verschiedenen Bau, auch die Verschiedenheit des von verschiedenen
Körpertheilen desselben Thieres entnommenen Haares ist eine sehr
grosse. Eine Eigenthümlichkeit des Thierpelzes ist die Zusammensetzung
aus den eigentlichen Haaren, Oberhaaren, und dem Flaum oder Unterhaar.
Letzteres ist zart und oft 100mal dünner als das Oberhaar. Die in den
folgenden Figuren dargestellten dünneren Theile gehören dem Unterhaar
(Grundwolle) an. Sämmtlich in 300m. Vergr.
[Illustration: Fig. 116.
$Hund (Prairienhund).$
Links Flaumhaar.]
[Illustration: Fig. 117.
$Zobel.$
Links Flaumhaar.]
[Illustration: Fig. 118.
$Virginische Otter.$
Links Flaumhaar.]
[Illustration: Fig. 119.
$Nerz.$
Links Flaumhaar.]
~Steinmarderpelzhaar~ ist dem Zobelhaar sehr ähnlich, nur ist die
Markröhre dunkler und die Seitenzacken treten stärker hervor.
~Baummarderhaar~ ist dem Nerzhaar sehr ähnlich.
[Illustration: Fig. 120.
$Hamster.$
In der Mitte Flaumhaar.]
[Illustration: Fig. 121.
$Kaninchen.$
Links Flaumhaar.]
[Illustration: Fig. 122.
$Katze.$
Links Flaumhaar.]
[Illustration: Fig. 123.
$Bisam.$
Links Flaumhaar.]
[Illustration: Fig. 124.
$Fuchs.$
Links Flaumhaar (Grundwolle).]
Gewürze.
Die mikroskopische Untersuchung erstreckt sich hauptsächlich auf
die gepulverten oder gemahlenen Gewürze, welche häufig verfälscht
mit den Pulvern aus Brot, Semmel, Eicheln, Hülsenfruchtsamen,
Mahagoniholz, Zuckerkistenholz und dergleichen angetroffen werden.
Behufs der mikroskopischen Untersuchung eines gepulverten Gewürzes
ist das Pulver, wenn es ein gröbliches ist, in einem porzellanenen
Mörser zu einem höchst feinen Pulver zu zerreiben, in einem Gläschen
mit der verdünnten Glycerinflüssigkeit (S. 55) zu mischen und von
der Mischung tropfenweise auf Objectgläsern zu vertheilen. Circa
0,5 _g_ oder eine Messerspitze des Gewürzpulvers ist hier mehr denn
ausreichend. Die Untersuchung wird zuerst bei 100-150facher, dann
folgend bei 200-300facher Vergrösserung ausgeführt. Um sich vor Irrthum
zu bewahren, möge der Anfänger in mikroskopischen Untersuchungen
gleichzeitig mit reinem gutem Gewürz experimentiren. Wäre Pfefferpulver
zu untersuchen, so zerreibe man circa 3 Pfefferkörner zu feinem Pulver
und betrachte dieses unter dem Mikroskop, um von den Formelementen
des Pfeffers ein Bild zu erlangen. Die Abbildungen sind nie mit der
Accuratesse ausgeführt, um dem Anfänger in der Beurtheilung des
Befundes volle Sicherheit zu bieten.
$Pfeffer$ ist das am stärksten consumirte Gewürz. Er ist die
Beerenfrucht eines in Ostindien einheimischen Kletterstrauches. Der
sogenannte ~schwarze Pfeffer~ ist die nicht völlig reife und an der
Sonne und in Oefen getrocknete, der ~weisse Pfeffer~ die reife, nach
dem Einweichen in Meer- oder Kalkwasser von der äusseren Fruchthaut
befreite Frucht. Ersterer hat einen schärferen brennenderen Geschmack
als letzterer.
