(_Capsicum annuum_ L.)
Plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Solanées. Le
fruit, qui est une baie, tantôt sèche, tantôt un peu pulpeuse, fournit
un condiment usité en certains pays. On ne fait une grande consommation
des Piments que dans les pays chauds, en Italie, en Espagne, dans les
deux Amériques. Chez nous, c’est un assaisonnement peu employé. On voit
quelques pieds de _Capsicum_ dans les potagers bourgeois plutôt comme
plante curieuse, à cause de ses jolis fruits.
Il existe pour cette plante plusieurs synonymes comme Poivre _d’Inde_,
Poivre _du Brésil_ ou _de Guinée_, Poivre _long_, _Poivron_, qui
indiquent une origine étrangère peu ancienne et surtout la ressemblance
de saveur avec le Poivre. _Corail des jardins_ rappelle le coloris des
baies reluisantes des variétés les plus cultivées.
Les variétés de Piment sont innombrables. Il en est à fruits rouges,
jaunes, violets, de forme très variable. Certaines contiennent un
principe actif spécial, de nature chimique, nommé _capsicine_, dont
l’action sur l’estomac est fort stimulante. Ce sont les Piments
condimentaires. Quant aux Piments doux, variétés horticoles à gros
fruits un peu charnus, la disparition de la capsicine, résultat de la
culture, permet de les employer comme fruits légumiers, au même titre
que les Tomates et les Aubergines.
Le _Capsicum annuum_ était inconnu dans l’Ancien Monde avant la
découverte de l’Amérique. La Guyane est probablement son pays d’origine,
car à l’époque de la découverte, les Indiens d’Amérique cultivaient les
Piments, depuis le Chili jusqu’au Mexique, sous des noms dont les
radicaux se retrouvent dans les langues caraïbes. Toutefois la plante
n’a pas été trouvée à l’état sauvage. C’est là un indice d’une culture
très ancienne.
Les Piments étaient d’un usage général chez les Indiens, comme le
constate Bancroft, l’historien des races humaines du Nouveau Monde[549].
Un ancien auteur, Sahagun, cite chez les Aztèques, le _Chili_, un des
noms vernaculaires du Piment, plus fréquemment que les autres herbes
comestibles[550]. Veytia dit que les Olmèques cultivaient le _Chili_ ou
_Chilli_ plus anciennement que les Toltèques et l’on sait que ces
peuples ont précédé les Aztèques au Mexique. Le jésuite espagnol
d’Acosta dit dans son _Histoire naturelle et morale des Indes_ (1590)
que le Piment est le principal assaisonnement des Indiens et leur seule
épice. Ceci explique pourquoi les Espagnols, frappés de ce fait, ont
signalé cette plante condimentaire dès le premier moment de la
découverte du Nouveau Monde, témoins une lettre de Peter Martyr, de
septembre 1493, dans laquelle il dit que Colomb rapporta en Europe un
Poivre d’une saveur plus brûlante que le Poivre ordinaire. Le Piment est
encore mentionné comme condiment par Chanca, médecin de la flotte de
Colomb, lorsqu’il fit son second voyage aux Indes occidentales, dans une
lettre adressée en 1494 au Chapitre de Séville[551].
[549] _Native races_, t. I, p. 624, 653; t. II, p. 455.
[550] _Historia general de las cosas de nueva España._
[551] Sturtevant, _The American Naturalist_, t. XXIV, p. 151.
Déjà, en 1506, le botaniste Valerius Cordus (_Hist. plant._ lib. I, c.
VII) décrivait très exactement le _Capsicum_, mais sans indiquer le pays
d’origine de la plante. Les Piments sont ensuite particulièrement
décrits par Oviedo qui arriva dans l’Amérique tropicale espagnole en
1514. La plante fut importée en Europe vers cette date.
Au milieu du XVIe siècle, le Piment était cultivé comme plante curieuse
un peu partout. Dodoens dit qu’en Belgique on le voit aux jardins des
herboristes qui le tiennent dans des pots de terre.
L’allemand Tragus prétend que le Piment pousse en Portugal, dans l’Inde
et en Afrique et qu’il a été importé en Europe par des navigateurs. Il
ajoute que les fruits sont des siliques[552] à couleur d’abord verte
finissant par devenir rouge comme du corail. Il dit qu’on a dénommé
cette plante Poivre d’Allemagne (_Piper Germaniæ_) et que ce n’est ni le
Poivre blanc, ni le Poivre noir, mais une variété de végétal dont les
fruits possèdent la forte saveur du Poivre[553].
