(_Brassica Napus_ L.)
Le Navet appartient au genre _Brassica_ de la famille des Crucifères.
Botaniquement c’est un Chou. Toutefois, le Chou proprement dit et le
Navet sont deux espèces distinctes puisqu’elles n’ont jamais produit
d’hybrides entre elles.
Les distinctions assez arbitraires et contradictoires imaginées par les
botanistes pour classer les plantes alimentaires et économiques qui
composent le genre _Brassica_ montrent combien il est difficile de
remonter à l’origine du Navet. C’est ainsi que Linné a établi quatre
espèces de ces plantes très proches parentes: _Brassica oleracea_,
_campestris_, _Napus_ et _Rapa_, c’est-à-dire le Chou, le Colza, le
Navet et la Rave. Mais Lamarck rangeait parmi les Choux le Colza qui lui
semblait être son type originel. Il constituait avec le Navet et la
Rave, trop semblables pour être séparés, son _Brassica asperifolia_.
Selon Lamarck, le type primitif du Navet était la Navette, Crucifère à
racines grêles, cultivée pour ses graines oléagineuses. La _Flore_ de
Grenier et Godron considère, au contraire, la Navette comme une simple
variété oléifère à racine non charnue du _B. Napus_.
Quoi qu’il en soit, la plante qui se rapproche le plus du Navet est le
_B. campestris_ de Linné (_B. asperifolia_ Lamarck) qui ne diffère que
peu ou pas de la Navette ou du Colza. Linné a indiqué cette plante dans
les sables du bord de la mer, en Suède (Gothland), en Hollande et en
Angleterre, ce qui est confirmé pour la Suède méridionale par Fries,
lequel mentionne le _B. campestris_ (type du _Rapa_ avec racines grêles)
comme vraiment spontané dans toute la péninsule scandinave, la Finlande
et le Danemarck. Ledebour l’indique dans toute la Russie, la Sibérie et
sur les bords de la mer Caspienne[296].
[296] De Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd. p. 29.
Mais la spontanéité de ce Chou champêtre, type primitif présumé du
Navet, n’est pas certaine. Comme il ne diffère pas sensiblement des
variétés cultivées pour la production de l’huile (Navette et Colza) et
que son habitat est vaguement indiqué par les flores au voisinage des
champs, on peut croire que les individus réputés sauvages sont seulement
subspontanés et descendent d’individus cultivés.
M. Blanchard, jardinier en chef du Jardin botanique de la Marine à
Brest, est le seul botaniste qui ait indiqué avec précision une localité
où croît le Navet sauvage. Lors d’une herborisation à l’île d’Ouessant,
le 6 septembre 1874, il récolta des graines d’une plante Crucifère
paraissant bien spontanée, qui furent semées au printemps de l’année
suivante au Jardin botanique, où, étudiée avec soin, la plante fut
reconnue pour être le _B. Napus_. Des informations prises sur les lieux
montrèrent que le Navet cultivé, la Navette et le Colza étaient inconnus
dans l’île d’Ouessant, par conséquent l’indigénat du Navet sauvage parut
certaine à M. Blanchard. Les botanistes avaient d’ailleurs signalé ce
légume comme devant être originaire des régions maritimes. Il réussit
particulièrement bien sous les cieux humides et brumeux des pays du Nord
de l’Europe. Le Turnep[297] est la principale richesse agricole de
l’Angleterre.
[297] Navet, en anglais.
Le Navet sauvage de l’île d’Ouessant différait beaucoup du Navet
cultivé, non seulement par sa mince racine pivotante, mais encore par
les autres caractères de sa végétation. Cultivé avec soin au Jardin
botanique, au bout de 14 années et des sélections successives, on
réussit à développer quelque peu sa racine. On obtint de ses graines un
mauvais Navet dont le plus bel échantillon mesurait 12 centimètres de
longueur; sa grosseur était à peu près celle du doigt à la partie
supérieure[298].
[298] _Rev. hortic._ 1891, p. 456, 481, 498.
On peut juger par là du laps de temps qui a été nécessaire pour amener
cette herbe sauvage à l’état de plante comestible. Rien ne la désignait
pour un usage alimentaire. Il faut admettre qu’une variation spontanée
survenue dans la nature aura transformé sa racine grêle qui s’est
augmentée d’une masse de tissu cellulaire aqueux et a pris une forme
conique ou turbinée. Cet accident tératologique survenu sans doute à des
_Brassica Napus_ placés en terre fortement fumée aura attiré l’attention
des hommes primitifs, toujours à la recherche de substances
alimentaires.
