Comme le Céleri-Rave, le Cerfeuil bulbeux, et quelques autres plantes à
parties souterraines alimentaires, le Persil à grosses racines semble
avoir été usité de longue date en Hollande, Allemagne, Pologne; les
légumes-racines en général sont toujours entrés pour une large part dans
l’alimentation des peuples du Nord de l’Europe.
Simple variété du Persil commun, le Persil tubéreux est cultivé pour sa
racine fusiforme, renflée, devenue succulente, qui constitue un bon
légume d’hiver au goût de Céleri-Rave, s’accommodant comme les jeunes
Carottes ou les Salsifis; le feuillage conservant d’ailleurs ses
propriétés condimentaires.
M. Margueritte, jardinier en chef de l’Institut des nobles à Varsovie,
lorsqu’il introduisit il y a cinquante ans ce légume alors inconnu en
France, ne se doutait pas qu’aux derniers siècles le Persil à grosses
racines était admis dans la cuisine française: il arrive parfois que des
nouveautés horticoles ne sont que des réintroductions. C’est le cas pour
le Persil de Hambourg.
Fuchs connaissait la plante à l’état cultivé en Allemagne en 1542[318].
On l’indiquait alors comme originaire de Hollande avec le nom de Persil
hollandais. Au commencement du XVIIe siècle on voit ce Persil en France.
D’après Cl. Mollet: «Les racines de gros Persil sont aussi fort
excellentes[319].» Son fils André, jardinier de la reine de Suède, dit
dans son _Jardin de plaisir_ (1651) que les racines du gros Persil sont
mangées en Suède. La plante figure dans certains traités de cuisine
français du XVIIIe siècle. De Combles en parle en 1749: «Le Persil à
grosses racines n’est pas assez connu en France et mal à propos on
néglige de le cultiver; les Allemands en font grand cas avec justice et
c’est l’espèce à laquelle ils sont le plus attachés[320].» On voit
encore le Persil de Hambourg dans un catalogue d’Andrieux-Vilmorin
(1783).
[318] _De Stirpium_ (1542), p. 573.
[319] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 150.
[320] _L’Ecole du Potager_ (1749), t. II, p. 390.
En 1726 le grainier anglais Towsend, auteur d’un ouvrage intitulé
_Seedsman_, dit qu’en Hollande le peuple fait cuire les racines du gros
Persil et les mange comme un bon plat. Miller prétend l’avoir introduit
en Angleterre en 1727.
En 1860, M. Margueritte, le réintroducteur du Persil de Hambourg en
France, publia une note destinée à appeler l’attention sur cette plante
alimentaire qui, disait-il, «se vend en abondance sur les marchés de
Varsovie»[321].
[321] _Journal Soc. imp. d’Hortic._, 1860, p. 343.
Vers 1865-1868, M. Vavin, amateur à Bessancourt, cultivait le Persil à
grosses racines. Dans les communications qu’il fit à la Société
impériale d’Horticulture sur cette plante nouvelle, il ne lui reconnaît
qu’une qualité médiocre. Depuis, le Persil de Hambourg a sans doute été
amélioré. Il semble peu cultivé. La _Revue horticole_ l’a signalé
plusieurs fois à partir de 1882. On en connaît deux variétés, l’une à
racines très longues; une autre à racines plus courtes et plus grosses.