$Schwarzer Pfeffer.$ Der zu einem feinen Pulver zerriebene Pfeffer
bietet dem Auge mehrere charakteristische Formelemente seiner
Gewebeschichten. -- 1) Oelzellen oder Harzzellen, rundliche, kugelige
oder mehr oder weniger eckige Zellen in mässiger Menge, angehörend
dem Parenchym des Fruchtgehäuses und dem Eiweisskörper. Sie enthalten
ein farbloses flüchtiges Oel und ein Weichharz, welche den Geschmack
des Pfeffers bedingen. -- 2) Steinzellen aus dem Theile, welcher
zunächst unter der äusseren Fruchthaut liegt. -- 3) Unregelmässig
geformte, meist vielkantige Zellen des Eiweisskörpers, angefüllt
entweder mit formlosen homogenen Stärkekleistermassen, oder -- 4) mit
umränderten Stärkemehlkörnchen. Diese sind äusserst klein, rundlich
oder vielkantig, zu 2, 3 und mehr reihenweise aneinander liegend oder
zu rundlichen Ballen gehäuft. Bei starker Vergrösserung lassen viele
dieser Stärkemehlkörnchen eine tiefe Kernhöhle (Nabel) erkennen. -- 5)
Spiralgefässe. -- 6) Krystalle, jedoch nur wenige, wahrscheinlich aus
Piperin bestehend.
[Illustration: Fig. 125.
$Schwarzer Pfeffer.$
Feines Pulver aus Pfefferfrüchten, welche schwerer als Wasser sind und
darin untersinken.
300malige Vergr.]
[Illustration: Fig. 126.
$Schwarzer Pfeffer.$
Pulver aus Pfefferfrüchten, welche leichter und schwerer als Wasser
sind.
_o_ Oelzellen, _st_ Steinzellen, _e_ Zellen mit Kleistermassen aus
dem Eiweisskörper, _a_ Stärkemehl, _sp_ Spiralgefässe, _k_ Krystalle.
150-200mal vergr.]
[Illustration: Fig. 127.
$Stärkemehlkörnchen des Pfeffers.$
500mal vergr.]
Als Verfälschungen des gemahlenen Pfeffers sind Eicheln, getrocknete
Kartoffeln, Rapskuchen (Presskuchen aus der Darstellung des Rüböls)
vorgekommen. Die Stärkemehlkörnchen der Eicheln und Kartoffeln sind
leicht an ihrer Form zu erkennen. Die Rapskuchen zeigen Partien
Steinzellengewebe, dessen Zellen 5-6eckig, sehr dickwandig und
rothbraun erscheinen.
$Weisser Pfeffer.$ Der zu einem feinen Pulver zerriebene weisse Pfeffer
bietet dem Auge ähnliche Formelemente wie der schwarze Pfeffer, nur
fehlen die Steinzellen, die Trümmer der äussersten Fruchthaut und
des Parenchyms des Fruchtgehäuses. Vorwiegend und in grösserer Menge
vertreten als im schwarzen Pfeffer sind die Zellen des Eiweisskörpers
mit den Kleistermassen und den Stärkemehlkörnchen.
[Illustration: Fig. 128.
$Weisser Pfeffer.$
Feines Pulver. 150-200mal vergr.]
$Piment$, ~Nelkenpfeffer~, ~Englisch-Gewürz~, ~Neugewürz~, ist die
vor der völligen Reife gesammelte und getrocknete Frucht eines in
Westindien, besonders auf Jamaica cultivirten kleinen Baumes (daher
auch der Name Jamaicapfeffer). In ein feines Pulver verwandelt lässt er
unter dem Mikroskop erkennen: -- 1) einfache, sehr kleine Härchen, auf
der Oberhaut der Frucht befindlich. -- 2) Grosse bräunliche Oelzellen,
aus dem Fruchtgehäuse und der Umgebung des Keimes. Im Fruchtgehäuse
stehen sie dicht gedrängt und bilden die halbkugelig hervortretenden
Warzen der Oberfläche der ganzen Frucht. Die äusserste Fruchthaut
zeigt auch deutlich Spaltöffnungen. -- 3) Dickwandige Steinzellen,
viele mit verzweigten Porenkanälen. -- 4) Spiralgefässtrümmer. -- 5)
Stärkemehlkörnchen. -- 6) Zellen mit dunkelrothem Farbstoff. -- 7) Nur
bisweilen rhomboëdrische Kalkoxalatkrystalle.
