Psallióta campéstris en arvénsis (fig. 17 en 18) No. 263 en 264, door
vrouwtjes die ze op de weilanden zoeken, aan de huizen verkocht. Dit
is vooral het geval in "Kennemerland" en ook veel in Z.-Limburg. Ook
de dooierzwam: Cantharéllus cibárius (fig. 19) No. 206, de paddenstoel
onzer bosschen, wordt al aan de huizen verkocht. Wij zijn zoo gelukkig,
door de vriendelijkheid van de Ned. Mycol. Vereen., die ons haar
clichés daarvoor afstond, onzen lezers gekleurde afbeeldingen van
eenige smakelijk eetbare paddenstoelen die in ons land algemeen
voorkomen, te kunnen geven en wij hopen hiermee te bereiken, dat
binnen enkele jaren eenige soorten in ons land meer algemeen benut
zullen worden als spijze.
Onder al de in 't wild groeiende, in weilanden en bosschen van ons
land te vinden eetbare paddenstoelen is en blijft de champignon:
Psallióta campéstris (fig. 17 en 18) en arvénsis, toch maar de
smakelijkste van allemaal.
Jammer genoeg, dat zij volstrekt niet zoo algemeen is, evenals dat
al het geval scheen te zijn, zooals wij zagen, ten tijde van Paus
Clemens VII, die zijn onderdanen het zoeken er van verbood.
Het meeste komen ze voor op eenigszins vochtige weilanden, waar paarden
grazen, evenals ze ook kunstmatig gekweekt worden op paardenmest
(zie blz. 134).
Echter van de 50 weilanden van ons land, is er misschien één enkel,
waar champignons op voorkomen en die worden dan nog afgezocht door
lieden die ze tegen een hoogen prijs verkoopen, zoodat er voor den
liefhebber die, ze zelf wil verzamelen, al heel weinig onafgezochte
terreinen overblijven. Hen, die met onze plaat en de beschrijvingen
op blz. 312 dezen paddenstoel willen gaan zoeken, wijzen wij nog
eens op het gevaar tot verwisseling met den Groenen Knolamaniet,
Amaníta phalloídes, No. 24, fig. 16 (zie ook nog blz. 85). Deze
verwisseling is vooral dáár mogelijk, waar beide soorten naast elkaar
voorkomen. In weilanden, waar Am. phal. een zeldzame gast is, en waar
de veld-champignon, Psall. camp., met haar eerst rose, dan zwarte
plaatjes voor nauwkeurige zoekers, een duidelijk verschil aangeeft,
is dit gevaar niet zoo groot, doch grooter is dit in de bosschen, waar
Psall. camp. weinig voorkomt doch de akker-champignon Psall. arvénsis,
No. 264 (Plaat 2, fig. VII) volstrekt niet zeldzaam is. Deze heeft
geen rose plaatjes, eerst wit of grijswit en daarna zwart, zoodat in
jeugdigen staat in de plaatjes geen onderscheid te zien is tusschen
dezen champignon en een jeugdigen "Knolamaniet". Het is ons verleden
jaar nog overkomen dat in een dennenbosch dezen akker-champignon bij
massa's plukkende en bezig zijnde een jong exemplaar uit den grond te
halen, welke òp en top op een jeugdigen champignon geleek, we door
den onaangenamen reuk welken de Groene Knolamaniet, in vergelijking
met den geur dien de champignon verspreidt, gewaarschuwd werden,
dat we deze soort te pakken hadden. Wij waren hier werkelijk zóó
van geschrokken dat we, ofschoon al 10 jaren champignons zoekende,
ze vooreerst in de bosschen niet meer gingen verzamelen.
Het treurige vergiftigingsgeval in Den Haag van voor eenige jaren,
berustte op dezelfde vergissing. Een kenner zocht met zijn kinderen
champignons, en het schijnt dat deze hierbij slechts één enkelen
Groenen Knolamaniet met de champignons verzameld hadden. Late toch
ook niemand het zoeken van eetbare paddenstoelen aan kinderen over,
en men doe wel, vóór 't bereiden alle exemplaren nog eens zelve door
zijn handen te laten gaan.
