(_Daucus Carota_ L.)
Voilà un légume éminemment national. De toutes les contrées d’Europe, la
France est, en effet, le pays où l’on mange le plus de Carottes, et il
semble que nous ayons hérité ce goût de lointains aïeux, puisque Pline,
au premier siècle de notre ère, appelle cette racine «pastinaca
gallica»[277]. L’épithète _gallica_, gauloise, indiquerait l’importation
en Italie d’une race de Carottes améliorées par nos ancêtres gaulois, si
toutefois Pline a voulu désigner par ce mot la Carotte domestique, ce
qui est probable. Mais il est difficile de déterminer avec une entière
certitude l’identité des plantes nommées par les Anciens _Pastinaca_,
_Daucus_, _Siser_, _Staphylinos_ que les commentateurs rapportent à la
Carotte ou à d’autres plantes.
[277] _Hist. nat._ XIX, 5.
Le terme _pastinaca_, dérivé de _pastus_, aliment, nourriture,
comprenait, chez les Latins, non seulement la Carotte, mais encore des
plantes qui n’ont de commun avec la Carotte que leur racine pivotante et
charnue, comme la Guimauve. Le Panais, autre genre de la famille des
Ombellifères, devint aussi un _Pastinaca_, et il a gardé ce nom latin
dans la nomenclature scientifique. Il en est résulté que la Carotte et
le Panais ont été longtemps confondus sous le nom de _pastenade_. Les
patois du midi, du centre et de l’est de la France appellent toujours la
Carotte pastenade, pastonade, pastenague, patenaille, selon les lieux.
Le _Daucus_ des Latins, le _Daucos_ des Grecs, représentent la Carotte
sauvage, alors plante médicinale. A l’époque de la Renaissance, le
_Daucus_ des officines était aussi la Carotte sauvage, dont les graines
aromatiques, très employées par les apothicaires, faisaient partie des
quatre semences chaudes et figurent, à ce titre, dans une foule de
récipés.
Certains commentateurs pensent que le _Siser_ est le Chervis (_Sium
Sisarum_ L.), Ombellifère à racines comestibles groupées et divergentes.
Sprengel voit la Carotte dans le _Siser_ de Columelle. _Siser_ était
peut-être le nom spécial d’une race de Carottes courtes analogues à nos
appétissantes Carottes à châssis. A l’appui de cette opinion, on peut
faire remarquer que les botanistes de la Renaissance appelaient _Siser_
la forme courte de la Carotte cultivée.
Le _Staphylinos_ des Grecs est sans doute la Carotte domestique,
peut-être le Panais.
Les Grecs avaient aussi le nom _Karoton_[278], en latin _Carota_, d’où
vient notre mot Carotte. M. Pictet, savant linguiste, en retrouve
l’étymologie dans le sanscrit. Il est très probable, dit-il, que
l’irlandais _curran_, racine pivotante en général, a la même origine
étymologique, de même que le mot _Cran_ pour Raifort, qui n’en est
qu’une forme contractée[279].
[278] _Athénée_, l. IX.
[279] _Origines indo-européennes_, t. I, p. 374.
Cet indice linguistique ne prouve pas que la culture de la Carotte
remonte aux Aryas primitifs. On peut toutefois lui assigner une
antiquité de plus de 2000 ans.
La Carotte cultivée est une amélioration de la Carotte sauvage, plante
indigène extrêmement commune, qui a subi du fait de la culture une telle
transformation qu’on aurait peine à reconnaître notre Carotte dans la
racine sèche, grêle, ramifiée et presque ligneuse, âcre au goût et à
forte senteur de la Carotte sauvage son prototype, que la culture a
rendue charnue, tendre, douce et sucrée. La Carotte cultivée est
toutefois un légume très peu nourrissant; elle contient une matière
féculente unie à un suc aqueux sucré, un principe aromatique et une
substance colorante.
La Carotte sauvage est une plante Ombellifère, bisannuelle, spontanée
dans toute l’Europe, à Madère, Alger, dans la région du Caucase, en
Chine. Il y a plusieurs noms sanscrits et persans, ce qui prouve son
existence dans l’Asie occidentale tempérée.
En France, on rencontre cette plante sur le bord des chemins, dans les
prés secs, les terres cultivées et incultes mais profondes et fertiles.
D’une manière générale, la Carotte paraît avoir été beaucoup moins
usitée autrefois dans la cuisine qu’elle ne l’est aujourd’hui. Il est
vrai que les bonnes races, telles que les Carottes dites «sans cœur»,
les Carottes à bout obtus, les petites Carottes à forcer, si savoureuses
et tendres, sont de création récente.
