(_Chærophyllum bulbosum_ L.)
Une des meilleures introductions de plantes culinaires parmi celles qui
ont été faites au XIXe siècle. Mais, comme on l’a dit souvent, rien
n’est plus difficile à vulgariser qu’un bon légume. Le Cerfeuil bulbeux
figure bien aux étalages de certains fruitiers, néanmoins on le
rencontre trop rarement dans les potagers bourgeois, malgré la réclame
que lui ont mainte et mainte fois donnée les journaux horticoles.
D’autre part les maraîchers ne peuvent entreprendre que la culture de
légumes d’une vente courante. Or le faible rendement de la plante,
l’exiguïté de ses racines comparativement à la taille des autres racines
ou tubercules alimentaires, et qui rend leur préparation plus laborieuse
pour les cuisinières, sont des inconvénients qui nuiront toujours à la
popularité de cet excellent légume. Il ne sortira pas, sans doute, du
potager de l’amateur.
Le Cerfeuil bulbeux ou tubéreux--nom impropre, puisqu’il ne produit
qu’une simple racine de la forme et du volume d’une petite Carotte
courte de Hollande--appartient à la famille des Ombellifères. La partie
comestible est sa racine féculente, à chair un peu sucrée, rappelant le
goût de la Châtaigne, et que l’on accommode au beurre à la façon des
Carottes nouvelles ou des Pommes de terre. La plante est bisannuelle.
Elle serait indigène en Russie, Sibérie, Perse, Allemagne, Prusse,
Autriche et même, selon la flore de Godron et Grenier, en Alsace et en
Lorraine. A l’état sauvage, le Cerfeuil bulbeux a des racines fibreuses
et filandreuses, de la grosseur d’une Noisette. De toute antiquité il
paraît avoir été consommé dans l’Europe septentrionale. Sa culture doit
être ancienne en Allemagne.
Au XVIe siècle, Tabernæmontanus et Camerarius, botanistes allemands,
décrivent le Cerfeuil bulbeux sauvage que Ch. de l’Escluse devait, le
premier, faire connaître complètement en 1601, dans son _Histoire des
plantes rares_[290]. Les vieux auteurs ont employé différents noms pour
décrire cette plante dont voici la synonymie:
[290] _Hist. pl._ II, 200.
_Myrrhis cicutaria_, Tabernæmontanus.
_Bulbocastanum coniophyllon_, Camerarius.
_Cicutaria bulbosa_, Bauhin.
_Cicutaria pannonica_, Clusius.
_Myrrhis bulbosa_, Sprengel.
_Scandix bulbosa_, Roth.
_Chærophyllum bulbosum_, Linné.
Charles de l’Escluse est donc le premier botaniste qui ait appelé
l’attention sur cette plante Ombellifère qu’il avait remarquée pendant
son séjour dans les Etats-Autrichiens (1574-1588). Par suite d’une
certaine ressemblance du Cerfeuil bulbeux avec la Grande Ciguë (_Conium
maculatum_ L.), cependant très différente au point de vue botanique, il
avait réuni les deux plantes dans son genre _Cicutaria_. Nous empruntons
à une notice historique de l’érudit M. E. Roze la traduction suivante de
de l’Escluse au sujet du _Cicutaria pannonica_ qui est notre Cerfeuil
bulbeux[291]:
[291] _Journal. Soc. nat. d’Hortic._ 1899, p. 75.
