"Leipä hyvä kumppaniksi,
hyvä vuosi vierahaksi."
Ei ollut sydänmaiden asukkailla niin erinomaisia syötäviä eikä
juotavia. Syötiin mitä saatiin, ja saatiin mitä raadettiin. Raadettiin
elääkseensä ja elettiin raataaksensa, se oli salolaisen elämänkutsumus
Maa kasvoi viljansa, karja tuotti viljansa, vesi ja metsäkin antoivat
viljansa.
Leipä oli ensimmäinen ja viimeinenkin raatajain syötävä. Leveäksi
ja paksuksi se paisuikin parhaana halmeaikana, jolloin aitan
purnut pullottivat rukiita täytenään. Leivottiin aina lähes parin
korttelin levyisiä, puolen paksuisia pehmeitä pullia, mutta ohralla
sekoitettuja kuivia reikäleipiä, joita nykyään jo paljon käytetään,
ei ennen haluttu. Juuripytyssä kiukaan kupeella hapatettiin
leivänaines, sotkettiin, vanutettiin ja pyöräytettiin leiviksi.
Mutta pellonviljasta, ohrasta, taputeltiin ohuita leveitä rieskoja,
kuorimattoman viljan karkeita leipiä. Ne olivat pyhäpäivän syötäviä,
lauantaina niitä leivottiin ja jo heti puolisiksi sekä iltaseksi
haukattiin voin kanssa lämpimiltään. Leivänpuolta olivat myöskin
teokset: ryyni- y.m. piirakat, joita emännät laativat juhlapäiviksi,
sekä punasleivät ja mykyt, joita tehtiin teurastusaikana, ja vielä
laskiaispäivän rasvarieskat.
Paitsi leipää saatiin pellonviljasta myöskin puurot, vellit ja
talkkunat. Talkkuna oli tavallinen talvisen pyhäaamun suurus,
paksu voisilmäinen puuro talkkunajauhoista rasvalla höystettyyn
veteen keitetty. Talkkunajauhot pyöräytettiin vain käsikivillä
keitetyistä, uunissa kuivatuista ohrista. Velliä ja puuroa keitettiin
tavallisesti metsäsaunalla viikkokunnissa oltaessa sekä talvi-iltoina
kotipirtissäkin. -- Ja keittohierin piti olla "ristitty", risti
leikattu haarukkapohjaan, eikä saanut puuroa padasta syötäessä
padansangan yli kurkotella, ellei ensin pistetty puukapulaa sangan ja
reunan väliin.
Mutta kun sattui halla ennättämään halmeen korjuuseen ennen sen
raatajaa, tuli leivän muutos, silloin täytyi kansan turvautua
petäjäiseen, ikivanhaan pakkasien panemattomaan, mäellä ruskeana
paistavaan metsäneloon.
Jopa joskus kaiken varalta pidettiin keväällä, pari viikkoa ennen
juhannusta, vakituiset petäjäpäivät, jolloin koko talon väki aamulla
aikaisin lähti metsään laihon leikkuuseen. Lyötiin mäntyä mäkeen,
ja katajaisella nylkimellä kiskottiin kuori neljän, viiden korttelin
mittaisiin kaistaleisiin. Puolissa päivin palattiin, raskas
surullinen elotaakka selässä, ja iltarupeamalla kuoret silvittiin,
puukolla rapattiin ruskea kaarna pois sekä pyöräyteltiin pihka irti
oksainreijistä. Sitten levitettiin kuoret päiväpaisteeseen kuivamaan,
ja sen jälkeen ne uunin hiiloksella kepillä leuhutellen paahdettiin
ruskeiksi "molleroiksi". Isossa huhmaressa, pörsyssä, survottiin
petäjät rautaisella petkeleellä, kolmin, neljin petkelein akat väliin
hakkasivat saman pörsyn petäjiä. Survotut rouheet seulottiin, ja
seulalle jääneet petäjänperät petkelöitiin uudestaan taikka käytettiin
ne käsikivissä.
Tavalliseen peläjäleipään tehtiin pellonviljasta juuri, ja
alustettiinkin jauhoilla, mutta sitten vastattiin petäjäisellä. Hyvin
useasti pantiin puoleksi metsällistä, eikä se vielä vienyt miestä
heikoksi. Mutta joskus jouduttiin niinkin puille paljaille, jotta
täytyi leipoa silkkaa petäjäistä. Tuohella taikka petäjänkuorilevyllä
täytyi sellainen leipä työntää uuniin paistumaan, muuten ei pysynyt
koossa. Ruskeaan ruisvelliin murennettiin tällaista mustaa
metsänleipää ja nälänpakolla saatiin menemään alas.