[552] D’où le nom _Capsicum_, _capsa_, boîte.
[553] Guillard, _Les Piments des Solanées_, p. 5.
Léonard Fuchs assimile la plante nouvelle à un Poivre indéterminable des
Anciens, nommé _Piperitis_ et par Pline _Siliquastrum_, en raison des
grandes siliques qu’il produit. Ce botaniste dit qu’on trouvait le
Siliquastre (c’est-à-dire le Piment) dans toute l’Allemagne où il était
d’importation récente et peu répandu. Lui-même ne devait pas connaître
la plante, puisqu’il a figuré le fruit comme une capsule déhiscente à
l’extrémité. Il nous apprend que de son temps (1542) on connaissait
quatre espèces de Siliquastre: le grand, le petit, le long et le large
Siliquastre. Or ces quatre espèces constituaient déjà quatre des
principales variétés de Piments actuellement connus[554].
[554] _loc. cit._ p. 6.
Le Portugal, l’Espagne et l’Italie ont cultivé le Piment beaucoup plus
tôt. En effet, Matthiole, au milieu du XVIe siècle, parlant du Poivre
d’Inde, dit que de son temps il était commun partout en Italie; il
indique trois variétés. Soderini également en parle comme d’une chose
vulgaire[555].
[555] Targioni, _Cenni storici_, 2e éd. p. 39.
On trouve le Piment dans l’ouvrage de Camerarius (1586) sous le nom de
_Piper indicum_. Dalechamps (1587) a donné 4 figures de Poivre d’Inde,
puis vint Clusius (1600) qui donne aussi la description de plusieurs
Poivres américains. Il dit que la plante a été transportée du Brésil aux
Indes par les Portugais, qu’elle est arrivée en Angleterre en 1548.
_Hortus Eystettensis_, de Besler (1613), montre quelques variétés
nouvellement introduites, entre autres le Piment Cerise (_Capsicum
cerasiforme_).
En somme, comme nous l’avons fait entrevoir plus haut, aucune forme
actuelle ne paraît être de création récente. Tous nos types de Piments
devaient exister dans les anciennes cultures américaines.
Les Portugais et les Espagnols, propagateurs des _Capsicum_, ont les
premiers appelé ces plantes _Pimento_, _Pimiento_ du Brésil,
c’est-à-dire Poivre du Brésil. D’après le _Glossaire_ de Ducange,
_Pimienta_, chez les Espagnols, c’est le Poivre.
Piment dérive du latin _pigmentum_, matière colorante, et nous avons
conservé le sens primitif dans le français pigment, orpiment (sulfure
jaune d’arsenic ou réalgar), Orpin, plante de la famille des
Crassulacées (_Sedum Telephium_). Certains _Sedum_ ont les fleurs d’un
jaune superbe.
Dans le latin médiéval, avec les formes _pigment_, _piument_, _piement_,
_pyment_, le mot se présente avec le sens de boisson stimulante faite de
vin et de miel dans laquelle entraient force épices et aromates. Le
_Glossaire_ de Ducange, le _Dictionnaire_ de l’ancienne langue française
de La Curne, et celui de Godefroy, donnent du mot piment de nombreux
exemples tirés de la littérature du moyen âge. Une phrase d’un roman de
chevalerie montre que, dès le XIIe siècle, on servait dans les repas
d’apparat, sous le nom de piment, une boisson épicée, suave et
odoriférante:
Je vos vuel commander
Que del piument me servez au disner.
(_Raoul de Cambrai_, v. 570)
Cette composition aromatique s’employait même dans les embaumements:
D’après la _Chanson de Roland_, v. 2969, les corps des héros morts à
Roncevaux «ben sunt lavez de _piment_ et de vin».
On comprend maintenant pourquoi le mot piment s’est appliqué au Poivre
du Brésil, après son introduction en Europe, et aussi à diverses plantes
dont l’action est excitante comme la Mélisse (Piment des abeilles), la
Persicaire (Piment d’eau), le Myrica Galé (Piment royal), etc.
Le Piment de la Jamaïque est fourni par les _Pimenta_, genre de
Myrtacées, très différents des _Capsicum_. On vendait autrefois le fruit
condimentaire dans les épiceries sous le nom de Quatre-Epices. Le Piment
ou Poivre de Cayenne est fourni par le _Capsicum frutescens_, espèce
presque arborescente, dont le fruit à saveur âcre et brûlante s’emploie
pulvérisé. Comme les _Pimenta_, le Poivre de Cayenne n’est cultivé que
sous les tropiques.