«Le _Cicutaria pannonica_ émet de sa racine cinq à six feuilles, ou
davantage: elles sont ramifiées comme celles du Persil, toutefois plus
petites et plus finement découpées, se rapprochant beaucoup des feuilles
de la plante appelée _Bulbocastanum_ mais avec une saveur tant soit peu
âcre. La tige a d’ordinaire un pied de haut, et quelquefois même
(lorsque la plante croît dans un sol fertile) une coudée: cette tige
s’épaissit autour des nœuds et porte une ombelle de petites fleurs
blanches, auxquelles succède une graine oblongue, qui ressemble assez
bien à celle du Cerfeuil. La racine est tubéreuse, presque pareille à
celle du _Bulbocastanum_, mais arrondie et quelque peu turbinée à sa
partie inférieure... Elle est intérieurement blanche et a la saveur et
l’odeur de la Carotte ou presque du Panais; elle est recouverte d’une
écorce brune ou noirâtre, et, lorsque la tige s’élève, cette racine
s’allonge comme un Navet, devient plus turbinée, puis se flétrit en se
plissant et se détruit. Une fois la semence mûre, la plante meurt, pour
renaître toutefois chaque année de cette semence qui se sème
d’elle-même.
«Au retour du printemps, cette plante se montre dans les jardins et dans
les lieux herbeux de la campagne de Vienne (Autriche); elle croît aussi
dans des localités semblables en Hongrie. A cette époque, ses racines
très fermes et succulentes, couronnées de leurs premières feuilles, sont
apportées pour être vendues sur le marché de Vienne. En effet, on les
fait cuire, puis avec de l’huile, du vinaigre et du sel, on les sert
habituellement sur les premières tables. Est-ce une nourriture saine? Je
ne sais.
«La plante fleurit en avril et mai, et en juin la semence est parvenue à
sa pleine maturité.
«J’ai été longtemps dans le doute de savoir sous quel nom je ferais
connaître cette plante. Enfin, après avoir examiné avec soin ses
caractères, il m’a paru que je ne pouvais lui donner un nom plus
convenable (du moins c’est mon opinion) que celui de _Cicutaria_ parce
que sa consommation fréquente n’est pas sans danger et qu’elle peut
causer une certaine pesanteur ou douleur de tête, comme je l’ai déjà
éprouvé.
«En Autriche, on l’appelle vulgairement _Peperlin_, et en Hongrie
_Magiaro Salata_, de ce que l’on mange sa racine avec ses premières
feuilles en vinaigrettes».
Avant de se répandre dans les autres pays d’Europe, le Cerfeuil bulbeux
a été longtemps légume local en Allemagne et en Hollande. Un des
principaux propagateurs en France du Cerfeuil bulbeux, M. Vavin, disait
naguère qu’à Munich il abonde sur les marchés, mais que les maraîchers
de ce pays ne sont pas parvenus à en obtenir des racines aussi belles
que les nôtres. Cela tient, dit-il, probablement au climat et à la
nature du sol[292]. Nous croyons plutôt que la supériorité de nos
produits tenait au soin apporté par les cultivateurs français dans le
choix des porte-graines.
[292] _Journal Soc. imp. d’Hortic._, 1870, p. 488.
En effet, le Cerfeuil bulbeux pourrait être cité comme un nouvel exemple
des améliorations parfois rapides que produit la culture sur une plante
sauvage. Actuellement au bout d’un demi-siècle de culture, les racines
améliorées atteignent la grosseur d’une petite Carotte et on n’a jamais
constaté sur elles la toxicité signalée autrefois par de l’Escluse. Il
est vrai que l’on ne consomme plus les feuilles du Cerfeuil bulbeux qui
peuvent après tout contenir des sucs vénéneux comme il y en a chez tant
d’autres plantes de la famille des Ombellifères.
La première apparition du Cerfeuil bulbeux en France remonte à l’année
1840. A cette date, M. Lissa, négociant, répandit dans le commerce des
graines ou des racines de Cerfeuil bulbeux sous le nom de _Scandix
bulbosa_, plante légumière, disait-il, très usitée en Allemagne. Le 16
février 1842, il en présenta des graines et des racines à la Société
royale d’Horticulture de Paris et, à la suite de cette présentation, le
_Scandix bulbosa_ fut expérimenté par Jacques, jardinier de
Louis-Philippe, à Neuilly, par les grainiers Courtois-Gérard et Bossin,
et Pépin au Jardin des Plantes.