En somme, c’est l’histoire de toutes nos plantes potagères, qui ne sont
que des monstruosités héréditaires soigneusement conservées, augmentées
par la sélection et propagées par la culture.
Loin d’être, comme on le croyait, son type primitif, la Navette ne
serait qu’une variété de _B. Napus_ à graines oléagineuses. Les deux
plantes sont semblables ou à peu près par l’organisation de la fleur et
du fruit. Si leurs usages économiques diffèrent, c’est que chez
l’une--la Navette--les matières de réserve de la plante se sont déposées
dans les graines. Par compensation, en vertu de la loi de balancement
organique, sa racine doit rester grêle; tandis que chez le Navet, par
suite de l’hypertrophie considérable de la racine, devenue le réservoir
alimentaire de la plante, les graines ne sont plus que faiblement
oléagineuses.
On ne peut accepter les deux espèces: _Brassica Napus_ et _B. Rapa_
fondées par Linné uniquement sur la forme de la racine du Navet et de la
Rave. Le type de la Rave étant considéré par ce botaniste comme une
racine orbiculaire et aplatie, par opposition au Navet conique ou
fusiforme. Mais il y a des Navets ronds et des Raves allongées. La
saveur différente de ces deux variétés de _B. Napus_ est peut-être le
seul caractère qui les distingue. Ce qu’on appelle Rave est un gros
Navet rond, plus ou moins plat, employé dans la grande culture pour
l’alimentation du bétail. Tout porte à croire que le Navet est une
variété de Rave perfectionnée, que sa saveur douce et sucrée rend plus
propre à la cuisine.
L’emploi par l’homme de ce Chou à racine renflée doit remonter aux temps
préhistoriques. La Rave cuite sous la cendre paraît avoir eu une large
part dans l’alimentation des anciens habitants du Nord de l’Europe.
Raves et Navets originaires, comme nous l’avons dit, des rivages
maritimes, n’acquièrent leurs qualités que dans les contrées froides ou
tempérées-froides, au ciel brumeux. En Belgique, selon Morren, la
végétation du Navet devient de plus en plus belle à mesure qu’il se
rapproche de la mer. Le Midi ne produit que de mauvais Navets.
La Rave a été la ressource des pays pauvres, au sol ingrat; elle croît
dans les sols sablonneux et graveleux où nulle autre plante ne saurait
prospérer. C’était, avec le Chou, le principal légume des peuples
germains et gaulois[299]. Il est bon de rappeler que, de nos jours, les
habitants du Lyonnais, de la Savoie, de l’Auvergne et du Limousin--ces
derniers sont de souche purement celtique--consomment toujours beaucoup
de Raves dans les soupes, par nécessité peut-être, mais surtout par
tradition, car ce végétal est fort peu nourrissant. La Rave est chose si
commune en Limousin qu’on a appelé plaisamment la Rabioule ou Rave du
Limousin la «denrée de Limoges». Des vers épigrammatiques que nous
citerons dans ce charmant dialecte de la langue d’Oc, soulignent encore
ironiquement la pauvreté proverbiale du pays des «mâche-rabes» comme
disait Rabelais:
Se la Rabiola et la Castagna
Venount a manqua
Lou païs es rouina.
[299] Reynier, _Economie rurale des Celtes_, p. 438.
C’est-à-dire: si la Rabioule et la Châtaigne viennent à manquer, tout le
pays est ruiné!
Les Grecs et les Romains ont connu la Rave et le Navet. Le grec
_goggulos_ ou _goggulis_ (chose ronde) se traduit en latin par _rapa_,
Rave ou _napus_, Navet. _Bunias_ étant plus particulièrement le nom grec
du Navet.
La littérature latine classique montre le rôle important qu’avait la
Rave dans l’alimentation des anciens Romains. Qui ne connaît l’anecdote
historique de Curius Dentatus, ce caractère antique qui fut trois fois
consul et reçut deux fois les honneurs du triomphe? Après ses victoires
il retournait à sa chaumière vivre de sa vie simple et rude de paysan
latin. Les Samnites, ennemis de Rome, vinrent un jour lui offrir des
présents pour l’amener à soutenir leur cause. A ce moment, l’ancien
dictateur faisait cuire sous la cendre les Raves de son repas rustique.
Un tel homme pouvait dédaigner l’or des Samnites!
