(_Petroselinum sativum_ L.)
Dans la cuisine moderne, le Persil est la principale des fines herbes.
La plante est excitante et stomachique comme toutes les herbes
condimentaires. On en fait usage pour l’assaisonnement des viandes, pour
aromatiser les potages. Quelquefois le Persil n’est plus qu’une
garniture destinée simplement à orner certains plats et, plus haut, au
chapitre Céleri, nous avons émis l’idée que l’emploi décoratif de l’Ache
ou Céleri sauvage dans l’Antiquité a dû contribuer à cette coutume
culinaire moderne.
Les auteurs anciens ont beaucoup parlé de l’Ache--_Selinon_ des grecs,
_Apium_ des Latins,--tantôt plante funéraire que l’on plantait sur les
tombeaux; d’autrefois l’Ache entrait dans la confection des couronnes.
Les Grecs couronnaient d’Ache verte les vainqueurs aux jeux olympiques.
L’Ache faisait encore l’ornement des repas. On le voit par les vers de
Virgile et d’Horace:
Neu desint epulis rosæ
Neu vivax apium, neu breve lilium[542].
[542] Horace, _Odes_ 36, livre I.
«Que les Roses, l’Ache toujours verte et le Lis éphémère ne manquent
jamais à vos festins.»
Sous le nom d’Ache, les Anciens ont compris le Céleri sauvage ou Ache
des marais (_Apium graveolens_) et le Persil, autre espèce du genre
_Apium_, qu’ils ont employé comme assaisonnement, mais beaucoup moins
que nous. La plante servait surtout à couronner les vainqueurs aux jeux
ou les convives dans les banquets, tandis que le Céleri sauvage ou Ache
des marais a été seulement plante funéraire. C’était l’Ache véritable.
Le Persil doit être l’_Apium amarum_ et l’_Apium viride_ de Virgile[543]
et celui qu’Horace qualifiait de vivace.
[543] _Eglogues_ VI, 68;--_Géorgiques_, IV, 121.
Théophraste (300 ans avant J.-C.) devait distinguer le Persil du Céleri,
puisqu’il parle d’une variété d’Ache à feuilles frisées. Or il existe
une variété de Persil dont le feuillage frisé est fort élégant.
Toutefois la plante possédait déjà son nom spécial dans l’Antiquité.
Dioscoride et Pline[544] ont parlé, l’un du _petroselinon_, l’autre du
_petroselinum_, nom qui signifie _selinon_ (Ache) des pierres, à cause
d’une circonstance naturelle d’habitation. Le Persil sauvage se plaisant
dans les endroits rocailleux. Ces auteurs ont considéré le Persil comme
une plante officinale et quelquefois condimentaire. Galien, médecin
grec, (164 après J.-C.), dit que le Persil est fort bon à la bouche et à
l’estomac et que quelques-uns le mangent avec le Maceron et la Laitue.
Apicius l’a aussi noté dans son traité culinaire sous le nom d’_Apium
viride_ (Ache verte).
[544] _Hist. nat._, l. XIX c. 37, 46; l. XX, c. 11.
Le Persil paraît cultivé chez les Romains. Columelle (Ier siècle de
l’ère chrétienne) a connu une variété à feuilles larges et une à
feuillage frisé. Palladius a observé, ce qui est vrai, que les vieilles
graines de Persil germent mieux que les semences récentes.
A l’époque de Charlemagne, le Persil n’était plus que plante culinaire.
Cet empereur le cultivait dans ses jardins. Albert le Grand, au XIIIe
siècle, parle de l’Ache ou _Petroselinum_ comme d’une plante très
usuelle. Le _Grant Herbier_, encyclopédie du XVe siècle, en fait
l’éloge: «l’herbe aussi mise cuyte avec les viandes conforte la
digestion et oste les ventosités du ventre.»
L’Anglais Phillips dit que les jardiniers anglais ont reçu le Persil en
1548. Peut-on, raisonnablement, fixer une date d’introduction pour une
plante aussi anciennement connue sur le continent? Et pourtant, pour le
Persil et d’autres plantes, de Candolle, Jacques et Hérincq, etc. ont
cité les dates fantaisistes de Phillips comme articles de foi.
Le Persil passe pour être originaire de l’île de Sardaigne. Il est
certain que cette Ombellifère est sauvage dans tout le Midi de l’Europe,
depuis l’Espagne jusqu’en Macédoine. On l’a trouvée aussi à Tlemcen, en
Algérie, et dans le Liban[545].
[545] De Candolle, _Origine des plantes cultivées_, 4e éd. p. 72.
Les modifications produites par la culture sur cette espèce végétale ont
porté sur les feuilles et les racines. La variété commune ne diffère de
la plante sauvage que par ses feuilles plus larges. La variété à
feuilles frisées est très ancienne. Celle _à feuilles de Fougère_ dont
le feuillage est, non plus crispé, mais découpé en nombreux segments,
indiquée comme nouveauté par les catalogues modernes des grainiers,
était connue de Bauhin, au XVIIe siècle. Le Persil _de Naples_ est une
grande forme branchue; comme le Céleri, on peut le faire blanchir. Ce
doit être l’_Apium hortense maximum_ de Bauhin. Nous avons parlé
ailleurs du Persil dont la racine charnue est comestible.
Le mot Persil dérive du latin _petroselinum_ par l’intermédiaire, du
bas-latin _petrosilium_. On rencontre cette forme corrompue dans les
textes du XIIe siècle. D’après le _Glossaire de Tours_: «_Petrosilium_,
c’est en langue romane le _perresit_»[546]. Au XIIIe siècle, on trouve
la forme _presin_[547]. Dans un traité de cuisine de l’an 1306, nous
voyons _perresil_[548].
[546] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1869, p. 327.
[547] _Etudes Romanes. Remèdes populaires_, p. 259.
[548] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1860, pp. 216, 224.
Au XIVe siècle on écrivait _présin_ et _perrecin_. _Pércil_ se voit dans
le _Ménagier de Paris_, qui date de la fin du XIVe siècle.