(_Raphanus sativus_ L.)
Evidemment ce n’est pas pour leur valeur alimentaire que sont cultivés
les jolis petits Radis au frais coloris rose ou écarlate. L’art
culinaire les accepte comme un hors-d’œuvre appétissant en même temps
qu’une décoration pour les tables. Gros Radis d’été, Radis noir d’hiver,
à la chair ferme et piquante, ne sont aussi que des condiments
apéritifs... pour ceux qui possèdent l’intégrité de leurs facultés
digestives.
Les Radis appartiennent au genre _Raphanus_ de la famille des
Crucifères, voisin des _Sinapis_ (Moutarde) et des _Brassica_ (Choux,
Colza, Navets-Raves). Comme ces dernières plantes, il comprend deux
classes de variétés: des Radis à graines nombreuses et oléagineuses,
mais dont la racine n’est pas charnue. On les cultive en Chine, en
Orient, pour extraire l’huile des graines. Nos Radis ne sont que des
plantes potagères; chez ceux-ci, la base de la tige renflée se confond
avec la racine pivotante pour former une sorte de tubercule comestible
globuleux, ovoïde ou allongé.
L’origine du Radis est incertaine. On peut soupçonner le _Raphanus
maritimus_ d’être son type primitif. Dans tous les cas, cette espèce
sauvage commune dans la région méditerranéenne est la plante la plus
voisine de notre Radis, tant par sa racine vivace qui produit la seconde
année un pivot assez gros, allongé, que par l’important caractère de son
fruit, presque semblable à la silique ventrue et subéreuse du Radis
cultivé.
Pour le botaniste J. Gay, le Radis des anciens Grecs n’est autre que le
_Raphanus maritimus_ dont l’habitat s’étend de Gibraltar à la Mer
Caspienne[322]. L’origine géographique de la plante concorde avec les
données des anciens auteurs. Ce serait le _Raphanis agria_ de
Dioscoride, lequel, selon Pline, se nommait _Armon_ ou _Armor_ dans le
Pont, d’où l’_Armoracia_ des Latins, nom qui a été abusivement appliqué
par Pline au grand Raifort (_Cochlearia Armoracia_). La linguistique
reconnaît une origine arienne au terme _Armoracia_. Le mot existe dans
l’arménien et le cymrique avec le sens de racine. L’identification de
l’_Armoracia_ avec notre Radis paraît d’autant plus juste que les
Italiens ont conservé le mot _Ramoraccio_ pour désigner cette plante
potagère, tandis qu’ils ne connaissent le Raifort que sous le nom de
_Raffano_.
[322] De Candolle, _Géographie botanique_, II, p. 826.
D’après Linné, beaucoup d’auteurs ont indiqué le Radis comme originaire
de l’Extrême-Orient. Il est vrai que la Chine et le Japon possèdent
depuis la plus haute antiquité de nombreuses races de Radis, les unes
oléifères, d’autres comestibles, quelques-unes à racines énormes. Une
telle abondance de formes n’a pu se produire qu’à la suite d’une longue
culture. En effet, le Radis est mentionné dans le _Rhya_, ouvrage
chinois de l’an 1100 avant notre ère[323].
[323] Bretschneider, _Botanicon Sinicum_, t. II, p. 39.
Si la culture du Radis est aussi très ancienne dans l’Europe
méridionale, où doit-on placer le point de départ de sa transformation
en plante potagère? Le transport du Radis cultivé du midi de l’Europe en
Chine au travers toute l’Asie, dans les temps non civilisés, serait une
exception peu probable à une certaine loi historique: les apports de
plantes cultivées se sont faits généralement en sens contraire. Ils ont
marché de l’est à l’ouest comme les invasions humaines. L’habitat du _R.
maritimus_ paraissant s’étendre à l’est peut-être jusqu’à l’Inde ou à la
Chine, certains sujets venus en terre très fertile ont pu devenir
accidentellement comestibles à la fois en Extrême-Orient et dans
l’Europe méridionale.
Plusieurs botanistes soupçonnent que le _Raphanus sativas_ ou Radis
cultivé est simplement un état particulier, à grosse racine et à fruit
non articulé du _Raphanus Raphanistrum_, Ravenelle ou Raveluche, plante
très commune de nos moissons, souvent confondue avec la Moutarde sauvage
ou Sanve, et qu’on trouve à l’état spontané dans toute l’Europe et
l’Asie tempérées[324].
[324] De Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, p. 25.
