Après avoir servi aux usages culinaires pendant plusieurs siècles,
certaines plantes potagères sont aujourd’hui plus ou moins délaissées,
voire même complètement abandonnées. On ne rencontre plus, par exemple,
dans les jardins modernes, le Chervis, le Maceron, la Livèche,
l’Anserine Bon-Henri, la Patience et quelques autres légumes tombés en
défaveur seulement vers le XVIIe ou le XVIIIe siècle. Quelle cuisinière
connaît, de nos jours, la Rue, la Sauge, la Marjolaine, le Baume-Coq, la
Trippe-Madame, la Roquette, la Corne-de-Cerf, fournitures très employées
autrefois pour assaisonner les mets et les salades?
Pour expliquer cet abandon, on ne saurait ici accuser les caprices de la
mode. Il faudrait plutôt en rechercher les causes dans les progrès de
l’Horticulture. C’est l’introduction du Céleri, au XVIe siècle, qui a
fait disparaître des jardins le Maceron et la Livèche, ses anciens
succédanés. L’Oseille a remplacé, pour les potages aux herbes, les
feuilles du Souci, de la Bourrache et de la Buglosse. Quant à ces
nombreuses plantes aromatiques destinées aux assaisonnements et devenues
introuvables à l’heure présente dans nos cultures, leur disparition
tient tout simplement à ce qu’on n’aime plus autant la cuisine très
épicée dont se délectaient nos arrière-grands-pères.
La perte de quelques herbes potagères a été largement compensée par
d’autres introductions. Une disparition est toutefois regrettable: celle
du Chervis. Nous en avons parlé au chapitre des légumes-racines. Qui
sait si nous ne verrons pas, tôt ou tard, un revirement s’opérer en sa
faveur?
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Les Anciens n’ont pas cultivé le Céleri, et pourtant ils employaient
l’Ache, qui est le Céleri à l’état sauvage, comme plante funéraire. Ils
remplaçaient ce légume par une autre Ombellifère voisine, le Maceron
(_Smyrnium Olusatrum_ L.) c’est-à-dire légume noir, à cause de la
couleur foncée du beau feuillage très découpé de cette plante presque
ornementale. Le Maceron ou grande Ache est indigène dans les pâturages
humides des contrées méridionales de l’Europe. En France, on le trouve
en quelques endroits dans l’Ouest sur les rivages maritimes. On le voit
aussi subspontané autour des vieux châteaux et anciens monastères. C’est
une plante bisannuelle, à racine grosse et blanche, à odeur forte. La
saveur se rapproche de celle du Persil.
Cette plante est aujourd’hui complètement abandonnée après quinze
siècles et plus de culture générale. Il est facile de suivre son
histoire, peu de plantes ayant été plus répandues dans les anciens
jardins. Théophraste, chez les Grecs, la connaissait sous le nom
d’_Ipposelinum_ (_Hipposelinum_ est le nom correct de Dioscoride et de
Galien).
Au commencement de l’ère chrétienne, Dioscoride, médecin grec, dit qu’on
en mangeait la racine ou les feuilles à volonté. Pline et Columelle
décrivent sa culture. Apicius donne une recette pour sa préparation
culinaire. Dans le haut moyen âge c’était un légume ordinaire, puisqu’il
figure dans le capitulaire _de Villis_, de Charlemagne. Son nom Maceron,
d’origine inconnue, vient d’Italie, où l’on appréciait beaucoup le
_Macerone_. On le voit largement cultivé en Angleterre, d’après Pena et
Lobel (1570). Au XVIIe siècle, on l’appelait souvent Persil de Macédoine
(en anglais _Alexander_). Parkinson (1629) dit qu’on mange les sommités
et les racines crues ou bouillies avec huile et vinaigre. La Quintinie
(1690) ne se servait plus du Maceron qu’en guise de fourniture de
salade, après l’avoir fait blanchir. De Combles cite encore le Maceron
en 1749, mais il a dû disparaître des jardins vers le XVIIe siècle.
La plante a néanmoins quelques qualités culinaires. On peut consommer la
racine, comme celle du Céleri-Rave, après l’avoir conservée à la cave,
dans le sable, durant l’hiver, pour l’attendrir.
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La Livèche, plante médicinale très en vogue au moyen âge, a été aussi
cultivée pour les mêmes usages culinaires que le Maceron. On l’appelle
aussi Ache de montagne. C’est une Ombellifère à odeur fortement
aromatique.
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Les Romains ont admis dans leurs potagers la Mauve commune. Ils
faisaient grand cas des jeunes pousses et des sommités bouillies et
assaisonnées avec du sel, de l’huile et du vinaigre. Dans le Midi, on
fait encore entrer la Mauve dans les _brèdes_, sorte de pot-pourri
composé de légumes. La plante est nourrissante, car les Malvacées
contiennent un mucilage azoté nutritif. La Mauve est en outre laxative
par son suc émollient.