Plus tard, la Rave perdit beaucoup de son importance alimentaire. On
jetait des Raves sur quelqu’un en signe de mépris. Et pourtant, aux
beaux temps de l’Empire, on en mangeait encore, si l’on en croit le
poète Martial qui adresse cette épigramme à propos d’un présent de
Raves: «Ces Raves, amies de l’hiver et des frimas, je vous les donne;
Romulus en mange à la table des dieux»[300]. Pline connaissait plusieurs
sortes de Navets-Raves, mais n’a-t-il pas compris sous le terme général
_Napus_, le Raifort, le Radis noir et même la Betterave? Il mentionne
que la Rave atteint quelquefois le poids de 40 livres. Dans les pays
au-delà du Pô, dit-il, c’est la meilleure récolte après le vin et le
blé[301]. On appréciait beaucoup à Rome les Navets d’Amiterne, ville
d’Italie voisine d’Aquilée; ceux-ci paraissent être de vrais Navets,
puis les Navets ronds de Nurcie, aujourd’hui Nurza, qui étaient sans
doute des Raves, que les Anciens ne distinguaient pas mieux que nous des
Navets. L’Edit de Dioclétien sur le prix maximum des denrées (vers 300)
mentionne des _radices_ que l’on a pris pour des Radis, mais qui sont
des Raves, puisque la traduction grecque rend le mot par _gogguloi_.
Aucun Navet n’est représenté dans les peintures pompéiennes si riches en
légumes. Ed. Fournier a reproduit une peinture découverte à Rome en
1783 qui représente, dit-il, des Raves servies crues sur un
plateau; au milieu du plateau se trouve un petit vase destiné à
l’assaisonnement[302]. Sur un vase d’argent du trésor de Boscoréale
(Musée du Louvre) provenant du service de table d’un riche affranchi
romain et trouvé sous les cendres du Vésuve, l’artiste a ciselé une
botte de Navets (coupe dite au sanglier). M. le Dr Ed. Bonnet regarde
ces légumes comme appartenant à nos races de Navets ronds. La racine en
est subsphérique, un peu turbinée et les feuilles radicales allongées,
très légèrement ondulées sur les bords[303].
[300] _Epigrammes_, l. XIII, 16, 20.
[301] _Hist. nat._ l. XVIII, 34, 35.
[302] _Dict. des Antiquités_, article _Cibaria_.
[303] _Association pour l’Avancement des Sciences_, 1899.
Apicius a indiqué plusieurs préparations culinaires pour les Raves et
les Navets. Les cuisiniers romains n’ont pas ignoré l’art de «parer» les
aliments. Ils savaient donner aux Raves jusqu’à seize couleurs
différentes. On préférait la couleur pourpre. C’est, dit Pline, le seul
aliment que l’on teigne[304].
[304] _Hist. nat._ l. XVIII, 34, 35.
Au moyen âge le Navet a été une nourriture des plus ordinaires. Comme ce
légume se marie bien avec les viandes, surtout le mouton, avant
l’introduction de la Pomme de terre et du Haricot, il entrait dans tous
les ragoûts et fricassées. Charles Estienne, au XVIe siècle, fait la
remarque que les Parisiens aiment beaucoup les Navets et qu’ils estiment
ceux de Maisons, de Saint-Germain, de Vaugirard et d’Aubervilliers.
De là le dicton du _Dit des Pays_: A Aubervilliers les Naveaulx! qu’une
variante applique aussi à Vaugirard, car à cette date ancienne les
terres de ces villages de la banlieue parisienne étaient déjà consacrées
à la culture maraîchère.
Champier (XVIe siècle) met au premier rang les Navets d’Orléans. Pour la
table du roi on en faisait venir de Saulieu en Bourgogne. Le Navet était
donc d’un grand débit et devait se vendre avec avantage. Aussi
comprend-on le joyeux _Cri de Paris_ de la marchande de Navets:
Quand je fus mariée rien n’avois;
Mais (Dieu mercy) j’en ai pour l’heure,
Que j’ai gaigné a mes Navetz.
Qui veut vivre, il faut qu’il labeure[305].
[305] Pour _laboure_: travaille.
Au XVIIIe siècle, le Navet le plus réputé pour la table est celui de
Freneuse, de forme allongée et petit comme tous les Navets très fins qui
s’obtiennent seulement dans les terres sablonneuses et douces.
Le mérite culinaire du Navet est moins apprécié aujourd’hui qu’au moyen
âge. Avec les viandes, on accommode de préférence au Navet les Pommes de
terre, les Haricots et d’autres légumes. Quoique les livres de cuisine
donnent toujours des recettes pour la préparation des Navets au sucre,
Navets glacés, à la sauce blanche, purée de Navets, on l’emploie plutôt
comme assaisonnement dans les potages, comme garniture surtout avec le
canard. Sans le _Canard aux Navets_ combien de gens ignoreraient le goût
de ce vieux légume!