[Illustration: Fig. 129.
$Piment, in feines Pulver verwandelt.$
_o_ Oelzellen, _st_ Steinzellen, _sp_ Spiralgefässe, _a_ Stärkemehl.]
Da Piment Gerbstoff enthält, so nehmen die Gewebselemente mit stark
verdünnter Lösung des Eisenchlorids (Ferrichlorids) befeuchtet eine
indigblaue Farbe an.
$Gewürznelken$ (_Caryophylli_) sind die getrockneten Blüthenknospen des
Gewürznelkenbaumes, welcher auf den Molukken einheimisch ist, aber auf
anderen Inseln Ostindiens und in Westindien cultivirt wird.
Bei der Prüfung des Gewürznelkenpulvers unter dem Mikroskope vermisst
man Stärkemehlkörnchen und dickwandige Gewebezellen. Eine zarte
Querschnitte durch den Unterkelch einer Gewürznelke ist in folgender
Abbildung (Fig. 130) bei 120maliger Vergr. vergegenwärtigt.
Zu der mikroskopischen Untersuchung des Gewürznelkenpulvers verwendet
man zunächst das nur mit verdünntem Glycerin gemischte Pulver, dann
aber auch zur besseren Examination der Zellen und Gefässe eine Portion
des Pulvers, welche mit verdünnter Aetzlauge geschüttelt, in einem
Filter gesammelt, mit Wasser abgewaschen und mit Glycerin gemischt ist.
[Illustration: Fig. 130.
$Zarte Querschnitte aus dem Unterkelch der Gewürznelke.$
_d_ Gefässbündel, _v_ centrale Gefässbündelgruppe, _f_ lockeres
Zellgewebe.]
Es lassen sich folgende Formelemente wahrnehmen: -- 1) Oelzellen,
unter der kleinzelligen Oberhaut liegend. -- 2) Bastzellen, meist
spindelförmige. -- 3) Spiralgefässe, zum Theil in einem kleinzelligen
Parenchym, dessen Zellen Krystallgruppen (Krystalldrusen) enthalten. --
4) Pollenkörner (Blüthenstaubzellen). Diese erscheinen dreiseitig oder
dreikantig und sind dreiporig. -- 5) Spaltöffnungen (mit den beiden
Schliesszellen).
[Illustration: Fig. 131.
$Gewürznelken.$
Formelemente des Gewebes: _k_ Zellen mit Krystallen
(Kalkoxalatkrystalldrusen), _f_ Bastfaser, _o_ Oelzellen, _sp_
Spaltöffnungen, _b_ Pollenkörner. Circa 250mal vergr. _h_ Querschnitt
eines Holzbündels 50mal vergr. _st_ Treppengefäss aus den
Nelkenstielen.]
Das Gewürznelkenpulver mit verdünnter Lösung des Eisenchlorids
(Ferrichlorid) befeuchtet färbt sich blauviolett wegen des Gehaltes
an Gerbstoff. Diese Reaction erfolgt nicht oder ist gering, wenn eine
gepulverte, bereits extrahirte Waare vorliegt.
[Illustration: Fig. 132.
$Stärkemehl der Eicheln.$
_a_ 120mal, _b_ 250mal vergr.]
[Illustration: Fig. 133.
$Steinzelle aus den Nelkenstielen.$
_t_ Hohlraum, _p_ Porenkanal. 250mal. Vergr.]
