daar
het altijd een heele toer is om ze goed (schimmelvrij) droog te
krijgen. Toch wordt deze drogerij veel toegepast, vooral in Italië,
b.v. met de boleten, die daar dan tegen zeer matigen prijs aan de
bevolking verkocht en zoo des winters algemeen gegeten worden. In
Amsterdam is een sigarenwinkel, waar men deze gedroogde boleten uit
Italië koopen kan.
Dat drogen van paddenstoelen strekt men ook wel zóóver uit, dat men
ze tot poeder maalt en dit poeder eveneens in stopflesschen of bussen
bewaart. Als kruiderij voor vele spijzen schijnt dit poeder goed te
voldoen. Een andere manier van conserveeren is in sla-olie of boter. De
paddenstoelen worden daarvoor eerst gekookt en dan in de olie of in
de gesmolten en half bekoelde boter geconserveerd in flesschen die
luchtdicht zijn afgesloten. In Frankrijk worden de boletus-soorten,
in schijven gesneden, aldus in blikken geconserveerd.
De meest practische en goedkoopste inmakerij, n.l. die in blikken,
zooals we de gekweekte champignons meestal koopen, is natuurlijk
voor een particulier niet te bereiken, maar dat het "wecken" van alle
soorten uitmuntend gaat, kan ik uit eigen ervaring mededeelen.
De gereinigde paddenstoelen worden daarvoor met wat zout bestrooid,
even op het vuur gezet en z.g.n. "opgesmolten", omdat ze anders te
veel plaats zouden beslaan in de glazen. Met een gaatjeslepel worden
ze nu in de glazen geschept en dan het gefiltreerde afgekookte nat
daarbij gegoten. Is de temperatuur tot 100° gestegen, dan steriliseere
men nog een uur.
(Voor paddenstoelen in het zuur steriliseere men slechts 1/2 uur).
HET KWEEKEN VAN PADDENSTOELEN.
Ook het kweeken van de paddenstoelen dateert al van de oudste tijden
en werd reeds door de Romeinen uitgeoefend.
Van Dioscorides is bekend, dat hij ze kweekte op tot poeder gemalen
schors van populieren, gestrooid op een in een kuil gebrachten hoop van
mest en aarde. De Grieken schenen ze te kweeken op vijgenboomen. De
Japanners en Chineezen volgen heden ten dage nog de methode om
boomzwammen op boomen en stronken te kweeken en met zoo'n gunstig
gevolg, dat er aldaar in die boom-paddenstoelen een levendige handel
gedreven wordt. Zij wrijven daarvoor de schors van takken en stammen
duchtig met de sporendragende deelen van de gewenschte rijpe zwam in.
De voornaamste soort op deze manier daar gekweekt, is de Pholióta
aegeríta. In Duitschland heeft men hetzelfde succes gehad met de
smakelijk eetbare soort: Pholióta mutábilis (No. 132) en mijzelve is
het gelukt met de smakelijke winterzwam: Collýbia velútipes (fig. 61
No. 117). Ik zaaide daarvoor in Januari op een vorstvrijen dag de in
water geschudde sporen dezer zwam uit over een in een kuil gelegden
boomstronk en in November van hetzelfde jaar, ten tijde dat ze buiten
ook verschenen, kwamen de eerste vruchtlichamen te voorschijn en kon ik
er bij voortduring hoeveelheden voor een bescheiden maaltje afplukken.
Ook reeds van de tijden der Romeinen dateert de kweekerij van de
champignon: Psallióta compéstris (fig. 17) en alle tijden door is
deze paddenstoel in kultuur gebleven, terwijl zij in de laatste 50
jaren een enorme vlucht heeft genomen; vooral Frankrijk staat hierin
bovenaan. Oorspronkelijk alleen in de catacomben gekweekt, verrijzen
er tegenwoordig reusachtige champignon-kweekerijen en als dagelijksche
oogst aan gekweekte champignons wordt alleen al voor Parijs ± 27000
K.G. gerekend. Berekent men het K.G. op 50 cents waarde, dan geeft
deze kweekerij een belangrijke bron van inkomsten. Professor Dufour in
Parijs schat de waarde der in geheel Frankrijk gekweekte champignons
per jaar op 18 millioen gulden.
Ook in Amerika en de andere Europeesche landen wordt de champignon
reeds algemeen gekweekt en de laatste jaren ook in verschillende
streken van ons eigen land zooals in Putten, in Arnhem bij den Heer
J. M. Hulsken (fig. 37) en in Utrecht bij den Heer W. Ruurds.
Ook sinds eeuwen reeds heeft men geprobeerd de morielje (fig. 20)
te kweeken, doch al is het sommigen gelukt gedurende eenigen tijd een
kleine oogst daarvan te verkrijgen, toch kan het niet gezegd worden,
dat het iemand nog gelukt is deze zoo smakelijke en geliefde eet-zwam
in 't groot te kweeken. Die "goudmijn", zooals de verschillende
auteurs er altijd van zeggen, is nog door niemand ontdekt.
