1e Graad. De suiker wordt eerst "geklaard" of gezuiverd, op de volgende
wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een
gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij
de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het
vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren,
zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim
bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men
af. Zoo gaat men voort, tot dat er wit schuim bovendrijft, dat van
het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker
gezuiverd of "geklaard" en is zij voor verdere bewerkingen gereed.
De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suiker weêr op
't vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking,
op de volgende wijze te onderzoeken:
Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af,
zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een
weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, die dadelijk breekt
en een druppel op den duim achterlaat, dan is ze au lissé gekookt. Is
de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen
draad, au petit lissé genoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden,
zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men
de suiker tot grooten draad, au grand lissé, gekookt.