Ce qu’ils mangent.
Un jour, un industriel napolitain eut une idée. Sachant que la
_pizza_[7] est une des adorations culinaires de Naples, sachant que la
colonie napolitaine à Rome est nombreuse, il voulut ouvrir une
_pizzeria_ dans la Ville Éternelle. Le cuivre des casseroles et des
moules y luisaient, le four y chauffait sans cesse, tous les genres de
_pizze_ s’y trouvaient--_pizza_ aux tomates, _pizza_ au fromage, _pizza_
aux anchois et à l’huile, _pizza_ à l’ail et à l’origan. D’abord la
foule y accourut, puis se fit plus rare. La _pizza_, enlevée à son
milieu napolitain, détonnait et représentait une indigestion: son astre
pâlit, se coucha et disparut. Cette plante exotique ne pouvait vivre
dans la solennité romaine.
[7] _Pizza_, espèce de galette à l’huile.
* * * * *
La _pizza_ rentre dans la large catégorie des comestibles qui coûtent un
sou et composent le déjeuner ou le dîner de la plus grande partie de la
population napolitaine.
Le _pizzaiuolo_ qui a une boutique, fait pendant la nuit un grand nombre
de ces galettes rondes et plates, d’une pâte épaisse, qui se brûle mais
ne se cuit pas, et sont couvertes d’une couche de tomates crues, d’ail,
de poivre et d’origan: ces _pizze_ coupées en autant de tranches à un
sou, sont confiées à un garçon qui va les vendre à l’angle de quelque
rue, sur un banc de bois et qui reste là, presque toute la journée, avec
les tranches de _pizza_ qui se durcissent au froid, qui se jaunissent au
soleil, qui sont mangées par les mouches. Il y a aussi des morceaux de
deux centimes pour les enfants qui vont à l’école; quand la provision
est finie, le _pizzaiuolo_ la renouvelle sans cesse, jusqu’à la nuit.
Il y a aussi, le soir, des garçons qui portent sur la tête un grand
plateau d’étain sur lequel sont disposés les morceaux de _pizza_, et ils
vont dans les ruelles, poussant un cri spécial, annonçant qu’ils ont de
la _pizza_ aux tomates ou à l’ail, au fromage ou aux anchois salés. Les
pauvres femmes assises devant la porte de leur _basso_, en achètent et
soupent--ou dînent--avec cette _pizza_ d’un sou.
Avec un sou, le choix est assez varié pour le dîner du peuple
napolitain. Chez le marchand de friture, on a un cornet de papier de
petits poissons qui s’appellent _fragaglia_ et qui sont le fond du
panier des vendeurs de marée; chez le même marchand de friture on a pour
un sou, quatre ou cinq _panzarotti_, c’est-à-dire des beignets dans
lesquels se trouve un morceau d’artichaut et quand on est las des
artichauts, il y en a avec un trognon de chou-fleur ou un anchois. Pour
un sou, une vieille femme donne neuf châtaignes bouillies, dont l’écorce
est enlevée et qui nagent dans une sauce rougeâtre: dans ce _bouillon_,
le peuple napolitain y trempe du pain, et mange ensuite les châtaignes,
comme second plat; pour un sou, une autre vieille, qui traîne derrière
elle un chaudron sur un petit chariot, donne deux épis de maïs bouilli.
On peut aussi, pour un sou, acheter une portion de _scapece_--la
_scapece_ est faite d’aubergines frites dans l’huile et puis
assaisonnées avec du vinaigre, du poivre, de l’origan, du fromage et des
tomates; elle est exposée à la porte des gargottes, dans un seau
profond, comme une conserve et on la prend avec une large cuiller. Le
peuple napolitain apporte son morceau de pain, le coupe en deux et le
marchand verse dessus la _scapece_. Là encore, on trouve à acheter pour
un sou, la _spiritosa_--la _spiritosa_ est faite de tranches de panais
jaunes, cuites dans de l’eau et puis mises dans une sauce vinaigrée,
avec du poivre, de l’origan, de l’ail et des piments. Le marchand est
sur sa porte et crie:
--_Addorosa, addorosa, á spiritosa!_ (Savoureuse, savoureuse, la
spiritosa).
Naturellement, toutes ces mangeailles ont un assaisonnement très
violent, fait pour contenter le palais méridional le plus émoussé.