Certaines expériences de M. Carrière paraissent donner quelque créance à
cette hypothèse. Vers 1865, M. Carrière, alors chef des pépinières au
Muséum, entreprit la transformation du _R. Raphanistrum_ en plante
potagère. A la quatrième génération seulement, il aurait obtenu des
Radis à racine charnue, de forme, de grosseur et de coloris variés, dont
il a donné des figures bien faites pour étonner[325]. Mais il y a tout
lieu de croire que les Radis de M. Carrière naïvement baptisés du nom de
Radis de famille, à cause de leur grosseur, étaient des produits
hybrides et le résultat d’un pollen étranger de hasard transmis par la
voie éolienne ou mieux par les nombreux insectes qui butinent sur les
fleurs des Crucifères. On eût aimé que l’expérimentateur montrât en même
temps les états successifs par lesquels ses semis ont dû passer, s’il y
a eu véritablement amélioration progressive. Une contre-expérience
tentée par M. Decaisne, professeur au Muséum, et conduite avec tout le
soin désirable, a été suivie pendant plusieurs années par M. D. Bois,
aujourd’hui assistant de la chaire de culture au Muséum, de qui nous
tenons ce détail; elle n’a donné que des résultats négatifs.
[325] _Journal Soc. imp. d’Hort._ 1869, p. 253, 329.
La déviation accidentelle du type obtenue par M. Carrière n’a pas été
remarquée dans la nature. Pourtant le _Raphanus Raphanistrum_ habite les
champs cultivés, en terrain fumé, labouré, travaillé, c’est-à-dire que
la Ravenelle croît naturellement dans des conditions très favorables aux
variations spontanées et identiques à celles créées par le chef des
pépinières du Muséum pour ses expériences culturales.
Deux caractères botaniques de premier ordre contredisent en outre la
filiation présumée du Radis dans l’hypothèse de M. Carrière. Le Radis
cultivé diffère du _R. Raphanistrum_ par sa silique ventrue, non
articulée, par la couleur de ses fleurs blanches ou violettes, jamais
jaunes. A ces arguments s’ajoute un caractère physiologique: la
délicatesse du Radis sous nos climats indique qu’il doit procéder plutôt
d’une forme méridionale que d’une plante indigène aussi rustique qu’est
la Ravenelle sauvage. Comme tant d’autres plantes domestiques, le Radis
serait-il un produit hybride et le résultat d’un croisement entre _R.
maritimus_ et _R. Raphanistrum_? ou bien serait-il dérivé d’une forme
asiatique aujourd’hui disparue de la nature sauvage? La grande analogie
qui existe entre le Radis cultivé, le _Mougri_ de Java, les Radis
oléifères d’Extrême-Orient et de l’Inde donnerait créance à cette
dernière hypothèse.
Les Anciens ont possédé plusieurs sortes de Radis qu’il n’est guère
possible d’identifier. Hérodote, au Ve siècle avant notre ère, appelle
_surmaia_ un Radis dont les constructeurs de la grande pyramide d’Egypte
ont fait une énorme consommation constatée par une inscription lapidaire
qui se voyait encore de son temps.
Des archéologues ont signalé le Radis figuré sur les murs du temple de
Karnak, dans l’Ile de Philæ (Haute-Egypte). Une peinture de Pompéi
représente une botte de Radis ronds en compagnie d’autres légumes[326].
[326] _Pitture d’Ercolano_, t. II, p. 52.
On suppose que _radicula_ et _syriaca radix_ de Columelle et de Pline, à
chair tendre et douce, sont nos petits Radis roses à forme globuleuse,
pendant que la Rave du Mont-Algide (_algidense_), très allongée, à chair
translucide, serait la forme longue de nos Radis[327]. Il est prudent de
faire des réserves sur ces identifications, vu la brièveté et
l’insuffisance des descriptions anciennes.
[327] Columelle, l. X, c. 114; l. XI, c. 3.--Pline, l. XIX, 26.
Le Radis ne paraît pas avoir été largement répandu au moyen âge dans le
Nord de l’Europe. En Italie et en général dans le Midi, il devait être
plus apprécié. Au XVIIIe siècle, les variétés italiennes étaient
réputées les plus délicates pour la table. Nous constaterons, à ce
propos, que les légumes aqueux rafraîchissants, les salades et les
plantes condimentaires destinées à exciter les fonctions digestives sont
entrés de préférence au potager des méridionaux, tandis que le besoin
d’une alimentation azotée a obligé les habitants des climats froids à
cultiver principalement les légumes très nourrissants, les racines
féculentes, les Légumineuses.
Il faut arriver au XVIe siècle pour voir distinctement le Radis dans les
_Histoires des Plantes_ des premiers botanistes qui l’ont décrit et
figuré. Comme de nos jours, il était mangé avant le repas pour stimuler
l’appétit. C’est le _Raphanus longus_ de Tragus, Matthiole, Lonicer et
Camerarius; le _R. purpureus minor_ de Lobel; le _Radicula sativa minor_
de Dodoens. Ruel, ancien botaniste français (1536), dit que l’on sert
quotidiennement cette racine sur les tables sous le nom vulgaire de
_Radis_. Cependant l’appellation usuelle était Raifort cultivé; le Cran
(_Cochlearia Armoracia_), qui est le véritable Raifort, portait le nom
de Raifort sauvage. Entre ces plantes Crucifères voisines: Raifort,
Radis et Raves, il y a eu une perpétuelle confusion de noms.
Actuellement le Raifort des Parisiens n’est autre chose que le Radis
noir. Les Radis longs sont encore nommés Raves de jardin par les
jardiniers.