Ten overvloede geven wij nog eens de voornaamste kenmerkende
verschillen van den champignon met de op haar gelijkende
doodelijk-giftige soorten: Men verzamele geen exemplaren die kleiner
hoedoppervlakte hebben dan 3 cM.; (men grave den paddenstoel goed uit
voor den zak van Am. phall.), men neme geen soorten wier plaatjes
bij volwassen exemplaren zuiver wit zijn (Psall. camp. heeft die
rose of zwart, Psall. arv. grijs-wit of zwart). Ook geen exemplaren
wier plaatjes rose zijn en die geen ring om den steel hebben en wier
hoedoppervlakte kleverig is (Volváriasoorten No. 259). De geur moet
zijn aangenaam nootachtig, niet van rauwe aardappelen.
Als ons dus de champignon ontvalt, doordat hij lang niet algemeen
voorkomt en bovendien, altijd voor niet-kenners, gevaarlijk blijft,
zoo moeten we onze toevlucht voor eet-paddenstoelen nemen tot een
meer algemeene en ongevaarlijke soort.
Wij vinden die ongetwijfeld in de in fig. 19 afgebeelde soort:
de Cantharéllus cibárius, dooierzwam of hanekam No. 206. Vroeger
werd weliswaar de tusschen deze soort groeiende meer oranjegekleurde
"valsche dooierzwam" Cantharéllus aurantiácus No. 207 voor schadelijk
gehouden, doch men is daarvan teruggekomen en bovendien met behulp
van onze beschrijving van deze soort (zie blz. 270) is deze zeer
gemakkelijk van de echte eierzwam te onderscheiden. Vooral de lezers
die in het O. en Z. van ons land wonen, kunnen nu, met de gekleurde
plaat voor oogen, dezen paddenstoel van af Juni tot den winter
verzamelen en er aan smullen.
Den paddenstoel in fig. 25 afgebeeld, kunnen wij ook met een gerust
geweten ter toebereiding aan onze lezers aanbevelen, het is de
Weide-kringzwam, Marásmius oréades No. 211, die in ons land algemeen
in weilanden, parken en tuinen en langs wegen voorkomt, meestal in
dichte kringen bijééngroeiend (fig. 22.) Vooral de jonge exemplaren
zijn bijzonder smakelijk en deze paddenstoel heeft geen gevaarlijken
dubbelganger (zie de beschrijving bij No. 210 en 211).
Niet minder smakelijk zijn de Bolétus-soorten, afgebeeld in fig. 21
en fig. 26. Vooral Bolétus edúlis No. 97, het Eekhoorntjesbrood,
de cèpe der Franschen, de "Herrenpilz" der Duitschers, behoort tot
één der gezochtste eet-paddenstoelen in die landen. Hij is in onze
loofbosschen, langs wegen enz., vrij algemeen van zomer tot winter
te vinden (zie ook Bol. félleus No. 98). Ook de andere, eveneens in
onze bosschen voorkomende soort: Bolétus lúteus of de Gele ringboleet,
fig. 26, No. 103 is, vooral jong, een lekkernij.
Reeds gezegd is, dat alle Bolétus-soorten die niet blauw aanloopen,
ongevaarlijk en (behalve Bol. félleus) voor de consumptie geschikt
zijn, doch lang niet alle soorten, die overal in den herfst onze
dennenbosschen zoo bij massa's bevolken, zijn smakelijk. Wel is dit
het geval met de in de duinstreken, ook onder eiken veel te vinden
Bol. granulátus (fig. 55 No. 102).
Fig. 28 geeft in de Fopzwam of Laccária laccáta No. 197 en 198
een eetbare zwam, die wel geen gevaarlijke dubbelgangster heeft,
maar die naar onze meening, den eersten prijs van smakelijkheid
niet verkrijgt. Echter, smaken verschillen en daar zij een van de
algemeenst voorkomende paddenstoelen in bosch en veld is, kan een
ieder het eens probeeren.
Beter voldoet, vooral in jong stadium, Clitócybe nebuláris No. 43,
fig. 27, de Nevelzwam, een in den herfst zeer algemeen voorkomende
op eikenbladeren en meestal in kringen groeiende zwam.