Les Anglais sont si conservateurs qu’ils ont gardé même les anciennes
habitudes culinaires. Ce sont aujourd’hui les plus grands mangeurs de
Navets du monde. Mais combien leur _Turnep_ est inférieur au fin Navet
français!
Nous extrayons les passages suivants de la relation du voyage en France
à la fin du XVIIe siècle de l’anglais Martin Lister: «Les racines de ce
pays diffèrent beaucoup des nôtres. Ici il n’y a point de turneps ronds,
mais ils sont tous longs et minces et d’excellent goût d’ailleurs et
propres à assaisonner les potages ou les ragoûts, pour lesquels les
nôtres sont trop forts. On a récemment introduit cette espèce en
Angleterre, mais nos jardiniers ne savent pas la gouverner. Les plaines
sablonneuses de Vaugirard, auprès de Paris, sont fameuses par cet
excellent légume. Après nous être avancés en France l’espace de 2 ou 3
journées, nous ne trouvâmes plus d’autres turneps que les navets; et ils
étaient meilleurs à mesure que nous approchions de Paris. Ils ne sont
pas plus gros qu’un manche de couteau et excellents comme je viens de le
dire, soit dans le potage soit avec du mouton[306].»
[306] _Voyage de Lister à Paris_, Trad. Sermizelles, p. 134.
Il y a une centaine d’années, Phillips faisait la même observation:
«Nous avons remarqué que Paris est approvisionné par un navet long,
fusiforme, de la forme d’une carotte et qu’on appelle navet des Vertus.
Ils sont certainement plus doux que nos turneps et bien supérieurs pour
potages et autres préparations culinaires[307].»
[307] _History of cultivated vegetables_ (1828), t. II, p. 366.
Comme toutes les plantes très anciennement cultivées, l’espèce _Napus_
du genre _Brassica_ a produit beaucoup de variétés dissemblables, les
unes de forme sphérique, d’autres fusiformes, turbinées ou très
effilées; elles diffèrent encore par la grosseur, la couleur blanche,
jaune, grise, parfois rouge (_rouge plat hâtif_), ou noire (_noir rond
sucré_).
Chez le Navet, l’influence du milieu cultural est plus remarquable que
chez tout autre légume. De là le grand nombre de races localisées dont
beaucoup dégénèrent facilement, et perdent leurs qualités spéciales
lorsqu’elles ne sont plus soumises à l’influence du climat et des
propriétés physiques et chimiques de leur sol natal.
Dans les temps modernes, les Français ont perfectionné le Navet. Nous
citions plus haut le Navet _d’Aubervilliers_ ou _des Vertus_. La plaine
des Vertus est constituée par le territoire d’Aubervilliers, ce village
parisien renommé depuis plus de quatre siècles pour ses cultures de gros
légumes. Les maraîchers de cette région ont créé les races commerciales
les plus cultivées en France. Le beau Navet _Marteau_ est issu de
l’ancien Navet _long des Vertus_ ou plutôt de sa sous-variété _hâtif des
Vertus_. La race _Marteau_, caractérisée par sa forme renflée en massue,
s’est montrée entre 1850 et 1860. Nous n’avons pas rencontré ce nom
avant 1858. C’est alors que le grainier Louesse cite avec l’orthographe
_Martot_, ce Navet que l’on préfère, dit-il, à cause de sa belle forme
obtuse et arrondie à l’extrémité[308]. La 3e édition du _Manuel de
Culture potagère_ de Courtois-Gérard (1858) mentionne la sous-variété du
Navet _hâtif des Vertus_ nommée _Marteau_ que sa deuxième édition (1853)
ne connaissait pas. Est-ce le renflement de la partie inférieure qui lui
a valu ce nom? Peut-être. On pourrait aussi soupçonner, à cause de cette
particularité, un transfert du nom d’un vieux Navet normand le N.
_Martot_ ou _Maltot_. Le _Traité des plantes potagères_ de Vilmorin
admet _Martot_ ou _Maltot_ comme synonymes de N. _gris de Morigny_. Le
véritable Navet _Maltot_ est populaire dans le Calvados d’où il est
vraisemblablement sorti. Il existe un village du nom Maltôt dans ce
département et aussi une localité dénommée Martot dans le département de
l’Eure.
[308] _L’Hortic. français_, 1857, p. 183.
Une sélection de la race _Marteau des Vertus_ est le N. _à forcer
demi-long_ obtenu vers 1890, obtus, mais non renflé à l’extrémité, que
l’on cultive sur une grande échelle pour l’exportation. Les feuilles,
réduites en nombre et en dimension, la rapidité de sa croissance, en
font le Navet idéal pour la culture sous châssis.