Op een plaats ergens in Frankrijk, waar oude documenten verbrand waren,
verrezen in 't volgend voorjaar morieljes tot een gezamenlijk gewicht
van 2 kilogram. Over 't algemeen trouwens schijnen paddenstoelen een
voorkeur te hebben voor een dergelijken grond, rijk aan asch. Na
boschbranden heeft men later op de ruïnen veelal een rijke
paddenstoelen-flora gevonden.
Voor het kweeken van morieljes wordt nog de volgende methode opgegeven:
In een schaduwrijken hoek van zijn tuin brengt men een mengsel van
tuinaarde, zand en vette compostaarde of koeien- en paardenmest en
spit alles diep onder. Hierop wordt gelegd compostaarde, vermengd met
oude eikenschors en om den grond kali-rijk te maken, strooie men er
zuivere houtasch op, liefst tijdens een regenbui. Na eenige dagen, met
nu en dan begieten, is deze kweekplaats gereed en kunnen de morieljes
uitgezaaid worden. Men legt ze daartoe evenals voor 't schoonmaken,
in water, waarbij de sporen zich in dat water verspreiden en giete
dan dit water over het kweekbed uit. Tot het volgende jaar behoeft men
niets meer aan dit kweekbed te doen dan het nu en dan eens te begieten
en het met nog een laag van eikenschors of dennennaalden te bedekken,
opdat er geen onkruid op groeie. In het volgende voorjaar zullen zich
de morieljes dan (wellicht) vertoonen.
Evenals met de morielje heeft men al sinds eeuwen getobd met
de truffelkweekerij, doch van deze kunnen de beijveraars daarvan
nu zeggen dat ze de zaak sinds de laatste 50 jaar onder den knie
hebben. De "truffel", die aan een ieder haast bekende en zéér gezochte,
duurbetaalde lekkernij, is een paddenstoel die bij ons tot nog toe
niet gevonden is, wat niet zegt dat hij er werkelijk ook niet zal
zijn. Tot nu toe zijn bij ons wel z.g. schijntruffels (fig. 103,
No. 241) en ook wel hertentruffels gevonden, maar die zijn voor de
consumptie waardeloos.
Het land van de truffels is Frankrijk, terwijl ze ook in België en in
Duitschland voorkomen. Voor hen die het nog niet weten, worde nog even
verteld, dat deze zwam uitsluitend groeit op en in de nabijheid van
de wortels van eiken en dat men ze opspoort en verzamelt met behulp
van zwijnen of daarop afgerichte honden, die er dol op zijn en den
reuk er van reeds op vrij verre (40 M.) afstand kunnen bemerken. Wie
weet, als men die Fransche zwijnen eens in ons land lieten werken,
of zij dan op sommige plaatsen ook niet door een hevig wroeten de
aanwezigheid van de echte truffels zouden aangeven. Of iemand al eens
dergelijke proeven genomen heeft in ons land om zoo'n truffel-goudmijn
te ontdekken, is mij niet bekend.
Als de fijnste truffel geldt de "Truffe de Perigord", (zwarte
truffel: Tuber melanosporum). Zij wordt geoogst van September tot
half April. Reeds een tiental jaren geleden werden van uit die streek
(Dordogne) 420.000 K.G. truffels verhandeld.
Hoe de kweekerij precies plaats heeft, heb ik nergens vermeld kunnen
vinden, doch wel, dat zij pas gelukt is, nadat men de eik bij
uitnemendheid geschikt voor 't kweeken van truffels, de "Quercus
pubescens", bij groote hoeveelheden heeft aangeplant en dan op
kalkhoudenden grond. Voor wie nog wat meer van de truffelkultuur
wil weten, zij gewezen op het volgende werk: "Guide practique du
trufficulteur", par Charles Laval.
Verder heeft men ook nog enkele andere zwammen in het groot gekweekt,
zoo o.a. in Engeland de Paarlzwam: Amaníta rubéscens No. 21, die met
de Panterzwam No. 23 verwisseld kan worden. Uit deze zwam bereiden
zij een paddenstoelen-extract, dat ze Ketchup noemen en dat daar
zeer gezocht schijnt te zijn. Ook de bij ons in eikenbosschen zeer
veelvuldig voorkomende, naar mijn smaak niet zeer lekkere, paarse
ridderzwam, Tricholóma núdum No. 29, is ergens in kelders gekweekt
geworden en ook de naar mijn meening nog minder smakelijke Fopzwam:
Laccária laccáta en amethýstina (fig. 28).