Deze laatste schijnt wel een, ofschoon zeldzaam bij ons voorkomende
dubbelgangster te hebben, die tot de verdachte soorten gerekend wordt,
n.l. Entolóma lívidum (niet in onze lijst opgenomen). Wil men dus de
"Nevelzwam", die èn om haar veelvuldig voorkomen in ons land, èn om
haar smakelijkheid, wel verdient een eet-zwam te worden, gebruiken,
zoo zende men ons eerst eenige exemplaren ter controleering op. Wij
zijn ten alle tijde bereid adviezen omtrent paddenstoelen, hetzij voor
't eten of ter bepaling van den naam te geven.
Behalve de reeds opgenoemde goed eetbare zwammen waarvan wij gekleurde
afbeeldingen geven, kan ik niet nalaten nog eenige zeer smakelijke
soorten in de eet-belangstelling van de lezers aan te bevelen,
soorten die met de plaatjes gemakkelijk te herkennen zijn en welke
wederom geen gevaarlijke dubbelgangsters hebben.
Het zijn: Lepióta procéra (fig. 23 en 85), No. 193; Lepióta rhacódes
(fig. 24 en 86) No. 194; Coprínus comátus (fig. 114) No. 266 en
Coprínus atramentárius 267; Lycopérdon bovísta (jong) (fig. 116)
No. 271; Fistulína hepática (fig. 79) No. 170; Collýbia velútipes
(in de wintermaanden) (fig. 61) No. 117; Tricholóma gambósum (in 't
voorjaar) No. 26; Tricholóma núdum No. 29; Clitócybe fláccida No. 40;
Helvélla críspa en lacunósa (fig. 40 en 41) No. 10 en 11.
Mochten bovenstaande regelen er het hunne toe bijdragen, dat
er voortaan in ons land niet elk jaar zoovele paddenstoelen
ongebruikt verrotten; toch zij hier een ieder nogmaals tot groote
voorzichtigheid aangemaand en leze men altijd het hoofdstuk over
vergiftige paddenstoelen en de beschrijvingen bij de diverse soorten
nog eens goed over, alvorens men ze gaat toebereiden. Bij twijfel
gebruike men ze liever niet.
Het allerbeste zou zijn (en dit gebeuren behoort tot een mijner
illusies), dat ook in ons land in den herfst, bij de groentenmarkten
een afdeeling voor de paddenstoelen worde toegevoegd, welke onder
controle van een deskundige moet staan.
Wel zou dan misschien in ons kleine landje de voorraad onzer bosschen
eens spoedig uitgeput kunnen raken, maar wellicht zal er voor dien
tijd dan weer een goede methode gevonden zijn om ze in 't groot te
kweeken (zie blz. 33).
Aardige boeken met gekleurde platen om de eetbare en giftige
paddenstoelen te leeren onderscheiden, zijn:
Paul Dumée, "Nouvel Atlas de Poche des Champignons comestibles et
vénéneux".
M. J. Costantin, "Atlas des Champignons comestibles et vénéneux".
G. F. Atkinson, "Mushrooms-Edible, Poisonous etc."
DE VOEDINGSWAARDE VAN DE PADDENSTOELEN.
Wanneer ik met de menschen over de paddenstoelen als voedsel spreek,
dan krijg ik geregeld te hooren: "ze bestaan immers voor 90% uit water,
hoe kunnen ze nu als voedsel eenige waarde hebben!"
Ik begin dan altijd met ze te vragen, of ze wel weten dat "vleesch" en
eieren ook eventjes voor 80% uit water bestaan en dan doe ik natuurlijk
het bekende verhaal van de Polen, die, door hongersnood gedreven,
er toe kwamen gedurende eenigen tijd uitsluitend van paddenstoelen
te leven en er sinds dien tijd groote liefhebbers van gebleven zijn.
Maar ook zonder hongersnoodtijd zijn er heel wat menschen in Rusland,
Frankrijk, Duitschland, Japan en Indië, die in den herfst en in andere
paddenstoelrijke tijden, vnl. van paddenstoelen leven.
Het verhaal gaat van een bergbewoner in Thüringen, die op 100-jarigen
leeftijd stierf en die zich de laatste 30 jaren uitsluitend met
paddenstoelen gevoed had.