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On ignore aujourd’hui que le Souci, la Bourrache et la Buglosse ont été
herbes potagères. Les feuilles, jeunes et tendres, s’employaient dans
les soupes maigres et bouillons rafraîchissants, comme notre Oseille.
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L’Ansérine Bon-Henri ou Epinard sauvage est une Chénopodée vivace
indigène qui a été cultivée comme plante alimentaire. Cette herbe est
commune au voisinage des habitations; on l’appelle encore _Sarron_,
_Serron_, _Toute-bonne_, à cause de ses propriétés antiscorbutiques. Par
ses feuilles hastées, triangulaires, le Bon-Henri ressemble assez à
l’Epinard; il peut servir aux mêmes usages, mais il est inférieur en
qualité.
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La Patience, Parelle, Epinard perpétuel ou Dogue, Polygonée vivace,
originaire de la Turquie d’Europe et de la Perse, a été beaucoup
cultivée comme herbe potagère et on l’utilise encore dans les provinces.
Au XVIIIe siècle, on la voyait dans tous les jardins. Cette plante est
très voisine de l’Oseille, mais ses feuilles sont moins acides. Les
Grecs et les Romains ont employé la Patience sous le nom de _Lapathon_
ou _Lapathum_. Fraas conjecture que le _Rumex sativus_ de Pline est
aussi la Patience. Le nom de la plante Patience n’a aucun rapport de
sens avec le sentiment qui consiste à souffrir: latin _pati_,
_patientia_; mais sa forme primitive a certainement subi des
modifications qui l’ont peu à peu identifié avec ce dernier. Nous
trouvons dans Varron et Isidore de Séville la variante _Lapathium_.
C’est cette forme qui, scindée en deux parties: _La_ et _pathium_
conduisit apparemment au français la (article) et Patience
(substantif)[562].
[562] Communication obligeamment fournie par M. J.-A. Leriche.
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Le Fenouil officinal, qui exhale une suave odeur anisée, a été très
usité dans la cuisine au moyen âge, dans le Nord de l’Europe surtout.
La plante était cultivée autant pour ses usages condimentaires que
médicinaux. A ce dernier point de vue, les fruits aromatiques du Fenouil
faisaient partie des quatre _semences chaudes_ de l’ancienne médecine.
On enveloppait de Fenouil vert les poissons frits, afin de les imprégner
de son agréable odeur. Il y a un témoignage de la grande extension de la
culture ancienne de cette plante et des autres que nous mentionnons ici:
on les rencontre presque toujours, à l’état subspontané, près des ruines
de vieux châteaux ou d’anciens monastères. Combien de fois avons-nous
trouvé, dans le voisinage des ruines, avec le Fenouil commun, la
Mélisse, l’Hysope, la Rue, la Livèche, l’Epurge, la Podagraire et autres
plantes conservées des cultures du moyen âge!
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Il est une catégorie de plantes potagères de second ordre, celles
destinées aux assaisonnements, qui a eu une grande importance dans les
anciens jardins, la cuisine très épicée ayant été de mode depuis
l’époque romaine jusqu’au XVIe siècle.
Pour assaisonner les mets, on a cultivé les plantes suivantes:
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La Rue (_Ruta graveolens_ L.), petit sous-arbrisseau à feuilles
persistantes, d’une odeur forte et désagréable. C’est une plante
vénéneuse. Sans doute devait-on l’employer avec modération et d’ailleurs
la cuisson peut atténuer, dans une certaine mesure, ses effets
dangereux. Chez les Romains, la Rue était le condiment nécessaire du
_moretum_, ce plat national du paysan, fait avec de l’Ail, de l’Oignon,
de l’Ache, de la Rue et du fromage broyés dans un mortier. L’usage de
cette plante à odeur nauséabonde était général, comme on le voit par
maints exemples: Cornelius Cethegus, ayant été élu consul l’an de Rome
420, fit au peuple des largesses de vin aromatisé avec de la Rue. Le
poète Martial, invitant à dîner son ami Julius Cerealis, lui promet un
mets assaisonné de Rue: «Il y aura, dit-il, la laitue qui tient le
ventre libre, avec les filets qui se détachent des poireaux, enfin une
tranche de thon où les feuilles de la rue ne seront pas oubliées».
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Les Romains faisaient aussi grand cas de l’Aunée (_Inula Helenium_ L.),
Composée vivace indigène, à racines charnues fort âcres et amères. Comme
la culture n’enlève pas à la Grande Aunée sa saveur désagréable, il y a
lieu de croire que la racine de la plante n’a été usitée que comme
condiment ou médicament. Pline dit qu’on l’accommodait de diverses
manières pour en vaincre l’âcreté: bouillie, confite dans du miel,
etc.[563] Julie, fille d’Auguste, affligée d’une maladie d’estomac, en
mangeait tous les jours, l’Aunée passant pour salutaire dans ce cas
pathologique. La médecine empirique du temps n’avait pas trop fait
fausse route: c’est en effet un amer aromatique, tonique de l’estomac,
comme la Gentiane. Au moyen âge, l’Ecole de médecine de Salerne a
beaucoup vanté l’Aunée sous le nom d’_Enula Campana_.
