(_Scorzonera hispanica_ L.)
L’introduction dans nos jardins de la Scorsonère d’Espagne, Salsifis
noir, Ecorce noire, remonte à 200 ou 250 ans. La culture de cette plante
s’est peu à peu substituée à celle du véritable Salsifis auquel elle
ressemble, mais sa racine est brune à l’extérieur. Comme elle jouit des
mêmes propriétés alimentaires, on la cultive de préférence à ce dernier
légume pour l’approvisionnement des marchés.
La racine pivotante de la Scorsonère est plus cylindrique et régulière,
plus tendre que celle du Salsifis blanc; la plante est aussi d’un
meilleur rendement et la racine offre la particularité avantageuse de ne
jamais devenir filandreuse, demeurant comestible même après la
floraison.
La Scorsonère est spontanée en Europe, depuis l’Espagne où elle est
commune, le midi de la France et l’Allemagne jusqu’à la région du
Caucase et peut-être jusqu’en Sibérie, mais elle manque à la Sicile et à
la Grèce[335].
[335] De Candolle, _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 35.
Son histoire commence au XVIe siècle.
Le botaniste italien Matthiole donna, le premier, dans ses _Commentaires
sur Dioscoride_, la figure et la description de la plante accompagnées
du récit légendaire suivant:
«Nous pouvons mettre sous l’espèce de la plante Barbe de bouc
(Salsifis), celle que les Espagnols nomment scurzonera ou scorzonera,
d’autant qu’elle est fort souveraine contre la morsure de la vipère
qu’ils nomment en leur langue scurzo. Or c’est une plante nouvellement
trouvée, et je m’asseure qu’il ne se trouvera personne auparavant qui
l’ait décrite. Un serf africain acheté par le seigneur Cerverus
Leridanus la trouva premièrement en Catalogne d’Espagne. Car, comme il
voyait plusieurs moissonneurs parmy les champs, mordus de vipères, en
extrême danger de leur vie, se souvenant de l’herbe qu’il avoit vû en
Afrique, et même du remède, l’ayant trouvée, il leur donnoit en brevage
le jus de la racine de cette herbe et les guérissoit tous, ne voulant
enseigner cette recepte à personne de peur de perdre telle pratique. Qui
fut cause que plusieurs y prenant garde, et observant par succession de
tems le lieu d’où il l’apportoit, enfin le trouvèrent et même les
reliques (restes) des herbes qu’il avoit couppées. Ainsi on en arracha,
et on en fit l’expérience, et fut de rechef confirmé qu’elle était
singulière à tel accident, et pour ce aussi à cause de son effet la
nommèrent scurzonera, comme qui diroit vipérine. La première que je vis
jamais fut celle qui me fut envoyée par le seigneur Jean Odoric
Melchior, médecin de la reine des Romains. Depuis j’en vis une toute
verdoyante et en fleur, étant à la cour de l’Empereur Ferdinand, qu’on
luy avoit envoyée d’Espagne par rareté[336].»
[336] _Commentaires_, éd. 1688, p. 226.
C’est donc comme plante médicinale que la Scorsonère a été introduite
dans les jardins des grands vers le milieu du XVIe siècle. Elle fut
décrite par tous les anciens botanistes. Nous donnons ci-après sa
synonymie:
_Scorzonera hispanica_, Matthiole, Dodoens, Lonicer, Camerarius,
Cæsalpinus.
_Scorzonera germanica_, Gesner, Tabernæmontanus.
_Scorzonera major hispanica_, Clusius.
_Viperaria humilis_, _V. hispanica_, Gerarde.
_Scorzonera illirica_, Alpinus.
_Scorzonera latifolia sinuata_, C. Bauhin.
Aucun de ces écrivains n’a songé à faire de la Scorsonère une plante
alimentaire. Matthiole et Dodoens conseillaient bien d’en manger la
racine, mais comme préservatif contre les poisons et la peste. Cette
racine, disaient-ils, possède encore une autre vertu merveilleuse: elle
est incomparable pour égayer l’homme, pour chasser la tristesse et les
chagrins: elle provoque le rire!
Dalechamps, au XVIe siècle, en parle aussi seulement comme d’une plante
médicinale. Clusius, qui a publié en 1571 un ouvrage sur les plantes
d’Espagne, reste muet sur la Scorsonère si commune en ce pays. Dans son
_Histoire des plantes rares_ (1601) il en donne une description et une
excellente figure sur bois, sans parler des fabuleux mérites que les
gens de son temps lui reconnaissaient.
Les Napolitains, au XVIe siècle, faisaient confire au sucre les racines
d’une Scorsonère à racine tubéreuse, originaire de Sicile, le
_Scorzonera deliciosa_, qu’ils mangeaient pour se garantir de la peste.
Boerhaave, fameux médecin hollandais, qui jouissait d’une réputation
européenne, contribua beaucoup à faire connaître la Scorsonère que l’on
supposait douée de vertus miraculeuses. Il l’employait contre les
maladies hypocondriaques et les obstructions, administrant à ses malades
le suc de la racine pris le matin à jeun à la dose de trois onces. La
Scorsonère passait encore pour augmenter le lait des nourrices. Alors,
dans toute l’Europe, on s’empressa de faire boire aux nourrices l’eau
dans laquelle avaient bouilli des racines de Scorsonère.
Avant la découverte de la vaccine, cette plante était aussi un
préservatif contre la petite vérole.
La grande similitude de la Scorsonère et du Salsifis, celui-ci plus
anciennement cultivé, la fit néanmoins entrer au potager, lorsque sa
vogue de plante guérissante fut épuisée.
Olivier de Serres (1600) ne connaissait pas la Scorsonère. L’auteur du
_Jardinier françois_ (1651) prétend avoir cultivé un des premiers ce
légume en France[337]. Van der Groen, jardinier du Prince d’Orange, qui
écrivait son _Jardin des Pays-Bas_ en 1669, dit que les Brabançons
mangeaient beaucoup de Scorsonères.
[337] _Le Jardinier françois_, éd. 1665, p. 113.
La Quintinie (1690) l’estimait «une de nos principales racines, qui est
admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du
corps». En Allemagne sa culture ne serait devenue générale que vers
1770.
Scorsonère signifie simplement _écorce noire_, et quelques-uns
l’appellent ainsi sans qu’il soit besoin de faire intervenir le catalan
_scorzo_, vipère. Clusius écrit _scorsonera_, comme s’il dérivait ce nom
de _escorsa_, écorce. Il devait être fixé sur les prétendues propriétés
de la plante antidote du venin de la vipère, fable propagée par le récit
de Matthiole et qui a donné lieu à une fausse étymologie du nom de la
Scorsonère. Le vieux français écrivait logiquement _escorsonnère_.