Een fransch mycoloog leefde gedurende eenigen tijd alleen van
een portie paddenstoelen van 3 ons per dag en hij bevond er zich
uitstekend bij.
De groote "Persoon" vertelt in zijn "Traité sur les champignons",
van een professor in de Botanie uit Leipzig, die, op een botanische
reis in de omstreken van Neurenberg, zich gedurende vele weken op
voorbeeld van de bevolking aldaar, alleen voedde met, door anijs en
karwij gekruid, zwart-brood en met rauwe paddenstoelen. In plaats
van door deze manier van voeden te verzwakken, voelde hij er zich in
tegendeel krachtiger door worden.
En zóó zou ik nog vele verhalen kunnen doen; zóó o.a., vertelt
de Russische Professor Socoloff (1873), dat een groot gedeelte
van de bevolking uit zijn landstreek zich gedurende de vasten met
paddenstoelen voedde. Hij ook zegt er bij, dat naar zijn meening
de paddenstoelen het dierlijk voedsel zeer nabij komen en zeer goed
kunnen vervangen.
Men werpt mij, als ik over "paddenstoelen als voedsel" spreek, niet
alleen hun groot watergehalte, maar ook de "onverteerbaarheid" voor
de voeten.
Zelfs mijn collega's "mycophagen" hebben mij soms verzekerd, dat je er
's nachts zoo geweldig zwaar van slaapt en droomt.
Ik voor mij, geloof dat dit meer ligt aan het niet maat kennen van
mijn collega's of het niet goed toebereiden, want al 7 jaar lang heb
ik ze gegeten, zonder ooit last van die onverteerbaarheid te hebben
gehad. (Zie over de boleten ook blz. 67).
Laat ik nu echter eens vertellen, welke voedende stoffen de
paddenstoelen wel bevatten.
Er zijn in de laatste 50 jaren al heel wat onderzoekingen over de
scheikundige stoffen der paddenstoelen gedaan. Deze zijn vnl. van:
Loesecke (1876), Kohlrausch (1867), König (1903), Margewicz (1890),
Strohmer, Zega (1902), Lafayette en Mendel. Volgens Dr. Julius Zellner,
wiens onderzoekingen over de scheikundige stoffen der paddenstoelen
wel een der nieuwste zijn en aan wiens boek "Chemie der Höheren Pilze"
(1907) ik de volgende gegevens ontleen, hebben deze heeren allen, de
voedingswaarde, die er in de paddenstoelen zit, sterk overdreven. Zij
gaven een groot stikstofgehalte op, terwijl volgens Dr. Zellner de
voedende stof, de z.g.n. proteïnstof, het verteerbare eiwit, slechts
zeer gering is en lang geen 6 1/2% bedraagt, zooals zij opgeven.
De scheikundige bestanddeelen van de paddenstoelen staan in nauw
verband met het substraat, waar zij op voorkomen. Zoo zullen die van
de op de aarde of humus levende soorten, weer anders zijn dan die der
boomzwammen. Toch gaan de stoffen van het substraat niet onverwerkt
in het zwammenlichaam over, maar worden door assimilatieprocessen in
andere verbindingen omgezet.
De paddenstoelen zijn, als alle levende wezens, opgebouwd uit
water, anorganische (minerale) stoffen, vetten, koolhydraten en
stikstofverbindingen (eiwit).
Het watergehalte wisselt natuurlijk zeer af naarmate de exemplaren jong
of oud zijn, naar den vochtigheidstoestand van grond en lucht, en is
ook bij de onderlinge soorten zeer verschillend. Gemiddeld bevatten
volwassen, versche paddenstoelen 90% water. Een der waterrijkste
soorten is wel Coprínus comátus (94%). Psallióta arvénsis bevat er
slechts 56% van. Truffels en boomzwammen gemiddeld 65-80%. Over het
algemeen schijnt het watergehalte in de stelen grooter te zijn dan
in de hoeden.
