(_Cochlearia Armoracia_ L.)
Plante potagère peu cultivée en France mais populaire dans les pays du
Nord, en Angleterre, Allemagne, Alsace surtout. Sa racine, grosse et
longue, de consistance ferme, est condimentaire. Le Raifort possède au
plus haut degré les propriétés stimulantes et stomachiques de certaines
Crucifères; une fois râpée, la racine de Raifort peut remplacer la
moutarde dont elle a le goût. En Alsace, on considère la plante comme un
légume, un remède et un apéritif. Le Raifort figure à presque tous les
repas soit cru, soit cuit, et il est rare qu’un Alsacien méprise ce
mets[557].
[557] Wagner, Culture du Raifort en Alsace. (_Journal Soc. nat.
d’Hortic. de Fr._ 1902, p. 803).
Les noms employés en France pour désigner ce végétal indiquent une
origine étrangère et relativement récente. _Cran de Bretagne_ est dû au
nom botanique _Armoracia_ imposé à la plante par Linné. Or ce nom n’a
rien de commun avec l’Armorique, ancien nom de la Bretagne. L’adjectif
dérivé d’Armorique serait _armoricus, ica_ et non _armoracia_; en outre,
au dire de tous les botanistes qui ont exploré la région, le _Cochlearia
Armoracia_ n’existe pas à l’état sauvage en Bretagne. Ce dernier nom
viendrait d’une plante Crucifère du Pont mentionnée par Pline et qu’il
appelle _Armoracia_, _Armoracium_ de Columelle, laquelle est plutôt un
Radis. La description de Pline ne convient pas au Raifort: «Il y a une
espèce de raphanus sauvage nommée par les Grecs _agrion_, par les
nations pontiques _armon_, par les Latins _armoracia_; elle a beaucoup
de feuilles et peu de racines». Et Pline ne parle pas de la saveur
piquante qui caractérise le Raifort. D’autre part, le Raifort n’existe
en Grèce ni sauvage ni cultivé. C’est aussi une plante peu connue en
Italie où ses noms ne dérivent pas de l’_Armoracia_ latin. En
Angleterre, le botaniste Watson regarde le Cran comme introduit. On le
rencontre çà et là en divers endroits; mais une plante vivace qui
repullule si aisément par le moindre tronçon de racine peut paraître
indigène dans des lieux où elle n’est que naturalisée.
Alphonse de Candolle a exposé d’excellents arguments tirés de la
géographie botanique et de la linguistique qui démontrent que le pays
d’origine du Cran n’est pas l’Ouest ni le Midi de l’Europe.
«Le _Cochlearia Armoracia_, dit-il, est une plante de l’Europe tempérée,
_orientale_ principalement. Elle est répandue de la Finlande à Astrakhan
et au désert de Cuman, Grisebach l’indique aussi dans plusieurs
localités de la Turquie d’Europe. Plus on avance vers l’Ouest de
l’Europe, moins les auteurs de Flores paraissent certains de la qualité
indigène, plus les localités sont éparses et suspectes. L’espèce est
plus rare en Norwège qu’en Suède, et dans les îles Britanniques plus
qu’en Hollande, où l’on ne soupçonne pas une origine étrangère.
«Les noms de l’espèce confirment une habitation primitive à l’Est plutôt
qu’à l’Ouest de l’Europe; ainsi le nom _Chren_, en russe, se retrouve
dans toutes les langues slaves. Il s’est introduit dans quelques
dialectes allemands, par exemple autour de Vienne, ou bien il a persisté
dans ce pays, malgré la superposition de la langue allemande. Nous lui
devons aussi le mot français _Cran_ ou _Cranson_. Le mot usité en
Allemagne _Merretig_, et en Hollande _Meerradys_, d’où le dialecte de la
Suisse romande a tiré le mot _Méridi_ ou _Mérédi_, signifie radis de mer
et n’a pas quelque chose de primitif comme le mot _Chren_. Il résulte
probablement de ce que l’espèce réussit près de la mer, circonstance
commune avec beaucoup de Crucifères. Le nom suédois _Pepparrot_ peut
faire penser que l’espèce est plus récente en Suède que l’introduction
du poivre dans le commerce du Nord de l’Europe. Toutefois ce nom
pourrait avoir succédé à un nom plus ancien demeuré inconnu. Le nom
anglais _Horse radish_ (radis de cheval) n’est pas d’une nature
originale, qui puisse faire croire à l’existence de l’espèce dans le
pays avant la domination anglo-saxonne. Il veut dire radis très fort.
Dans la France occidentale, le nom de _Raifort_, qui est le plus usité,
signifie simplement racine forte. On disait autrefois en France
_Moutarde des Allemands_, _Moutarde des Capucins_, ce qui montre une
origine étrangère et peu ancienne. Au contraire, le mot _Chren_ de
toutes les langues slaves, mot qui a pénétré dans quelques dialectes
allemands et français sous la forme de _Kreen_ et _Cran_ ou _Cranson_,
est bien d’une nature primitive, montrant l’antiquité de l’espèce dans
l’Europe orientale tempérée. Il est donc infiniment probable que la
culture a propagé et naturalisé la plante de l’Est à l’Ouest depuis
environ un millier d’années[558]».
[558] _Géographie botanique raisonnée_, p. 654.
En effet, nous ne voyons pas le Raifort, ni dans la liste des plantes du
capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, ni dans les herbollaires du XVe
siècle. Ruellius (1536) indique sa culture en Italie sous le nom
_Armoracia_. D’après Fuchs, c’était au XVIe siècle une plante
condimentaire en Germanie[559], ce qui est confirmé par Camerarius,
lequel, parlant du _Raphanus rusticanus montanus_ qui s’appelle en
Allemagne Kren, en France Raifort sauvage, dit que les Allemands, les
Hongrois et les Polonais assaisonnent leurs aliments avec sa
racine[560]. Dalechamps (1587), qui établit aussi sa culture dans
l’Europe orientale, ne la mentionne pas en France. En Angleterre,
Gerarde, en 1597, note la plante comme étant dans les jardins. Rauwolf,
en 1573, l’avait observée cultivée à Alep, dans son voyage en Orient.
[559] _Hist. pl._ (1542), p. 660.
[560] _Epitome_ (1586), p. 225.
Le _Dictionnaire_ étymologique de Hatzfeld et Darmesteter dit que le mot
_Cran_ a été introduit dans la langue française au XVIIIe siècle, de
l’allemand moderne. Nous avons relevé ce mot dans un compte de dépenses
du XVIe siècle: Etats journaliers de la dépense de l’hôtel de l’empereur
Charles-Quint, années 1530-1533: «Cabus, Porées, Epinards, Oignons,
Pois, Fèves, Cran, Naveaulx, etc.»[561].
[561] _Arch. Nord_, série B. 3477.
Le Raifort est beaucoup cultivé en Bavière (Franconie). Une bonne partie
du Raifort qui se consomme en France provient de la région franconienne.