(_Tragopogon porrifolium_ L.)
Plante bisannuelle à racine comestible, fusiforme, blanche, charnue,
d’un goût très doux, que l’on confond parfois avec la Scorsonère ou
Salsifis noir qui a la racine noire extérieurement et les fleurs jaunes,
tandis que le Salsifis a la racine blanche et les fleurs d’un pourpre
violet. Les deux plantes se ressemblent et appartiennent à la même
famille des Composées-Chicoracées, mais elles sont botaniquement
distinctes.
Le Salsifis se trouve spontané dans les départements méridionaux de la
France, en Suisse, Grèce, Italie, Dalmatie et Algérie. Le Salsifis des
prés (_Tragopogon pratense_ L.), commun aux environs de Paris, est une
autre espèce non cultivée et différente du Salsifis des jardins.
Le nom grec _Tragopogon_, qui veut dire barbe de bouc (à cause des
aigrettes plumeuses des semences), s’appliquait dans l’Antiquité soit à
notre Salsifis cultivé, soit au _Tragopogon crocifolium_, qui appartient
aussi à la flore grecque. De la culture du Salsifis chez les Anciens,
nous ne connaissons rien. Peut-être se contentaient-ils de le recueillir
à l’état sauvage? D’aucuns ont vu dans une peinture de Pompéi une botte
d’Asperges en compagnie de Carottes et peut-être de Radis[329]. Nous
reconnaissons très distinctement dans ces prétendues Asperges les
racines fusiformes du Salsifis préparées pour le marché.
[329] _Pitture d’Ercolano_, t. II, pl. VIII, p. 52.
Le moyen âge paraît ignorer le Salsifis qu’Olivier de Serres signale
comme une plante nouvelle: «Une autre racine de valeur, dit-il, est
aussi arrivée en nostre cognoissance depuis peu de temps en çà, tenant
rang honorable au jardin; c’est le Sercifi»[330].
[330] _Théâtre d’Agriculture_, l. VI, p. 531.
La culture doit être plus ancienne en Italie. Selon Césalpin:
«Tragopogon s’appelle vulgairement chez nous _sassefrica_; on vend ses
racines comme légume»[331]. Salsifis semblerait donc emprunté à
l’italien _sassefrica_--qui frotte les pierres--mot peu explicable. Le
_Tragopogon porrifolium_ de l’Europe méridionale, forme sauvage de notre
Salsifis, habite souvent les endroits pierreux. _Sassefrica_ peut être
un mot identique à Saxifrage--qui brise les pierres--toutes les
Saxifrages étant des plantes saxatiles. Perce-pierre se rapporte aussi à
cette station habituelle dans les lieux pierreux.
[331] _De plantis_ (1583), p. 517.
Ruellius (1536) donne la forme latine _saxifica_ et indique le mot comme
venant de l’Etrurie. L’orthographe actuelle est assez récente. On
écrivait autrefois: sassefigue, sassafy, serquifie, selsifie, cercifix,
salcifix.
Le Salsifis blanc a été amélioré. Les plantes non sélectionnées
produisent souvent des racines petites et fourchues. Les variétés sont
peu nombreuses: _Mammouth_, variété anglaise, _Sutton’s Giant_, Salsifis
_amélioré à grosse racine_.
Il y a un siècle ou deux le Salsifis était beaucoup plus cultivé
qu’aujourd’hui. On a remplacé en grande partie ce légume par la
Scorsonère d’Espagne.