[563] _Hist. nat._ l. XXIX, 29.
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Une foule de Labiées aromatiques, qui rentrent aujourd’hui plutôt dans
la matière médicale, ont été plantes culinaires. On a cultivé pour
assaisonnements dans les anciens jardins, la Sauge officinale, la
Sclarée ou Toute-bonne, les Menthes, la Mélisse, l’Hysope, la
Marjolaine, la Cataire, toutes plantes employées dans les mets après
avoir été séchées et pulvérisées, afin d’économiser les épices vraies
qui étaient d’un prix inabordable pour les bourses petites et moyennes.
L’Ecole de médecine de Salerne a consacré les vertus de la Sauge par un
dicton peut-être un peu hyperbolique: _Cur moriatur homo cui salvia
crescit in horto?_ «Comment pourrait-il mourir celui qui possède la
Sauge dans son jardin?»
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Peu de plantes ont été plus populaires que la Marjolaine et, si la
plante n’est plus culinaire, son nom est encore poétiquement connu.
Toutes les Menthes étaient autrefois employées dans la cuisine, surtout
la Menthe Pouliot. Chez les Juifs, la Menthe payait la dîme comme
l’Aneth et le Cumin et l’on voit par l’Evangile que les Pharisiens
payaient cette petite dîme avec ostentation.
Le Coq des jardins (_Balsamita suaveolens_), Balsamite, Baume-Coq,
Menthe-Coq, Composée vivace, originaire des Alpes, à feuilles dentées en
scie, fortement aromatiques, s’est beaucoup mis dans les sauces. La
Quintinie en faisait encore blanchir pour la table du roi, comme
fourniture de salade. Le mot Coq est une corruption de _Cost_, la plante
ayant été nommée par les herboristes _Costus hortensis_, par analogie
avec le _Costus arabicus_, plante indienne qui fournissait des aromates.
La Tanaisie elle-même a joué un rôle culinaire.
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La Nigelle de Damas, Nielle ou Toute-épice, jolie Renonculacée, a fourni
longtemps un condiment estimé pour ses graines carminatives, chaudes et
aromatiques. Les semences de la Nigelle remplaçaient le Poivre, les
clous de Girofle et la Noix de Muscade. Les Orientaux en ont conservé
l’usage. C’est le _Gith_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, mot
dérivé de l’hébreu _Gesah_. La plante est citée dans la Bible. _Nigella_
est une allusion à la couleur noire des graines.
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Pour assaisonner les salades, on a cultivé quelques plantes
condimentaires sans usage aujourd’hui: le Plantain Corne-de-Cerf
(_Plantago Coronopus_ L.), plante annuelle commune dans les lieux
sablonneux. Les feuilles sont longues, étroites et découpées comme de
petits bois de cerf, d’un goût astringent assez agréable.
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La Trippe-Madame (_Sedum album_ L.), est une petite herbe indigène, à
feuilles cylindriques très succulentes. La plante est astringente, âcre
et caustique; elle est très commune sur les vieux murs, sur les toits de
chaume, dans les lieux secs; néanmoins, comme le Plantain Corne-de-Cerf,
on en semait beaucoup sur couche au XVIIe siècle, pour agrémenter les
salades. Souvent le nom est orthographié Trique-Madame, mais la vraie
leçon est Trippe-Madame. Ce nom grotesque peut s’expliquer par le vieux
français _trippe_, sorte de danse; tripper, danser en trépignant,
probablement en raison des propriétés excitantes de la plante.
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La Roquette (_Eruca sativa_ L.), herbe Crucifère annuelle ou
bisannuelle, d’une odeur forte et désagréable, a joui d’une grande
faveur. Chez les Romains, c’était l’unique assaisonnement des Laitues,
du Pourpier, des Endives. Columelle et Martial ont chanté les propriétés
stimulantes qu’on attribuait à la Roquette. Le Midi de la France et
l’Italie, qui aiment les plantes condimentaires à forte saveur, font
toujours entrer la Roquette dans les salades. Nous n’aurions garde
d’oublier la Sanemonde (_Geum urbanum_ L.), herbe Rosacée indigène qu’on
appelle aujourd’hui Benoite, et dont on mêlait aussi les jeunes feuilles
aux salades.
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Le Cerfeuil musqué (_Myrrhis odorata_), inusité maintenant, a été en
vogue au XVIe et au XVIIe siècle. C’est l’Alexandre Myrrhis de Cl.
Mollet, le _Cerefolium majus_ de Parkinson.
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Comme succédanés du Cresson ont été cultivées, avec la grande Passerage,
d’autres Crucifères très vulgaires, possédant à peu près la même saveur:
le Cresson des prés (_Cardamine pratensis_ L.), et le Vélar ou Barbarée
précoce (_Erysimum præcox_ L.).