A la fin du XVIIIe siècle et au commencement du XIXe, les maraîchers
parisiens faisaient en petite quantité une culture forcée d’une variété
hâtive, mais au fur et à mesure que la Pomme de terre nouvellement
introduite fut plus recherchée, la culture du Navet forcé devint moins
lucrative; elle fut finalement abandonnée. Après la guerre de 1870, nous
dit M. Curé, secrétaire du Syndicat des maraîchers parisiens, quelques
jeunes maraîchers eurent l’idée d’entreprendre la culture forcée du
Navet _blanc hâtif_ race _Marteau_. Ce Navet, d’une croissance
extra-rapide, n’occupe pas la terre longtemps, ce qui diminue son prix
de revient.
D’autre part, sa qualité est très supérieure à celle des Navets cultivés
dans le Midi pour primeurs. Aussi l’industrie du Navet forcé a pris
depuis cette époque une grande place dans la culture maraîchère des
environs de Paris et son exportation en Angleterre, Belgique, Allemagne,
Russie pendant les mois de mars et d’avril de chaque année atteindrait
le taux respectable de trois millions de francs[309]. Les races
anglaises _Early Milan_, _Snow Ball_, _Red Globe_, etc., ont aussi une
aptitude spéciale à réussir sur couche.
[309] _Rev. hortic._, 1902, p. 165.
Le Navet _rond des Vertus_ encore appelé N. _de Croissy_ est très commun
sur les marchés. Croissy, village situé non loin de la machine de Marly,
s’est spécialisé depuis plus d’un siècle dans la culture du Navet et de
la Carotte; il fournit les premiers Navets de pleine terre envoyés aux
Halles de Paris au commencement de mai et alimente les marchés parisiens
pendant la plus grande partie de l’année. Montesson, Palaiseau, Flins et
Viarmes sont des centres de production du Navet très importants.
Les Navets dits _secs_ diffèrent de ces races maraîchères par leur chair
plus sucrée et qui reste ferme après cuisson au lieu d’être aqueuse et
fondante. Les variétés anciennes _de Saulieu_, _de Meaux_, _de Teltau_,
_de Freneuse_ appartiennent à cette catégorie de Navets fins.
Le Navet réputé de Freneuse a fait connaître le nom de ce charmant
village situé sur les bords de la Seine, près de Mantes. Entre 1600 et
1650 les habitants de Freneuse commencèrent à consacrer la plus grande
partie de leur territoire très sableux à la production du Navet
ordinaire qu’ils allaient ensuite exporter dans la région normande sur
les marchés de Gisors, La Roche-Guyon, Magny, Vernon. Quelques
cultivateurs amenaient leur voiture jusqu’à Rouen, Beauvais et Paris.
La culture plus lucrative de l’Asperge, qui a pris une grande extension
à Freneuse à partir de 1865, a fait disparaître l’industrie du Navet. Le
cultivateur freneusier sème toujours quelques ares de «petite graine»
pour les besoins de sa maison. Celui-là est le vrai Navet _de Freneuse_
qui n’est jamais venu à Paris. Le Navet vendu autrefois sous ce nom
provenait du territoire de Flins, près Poissy[310].
[310] Communication due à l’obligeance de M. Renout, maire de
Freneuse.
Il existe en France une certaine prévention contre les Navets à chair
jaune, d’ailleurs excellents. Sont cependant assez cultivés le N. _Boule
d’or_, jolie variété sphérique, importée d’Angleterre en 1844 par le
comte de Gourcy, agronome, et issu du N. _jaune de Malte_, le Navet
_jaune de Montmagny_, nouveauté de 1875.
Selon Littré, le mot français Navet est dérivé du latin _Napus_ par
l’intermédiaire d’un diminutif _Napetus_ et par suite de la tendance à
changer le _p_ en _b_ ou en _v_. Dans les lois saliques nous voyons déjà
_nabina_ et _navina_, lieux cultivés en Navets. Les textes du moyen âge
présentent les formes: _naviet_, _navez_; _navel_ et _naveau_ sont les
dérivés les plus fréquents; ce dernier a été usité jusqu’au XVIIe
siècle. Les patois berrichons et picards ont gardé naviau et naveau.
Quant à la Rave, toutes les langues européennes ont un nom commun: grec,
_rapus_ et _raphus_; latin _rapa_; irlandais _raîb_, _raibe_; ancien
allemand _raba_, _ruoba_; scandinave _rôfa_; ancien slave _repa_; russe
_rjepa_, etc. La racine sanscrite _rap_, paraît exprimer une idée de
gonflement, de plénitude qui s’appliquerait fort bien aux formes des
racines en question[311].
[311] Pictet, _Orig. indo-européennes_, t. I, p. 376.