Die Verfälschung des Gewürznelkenpulvers mit dem Pulver der
Gewürznelkenstiele (Blüthenstiele) war vor Jahren eine sehr
häufige, mit gerösteten Eicheln eine gewöhnliche. In dem Pulver der
Gewürznelkenstiele sind vorwiegend sehr dickwandige Zellen, Steinzellen
mit dickschichtiger Wandung, stärkere und bedeutend grössere Holzbündel
und Bastbündel, treppenförmige Gefässe mit weiterem Lumen und nur
wenige Oelzellen vertreten. Eichelnpulver verräth sich durch das darin
befindliche Stärkemehl, dessen Körner dem Stärkemehl der Hülsenfrüchte
sehr ähnlich, aber von geringerer Grösse sind und einen langen
Kernhöhlenspalt (Nabel) zeigen. (Vrgl. auch unter Kaffee.)
$Zimmt.$ Im Handel unterscheidet man Ceylonzimmt oder echten Zimmt und
Zimmtkassie oder Kaneel. Der gemahlene Zimmt oder Zimmtpulver wird nur
aus der Zimmtkassie hergestellt.
~Zimmtkassie~, ~Kaneel~, ~Chinesischer Zimmt~, gewöhnlich nur mit
Zimmt bezeichnet, ist der Bast der Aeste des Zimmtbaumes, welcher im
südlichen China und Cochinchina einheimisch, aber in verschiedenen
Theilen Ostindiens cultivirt wird.
[Illustration: Fig. 134.
$Formelemente des Gewebes der Zimmtkassie.$
_s_ Steinzellen, _st_ Stärkemehlführende Steinzellen, _b_ Bartzellen,
_bp_ Stärkemehlführende Bastzellen, _o_ Oelzellen. 150-200mal. Vergr.]
Behufs der mikroskopischen Prüfung des Zimmtpulvers ist eine kleine
Portion mehrere Stunden in verdünntem Glycerin einzuweichen. Es
bietet dem Auge folgende hauptsächliche Formelemente: -- 1) dünne
spindelförmige, meist glatte Bastfassern (circa 0,05 _mm_ lang). Sie
sind so verdickt, dass der Innenraum wie eine linienförmige Spalte
erscheint. -- 2) Dickwandige Zellen des Bastparenchyms, Stärkemehl
führend. -- 3) Steinzellen mit und ohne Stärkemehl. -- 4) Oelzellen.
-- 5) Schleimzellen. -- 6) Stärkemehlkörnchen (0,01-0,018 _mm_ im
Durchmesser) finden sich in rothbrauner Masse eingebettet in allen
Parenchymzellen, in vielen Steinzellen. -- 7) Wenige, sehr kleine
prismatische Kalkoxalatkrystalle (aus den Markstrahlzellen).
Der ~Ceylonzimmt~ enthält sehr grosse (bis zu 0,1 _mm_ grosse)
starkverdickte Steinzellen, dünnere (0,02-0,025 _mm_), Bastzellen,
wenige und kleinere Stärkemehlkörnchen und eine mehr braungelbe Masse
in den Parenchymzellen. Die kleinen Kalkoxalatprismen fehlen ganz.
Ceylonzimmt ist die theuerste Zimmtsorte.
Die ~Holzkassie~, Malabarzimmt, _Cassia lignea_, ist die Rinde der
Aeste eines dem Ceylonzimmtbaume verwandten Baumes. Bisweilen fehlt
darin das Stärkemehl. Sie wird zur Verfälschung des Zimmtkassien-
und Ceylonzimmtpulvers gebraucht. Die Gewebeelemente haben viele
Aehnlichkeit mit denen des Ceylonzimmts. Der Geschmack der Holzkassie
ist schwach zimmtartig und sehr schleimig, der Geruch sehr schwach
zimmtartig.
