(_Allium Cepa_ L.)
L’Oignon est un de nos légumes le plus anciennement cultivé. Son emploi
remonte à la période préhistorique. Comme pour nos principales espèces
légumières, pour l’Oignon certainement, le régime de la cueillette a
précédé de longtemps son amélioration par la culture.
Le bulbe de l’Oignon est alimentaire; il contient des matières
nutritives par son mucilage abondant, riche en sucre et en fécule; son
odeur et sa saveur ont dû, en outre, le faire rechercher, à titre de
condiment, par les anciens peuples de l’Asie centrale qui paraît être le
pays d’origine de l’Oignon.
Des documents historiques montrent cette plante déjà cultivée et usitée
dans la magie chez les Chaldéens, plusieurs milliers d’années avant
notre ère.
Originaire du plateau de l’Iran, l’Oignon avait déjà été importé en
Egypte dès les premières dynasties. Les Egyptiens en faisaient une
grande consommation.
D’ailleurs l’Oignon d’Egypte est remarquablement gros, doux et sucré.
Nous le savions par la Bible. Le Livre sacré dit que les Hébreux
regrettaient amèrement dans le désert Arabique les Oignons et les
légumes d’Egypte[244]. Du temps d’Hérodote (500 ans av. Jésus-Christ),
il existait encore une inscription lapidaire sur la grande pyramide
relatant qu’on avait dépensé 1600 talents d’argent (environ 7 à 8
millions) pour les Oignons, Aulx et Poireaux fournis aux ouvriers qui
érigèrent ce monument.
[244] _Nombres_, XI, 5.
Nulle plante n’a été plus fréquemment représentée dans les peintures des
tombeaux égyptiens. Un prêtre à l’attitude hiératique est souvent figuré
déposant une glane d’Oignons sur un autel comme offrande funéraire[245].
On en a même trouvé dans la main d’une momie[246]. Symbolisme religieux;
c’est possible. Toutefois il ne paraît pas douteux que ce bulbe était
l’un des aliments les plus estimés du peuple égyptien qui avait pour
l’Oignon et les autres Alliacées une vénération singulière. De là naquit
l’idée d’un prétendu culte rendu par les Egyptiens à certains légumes.
Ce sont les satiristes romains, gens assez malveillants en général, et
de plus étrangers aux religions de cette nation qui ont commencé à
attirer par leurs moqueries l’attention sur le culte «hortulaire» des
anciens Egyptiens.
[245] Wilkinson, _Ancient Egyptians_, t. I, p. 168.
[246] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 37.
Ne donne-t-on pas comme une preuve irréfutable de cette adoration
ridicule les vers suivants de Juvénal:
_Porrum et cœpa nefas violare et frangere morsu.
O sanctas gentes quibus hæc nascuntur in hortis Numina!_[247]
[247] _Satires_, XV, 9.
«C’est un sacrilège que de presser sous sa dent le poireau ou l’oignon.
Oh! la sainte nation qui voit naître dans ses jardins de pareilles
divinités!»
Or ce passage est tiré d’une satire destinée à ridiculiser les religions
et les animaux sacrés des anciens Egyptiens. Ce document n’est, par son
exagération même, qu’un témoignage historique de faible valeur.
Le satiriste Lucien dit que l’Oignon était la divinité des Pélusiotes.
Les habitants de Péluse semblent en effet s’être abstenus de l’Oignon
comme aliment par pratique religieuse. Pline relate que les Egyptiens
juraient par l’Ail et l’Oignon, ainsi qu’ils avaient coutume de le faire
par les noms de leurs dieux. Plus tard les apologistes chrétiens ont
consacré de bonne foi l’opinion, admise aujourd’hui, que les Egyptiens
adoraient l’Oignon et d’autres légumes en citant les écrivains de la
Grèce et de Rome pour les besoins de leur polémique avec les payens.
Le culte des légumes, s’il a jamais existé, se trouvait sans doute
limité à quelques localités, comme Péluse, dont les habitants auraient
été fétichistes. Il se peut aussi que l’Oignon ait été simplement
l’attribut spécial d’une divinité (de la déesse Isis, par exemple, cette
divinité solaire représentant la lune) et alors le culte rendu à ce
bulbe ne serait que symbolique. C’est assez l’opinion de quelques
mythologues[248].
