_Beta quarta radice buxea_, Césalpin.
La plus ancienne des variétés à chair jaune. La couleur rouge intense de
la chair de la Betterave, plus agréable à l’œil, est aujourd’hui la
condition exigée d’une Betterave à salade. Au commencement du XIXe
siècle on semble avoir préféré à la cuisine les sortes à chair jaune
foncé beaucoup plus sucrées, comme la _jaune de Castelnaudary_, au moins
pour la préparation de la fricassée de Betteraves, peu usitée de nos
jours. Les cordons bleus que nous avons consultés ne paraissent pas
connaître cet ancien mets dont voici la recette: Coupez les racines
_cuites_ en rondelles; mettez dans une casserole avec du beurre, du
Persil, de la Ciboule hachée, un peu d’Ail, une pincée de farine, du
sel, du poivre et faites bouillir un quart d’heure.
Le naturaliste Belon, du Mans, assure que les Orientaux faisaient usage
de la Betterave au commencement du XVIe siècle: «Les Turcs ont de moult
bonnes inventions de confitures en saulmures, qui sont de petite valeur,
qu’on vend par les villes de Turquie: car ils confisent les racines des
Bettes, qui sont grosses comme les deux poings, dont les unes sont
blanches ou jaunâtres, et les autres sont rouges, qui sont celles que
plusieurs ont estimé être des Raves, mais cela est faux»[272].
[272] _Singularitez_, p. 423.
Olivier de Serres (1600) est le premier auteur français qui ait parlé de
la Betterave: «Une espèce de pastenade (ancien nom de la Carotte et du
Panais) est la betterave; laquelle nous est venue d’Italie n’a pas
longtemps. C’est une racine fort rouge, assés grosse, dont les feuilles
sont des bettes et tout cela est bon à manger: le jus que la racine rend
en cuisant semble à syrop au sucre, et est très beau à voir pour sa
vermeille couleur»[273].
[273] _Théâtre d’Agriculture_ (1re éd.), p. 530.
Claude Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis XIII, avait bonne
opinion de la Betterave: «C’est une racine grandement excellente; elle
peut servir en fricassée et aussi en salade»[274].
[274] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 147.
Cinquante ans après Olivier de Serres, ce légume était vulgarisé. Les
menus du cuisinier La Varenne (1651) montrent la Betterave en fricassée,
en hors-d’œuvre et en salade.
En 1629, l’anglais Parkinson connaissait la Betterave rouge romaine;
elle est en usage, dit-il, pour ses feuilles et sa racine qui est de la
taille de la plus grande Carotte, très rouge en dedans et en dehors,
quelquefois courte comme un Navet, d’autrefois large comme une
Rave[275].
[275] _Paradisus_, p. 488.
Nombreuses sont les variations de la Betterave qui portent sur la forme
de la racine, le coloris de la chair et la précocité plus ou moins
grande. Vilmorin, dans la 3e éd. de ses _Plantes potagères_, décrit 17
variétés principales de Betterave de table à chair rouge et 2 variétés à
chair jaune. Il nomme, en outre, un grand nombre de races cultivées à
l’étranger.
Les plus anciennes variétés françaises sont des sortes fusiformes: la
_grosse rouge_, encore aujourd’hui la principale variété commerciale; la
_petite rouge de Castelnaudary_, bonne race languedocienne; on la dit
peu cultivée à présent, mais il y a un siècle elle était la première des
Betteraves de table; la _Crapaudine_, sous-variété de la précédente, à
écorce noire et fendillée, encore très goûtée; la _jaune de
Castelnaudary_, réputée pour sa forte teneur en sucre.
De Combles, en 1749, connaissait trois sortes seulement: la _grosse
rouge_, la _rouge de Castelnaudary_, la _blanche_[276]; vers 1800 les
auteurs horticoles n’en citeront pas d’autres.
[276] _Ecole du Potager_, 1749, t. I, p. 254.
En 1818, on cultivait au jardin de la Société royale d’Horticulture de
Londres: _rouge grosse_ de France; _longue rouge_, d’origine anglaise;
une _rouge naine_; la _rouge ronde précoce_ des Français; une autre
_petite Betterave rouge_ française «singulièrement estimable»; la _rouge
de Castelnaudary_; la _jaune de Castelnaudary_ «la plus exquise variété
qui puisse être cultivée pour la table».
Enfin les races hâtives paraissent avec les Betteraves à racine petite,
arrondie ou aplatie, végétant en partie hors du sol, particularités
physiologiques qui expliquent leur précocité. Pour les usages
culinaires, ces racines sont meilleures que les grosses Betteraves
ordinaires et préférables pour le potager; cependant les races à racines
longues seront toujours cultivées pour la consommation hivernale.
La _rouge ronde précoce_, variété à racine arrondie, un peu aplatie, à
peine à moitié enterrée, a été obtenue dans les cultures de Tollard aîné
en 1810; elle n’est pas abandonnée.
Une amélioration des Betteraves rondes précoces amena le type plat,
déprimé, en forme de Navet _de Milan_, dit «égyptien». En dépit de leur
nom, les Betteraves égyptiennes sont d’origine lombarde. La variété
_Bassano_, à racine large, aplatie, à chair sucrée, zonée de blanc et de
rose fut une des premières introductions. Poiteau, en 1841, en
présentait quelques spécimens à la Société royale d’Horticulture de
Paris, issus de graines données par M. Maupoil, horticulteur au Dolo,
près Venise, à M. Audot, éditeur horticole. A cette époque la _Bassano_
était abondamment répandue sur tous les marchés de l’Italie du Nord. La
Betterave _rouge noir plate d’Egypte_ se montre en 1879. C’est une race
extrêmement précoce et peut-être la meilleure des variétés potagères
hâtives. _Rouge plate de Trévise_, également napiforme, est une
nouveauté de 1883. _Reine des noires_, celle-ci piriforme, à chair d’un
rouge tellement foncé qu’elle est presque noire, mise au commerce par
Vilmorin en 1889. Les Anglais et les Américains ont beaucoup amélioré le
type égyptien. Il y a 20 ou 25 ans nous est venue d’Amérique la
Betterave _Eclipse_ obtenue par Gregory. C’est une Betterave égyptienne
absolument sphérique, dont _Sutton’s Globe_ (1891) est une amélioration.
Les potagers anglais avaient en 1837: _Dwarf red_, que nous appelons
Betterave _rouge de Covent-Garden_; _large red_ qui équivaut à notre
_grosse rouge_ et _Turnip rooted_, c’est-à-dire notre _rouge ronde_ en
forme de Navet plat. En 1841 fut introduit _Whyte Black_, variété à
chair presque noire. Plus tard arriva _Pine Apple_, puis _Dell’s
Crimson_ que le Bon Jardinier présente en 1883 comme nouveauté sous le
nom de _rouge naine de Dell_ mais connue en Angleterre dès 1869. Dans
ces dernières années: _Cheltenham green top_ (1893) et enfin le type
_Globe_ très voisin de la Betterave _Eclipse_, mais encore plus parfait
de forme.