Er zijn nog heel veel andere zwammen, wier kultuur, als ze gelukte,
zoude blijken niet minder een "goudmijn" op te leveren dan die van
de morielje, zooals o.a. het geval zou zijn met de soorten: Bolétus
edúlis, het eekhoorntjesbrood (fig. 21) en van de inktzwam: Coprínus
comátus (fig. 114).
De Amerikaan Prof. B. M. Duggar, heeft met veel zorg reeds getracht
deze soorten te kweeken, maar zonder succes. De groote moeilijkheid in
de kultuur van de meeste en ook deze zwammen, die tot de z.g. aard-
of humuszwammen behooren, zit hierin, dat men hare sporen niet tot
kieming kan brengen en dat men daarom voor de vermenigvuldiging dier
soorten niet kan uitgaan van dit zeker allerbeste materiaal, de sporen,
om ze verder te kweeken.
Reinkulturen van paddenstoelen.
Drie jaar lang werkende op het Phytopath. Lab. "Willie Commelin
Scholten", te Amsterdam, heb ik een nauwkeurig onderzoek naar de
kiembaarheid van de sporen der meest voorkomende paddenstoelen
ingesteld, doch het is mij slechts gelukt van de 105 op de aarde
groeiende, onderzochte soorten, van 15 soorten de sporen kiemende te
krijgen (fig. 33 en 35), terwijl van de 62 op hout, boomen, stronken,
enz. groeiende soorten er 45 kiembare sporen hadden (fig. 34, 36
en 38). Van de kiemende soorten maakte ik dan z.g. "reinkulturen"
in kolven, petrischalen enz. en de meesten dier kulturen gaven op
het mycelium min of meer normale vruchtlichamen (fig. 29 en 32).
Van de niet-kiemende soorten trachtte ik reinkulturen te maken uit
het weefsel van den steel of hoed van de paddenstoelen en ook de op
deze wijze verkregen reinkulturen gaven vruchtlichamen (fig. 30 en
31). Doch het kweeken van paddenstoelen in het groot is nog geheel
iets anders dan dat men werkt met zooveel mogelijk steriel materiaal;
in een laboratorium bovendien zit er juist in het mycelium van die
soorten, die men graag in 't groot zou willen voortkweeken, zooals
o.a. in dat van Bolétus edúlis (fig. 21) de morielje en Lycopérdon
Bovísta No. 271, zeer weinig groeikracht. (Voor diegenen, die er verder
belang in mochten stellen, verwijs ik naar mijn brochure: "Over de
sporenkieming en het kweeken van paddenstoelen", in den boekhandel
à 25 cts. verkrijgbaar) De Heer J. M. Hulsken, champignon-kweeker te
Arnhem (fig. 37) wil het echter met mij beproeven, ook deze smakelijke
soorten, in het groot te kweeken.
Het is aan dezen, dat ik het gaarne overgeef, den lezers van zijn
ervaringen omtrent het kweeken van "Champignons" te vertellen.
Een ieder kan champignons kweeken.
Oppervlakkig dit opschrift beoordeelend, zullen velen zeggen, dat
is gemakkelijker gezegd dan gedaan--en toch, na de volgende regels
gelezen te hebben, zal een ieder moeten beamen, dat het opschrift
zeer juist is.
Iets anders is, dat men niet overal champignons kan kweeken, men kan
champignons alleen in die ruimten kweeken, welke tamelijk vochtig,
vorstvrij en donker zijn, zooals kelders, schuren, bergplaatsen,
daarbij moet er gezorgd kunnen worden voor luchtverversching, want
frissche lucht in de kweekruimte is het zekerste voorbehoedmiddel
tegen de verschillende ziekten, welke bij de champignons voorkomen.
Meent men nu een dergelijke ruimte gevonden te hebben, dan wordt
deze aan een grondigen schoonmaak onderworpen, muren enz., worden
met een slappe kalkmelk gewit, vloer goed geschrobd en in hoeken en
gaten op pissebedden, oorwormen en hoe dat ontuig ook meer mag heeten,
flink jacht gemaakt; is men zoo ver, dan hangt men in de kweekruimte
eenige stukjes zwavel te branden en houdt de ruimte 24 uur gesloten,
daarna wordt de kelder flink gelucht.
Dit voor zooverre het de kweekruimte betreft.
Het beste kweekt men champignons op paardenmest, alhoewel ezel-,
schapen- en rundermest ook gebruikt kunnen worden, doch waar
paardenmest doorgaans het gemakkelijkst te krijgen is, zullen wij de
behandeling welke die mest moet ondergaan, eens nader beschouwen.