[Illustration: CAROTTE (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de
Dalechamps.]
Les Romains et surtout les Grecs ont fait peu de cas de cette racine
alimentaire, sans doute parce que les pays du Midi ne produisent que des
Carottes fibreuses, de qualité médiocre. Ce légume a été surtout cultivé
et amélioré dans la zone moyenne de l’Europe. Pourtant Apicius, écrivain
culinaire latin du IIIe siècle, donne des recettes pour la préparation
du légume nommé Carota (_seu pastinaca_). Une botte de Carottes est
figurée dans une peinture d’Herculanum[280]. Ce sont des racines
semblables à celles de notre variété _demi-longue pointue_ mais un peu
plus effilées. On croit reconnaître la Carotte dans le fameux
capitulaire _de Villis_, de Charlemagne, sous le nom barbare de
_Caruitas_. Le _Pastenaca_ du même document serait le Panais. Pierre de
Crescenzi, agronome italien du XIIIe siècle, cite un _Pastinaca_ rouge
qui est certainement la Carotte. Enfin, au XIVe siècle, l’auteur anonyme
du _Ménagier de Paris_, montre que la Carotte était alors un légume
vulgaire qui se vendait par bottes pour une minime piécette:
«_Garroites_ sont racines rouges que l’on vent ès halles par pongnées,
et chascune pongnée un blanc[281].» C’est, croyons-nous, le plus ancien
exemple littéraire du mot français Carotte et il faut avouer qu’il
paraît pour la première fois sous une forme plutôt bizarre.
[280] _Pitture d’Ercolano_, II, p. 52.
[281] Ménagier, t. II, p. 244.
Le Traité sur l’hygiène et les aliments de l’italien Platine (XVe
siècle) consacre un chapitre aux «pastenades et cariotes». Nous
reproduisons sa recette culinaire dans le vieux français naïf d’un
traducteur du XVIe siècle: «... Si les cariotes sont bien cuites sous
les cendres et charbons, les laisser un peu refroidir; puis les plumer
(_sic_) et nettoyer les cendres, après les mettre par petits morceaux
dedans un plat avec sel, huile et vinaigre, et si tu y veux mettre un
peu de vin cuit, puis répandre par dessus des épices douces, n’y a rien
à manger qui soit plus délectable.»
C’est possible, après tout. Cependant cette préparation sort un peu de
nos habitudes culinaires. Au XVIIe siècle, il y a progrès dans la
manière d’accommoder ce légume. Pour le _Cuisinier françois_ de La
Varenne (1631), la Carotte est un plat de carême. Il donne comme entrées
pour le Vendredi-Saint: Carottes rouges frites avec une sauce rousse
par-dessus. Carottes blanches fricassées et ailleurs Carottes rouges en
rouelles à la sauce blanche. Un autre auteur culinaire prépare les
Carottes jaunes au beurre roux de la manière suivante: «Estant
boüillies, coupez-les par tranches et les fricassez en beurre roux;
assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, un peu de farine frite et
vinaigre»[282].
[282] P. de Lune, _Le nouveau et parfaict Cuisinier_ (1680), p. 347.
Jusqu’ici on ne voit pas que la Carotte fût très recherchée. Ce sont,
paraît-il, les fameux «petits soupers» du Régent qui auraient, sous
Louis XV, mis ce légume à la mode. Puis le premier Empire, brillante
époque pour la gastronomie, continua la vogue de la Carotte, servie
désormais plutôt avec les viandes.
Comme chez toutes les plantes anciennement cultivées, la Carotte a
produit beaucoup de variétés qui diffèrent par la couleur, la grosseur
et la forme des racines. Que l’on compare les minuscules Carottes à
châssis et les énormes Carottes «à vaches» de la grande culture, les
sortes coniques ou fusiformes, les cylindriques à bout obtus, dont
l’extrémité se termine abruptement! Depuis la forme presque sphérique de
la Carotte _à forcer parisienne_ jusqu’à celle longuement effilée de la
Carotte _rouge longue d’Altringham_, qui peut atteindre plus de 0,50
centimètres de longueur, combien de variétés intermédiaires toutes très
distinctes!
Au XVIe siècle, on cultivait des variétés rouges, jaunes, blanches, que
les auteurs appellent indifféremment Carottes ou Pastenades, le terme
Carottes paraissant toutefois réservé de préférence aux racines rouges.
Cependant Olivier de Serres donne le nom de Pastenade à la variété
rouge, et ce nom de Pastenade est encore celui dont on se sert en
Provence pour désigner les Carottes. Bruyerin-Champier (1560) signale
une variété jaune fort appréciée en Lorraine. Une variété à peau et à
chair d’un violet foncé, spéciale au Midi, est ancienne. Dès 1815, M.
