Tegenwoordig zijn, dank zij de drukke gemeenschap met en het snellere
vervoer uit Indië, nagenoeg alle ingrediënten voor de rijsttafel
in Holland verkrijgbaar. Voorheen behoorde zulks bijna tot de
onmogelijkheden. Of ze echter goed zijn, is iets anders.
Zijn in Indië de kruiden en gewassen versch en worden zij daar fijn
gesneden of in kleine stukken aangewend, de industrie gaat op het
gebied van kruiden en planten-conservatie zoo ver, dat de meeste
artikelen in Holland verkrijgbaar zijn of gemakkelijk uit Indië zijn
te ontbieden. Zij komen dan gewoonlijk in poedervorm, óf in fijn
gesneden óf geraspten vorm voor.
Bij de bereiding denke men er dan aan, dat deze kruiden, in compacter
vorm dan als zij versch zijn, eer sterker dan flauwer van smaak
zijn, en men er dus minder van moet gebruiken dan aangegeven is in
de recepten.
Oogenschijnlijk zou men denken, dat de kruiden hier hun kracht missen,
omdat zij niet meer versch zijn; daartegenover staat dat zij, in
poedervorm dan wel fijn gesneden of geraspt, fijner verdeeld en dus
scherper en krachtiger van smaak zijn dan de grootere versche stukken,
die men in Indië gebruikt.
Over 't algemeen kan men bijv. op één stukje gember, zoo groot als een
hazelnoot, dat gelijk staat met vier of vijf schijfjes gember, een half
theelepeltje gemberpoeder gebruiken; evenzoo rekene men met de laos,
seréh en overige bestanddeelen der vele gerechten, waarin sprake is
van "stukken" of "schijfjes." Men neme dus voor vijf schijfjes laos
een half theelepeltje laospoeder.
De verschillende kruiden en wortels, die in de recepten voorkomen,
zooals seréh, djahé, laos, kentjoor, temoekoentji, koenjit, kan men
in drieërlei vorm krijgen,
1e in poedervorm
2e geraspt of ragfijn gesneden, in gedroogden toestand.
3e aan dunne schijfjes gesneden en ook gedroogd.
De varenssoorten, als seréh en pandan worden fijngesneden en gedroogd
en zijn dus niet in poedervorm in den handel.
Naar gelang van de drie genoemde vormen, volgen hier, van de
verschillende kruiden en wortels, zooals zij in Indië en in Holland
worden gebruikt, de