[248] Voir _Mém. Soc. Acad. Savoie_, t. XI, p. 325.--De Paw,
_Recherches sur les Egyptiens et les Chinois_.
Les Grecs connaissaient l’Oignon du temps d’Homère. La cuisine romaine
l’employait beaucoup; il semble, d’après Apicius qui en donne de
nombreuses recettes culinaires, que l’Oignon servait surtout
d’assaisonnements. Columelle, Pallade et autres, qui ont écrit _de re
rustica_, donnent des détails sur sa culture en Italie.
La transplantation était pratiquée. Au XVIe siècle, Ch. Estienne et
Olivier de Serres suivaient encore ces vieux errements. Nulle part on ne
voit le semis en place comme cela se fait de nos jours.
Au moyen âge, l’Oignon paraît avoir été un légume de grande
consommation. Les regrattiers qui alors remplaçaient à la fois les
épiciers et les fruitiers d’aujourd’hui vendaient l’Oignon avec les
Aulx, Oranges, Citrons, Châtaignes, sous le nom commercial d’_aigrun_
(légumes aigres ou âcres). Sur la voie publique on débitait aussi force
Oignons. D’après les _Cris de Paris_ et le _Dit de l’Apostoile_, au
XIIIe siècle, on tirait l’Oignon de Corbeil, l’Echalote d’Etampes, et
l’Ail de Gandelus (Aisne). «Rouge comme un Oingnon de Corbeil». C’était
un dicton de l’Ile-de-France. Ch. Estienne écrivait au XVIe siècle: «Les
meilleurs de France viennent à la Ferté l’Oignon, petite ville près
d’Etampes.»
Les cultures d’Oignons étaient considérables en Normandie et on exigeait
la dîme de ce légume. Dans les titres féodaux, l’Oignon est encore plus
souvent cité que l’Ail. On voit des rentes annuelles d’une glane
d’Oignons[249]. Cela rappelle les redevances d’un bouquet ou d’un
chapeau de Roses!
[249] Lechaudé, _Extrait des Chartes_, t. I, p. 349.
La si ancienne culture de l’Oignon a produit d’innombrables variétés qui
diffèrent par la dimension et la forme du bulbe. Il en est de plats, de
sphériques, de piriformes, d’allongés, comme ceux d’une variété
japonaise qui atteindraient un pied de long. La couleur des tuniques est
aussi très variée.
Les anciens connaissaient un grand nombre de variétés qu’ils désignaient
par le nom de leur pays d’origine.
Théophraste en nomme plusieurs. Pline distingue l’Oignon d’Afrique, des
Gaules, de Tusculum, d’Amiterne[250]. Columelle indique l’Oignon des
Marses sous le nom populaire d’_unio_.
[250] _Hist. nat._ XIX, 32.
A l’époque de la Renaissance, toutes nos formes actuelles d’Oignon,
depuis celle classique discoïde, sont figurées par Camerarius, Fuchs,
Lobel, Dodoens et Matthiole. Miller, au XVIIIe siècle, connaissait trois
variétés principales: l’Oignon _de Strasbourg_, celui _d’Espagne_ et
l’Oignon _blanc d’Egypte_. De Combles (1749) admet 9 sortes distinctes:
«_rouge rond_, le _pâle_, le _blanc_, _rond_ dont il y a deux espèces,
le _hâtif_ et le _tardif_, le _long rouge_ et _blanc_, l’Oignon
_d’Espagne_, le petit Oignon _de Florence_.» Il fait la remarque que le
rouge est le plus cultivé. Le pâle est le plus estimé parce que c’est le
plus doux. Les écrivains horticoles de la fin du XVIIIe et du
commencement du XIXe siècle ne citent pas d’autres variétés que celles
désignées ci-dessus le plus souvent par de simples adjectifs
qualificatifs.
Les diverses races anciennes sont des races locales qui se sont
lentement adaptées au sol et au climat de l’endroit où elles étaient
cultivées de temps immémorial. L’on conçoit que les noms des obtenteurs
et l’époque de leur création seront à jamais ignorés. Ainsi s’expliquent
les noms: Oignon _jaune de Mulhouse_, _de Cambrai_, _de Zittau_, _gros
plat d’Italie_, _pâle de Niort_, _de Madère_, _blond d’Aubervilliers_,
etc. _Jaune paille des Vertus_, la variété la plus répandue dans la
grande culture aux environs de Paris, n’est évidemment que l’ancien
Oignon _jaune pâle_ cité par de Combles, sélectionné par les maraîchers
de la banlieue nord parisienne.
