(_Sium Sisarum_ L.)
Nous aurions pu classer le Chervis, appelé aussi Girole, parmi les
légumes oubliés. C’est une Ombellifère vivace, généralement considérée
comme originaire de l’Asie orientale; mais, d’après le botaniste
Maximowicz, elle serait seulement spontanée dans la Sibérie altaïque et
la Perse septentrionale. La plante produit des tiges cannelées, hautes
d’un pied ou deux, rappelant celles du Panais. Les racines sont
nombreuses, comestibles, disposées en faisceau comme celles du Dahlia,
blanches en dedans, d’un goût sucré et agréable.
C’est du moins l’avis de tous les anciens auteurs qui représentent le
Chervis comme un manger délicat et friand. Olivier de Serres, le
_Jardinier françois_ et bien d’autres en ont fait l’éloge. On faisait
subir à ce légume toutes les préparations culinaires en usage pour la
Scorsonère: en friture, au beurre, à la sauce ou à l’huile. Le
_Cuisinier françois_ (1651) de La Varenne dit que le Chervis se sert sur
les meilleures tables.
[Illustration: CHERVIS (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de
Dalechamps.]
Il paraît très en faveur dès le XVIe siècle et il était encore un peu
cultivé au milieu du XVIIIe. Pourquoi a-t-il disparu des jardins
modernes?
On a généralement identifié le Chervis avec le _Sisaron_ de Dioscoride
et avec le _Siser_ des Romains dont Tibère était si friand. Nous savons
que cet empereur imposait aux Germains des bords du Rhin un tribut de
racines nommées _Siser_, cette plante ne pouvant acquérir ses qualités
que sous les climats froids.
De Candolle a examiné ce problème botanique avec son érudition
habituelle et sans le résoudre. Il doute toutefois que les Grecs et les
Romains aient connu le Chervis. La plante de l’empereur était peut-être
le Panais. Pline dit que le _Siser_ possède une mèche centrale ligneuse
qu’on enlève quand il est cuit, ce qui se rapporterait bien au Chervis,
mais aussi au Panais à sa deuxième année. D’autres botanistes proposent,
comme équivalents du Siser, la Carotte et la Betterave. Au XVIe siècle,
le nom _Siser_ était appliqué au Chervis, à la Carotte et même au
Panais.
Dans tous les cas, le Chervis ne paraît pas avoir été connu dans le haut
moyen âge. Il est probablement venu vers le XVe siècle par l’Allemagne
et la Russie.
Jacques et Hérincq, auteurs souvent cités, quoique sujets à caution pour
leurs indications historiques, font remonter l’introduction du Chervis
en Europe au milieu du XVIe siècle. Or Rabelais, dans le livre IV de son
_Pantagruel_, nous a transmis une longue nomenclature des mets que
préféraient ses contemporains. Ce livre a bien paru, en 1552, mais
Rabelais, citant l’_escherviz_ parmi les plantes potagères les plus
vulgaires, indique assez qu’il était répandu et connu depuis longtemps
déjà.
Dans les temps modernes, on a essayé de réhabiliter cette plante
intéressante qui n’est plus que très rarement cultivée. Les auteurs du
XVIIe siècle n’ont pas signalé cette «corde» qui existe dans la racine
du Chervis et est un inconvénient pour l’art culinaire. N’étant plus
cultivée depuis longtemps, la plante a dû retourner à l’état sauvage. Il
serait facile de l’améliorer à nouveau.
Le Chervis figure dans le calendrier républicain en brumaire an II (1794
vieux style) à la place d’un saint, ce qui indique qu’il n’était pas
encore oublié à la fin du XVIIIe siècle.
Le mot Chervis a une origine obscure. Godefroy et Darmesteter voient
dans Chervis, ou Chirouis, une autre forme de _Carvi_, plante
Ombellifère. Faut-il y voir une déformation de _Siser_, par
l’intermédiaire d’un diminutif: _serullum_, _servillum_ et _chervillum_?