Vilmorin la cultivait, l’ayant reçue d’Espagne de M. le Marquis de la
Bendenna. Cette Carotte noire a été récemment réintroduite comme une
nouveauté horticole[283].
[283] _Journal Soc. nat. Hortic. Fr._, 1907, p. 185.
Les plus anciennes variétés sont celles à racines longues et pointues;
ce qui le démontre bien, c’est que dans les semis elles ont le plus de
tendance à retourner au type sauvage; c’est-à-dire à dégénérer.
Quelques-unes de ces sortes anciennes, démodées aujourd’hui, ont eu leur
moment de célébrité, telles les Carottes _blanche des Vosges_, _blanche
de Breteuil_, _rouge pâle de Flandre_, _jaune longue d’Achicourt_. Vers
1830, la Picardie et le Nord de la France expédiaient à Paris une énorme
quantité de ces deux dernières variétés.
Avant l’introduction, en France, de l’excellente Carotte rouge _courte
de Hollande_, les Carottes blanches et jaunes, dédaignées aujourd’hui,
ont été très employées dans la cuisine à cause de leur douceur.
L’infériorité culinaire des anciennes Carottes rouges, d’un coloris
pourtant si avantageux, tenait à leur saveur trop prononcée et
probablement aussi à la prédominance de la partie centrale
fibro-ligneuse qu’on appelle le «cœur». Ainsi de Combles (1749) n’admet
comme variétés potagères que la Carotte jaune longue ou ronde et la
Carotte blanche[284]. Selon Le Berryais (1789): «La Carotte jaune longue
est la plus commune dans les jardins; la rouge devient à la mode, elle
est fort bonne, mais son goût fort ne plaît pas à tout le monde[285].»
En 1825, Noisette, dans son _Manuel des Jardins_, regarde encore la
Carotte jaune longue ou ronde comme la meilleure de toutes «malgré les
nouvelles acquisitions qu’on a faites depuis quelques années».
[284] _L’Ecole du Potager_, t. I, p. 305.
[285] _Traité des Jardins_, t. II, p. 88.
La Carotte rouge _courte de Hollande_ s’est répandue en France vers
1800. Le catalogue du grainier Andrieux la notait déjà en 1778. Le Père
d’Ardenne connaissait avant 1770 une Carotte orangée «plus tendre,
gracieuse à voir, plus délicate et plus douce» qu’il tirait de la
Hollande[286]. Les maraîchers parisiens adoptèrent et perfectionnèrent
cette précieuse race hâtive d’où sont sorties les Carottes très courtes
spécialement employées pour forcer. Vers le milieu du XIXe siècle, ils
commençaient la culture de la Carotte en primeurs. Il importait pour eux
de posséder une race s’adaptant à la culture sous châssis, c’est-à-dire
très courte, à végétation ultra rapide, à feuillage peu abondant. On
sait que les légumes-racines se rapprochant le plus de la forme
sphérique sont les plus précoces. C’est le cas pour les variétés rondes
de Carottes, Navets, Oignons, Radis; aussi la Carotte _Grelot_, en forme
de toupie, dont le nom paraît dans le _Bon Jardinier_ de 1850, était
déjà un perfectionnement notable de la Carotte _ronde hâtive_. Elle fut
supplantée par la Carotte _à forcer parisienne_, (Vilmorin, 1888-89),
qui présente une forme ronde déprimée, plus large que longue, analogue à
celle de certains Navets plats.
[286] _Année champêtre_, 1770, t. II, p. 236.
Les maraîchers ont encore gagné quelques autres sous-variétés issues de
la race _de Hollande_: la Carotte _courte de Croissy_, obtenue dans le
village de Croissy (Seine-et-Oise), principal centre de la culture de la
Carotte pour l’approvisionnement des marchés de Paris; la Carotte
_demi-courte de Guérande_, nouvelle en 1884, originaire de
Basse-Bretagne.
Les Carottes cylindriques à bout obtus sont encore des races très
perfectionnées, d’obtention récente: Carotte rouge _demi-longue
nantaise_ (1864); C. _demi-longue de Carentan sans cœur_ (1877),
_demi-longue de Luc_ (Vilmorin 1873), _courte hâtive de Saint-Fiacre_,
_longue obtuse sans cœur des Ardennes_ (Denaiffe 1893), etc. Avec une
racine à extrémité arrondie, ces variétés ont une forme cylindrique
impeccablement régulière, une peau lisse, nette, sans radicelles, un
feuillage fin, peu abondant. Nous sommes loin, on le voit, de la Carotte
sauvage et des grossières racines des variétés primitives.