Om de scheikundige stoffen te onderzoeken, die den paddenstoelen
eigen zijn, maakt men gebruik van de zoogenaamde asch-analyses. Het
aschgehalte van de paddenstoelen bedraagt bij versch materiaal
0.48-2%, bij droog meest 4-10%. De grootste helft bestaat hiervan uit
kaliumverbindingen, vnl. potasch (K2O) voor 19-57% en voor 18-39% uit
phoshorzuur (P2O5), verder een weinig, 4%, natrium en zeer geringe
hoeveelheden ijzer, (vrij veel bij Merúlius lácrymans) magnesium,
kalk, zwavelzuur, kiezelzuur en chloor.
Het vetgehalte der paddenstoelen wisselt bij versche exemplaren van
0.12% (Fistúlina hepática) tot 67% (Lactárius deliciósus), bij droge
van 1.3-8%, een gehalte zooals meest alle groenten hebben.
De, in het eiwit van kippeneieren en in visch voorkomende, zoo
zenuwsterkende stof, het Lecithin, een phosphorzure vetverbinding,
wordt ook vrij algemeen in de paddenstoelen aangetroffen. Psallióta
campéstris schijnt hiervan in verschen staat 0.32%, Bolétus edúlis
1.94% te bevatten.
Wat de koolhydraten betreft, zijn ten eerste de cellen van de
paddenstoelen opgebouwd uit een chitinachtige stof fungicellulose
of fungin genaamd, welke 3% van het aschgehalte uitmaakt. Deze
fungi-cellulose wijkt af van de gewone cellulose, waarvan de
planten zijn opgebouwd en is eenig in het plantenrijk. Zij
wordt 't meest gevonden in den steel en 't minst in de sporen
voortbrengende deelen. Hare taaie substantie veroorzaakt een deel
van de onverteerbaarheid der paddenstoelen (stelen zijn daardoor dan
meestal ook voor de consumptie onbruikbaar). Door toevoeging echter
van een weinig dubbelkoolzure natron wordt bij soorten, die een hoog
fungingehalte hebben, de verteerbaarheid van deze fungi-cellulose
bevorderd. Behalve deze in het plantenrijk niet voorkomende stof
schijnen de boleten nog een aparte stof te produceeren in hun cellen,
nl. viskosin en mycétide, die de, bij het koken optredende, bekende
slijmerige massa geven, welke de boleten voor sommige personen tot
een onverteerbaar voedsel maakt. Tot de verteerbare koolhydraten
in de paddenstoelen aanwezig, behoort verder het in alle soorten
voorkomende glycogeen, een aan zetmeel verwante stof, welke wel in
't dierlijk organisme, echter nooit in andere planten voorkomt. Het
echte zetmeel ontbreekt geheel bij zwammen. Vooral in jonge exemplaren
is het glycogeen aanwezig; bij oudere, volwassen soorten is het meestal
vervangen door het manniet, een stof waaraan v.n.l. gedroogde zwammen
en ook de stelen van versche exemplaren zeer rijk zijn.
Verder vond Bourquelot (1893-1896) in wel 200 verschillende
paddenstoelensoorten suikers, vooral een suikerstof threhalose
of mycose geheeten, die nog maar zelden in het plantenrijk is
aangetroffen. Vooral jonge exemplaren en in 't bijzonder de soorten
van het geslacht Cortinárius schijnen aan die threhalose rijk te
zijn. Ook de glucose is algemeen in de zwammen vertegenwoordigd,
echter in geringe mate en slechts bij volwassen exemplaren.
Ten slotte de stikstofverbindingen, het eiwit. De paddenstoelen
bevatten over 't algemeen 2-3% verteerbaar eiwit, wat ze in
voedingswaarde gelijk maakt, b.v. aan kool, iets minder dan brood,
veel minder dan erwten en boonen (de truffel heeft een eiwitgehalte
gelijk aan deze laatste). Het meeste eiwit huist in de sporen
voortbrengende deelen, vooral in de buisjes der boleten, zoodat men
deze vooral zoo min mogelijk weg moet snijden bij de bereiding. Tot
de meest eiwitbevattende eetbare paddenstoelen behooren wel: Psallióta
campéstris en Lycopérdon bovísta.
Hieronder volgt een tabel volgens Villiers, Collin en Lehman ter
vergelijking van de voedingswaarde van versche paddenstoelen met
brood en vleesch:
VERSCHE BROOD. OSSENVLEESCH.
