(_Scolymus hispanicus_ L.)
Le Scolyme est une plante bisannuelle, de la famille des Composées, à
feuilles très épineuses, ayant le port et l’aspect d’un Chardon.
Analogue au Salsifis et à la Scorsonère, il serait, selon quelques
dégustateurs, supérieur en qualité à ces derniers légumes.
Le Scolyme croît à l’état sauvage dans tout le midi de l’Europe: Iles
Canaries, Madère, Italie, Grèce, Espagne, Provence, Languedoc,
Mauritanie. Jusqu’à présent il n’a été que peu ou pas cultivé, mais de
tout temps les paysans de la région de l’Olivier ont récolté la racine
pivotante, blanche et assez charnue du Scolyme sauvage pour la manger en
guise de Salsifis ou de Scorsonère.
Chez les anciens Grecs, il est déjà question d’un _Scolumos_, Chicoracée
ou Carduacée dont on mangeait la racine cuite. Le _Scolumos_ de
Théophraste a été identifié au _Scolymus hispanicus_ de Linné par
Clusius, Lobel, Tabernæmontanus, Camerarius, mais Dalechamps ne sait pas
si ce nom doit s’appliquer au Scolyme, au Cardon ou même au Panicaut ou
Chardon-Roland (_Eryngium campestre_ L.) dont les tiges et les racines
étaient alimentaires chez les Grecs, d’après Pline qui l’appelle _Centum
capita_.
Le _Scolumos_ de Dioscoride serait le _Cactos_ de Théophraste,
c’est-à-dire le Cardon. L’Artichaut, qui est une variété de Cardon,
rappelle par son nom linnéen, _Cynara Scolymus_, cette confusion de noms
entre deux Composées également épineuses et dont on mangeait la racine
chez les Anciens.
Le Scolyme a été décrit et figuré par les botanistes de la Renaissance
sous les noms suivants:
_Scolimus Theophrasti_, Clusius.
_Eryngium luteum monspelliense_, Clusius.
_Carduus Chrysanthemus_, Dodoens.
_Eryngium Vegetii_, Camerarius.
Ch. de l’Escluse signale l’usage de la racine de Scolyme à Salamanque et
en Castille. La plante est très commune en Espagne. Le naturaliste Belon
en parle dans ses _Singularitez_, l’ayant observé dans les Iles de
l’Archipel. Les Grecs modernes l’appellent _Scolumbros_.
Aucun auteur ancien de jardinage ne mentionne le Scolyme. L’initiative
de sa culture jardinière revient à M. Robert, directeur du Jardin
botanique de la Marine, à Toulon. Lors de ses herborisations autour de
cette ville, il rencontrait souvent le _Scolymus hispanicus_ à l’état
sauvage.
Connaissant par expérience les bienfaits de la culture, vers 1835 il eut
l’idée d’améliorer le Scolyme pour en faire un succédané du Salsifis et
de la Scorsonère. Ses essais ayant réussi, il montra, par une notice
publiée dans les Mémoires de la Société des Sciences, Belles-Lettres et
Arts du département du Var, que le Scolyme sélectionné offrait des
racines grosses, blanches, charnues, agréables au goût, dignes de
figurer à côté de la Scorsonère. En 1838, M. Robert envoya des graines à
Paris et la Société royale d’Horticulture lui décerna une médaille
d’argent pour introduction d’un nouveau légume[332].
[332] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, t. XXV (1839), p. 153.
Jacques, de Neuilly, Bossin, Battereau, d’Anet, et quelques autres,
expérimentèrent le Scolyme et l’on vit paraître le nouveau légume aux
séances de la Société royale d’Horticulture. M. Vilmorin commença la
culture du Scolyme en 1836. A partir de l’année 1840, il le classe parmi
les plantes potagères dans les éditions successives du _Bon jardinier_,
attestant que le Scolyme constitue une acquisition de valeur pour les
jardins. La presse horticole l’a également recommandé à différentes
reprises.
Le Scolyme paraît avoir été l’objet d’une certaine culture locale dans
le Lyonnais et le Vivarais, à une date assez ancienne, si nous en
croyons une note de M. G. Bravy publiée en 1866: «Le Scolyme d’Espagne
est depuis longtemps reconnu comme un bon légume et cultivé
dans plusieurs départements. En 1830, sur le conseil de M.
Jacquemet-Bonnefont, habile horticulteur d’Annonay, j’avais essayé dans
le Puy-de-Dôme la culture de cette plante, et je fus tellement satisfait
du résultat que non seulement je l’ai continuée depuis, mais que je
m’empressai de la conseiller à mon tour à mes voisins. La supériorité de
sa racine sur celle du Salsifis et de la Scorsonère comme finesse de
chair et délicatesse de goût, la fit admettre dans beaucoup de jardins.
Le même M. Jacquemet, que je crois être le premier promoteur de cette
culture, répandit le Scolyme dans le Rhône, l’Ardèche et les
départements voisins. En 1845 et 1846, je l’ai trouvé abondamment
cultivé dans les potagers de Lyon, de Vienne, etc.»[333].
[333] _Bull. Soc. d’Hortic. et de Bot. de l’Hérault_, 1866, p. 210.
Cependant, malgré quelques cultures locales et malgré les tentatives de
M. Vilmorin pour faire accepter ce légume, il était si peu vulgarisé à
la fin du XIXe siècle que MM. Paillieux et Bois ont cru devoir
l’expérimenter à Crosnes parmi leurs plantes potagères nouvelles ou peu
connues. D’après les auteurs du _Potager d’un Curieux_ «la saveur des
racines du Scolyme est infiniment plus agréable que celle des
Scorsonères et des Salsifis[334]».
[334] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 555.
Aujourd’hui la plante est sensiblement améliorée. On obtient des pivots
beaucoup plus charnus et d’une forme plus régulière que ceux du Scolyme
sauvage.
Il existe bien un inconvénient: la présence d’une «corde» qui a été
probablement un obstacle au succès de ce légume, car sa racine partage
avec celle du Chervis le défaut de posséder un axe central fibreux
immangeable que l’on doit enlever avant ou après la cuisson.
Dans le Midi on mange beaucoup de Scolymes, mais la plante n’y est que
peu ou pas cultivée. A Montpellier, on vend sous le nom de _Cardousse_
ou _Cardouille_ (diminutif de Chardon) les racines de Scolyme
débarrassées de leur mèche ligneuse, c’est-à-dire réduites à la partie
corticale. Il se fait aussi une grande consommation de Scolymes en
Espagne. La plante se vend sur les marchés pendant cinq mois de l’année.
En France, on devrait cultiver davantage le Scolyme; cette racine
alimentaire mérite de devenir autre chose qu’un légume de fantaisie.