Vilmorin l’annonce comme nouveauté dans le _Bon Jardinier_ de 1843; il
dit qu’il en a fait l’essai et a reconnu que la plante produit à son
pied un petit nombre de tubercules de la grosseur d’une Noix et
au-dessous.
Le Cerfeuil bulbeux n’eut pas positivement à ses débuts une «bonne
presse». On rappelait de tous côtés sa parenté avec la Grande Ciguë; il
était au moins suspect. Un rapport signé par Loiseleur-Deslongchamps et
Pépin regarde cette plante comme douteuse pour être employée dans la
section des plantes alimentaires[293].
[293] _Annales Soc. roy. d’Hortic._ t. XXX, p. 79; t. XXXII, p. 252.
Au bout de quelques années, Jacques, de Neuilly, découragé par le faible
produit de la plante et le volume insignifiant des racines obtenues,
abandonna la culture du Cerfeuil bulbeux. Il avait donné des graines à
M. Vivet, jardinier chef, chez M. Parent, au château de Coubert
(Seine-et-Marne). C’est à ce simple jardinier que nous sommes redevables
d’un nouveau légume qu’il améliora progressivement en pratiquant la
sélection des porte-graines d’après le procédé recommandé par le
chimiste Payen et qui consiste à choisir chaque année pour porte-graines
les plantes qui ont le poids spécifique le plus fort. On s’en assure en
plongeant successivement les racines dans des solutions graduellement
plus salées et on conserve seulement celles qui sont tombées au fond du
vase dans la solution la plus dense.
M. Vivet commença ses semis de Cerfeuil bulbeux en septembre 1848. La
récolte qu’il obtint l’année suivante lui donna des racines dont la
grosseur était à peu près celle d’une Noisette. En 1855 il pouvait
présenter à la Société impériale d’Horticulture 8 échantillons de
Cerfeuil bulbeux qui avaient un poids total de 335 grammes ce qui
donnait pour chacun d’eux une moyenne de 41 grammes. En 1856 il en
déposait 8 autres qui pesaient tous ensemble 1 kilogramme 40 grammes,
c’est-à-dire qui avaient un poids moyen de 130 grammes. Dans la suite,
le poids moyen de ses obtentions atteignait 169 grammes[294].
[294] _Journal Soc. Imp. d’Hortic._ 1856, p. 593; 1857, p. 544.
Dès cette époque, la Société zoologique d’Acclimatation se préoccupait
de la vulgarisation du Cerfeuil bulbeux. En 1865, elle proposa un prix
pour l’horticulteur qui aurait obtenu les cent plus beaux tubercules de
cette plante alimentaire. M. Baptiste Fromont, jardinier chez M. Vavin,
amateur à Bessancourt, et M. Vivet, furent récompensés à ce concours. En
1856, on vit pour la première fois le Cerfeuil bulbeux exposé à une
Exposition horticole. Il y eut, cette année, 4 lots de ce produit,
présentés à l’Exposition d’automne de la Société impériale
d’Horticulture. Un tubercule pesait 215 grammes. Vers cette époque le
chimiste Payen faisait aussi connaître le résultat de ses recherches sur
la valeur nutritive du nouveau légume. D’après ses analyses chimiques, à
poids égal, le Cerfeuil bulbeux est le plus riche de tous nos produits
en substance alimentaire. Il serait une fois plus nutritif que la Pomme
de terre. On peut donc s’étonner à bon droit qu’à l’heure actuelle ce
légume ne soit pas plus généralement cultivé.
Le _Bon Jardinier_ de 1884 annonçait une nouvelle variété de Cerfeuil
bulbeux à racine ronde, très courte. Comme le fait remarquer M.
Vilmorin, ce n’est pas un progrès, puisque cette racine n’a pas une
longueur démesurée.