PADDENSTOELEN.
Water 900 300 à 400 800
Minerale zouten 8 5 à 7 30
Weefsel 30 2 à 4 150 à 170
(fungocellulose) (cellulose) (spieren, peezen
enz.)
38
Koolhydraten (thréhalose) 500 à 600 15 à 25
9
(manniet) (zetmeel) (vet)
Verteerbaar 15 75 20 à 30
eiwit
Maken wij uit het voorgaande eenige besluiten, dan zien wij, dat,
ofschoon de paddenstoelen door hun klein gehalte aan verteerbaar
eiwit, het in voedingswaarde tegen brood en vleesch moeten afleggen,
we ze door een vrij groot gehalte aan voedende zouten en bovenal
door de aan het lichaam zooveel warmte-energie gevende suikers,
werkelijk niet als een voedingsmiddel moeten onderschatten. Men
vergete daarenboven niet, dat zij bij het koken meer water verliezen
dan vleesch en men dus, bij een gelijk volume van gekookt materiaal,
in vergelijking meer procenten voedingsstoffen krijgt, terwijl men
er bovendien meer van eten kan dan van vleesch. In elk geval zijn zij
door grooter gehalte aan minerale zouten en suikers, voedzamer dan de
bladgroenten waarmee ze gewoonlijk als spijzen vergeleken worden. Deze
missen ook het in de paddenstoelen voorkomende glucogeen, lecithin
en het chitinachtige celweefsel, allen stoffen, die in het dierlijk
organisme thuis behooren. Naar mijn meening zijn dan ook diegenen,
die de paddenstoelen "plantaardig vleesch" of "vleesch van het woud"
noemen, dichter bij de waarheid, dan de hygiënisten, die ze onder de
groenten rangschikken.
Zoo beschouwd, (en wie, die reeds eenige malen paddenstoelen gegeten
heeft, vindt de gelijkenis met vleesch en vooral kalfvleesch, niet
frappant), is het zeker waar, dat ofschoon dan iets minder voedzaam,
een voortdurend en niet overmatig gebruik van deze natuurproducten den
mensch minder zullen schaden dan een dergelijk gebruik van dierlijk
voedsel, ten minste: als wij alleen die soorten eten, die we als goede
ongevaarlijke soorten kennen en nogmaals kan ik er niet genoeg op
wijzen om zonder kennis der soorten ze niet te zoeken of te gebruiken.
HET VERZAMELEN EN HET TOEBEREIDEN VAN EETBARE PADDENSTOELEN.
De "jacht" op paddenstoelen is voor mij maar heel kort gesloten,
ten minste in vorstvrije winters, hoogstens maar een maand, van half
Februari tot April, want in 't laatst van Maart, dan komen de morieljes
(fig. 20) No. 12, alweer te voorschijn en als die afgeloopen zijn
vallen er al inktzwammen (fig. 114) No. 266 en 267 en de voorjaars
Tricholóma gambósum No. 26, te plukken voor den mycophaag.
Dan volgen, in parken en weilanden, in 't laatst van Mei de
overheerlijke Marásmius oréades (fig. 25 en 89) No. 211, in Juni
de Reuzenbovist No. 271 (fig. 116) en dan komen langzamerhand de
champignons, Psallióta-soorten, (fig. 18 en P1. 2 fig. VII) No. 263
en 264 haar smakelijke hoeden boven 't gras der weilanden uit steken
en wordt de boschgrond weldra oranje gekleurd door de cantharel of
dooierzwam (fig. 19) No. 206. In den na-zomer en de herfstmaanden, heb
ik tot in 't laatst van November volop keus van allerlei smakelijke
soorten en als die hun aardsch bestaan geëindigd hebben, is het
smakelijke "fluweelpootje" Collýbia velútipes (fig. 61) No. 117,
zoo vriendelijk mij tot half Februari een smakelijke soep en groente
te verschaffen.
De meeste kans op goeden buit bij de jacht heeft men bij eerst
overvloedigen regenval, gevolgd door warmte, ook na sterken dauw en
op zwoele warme herfstdagen. Ik trek er dan op uit met mijn mandje
en verschillende zakjes gewapend, want ik houd bij het plukken graag
elke soort apart, omdat ik ze zelden dooréén gemengd, toebereid.