Weitere Verfälschungen des Zimmtkassienpulvers sind die Pulver aus
Mahagoni- und Zuckerkistenholz, verschiedener Baumrinden, Eicheln, Brot
etc. Verdünnte Eisenchloridlösung färbt die Zimmtkassie nur dunkler bis
rothbraun, nicht aber violett, blau oder grün.
$Ingwer$ ist der geschälte oder ungeschälte, getrocknete Wurzelstock
der im tropischen Asien einheimischen Ingwerpflanze. Es kommen im
Handel vor: ungeschälter, geschälter und gebleichter Ingwer.
Der gepulverte Ingwer ist vor der mikroskopischen Untersuchung
in verdünntem Glycerin einzuweichen. Die Formelemente des Gewebes
sind: -- 1) Oelzellen. -- 2) Gerundete Harzzellen. -- 3) Vieleckige
Parenchymzellen mit Stärkemehl angefüllt. -- 4) Gefässbündel aus
dünnwandigen Faserzellen, dickwandigen, eine weite Höhlung zeigenden,
bastartigen Holzfasern und Treppengefässen bestehend. -- 5)
Stärkemehlkörnchen. Diese sind flach, eiförmig oder länglich (0,02-0,04
_mm_ lang), concentrische Schichtung zeigend.
[Illustration: Fig. 135.
$Formelemente aus dem Gewebe des Ingwers.$
_h_ Harzzellen, _o_ Oelzelle, _sp_ Holzbündel, _a_ Stärkemehl. 120mal
vergr.]
Verfälschungen des gemahlenen Ingwers sind: Eicheln, Rapskuchen,
Brot, Curcuma (Gelbwurzel). Letztere verräth sich durch ihren Gehalt
an gelbem Farbstoff, welcher durch Borax und Alkalien leicht erkannt
werden kann.
[Illustration: Fig. 136.
$Stärkemehlkörnchen des Ingwers.$
400malige Vergr.]
$Muskatnuss$ ist der Samen aus der Frucht des auf den Molukken
einheimischen, auf den Bandainseln cultivirten Muskatnussbaumes: Das
Pulver zeigt vieleckige, dünnwandige, mit Stärkemehlkörnchen erfüllte
Zellen. Die Stärkemehlkörnchen sind hier und da in einer fettigen
rothbraunen Masse eingebettet. Die Stärkemehlkörnchen sind zu 2, 3,
4 und mehr, meist regelmässig zusammengesetzt, das Theilkörnchen
zeigt eine rundliche oder eckige Kernhöhle. In den meisten der
Stärkemehl führenden Zellen findet sich von Stärkemehlkörnchen
umlagert ein krystallförmiger rhomboëdrisch oder kubisch gestalteter
Körper (Krystalloid). Auch beobachtet man hier und da prismatische
Fettkrystalle. Nach der Befeuchtung mit Jodlösung erscheinen die
Stärkemehlkörnchen blau, die Krystallkörper dunkelroth.
[Illustration: Fig. 137.
$Pulver von Muskatblüthe und Muskatnuss.$
_Mac_ Muskatblüthe, Macis. _Musk. N._ Muskatnuss. _a_ Zelle mit
Krystalloid und Stärkemehl.
120mal. Vergr.]
$Muskatblüthe$, ~Macis~, ist der fleischige Samenmantel aus der Frucht
des Muskatnussbaumes. Das Pulver zeigt unter dem Mikroskop gerundete
oder kantige Zellen, neben kugeligen, eiförmigen oder kantigen
Oelzellen (0,04-0,08 _mm_ im Durchmesser). Stärkemehl fehlt. Jodlösung
färbt gelbroth, rothbraun und purpurroth. Beimischungen Stärkemehl
enthaltender Stoffe sind daher leicht zu erkennen. Siehe Fig. 137.
[Illustration: Fig. 138.
$Curcumapulver.$
_b_ Kleistermassen, _h_ Harzzellen (100mal vergr.), _a_
Stärkemehlkörner (300mal vergr.)]