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Dès qu’il a deux sous, le peuple napolitain achète un plat de macaroni
cuit et assaisonné; toutes les rues des quartiers populaires ont une de
ces gargottes qui installent en plein air des chaudrons où le macaroni
bout toujours; des poêles où chauffe la sauce de tomates, et, à côté,
des montagnes de fromage râpé--un fromage aigre qui vient de Cotrone.
Avant tout, cet appareil est très pittoresque, et beaucoup de peintres
l’ont reproduit; dans la collection de photographies napolitaines
qu’achètent les Anglais, à côté du _voleur de mouchoirs_ ou de la
_famille de pouilleux_, il y a aussi le _marchand de macaroni_. Ce
macaroni se vend par portion de deux ou de trois sous; et le peuple
napolitain les appelle brièvement, par leur prix:
--_Un doie e un tre!_ (un trois et un deux). La part est petite et
l’acheteur se dispute avec le marchand, car il veut un peu plus de
sauce, un peu plus de fromage, un peu plus de macaroni.
Avec deux sous, on peut avoir un morceau de poulpe bouilli dans l’eau de
mer, assaisonné avec des piments: ce commerce est fait par les femmes,
dans la rue, avec un petit fourneau portatif et une marmite; avec deux
sous, on a encore une soupe de _maruzze_[8], dans laquelle nage un gros
morceau de pain; pour deux sous, le marchand trempe une grande cuiller
dans une énorme poêle où rissolent, confusément mêlés, des morceaux de
graisse de porc et de fressure, des oignons et des fragments de sèche;
il retire une portion de ce mélange et le verse sur le pain du client,
faisant bien attention à ce que la graisse chaude et brune ne coule pas
par terre et imbibe la mie du pain--détail auquel l’acheteur tient
beaucoup.
[8] Colimaçons.
Dès qu’il possède trois sous pour dîner, le bon peuple napolitain est
pris de la nostalgie du foyer et ne va plus chez le traiteur acheter des
comestibles cuits: il mange chez lui, par terre, sur le seuil de son
_basso_ ou sur une chaise boiteuse.
Avec quatre sous, on se fait une grande salade de tomates vertes crues
et d’oignons; ou bien, une belle salade de pommes de terre cuites et de
betteraves; ou encore une salade de _broccoli_[9], ou enfin une salade
de concombres frais.
[9] Espèces de choux-fleurs verts.
Les gens aisés, ceux qui peuvent dépenser huit sous par jour, mangent
des grandes platées de soupe «verte», des endives, des feuilles de
choux-fleurs, de la chicorée, ou toutes ces herbes mélangées ensemble,
et c’est la fameuse _minestra maritata_ (soupe mariée); ils mangent
encore, quand c’est la saison, une soupe faite avec de la citrouille et
beaucoup de poivre; ils mangent aussi une soupe de haricots verts,
assaisonnés avec des tomates; ils mangent, enfin, une soupe de pommes de
terre cuites avec des tomates et toutes ces soupes prennent le nom
général de _minestra_. Mais, ils achètent surtout un _rotolo_[10] de
macaroni, une pâte noirâtre, de toutes les tailles et de toutes les
grosseurs, qui est le ramassis, le restant de tous les paquets et tous
les tiroirs, et qui se nomme justement _monnuzzaglia_[11]; ils
l’assaisonnent avec des tomates et du fromage.
[10] Kilo.
[11] Petite monnaie.
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Le peuple napolitain aime les fruits, mais il ne dépense jamais plus
d’un sou à la fois; à Naples, avec un sou, on a six poires un peu
véreuses, mais qu’importe; on a un demi-kilo de figues un peu amollies
par le soleil; on a une douzaine de ces petites prunes jaunes, qui
semblent avoir la fièvre; on a une grappe de raisin noir; on a un melon
jaune, tout petit, légèrement pourri ou abîmé; on a deux tranches de ces
beaux melons rouges, mais de ceux qui ne sont pas bons et qui ont une
teinte blanchâtre.
Le peuple napolitain a encore d’autres gourmandises: le
_spassatiempo_[12], c’est-à-dire des semences de melon ou de pastèque,
des fèves ou des pois chiches cuits au four; avec un sou, on grignote
une demi-journée, la langue pique et l’estomac se gonfle comme si on
avait mangé.
[12] Passe-temps.
La plus grande gourmandise est le _suffrito_: ce sont des rognures de
viande de porc cuites dans de l’huile, avec des tomates, des piments
rouges, et l’ensemble forme une espèce de pâte dure, pourpre, d’un très
bel aspect, dans laquelle on coupe des tranches: chacune coûte cinq
sous. Dans la bouche, on dirait de la dynamite.
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