Leivottiin myös petäjärieskoja. Tehtiin ohrajauhoista imellus,
joka petäjällä sotkettiin, ja ohuet leivät paistettiin miedossa
uuninkuumuudessa sekä roppavoin kanssa syötiin pyhärieskoina. Joskus
keitettiin petäjäistä puuroakin, ja maitoon kiehautettiin karkeista
"petäjän mokareista" petäjäjuustoa.
Mutta antoi metsä parempaakin syötävää kuin mustaa petäjäistä,
pyytäjälle se soi kaikenlaista riistaa, karhusta alkaen pahaiseen
oravaan saakka.
Lintukeitto oli metsämiestaloissa useasti pöydällä taikka lintulevy:
tuohipalasella paistettuja linnuntäkkiä. Pyyntiaikana syötiin hyvinä
lisäpaloina myös monet oravannautteet. Heitettiin oravat yöksi lihan
suolaveteen, sitten paistettiin petäjänkuorilevyllä uunissa, ja
semmoiset oravalevyt olivat oikein makeita. Seitsemän oravannautetta
nälkäinen metsämies saattoi kerralla pureskella.
Enemmän kuin metsänriistaa saatiin vedenviljaa. Sitä nähtiin joka talon
pöydässä.
Vanha ja huokea kalojen säilyttämistapa oli kuivaaminen. Syksyllä ja
talvella kun nuotalla saatiin paljon norssia ja kiiskiä, laitettiin
niitä uuniin petäjänkuorille kuivamaan ja saatiin kapuja. Norssit
olivat parhaita kapakaloiksi, hyviä olivat myös ahvenet, ja hauenpäät
uunissa kuvattuina olivat oikein mainioita. Joskus kuivattiin ahventa
ja haukea keväällä ulkona päiväpaisteessa seinällä rassiin pistettyinä.
Aitan kammiolla pärevasuissa säilytettiin kapakaloja, ja talvella
niistä nauriiden taikka pottujen kanssa keitettiin kalarokkaa, joka oli
tavallinen talvisen arkiaamun ruoka.
Toisia kaloja, muikkua, ahventa, säynävää, siikaa, särkeä, haukea
pantiin suolaan. Suolakalaa taikka tuorettakin paistettiin uunissa
petäjänkuorilla ja sanottiin levykalaksi. Tehtiin myös kalakukkoa,
varsinkin kiiskestä tuli hyvä kukko, niinkuin sanottiinkin: "Ei heitä
kiiskikukko maistamasta." Ja kalavelliin, nauriista ja jauhoista
keitettyyn soppaan, pantiin kourantäysi muikkuja. Mutta kun nauris-
taikka perunavelliin pantiin höystöksi uunissa ruskeiksi paistettuja
kalanruotoja, että tuli keittoon kalamnakua, saatiin syötävä, jota
sanottiin _ruotakeitoksi_. Sekin oli pitkän piimättömän talven ruokia.
Karja antoi leivälle parhaat särpimet. Rieskamaito ei kyllä monelle
maittanut, mutta maitopuurot ja -vellit ja viilit olivat pyhäpäivän
herkkuja samoin _roppavoi, höppävoi eli piimävoi_, jota syötiin
rieskan leivän kanssa. Roppavoita saatiin siten, että kirnuusta
vähäisen lämmitettiin, ja voi suolattiin puolipiimäisenä. Valmista
voita raahdittiin vain harvoin syödä. Mutta kun tahdottiin herkutella,
keitettiin pyhäaamuksi _makujuusto_: lypsylämpöiseen maitoon
pantiin juoksutus, ja sitten kiehautettiin maito kokkareiksi.
Arkisina aamuina, tyydyttiin vain _piimäjuustoon_: kiehuvaan
maitopataan huljautettiin piimähulikan sisällys, ja niin tuli
juustokokkaa siitäkin? Mutta leipäjuustoa kannatti tehdä vain
isoisten karjanemäntien joskus pyhäaamun eineeksi heinämiehille
taikka talvella, kun lehmä poijittuaan lypsi juustomaitoa. Se
juoksutettiin samoinkuin makujuustomaitokin lypsylämpymiltään.
Hiljaisella tulella koottiin juusto kattilassa kapustalla, nostettiin
maitopytyn pohjalle ja puristeltiin pyöreäksi, ja lopuksi tulen lekolla
paistettiin. Juoksuttimena käytettiin pikkuvasikan juomakohtua, joka
hiukan huuhdottuna pistettiin suolavesipulloon, suolavettä sitten
kulautettiin maitoastiaan. Isoon juustoon meni maitoa kaksi, kolmekin
kannua.