$Curcuma$, ~Gelbwurz~, der in künstlicher Wärme getrocknete Wurzelstock
der in Ostindien und dem südlichen und östlichen Asien einheimischen
_Curcuma longa_, Gelbwurzlilie. Das Pulver der Curcuma ist zuweilen
ein Verfälschungsmittel der Gewürze und Bestandtheil des vom gemeinen
Manne mit Safran benannten Safransurrogats für den Gebrauch in der
Küche. Es zeigt unter dem Mikroskop mit verdünntem Glycerin befeuchtet,
dieses gelb färbend, kugelige eiförmige oder längliche gelbgrünliche,
durch Jodlösung sich blau färbende Massen (Stärkekleistermassen),
Stärkemehlkörnchen besonderer Form, gelbe Harzzellen, Trümmer von
Treppengefässen. Obgleich das Curcumamehl eine billige Waare ist, so
wird es nicht selten mit Stoffen verfälscht, welche eine andere oder
abweichende Form der Stärkemehlkörnchen aufweisen.
$Rothes Santelholz$, ~rother Santel~, das Holz des in Ostindien
einheimischen Santelbaumes, _Pterocarpus santalinus_. Das Pulver
dieses Holzes ist nicht selten verfälscht oder es dient als ein
unschuldiges Färbemittel einiger Genussmittel, auch ist es ein
Bestandtheil des Safransurrogates, des in der gewöhnlichen Küche
gebrauchten Safrans. Unter dem Mikroskope in verdünntem Glycerin,
welches sich weinroth färbt, eingeweicht zeigt es -- 1) mit zierlichen
Tüpfeln versehene Holzgefässe, -- 2) bastartige Holzfasern, -- 3)
getüpfelte Holzparenchymzellen, -- 4) kleine Zellen, einen einfachen
Kalkoxalatkrystall enthaltend, -- 5) Farbstoffmassen und vereinzelte
Stärkemehlkörnchen. Weingeist löst den Farbstoff mit rother,
Aetzkalilauge mit violetter Farbe.
[Illustration: Fig. 139.
$Gepulvertes rothes Santelholz$.
_h_ Holzzellen, _gh_ getüpfelte Holzparenchymzellen, _hh_
Holzparenchymzellen mit umhöften Tüpfeln, _m_ Zellen aus den
Markstrahlen, _k_ Krystallzellen mit einfachem Kalkoxalatkrystall.
(Circa 120malige Vergr.)]
Senf. Mostrich.
Speisesenfpulver und Mostrich sind für den Gebrauch in der Küche
und auf dem Tische entsprechend und dem Geschmack convenirend
zusammengesetzte Genussmittel, in welchen schwarzer und auch gelber
Senfsamen die den Geschmack bedingenden Substanzen sind.
Das ~Senfmehl von Sarepta~ ist das Pulver der Samen von _Sinapis
juncea_ und entspricht in seinen mikroskopischen Theilen ganz unserem
gelben oder weissen Senfe. Das sogenannte ~Englische Senfmehl~ ist
gewöhnlich nur ein pulveriges Gemisch aus 1 Th. schwarzem Senf, 8 Th.
gelbem Senf und 1-3 Th. Getreidemehl.
Eine mikroskopische Untersuchung beider Genussmittel könnte nur den
Zweck haben, darin Substanzen zu bestimmen, welche den Nahrungs- und
Genussmitteln nicht angehören und genossen nachtheilige Wirkungen
haben und endlich die Gegenwart des Pulvers der Senfsamen zu erkennen,
wenn etwa der Geschmack diesen nothwendigen Umstand bezweifeln lässt.