[Illustration: RADIS (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de
Dalechamps.]
Au XVIIe siècle le Radis _de tous les mois_ commençait à être largement
cultivé. Le _Jardinier françois_ (1651), La Quintinie (1690), le
_Jardinier solitaire_ (1704) le sèment sur couche à chaque décours de la
lune. Tous l’appellent Raifort ou petite Rave. Plus tard le terme Radis
fut réservé aux petits Radis ronds.
L’Italie semble avoir fourni les premiers Radis rouges, tel le Raifort
purpuré de Lobel, figuré aussi par Matthiole et Dalechamps. Gérarde,
auteur anglais (1597), représente deux variétés de Radis, une à racine
globuleuse; l’autre à racine oblongue. Parkinson (1629) ne connaissait
que le Radis noir d’hiver et un Radis blanc dont il existait plusieurs
formes.
C’est que nos jolies variétés si agréables à l’œil, appétissants Radis
tendres, croquants, à l’eau savoureuse, sont des conquêtes modernes du
jardinage, et surtout du jardinage français. L’abbé Rozier, à l’article
_Rave_ de son _Cours d’Agriculture_ qui parut en 1789, fixait à 30
années en arrière l’apparition des variétés perfectionnées de Radis. Le
Radis typique de l’ancien temps paraissant avoir été un long Radis
blanc, gris ou rougeâtre, médiocre au point de vue culinaire.
D’après Miller, le Radis rouge rond ou rose n’aurait été introduit de
France en Angleterre qu’en 1802.
De Combles, en 1749, connaissait trois variétés de petites Raves,
c’est-à-dire de Radis longs blancs ou rouges et huit sortes de _radix_,
comprenant sous ce terme les petits Radis ronds, les gros Radis d’été et
les Radis noirs d’hiver. Des Radis de table, il existe aujourd’hui des
variétés sans nombre dont les noms remplissent les catalogues des
grainiers. Le _petit saumoné_, le _rose demi-long_, le _rose à bout
blanc_, le _long écarlate_, le _rond écarlate_ et autres ont été tour à
tour les favoris de la mode. Nous ne connaissons pas de plus ravissant
tableau que la collection des Radis modernes figurée dans une planche
coloriée qui accompagne un article sur ce légume dû à la plume autorisée
de M. Henri de Vilmorin[328]. Quelles merveilleuses nuances dans les
frais coloris! Quelle diversité dans les formes, depuis le _long
écarlate_, Rave en miniature, jusqu’au _rose à bout blanc_ terminé par
une fine queue de rat qui est la véritable racine.
[328] _Revue hortic._ 1898, p. 84.
Aujourd’hui, le type recherché serait le _demi-long_, à bout en massue,
semblable à un petit Navet _Marteau_. Les maraîchers connaissent le peu
de fixité de ces sous-variétés qu’ils maintiennent difficilement pures,
le double jeu de la fécondation croisée et de la variation naturelle les
transformant sans cesse.
Quelques Radis d’agrément, sans importance économique, méritent d’être
signalés. Ce sont des introductions récentes.
Le Radis _rose d’hiver de Chine_ a été introduit par les missionnaires
en 1837 et propagé par les soins de M. l’abbé Voisin. Il figure comme
nouveauté dans le _Bon Jardinier_ de 1840.
Le Radis _rouge monstrueux de Kashgar_, originaire de l’Asie Centrale, a
été réintroduit par M. Paillieux en 1890.
En 1874 fut mis au commerce sous le nom de _Raphanus acanthiformis_ un
énorme Radis blanc plus tendre que le Radis noir, simple variété du _R.
sativus_ cultivée au Japon sous le nom de _Daïkon_. Dans ce pays on le
consomme cru, cuit ou confit dans le sel et il s’en fait une énorme
consommation. La presse horticole a beaucoup parlé de ces Radis
exotiques que l’on peut manger en guise de Navets dont ils ont assez le
goût. MM. Paillieux et Bois ont consacré aux diverses variétés de Radis
du Japon ou _Daïkon_ un substantiel chapitre de leur _Potager d’un
Curieux_.
C’est encore à M. Paillieux que l’on doit la réintroduction du Radis
serpent (_R. caudatus_ L.) dans nos cultures. C’est une espèce distincte
dont les siliques, extraordinairement longues, sont comestibles; elles
se consomment à la croque au sel comme nos Radis dont elles ont le goût.
La plante est cultivée dans l’Inde et surtout à Java où elle paraît
spontanée. Le nom local est _Mougri_. Le Radis serpent a été signalé
pour la première fois par Linné en 1767 dans son premier _Mantissa_ (p.
95).
_Raphanus_, le nom latin scientifique du Radis, vient du grec; ce nom
fait allusion à la rapidité de la croissance de la plante. Dans toutes
les langues européennes le nom du Radis est dérivé du latin _radix_,
racine. L’ancien français présente les formes suivantes, depuis le XIIe
siècle: _raïs_, _raïz_, _rait_, _raix_, _radix_.