Mutta kun kuivia leipäpalasia keitettiin maidossa, oli se
_maitokeittoa. Maitopiimää_ syntyi, kun kerma kuoraistiin pytystä
pois, ja piimän sekaan lisättiin vastalypsettyä maitoa. Se oli
monesti iltaruokana, varsinkin Kainuun länsipuolessa, jossa piimä
syötiin siltään. Mutta itäpuolessa, Kiannalla ja Kuhmossa, käytettiin
karjalaiseen tapaan piimää uunissa ja saatiin _maitokokkaa_ eli
_kokkamaitoa_. Kuumassa uunissa muodostui piimä kokkeliksi, hera
kaadettiin pois ja sijaan pantiin maitoa, toisinaan kermaakin. Köyhä
kyllä ei saattanut maitokokastella, pian "moitittiin, jotta se
kuuluu herkutelevan". Pohjapiimää ei maitopyttyihin pantu, eikä piimää
venytetty, semmoisenaan vain piimitettiin ja hapatettiin.
Pitkin kesää koottiin piimää talven varaksi tavattomiin ammeisiin,
jotka olivat maitohuoneen tai eteispirtin loukossa. Kun maito oli
pytyssä piiminyt, kaadettiin se ammeeseen, jossa pian _mokat_
laskeutuivat pohjaan ja hera kohosi pinnalle. Hapatessa kanneksi
keräytynyt _kanahka_ kuorittiin pois. Monia kuukausia kun piimä sai
ammeissa seisoa ja käydä, tuli se niin tulisen happameksi, "jotta
oikein suuta karvasteli". Pitkin kesää ammeista aina janoissaan
juotiin, ja talven selällä olivat ammeet talon ainoina lypsylehminä.
Siitä ammennettiin herat juomisiksi sekä pohjasakka vellinhöystöksi ja
puuronkastikkeeksi. Tehtiin ammepiimästä _kopottiakin_. Sekoitettiin
siihen kylmiltään rukiisia jauhoja paksuksi talkkunaksi, jota vain
pärelastalla pisteltiin, kun ei tahdottu lusikkaa tuhria. Monen vanhan
muorin iltastoimitus oli se, että tyhjensi kopottikupin, sitten
kellahti pitkäkseen kiukaalle.
Paitsi maidonpuolta saatiin karjasta ruoan lisäksi lihaakin, niin
että voitiin pyhäpäivän puolisiksi ja useasti arki-illoiksikin
keittää _lihapotut_ taikka _lihavellit_. Lihat _palvattiin_ saunassa,
pidettiin ensin hiukan suolassa, sitten ripustettiin orsille saunan
kuumuuteen, ja lyötiin vielä kova löyly. Ison talon aitan lihaorret
oikein notkuivat palvattujen paistien ja lapojen painosta. _Makkarat
ja punasleivät, punaset ja rasvat_ myös karjaa teurastettaessa
saatiin ja talven vieriessä syötiin, _makkara- ja punaskeittona,
punasleipäjankkina_ ja rasvarieskoina.
Ammepiimä, _hapan_, oli kesäntalven jokapäiväinen juotava. Sitä
ryypättiin kotona, sitä otettiin mukaan päivä- ja viikkokuntiinkin.
Mutta osasivat emännät tehdä _oluttakin_, ainakin pidoiksi ja suureksi
kekrijuhlaksi sitä valmistettiin. Tehtiin ensin _maltaita_ -- säkissä,
vesiastiassa liotettiin viljaa, ne saunassa _mallaslaudoilla_
kuivattiin ja imellytettiin, sitten käsikivillä jauhettiin -- ja
maltaista tehtiin _imellus_, joka pantiin umpinaiseen tynnyriin,
lisättiin vettä ja käytettiin, niin että vaahto kuohui. Humaloitakin --
joissakuissa taloissa oli humalikko huoneiden takana -- pantiin sekaan
ja paikoin katajavettä, jota oli keitetty marjaisista katajanlehvistä.
Makeiksi välipaloiksi keitettiin muuripadallisittain taikka paistettiin
uunin täysin nauriita _hauvikkaiksi ja paistikkaiksi_. Työnnettiin
uuninpohja nauriita täyteen, kun oli hiilet lakaistu pois, ja kun
nauriit olivat kypsyneet, otettiin ne pankolle vaatteen alle hautumaan.
Varsin makeita olivat hauvikkaat ja paistikkaat, kalan ja leivän
särpimenä niitä syötiin. Kokonaisin vasuin niitä talvisin kannettiin
illallispöytään.
Poimittiin ja käytettiin hiukan marjojakin. _Lakkoja_ poimittiin soilta
ja keitettiin niistä maitoon lakkajuustoa. _Puolukoita ja karpaloita_
kerättiin vellin höystöksi, samoin joskus _koiranjuolukoita_.
_Mustikoita_ poimittiin ja sotkettiin suolaheinäjauhojen kanssa
_suolaheinähilloksi_. Suolaheiniä kanniskeli vähävarainen kansa
takoittain ahoilta.
Lasten makeaisia oli koivun _jälttä_ ja _mahala_. Metsiä
juoksennellessaan he laskea lurittivat mahalaa sekä kiskoivat
petäjänkuoren alta jälttää.