Als regel pluk ik de hoeden af en laat de stelen staan, die bij de
meeste soorten onbruikbaar zijn. Dat afplukken geeft het voordeel
niet alleen van meer te kunnen bergen maar ook houdt men op die
manier zijn voorraad reiner, daar de stelen meest met aarde en vuil
bedekt zijn. Een uitzondering hierop maak ik met het plukken van de
champignons Psallióta-soorten (fig. 17), om reden dat de stelen van
jonge exemplaren ten eerste zeer goed eetbaar zijn, doch v.n.l. om
de bekende, op blz. 85 zeer uitvoerig, beschreven reden tot mogelijke
vergissing met de op hen gelijkende Groene Knolzwam: Amaníta phalloídes
(fig. 16).
Ik pluk bij voorkeur jonge exemplaren (bij de Bolétus-soorten (fig. 21
en 26) ook met de stelen), daar deze natuurlijk het smakelijkste
zijn. Echter frissche, volwassen exemplaren, die goed zijn voor de
paddenstoelensoep, worden niet versmaad, doch verwaterde, slappe,
oude paddenstoelen worden nimmer door mij medegenomen.
Het gebruik van dergelijke oude zwammen heeft reeds dikwijls
aanleiding gegeven tot het optreden van ernstige ongesteldheden. Ik
voor mij geloof, dat een gedeelte van de gevallen van niet ernstige
paddenstoelvergiftigingen, in de kranten altijd met zooveel ophef
vermeld, te wijten zijn niet aan het eten van vergiftige soorten
(want de menschen zijn in 't algemeen niet zoo roekeloos), doch aan
het consumeeren van te lang bewaarde of te oude zwammen. Er schijnen
dan in het zwammenweefsel z.g.n. secondaire zwammen op te treden die
een geweldig toxineerende werking hebben. Men wachte er zich dus ook
voor, te zuinig te zijn en verwijdere wel degelijk uit de verzamelde
massa, de niet meer frissche exemplaren.
Men leest verder ook dikwijls, dat de, door de maden van zwammuggen
of -vliegen aangetaste, paddenstoelen giftig zouden zijn. Ze zijn
dan echter meestal minderwaardiger dan de onaangetasten en vanzelf
worden ze daarom verwijderd. Echter menig jong exemplaar waar ik het
aangetaste deel uitsneed, is door mij als uitstekend voedsel bevonden
en me altijd best bekomen.
Met den buit thuis gekomen, maak ik ze zoo spoedig mogelijk "panklaar",
want het is verwonderlijk hoe spoedig de paddenstoelen, eenmaal
afgeplukt zijnde, tot rotting overgaan.
Als dan de jacht nog al lang geduurd heeft, valt dat "panklaar" maken
nog wel eens leelijk tegen, want het schoonmaken van de paddenstoelen
is een werkje, dat niet meevalt en veel zorg eischt. Is het huidje
van den hoed afneembaar, dan wordt dat er zorgvuldig afgehaald, liefst
met een houten vruchtenmesje (metaal kleurt het paddenstoelen-vleesch
bruin). Jonge exemplaren, ook jonge champignons reinig ik met een
borsteltje.
De schubben op sommige hoeden, b.v. bij de Lepióta-soorten (fig. 24)
worden er afgesneden. Vele soorten echter, zooals Marásmius oréades
(fig. 25) en Collýbia velútipes (fig. 61) laten geen aftrekken van
't huidje toe door de dunvleezigheid en deze worden daarom alléén
zorgvuldig afgewasschen.
Bij de soorten, die geen taaie maar eenigszins vleezige stelen
hebben, welke daarom mede afgeplukt zijn (zooals het geval is bij de
Psallióta-, Lepióta-, Coprínus- en jonge Bolétus-soorten), snijd ik
den steel van den hoed af, daar zij vrij wat langer moeten koken dan
de hoeden.
Hun, die kippen houden of een visch-vijver hebben, kan ik aanraden,
den afval, verkregen bij het paddenstoelenschoonmaken, aan die dieren
te voederen. Ook kan men dien bij wijze van mest gebruiken.