Beide, sowohl das Speisesenfpulver (Mostrichpulver) wie der Mostrich,
sind zusammengesetzte Genussmittel, welche den Zwecken der Verwendung
in der Küche und auf dem Tische, sowie den Ansprüchen des Geschmackes
entsprechen sollen. Zur Erreichung dieser Zwecke ist die Vermischung
des Pulvers von schwarzem und gelbem Senfsamen mit Salz, Gewürzen,
Mehl, Essig, Wein, Zucker und anderen Genussmitteln nothwendig, und
können solche Beimischungen nie als ungehörige oder als Fälschungen
angesehen werden, und das um so weniger, als man den Werth der
Senfpräparate nach der äusseren Beschaffenheit und dem Geschmack
beurtheilt und eine einfache Mischung von reinem Pulver des schwarzen
oder gelben Senfes mit Wasser, Wein, Essig dem Geschmacke nicht genügt,
selbst die Mischung nur mit schwarzem Senfsamen den Giften beizuzählen
wäre.
[Illustration: Fig. 140.
$Pulver des schwarzen und weissen Senfsamens.$
_s_ Schwarzer Senf, _w_ weisser oder gelber Senf, _st_ Steinzellen,
_kl_ Kleberzellen, _k_ Keimzellen _ep_ Epidermalgewebe, _o_
Oeltröpfchen.]
Auch eine Beimischung von gemahlenem Rübsen- oder Rapssamen an Stelle
des weissen Senfsamens, wenn sie überhaupt vorkommen sollte, ist
keine Verfälschung, da dadurch das Angenehme des Geschmacks eher
gehoben als herabgedrückt wird. Wäre der Rübsensamen geschält, so ist
er auch gar nicht nachzuweisen.
[Illustration: Fig. 141.
$Pulver des Rapskuchens.$
_st_ Steinzellen, _kg_ Keimgewebe, _kl_ Kleberzellen, _o_ Oeltröpfchen.]
Ein wesentliches Erkennungszeichen der Samenpulver des schwarzen
Senfes und des Rübsens unter dem Mikroskop sind die Gewebetrümmer der
äusseren dunkelroth-braunen Samenhaut. Die Steinzellen derselben sind
beim Rübsensamen grösser und auch etwas abweichend geformt als beim
schwarzen Senf, und farblos beim gelben Senf.
Cacao. Chocolade.
~Cacaomasse~ oder ~präparirter Cacao~ gehört zu den einfachen
Genussmitteln und besteht aus den Cacaosamen, welcher schwach geröstet,
dann von der Samenschale befreit und in der Wärme in eine zwischen den
Fingern oder auf der Zunge unfühlbaren Masse übergeführt sind. Diese
Masse soll nichts enthalten, was nicht Cacaosamen ist. Vorkommende
Verfälschungen oder Gewicht vermehrende Stoffe dieser Masse sind:
schwach geröstete Eicheln, Getreidemehl, Maismehl, Hülsenfrüchte,
Stärke, Brot u. dgl.
Behufs der mikroskopischen Prüfung wird etwas der Masse fein zerrieben,
ein Theil davon mit verdünntem Glycerin gemischt, ein anderer Theil mit
Wasser längere Zeit geschüttelt, auf einem Filter gesammelt und dann
geprüft.
Cacao hat verschiedene Gewebeelemente, welche sich von denen der
Verfälschungsmittel wesentlich unterscheiden. Zunächst sind zu erwähnen
die verlängerten, cylindrischen, keulenförmigen oder spindelförmigen,
an ihrem einen Ende oft getheilte, durch Querscheidewände, hin und
wieder auch durch Längsscheidewände geschichtete Schläuche oder
sogenannte _Mitscherlich_’sche Körperchen, dann die in Fett gelagerte,
zusammengesetzte, sehr minutiöse Stärkemehlkörnchen führenden braunen
vieleckigen Zellen der Keimlappen und die denselben untermischten oder
in Reihen gestellten Zellen, einen rothbraunen Farbstoff enthaltend.
[Illustration: Fig. 142.