Le petit Oignon _blanc hâtif de Florence_ fut réintroduit sous le nom
d’Oignon _de Nocera_ par M. Audot, éditeur, qui en rapporta des semences
en l’année 1840, de Nocera, petite ville voisine du Vésuve.
D’après un rapport du jardinier-chef de la Société royale d’Horticulture
de Londres, en 1819, les jardins anglais possédaient: le gros Oignon
_blanc_ des Français, un Oignon _blanc hâtif_, Oignon _de Portugal_;
_The Eversham_ ou _Reading_ Onion; l’Oignon _de Strasbourg_; _The
Deptford_ Onion, la sorte principalement cultivée dans le voisinage de
Londres et le plus usité après l’Oignon _de Strasbourg_; _James’
Keeping_ Onion, sorte très populaire; l’Oignon _Patate_, etc.[251]
[251] _Hortic. Trans._ t. III (1re série), p. 369.
_The Reading_ mis au commerce par Sutton avant 1845 a été pendant
longtemps un Oignon favori des potagers anglais. C’était une remarquable
sélection des races espagnoles. Il fut suivi par _Improved Banbury_, du
nom d’une ville renommée pour ses Oignons.
L’Oignon _jaune de Danvers_, d’origine américaine, fut importé en France
par Vilmorin en 1856. Paraît être une sélection du _jaune de Danvers_,
la célèbre variété anglaise _Ailsa Craig_, obtenue vers 1875 par le
jardinier du Marquis d’Ailsa. De même, _Cranston’s Excelsior_ obtenu par
Cranston, de Hereford, en 1880.
Si, avec Pictet et Alph. de Candolle, nous examinons la question de
l’origine de l’Oignon, nous devons reconnaître que les divergences de
ses noms chez les différents peuples indiquent que la plante ne s’est
pas propagée d’un centre unique et que, dès l’origine, elle a dû se
rencontrer spontanée dans une grande partie de l’Asie occidentale. En
effet, d’après les données botaniques, l’habitation de l’Oignon peut
s’étendre de la Palestine à l’Inde. Stokes a découvert l’_Allium Cepa_
dans le Béloutchistan. Griffith l’a rapporté de l’Afghanistan et
Thomson, de Lahore (Inde). L’herbier Boissier possède un échantillon
recueilli dans les régions montagneuses du Korassan. Le Dr Regel fils a
trouvé l’Oignon sauvage au nord de Kuldscha, Turkestan occidental[252].
[252] De Candolle, _Orig. des pl._, 4e éd., p. 54.
Nous avons tiré d’_unio_, latin populaire des paysans de l’Italie et de
la Gaule, l’expression française Oignon, tandis que du mot littéraire
_Cepa_ est dérivé le terme _Ciboule_, autre sorte d’Oignon. _Unio_
viendrait, selon les anciens étymologistes, de ce que le bulbe de
l’Oignon est unique contrairement à d’autres _Allium_, comme l’Ail et
l’Echalote, dont les bulbes sont groupés. C’est une explication un peu
forcée, dit M. Pictet, car jamais un objet naturel n’a été désigné par
un substantif abstrait. Il rattache _unio_ (pour _usnio_) à la racine
_ush_; en sancrit _ushna_, Oignon, littéralement chaud, brûlant,
piquant, de l’âcreté du suc[253].
[253] _Origines indo-européennes_, t. I, p. 370.
M. Léopold Delisle a signalé l’emploi du français Oignon dans un texte
latin de 1131: «Et in hareng et _ungeons_ et oleo et nucibus...»[254].
Au XIIIe siècle, nous voyons la forme _Oingnon_ dans le _Livre des
Mestiers_ d’Etienne Boileau: «_Oingnons_, poiriauz, naviaus, civos qui
viennent par eaue». Au XVe siècle la forme _Ongnon_ était
habituelle[255].
[254] _Etudes sur la condition_, etc. 2e éd., p. 494.
[255] Montaiglon, _Recueil_, t. I, p. 204.