Une dernière amélioration était désirable: la disparition du cœur,
c’est-à-dire de l’axe fibreux, lequel est peu apparent à l’état jeune,
mais dont l’épaississement progressif finit, à la maturité, par rendre
la Carotte moins propre à l’alimentation. Il faut savoir que la chair de
la Carotte n’est autre chose que la réserve de matières nutritives
accumulées par cette plante bisannuelle pour sa floraison et sa
fructification; le siège de son appareil de réserve résidant dans
l’écorce. Chez les races _sans cœur_, cette hypertrophie des parties
corticales est encore plus marquée; elle se fait au détriment de la
partie ligneuse de la racine, alors extrêmement réduite, de sorte que la
chair devient tendre, rouge, enfin homogène depuis la périphérie
jusqu’au centre.
Il y a déjà plusieurs types de Carotte sans cœur: _rouge longue obtuse
sans cœur_, _demi-longue nantaise_, _demi-longue de Carentan_, etc.,
toutes caractérisées en outre par le peu d’abondance du feuillage, car
il existe une étroite corrélation entre le développement de l’appareil
foliaire et celui du corps ligneux ou cœur de la Carotte.
Nous avons montré plus haut que la culture de la Carotte était très
ancienne en Europe.
Le Dr Bretschneider dit qu’en Chine la Carotte est signalée sous la
dynastie des Yuan (1280-1368) comme ayant été apportée de l’Asie
occidentale. Dans l’Inde, cette plante potagère passe pour être venue de
la Perse. Les Arabes d’Espagne possédaient au XIIIe siècle une Carotte
rouge et une autre jaunâtre. Ibn-el-Awam dit que tous les musulmans font
usage de cette racine, mais que dans les pays chauds la chaleur lui fait
perdre son bon goût et la rend âcre[287].
[287] Trad. Clément-Mullet, t. II, p. 176.
En Angleterre, Gérarde, à la fin du XVIe siècle, connaissait deux
variétés, une jaune et une rouge, toutes deux de forme longue.
Divers auteurs ont prétendu que la Carotte avait été introduite en
Angleterre par les Flamands, sous le règne d’Elisabeth, vers 1558. Il
s’agit là, évidemment, d’une simple introduction de variétés étrangères;
d’ailleurs ce pays était encore, dans les temps modernes, très en retard
sous le rapport de la culture des bonnes variétés de Carottes. Un auteur
horticole, M. Guihéneuf, disait en 1875, que le marché de Londres était
principalement approvisionné avec la Carotte _du Surrey_ «grossière,
sans saveur, avec un cœur suffisamment développé pour faire une canne».
Pourtant il existe deux variétés anglaises de bonne qualité: la Carotte
_intermédiaire de James_ et la Carotte _rouge longue d’Altringham_, race
née dans le village de ce nom près de Chester et qui date déjà d’une
centaine d’années.
Vers 1830, M. Vilmorin entreprit, à Verrières, des expériences pour
améliorer la Carotte sauvage. Miller dit qu’il a cultivé pendant plus de
20 ans la Carotte sauvage de la même manière que la Carotte des jardins
sans avoir pu jamais améliorer leurs racines qui ont toujours continué à
être petites, gluantes, d’un goût chaud et piquant. Van Mons, M. Beckman
ont vainement essayé, à leur tour, de faire varier la Carotte sauvage.
A la quatrième génération seulement, M. Vilmorin aurait pu récolter des
racines à peu près mangeables[288]. M. Decaisne a démontré, plus tard,
que ces Carottes sauvages améliorées ne pouvaient être que des hybrides
produits par le voisinage de Carottes cultivées. En effet, d’autres
expériences tentées par M. Vilmorin, aux Barres (Loiret), dans un milieu
sans doute moins favorable aux croisements accidentels ne donnèrent
aucun résultat. Dans la nature, on n’a jamais constaté aucune
amélioration de la Carotte sauvage. Si cette plante indigène très
commune possédait une grande faculté de variation, on ne manquerait pas
de trouver à l’état sauvage des prototypes se rapportant par la forme ou
la couleur à nos diverses variétés cultivées. Il a donc fallu
l’intervention de l’homme pour produire nos Carottes perfectionnées et
un laps de temps de plus de 2000 ans![289]
[288] _Horticultural Transactions of London_ vol. II, 2e série, p.
348.--_Le Bon Jardinier_, 1838, p. 16; 1840, p. 195.--_Ann. Soc.
d’Hortic. de Paris_ t. XVIII, p. 85.
[289] _Revue horticole_ 1860, p. 316; 1861, p. 383.--_L’Horticulteur
français_, 1869, pp. 101, 142, 171, 213.