$Cacao.$
_m_ Schläuche der inneren Samenhaut, die sogenannten Mitscherlich’schen
Körperchen, _k_ Theobrominkrystalle (120-150fache Vergr.).]
[Illustration: Fig. 143.
$Cacao.$
_s_ Stärkemehl führende, _f_ Farbstoff führende Zellen der Keimlappen
(150fache Vergrösserung).]
Unter dem Mikroskop sieht man auch Fett in kugeligen Massen, zuweilen
jedoch nicht immer, kleine farblose prismatische Krystalle.
[Illustration: Fig. 144.
$Cacaomasse.$
_k_ Cacaostärkemehl, _m_ Mitscherlich’sche Körperchen.]
Der Farbstoff wird durch verdünnte Schwefelsäure mit blutrother, durch
Essigsäure mit violetter Farbe gelöst. Verdünnte Eisenchloridlösung
tingirt blau, was auf eine gerbstoffartige Substanz deutet.
Die Stärkemehlkörnchen des Cacao sind, wie bereits bemerkt ist,
zusammengesetzte, im Uebrigen sehr klein (0,005-0,008 _mm_) im
Durchmesser.
~Chocolade~ ist ein zusammengesetztes Genussmittel, welches einen
angenehmen Geschmack haben und in kochendem Wasser oder kochender Milch
zertheilt ein angenehm schmeckendes, aber auch schleimiges Getränk
liefern soll, in welchem die Partikel der Cacaomasse in Suspension
erhalten bleiben. Um nun letzteres zu erzielen, ist ein Zusatz eines
stärkemehlhaltigen Genussmittels nothwendig. Die Chocolade kommt in
verschiedenen Sorten in den Handel. Die theuren Sorten bestehen zumeist
nur aus gleichen Theilen Cacaomasse und Zucker nebst verschiedenem
Gewürz. Die geringeren und billigen Sorten enthalten ausser den
genannten Stoffen geröstetes Getreidemehl oder Stärkemehl, Maismehl,
Reismehl etc. Werden diese Sorten in der Küche zum Getränk gemacht,
so bedürfen sie keines Mehl- oder Stärkemehlzusatzes, welcher bei
den theuren Sorten nicht umgangen werden kann. Diese Erinnerung ist
gemacht, um zu warnen, den Gehalt der Chocolade an fremden Stärkemehl
als eine Verfälschung aufzufassen. Chocolade ist eben Cacaomasse,
welche sich zur bündigen Darstellung des Chocoladengetränkes eignet.
Will man Chocolade mikroskopisch untersuchen, so wird sie kalt
zerrieben, zuerst zur Beseitigung des Fettes mit Aether, dann zur
Beseitigung des Zuckers mit lauwarmem (30-35°) Wasser ausgezogen und
nun das in Aether und Wasser unlösliche unter das Objectiv gebracht.
Das ~holländische Cacaopulver~ ist das feine Pulver der mit Soda
behandelten Cacaosamen. Es zeigt einige Gewebeelemente des Cacaosamens
in zerstörter Form.
~Chocoladenmehl, Chocoladenpulver~. Mit diesen Namen wird ein Surrogat
der Chocolade bezeichnet. Es ist ein sehr billiges Pulver, welches
in kochendes Wasser oder kochende Milch eingerührt, sofort ein dem
Chocoladengetränk ähnlich schmeckendes und aussehendes Getränk oder
Suppe liefern soll. Es besteht aus 10 Proc. Cacaomasse, 19 Proc.
geröstetem oder auch nicht geröstetem Getreidemehl, 70 Proc. Zucker und
1-2 Proc. rothem armenischem Bolus.
Kaffee.
[Illustration: Fig. 145.
$Spindelförmige Steinzellen der Samenhaut des Kaffeesamens.$]
[Illustration: Fig. 146.
$Ein Stück des Gewebes aus dem Samenkörper des Kaffees.$]