(_Pastinaca sativa_ L.)
Le Panais est un légume bien déchu de son ancienne popularité. Ils sont
rares aujourd’hui ceux qui aiment la chair pâteuse et le goût aromatique
de cette racine qui n’entre plus guère dans les cuisines que pour servir
à l’assaisonnement des potages.
Avant l’introduction de la Pomme de terre, la chair du Panais, reconnue
plus nourrissante que celle de la Carotte, était un aliment estimé pour
les jours maigres. Contrairement à l’usage actuel, on mangeait beaucoup
de Panais et peu de Carottes.
Le botaniste allemand Tragus (1552) dit que le Panais et le _Phaseolus_
forment le fond de la nourriture pendant le Carême. Avant la Réforme, on
cultivait en grand le Panais, en Angleterre, pour la nourriture de
l’homme, car c’était l’accompagnement favori du poisson séché consommé
en temps de carême.
Dans toute l’Europe, cette racine devait être autrefois une importante
denrée pour les classes pauvres. D’après Dalechamps (XVIe siècle),
_Pastinaca_ (Panais) vient de _pascere_, paître[312] «parce que la
populace en mange souvent et s’en repaît». De son emploi alimentaire si
fréquent le Panais a gardé le nom de _Pastinaca_, en français Pastenade,
qui lui était d’abord commun avec la Carotte. Les déformations
successives du mot _Pastinaca_ ont donné: pastenaie, patenais, pasnaie,
panais.
[312] Ou mieux de _pastus_, aliment.
Le Panais cultivé descend du Panais sauvage, Ombellifère bisannuelle
indigène. Cette plante est commune dans l’Europe méridionale et
tempérée; on la trouve en France dans les champs, les pâturages secs,
les terres incultes.
Le Panais sauvage a une racine fusiforme, blanchâtre, très coriace,
enfin immangeable, mais la culture l’a rendue charnue et plus
volumineuse. On a vu des Panais ronds pesant 1 kilogramme 175 grammes.
Les commentateurs ne sont pas bien d’accord sur la question de savoir si
le Panais a été connu des Anciens. On croit voir le Panais dans une
racine comestible nommée par Pline et Dioscoride _Elaphoboscon_[313].
C’est du moins l’opinion de Sprengel, de Fée, de Sibthorp. Le
_Staphylinos_ des Grecs est peut-être le Panais sauvage. Il est possible
que les divers _Pastinaca_ des auteurs latins comprennent le
Panais[314]. Dans tous les cas, la culture du Panais dès le haut moyen
âge n’est pas douteuse.
[313] _Hist. nat._ l. XXII, chap. 37.
[314] Ed. Fournier, _Dict. des Antiquités_, article _Cibaria_.
Le capitulaire _de Villis_, de Charlemagne, distingue bien le Panais et
la Carotte: _Pastenaca_ et _Caruitas_.
Deux vers de Gauthier de Coinci, poète au XIIIe siècle, montrent que le
Panais était alors chose vulgaire:
«Car une truie une basnaie
«Aime assez mielx c’un marc d’argent.»
(_Miracles de la Vierge_)
C’est là sans doute le plus ancien exemple du mot français Panais (avec
la forme basnaie pour pasnaie).
Le Traité de Courtillage, inséré dans le _Ménagier de Paris_ (1393),
donne une indication culturale: «Panoit soit semé large à large».
En l’an 1473, il y eut si grande disette de Navets et de Panais qu’un
chroniqueur en fit la remarque: «Les navets, les pastenées et racines
estoient sy chières con vendoit IIII navels II deniers, III pastenées I
denier[315].»
[315] Larchey, _Journal de Jehan Aubrion_, p. 53.
Au XVIe siècle, les botanistes; Tragus, Camerarius, Lobel, Dalechamps,
Gérarde, décrivent ou figurent un grand Panais long, race primitive qui
se rapproche de la forme sauvage, le nommant _Pastinaca sativa_ ou
_domestica_. Fuchs l’appelle _Sisarum sativum magnum_ et Clusius, dans
sa traduction de Dodoens: grand Chervis cultivé. Pour Dalechamps et
Lobel, c’est la Pastenade des jardins.
On voit déjà poindre une race supérieure, à couronne creuse, qui est
représentée à notre époque par le Panais _long_ ou _demi-long de
Guernesey_, lequel est caractérisé par une rigole circulaire du collet,
d’où partent les feuilles[316].
[316] Camerarius, _Epitome_ (1586), p. 507.
Au XVIIe siècle, apparaissent les Panais ronds, plus larges que hauts, à
développement plus rapide, à feuillage peu abondant, par conséquent
appropriés à la culture bourgeoise. Ce sont aujourd’hui les plus
recherchés pour le potager; ils sont précoces comme tous les
légumes-racines de forme sphérique et leur feuillage réduit les rend
moins encombrants.
Le Panais rond s’est aussi appelé Panais _de Siam_[317].
[317] De Combles, _L’Ecole du Potager_ (1749), t. II, p. 693.
Jusqu’à ce qu’il fut détrôné par la Pomme de terre, le Panais a été en
honneur dans la cuisine. Le grand cuisinier La Varenne servait sur les
tables princières des plats de Panais à la sauce, blanche. Le mode de
préparation le plus fréquent, au XVIIe siècle, était le Panais bouilli,
frit et passé dans la pâte, à la manière de nos Salsifis.