(_Allium Porrum_ L.)
Au jardin, le Poireau ou Porreau se place au premier rang parmi les
légumes. A la cuisine on l’apprécie comme il le mérite: il fait des
soupes délicieuses; mangé comme l’Asperge, c’est un plat économique et
sain, non à dédaigner; enfin, de tous les ingrédients qui entrent dans
la composition du pot-au-feu, il est un de ceux que la cuisinière prise
le plus.
Le Poireau n’a pas été rencontré à l’état sauvage; c’est pourquoi la
plupart des botanistes le considèrent comme une forme cultivée de
l’_Allium Ampeloprasum_, vulgairement Ail d’Orient, Ail faux-Poireau,
Poireau des vignes; herbe spontanée et fort commune dans la région
méditerranéenne, l’Europe centrale, l’Orient et l’Algérie. La
description de l’_Ulpicum_ des Romains semble se rapporter à cette
plante. Les deux formes sont d’ailleurs très voisines.
La souche probable du Poireau possède un gros bulbe divisé en plusieurs
caïeux à saveur et odeur d’Ail et de Poireau; ses feuilles sont plus
étroites que celle du Poireau et son ombelle de fleurs est moins dense.
Il ne semble pas que le bulbe unique et si peu prononcé du Poireau
infirme l’opinion des botanistes qui voient dans cette plante potagère
une simple variété de l’_Allium Ampeloprasum_, attendu que le Poireau,
essentiellement polymorphe, peut, sous l’influence d’un traitement
spécial, produire des caïeux, devenir vivace et gazonnant comme la
Ciboulette. Le Poireau perpétuel ou vivace, qui produit des drageons ou
rejets, ne serait-il pas un retour au type primitif? En plus, c’est
justement sous l’influence de la culture que l’on constate la
disparition du renflement bulbeux du Poireau au bénéfice de la portion
inférieure de ses feuilles engainantes. Ces gaines, emboîtées les unes
dans les autres, étiolées par leur séjour en terre, forment la seule
partie comestible de la plante. Les formes anciennes étaient bulbeuses.
Camerarius (1586) donne deux figures de Poireaux avec bulbe très
prononcé. L’anglais Gerarde (1597) a figuré aussi un Poireau à bulbe.
Quant aux Romains, ils tenaient beaucoup à développer la base de la
plante qu’ils appelaient la tête; nous disons aussi une tête d’Ail. Pour
cela, ils employaient divers procédés culturaux que Pline relate. Une
coutume des Anciens pour obtenir une soi-disant grosse tête consistait à
placer au-dessous du bulbe une pierre ou une tuile.
Les Anciens distinguaient deux sortes de Poireaux: le _Porrum capitatum_
ou Poireau à tête, qui est notre Poireau cultivé mais bulbeux, et le
_Porrum sectile_, c’est-à-dire le Poireau à couper dont les Anciens ont
souvent parlé[256]. De ce dernier légume, on consommait seulement les
feuilles. Aussi doit-on penser qu’il s’agit d’un Poireau vivace ou
perpétuel, dont on tondait les feuilles après l’avoir semé très dru pour
cet usage. En Normandie, on mange les feuilles du Poireau perpétuel
coupées menu dans une soupe qui a gardé le vieux nom français de
«porée».
[256] Juvénal, _Satires_, III, v. 253.--Martial, _Epigr._ X. v. 48,
etc.
C’est de ce Poireau que l’empereur Néron mangeait à l’huile pour
améliorer sa voix. Ceux qui raillaient les prétentions musicales de
Néron l’avaient surnommé _porrophage_. On croyait que le Poireau donne
de la netteté à la voix et, dit-on, ce préjugé se serait perpétué
presque jusqu’à nos jours.
Les textes bibliques mentionnent le Poireau, _Chatsir_, en hébreu. «Il
nous souvient, disaient à Moïse les enfants d’Israël en route vers la
Terre promise, des poissons que nous mangions en Egypte sans qu’il nous
en coûtât rien, ainsi que des concombres, des pastèques, des poireaux,
des oignons et des aulx»[257].
[257] _Nombres_ XI, 5.
Pline, sous l’empire romain, célébrait encore l’excellence des Poireaux
d’Egypte.
Le savant égyptologue M. V. Loret a découvert des documents qui
confirment la Bible. L’examen des textes hiéroglyphiques l’a amené à
identifier le mot _aaqi_ avec le Poireau, par ce fait que la plante
_aaqi_ est mentionnée comme un légume ordinairement attaché en botte. Il
est vrai, dit-il, que d’autres légumes peuvent être attachés en bottes,
par exemple les Radis, les Navets et les Carottes, mais jamais ces
dernières espèces n’ont été figurées dans les tombeaux parmi les objets
comestibles, tandis qu’au contraire la représentation de bottes
d’Oignons, d’Aulx ou de Poireaux, tombe si naturellement sous le pinceau
des peintres chargés de dessiner des victuailles, qu’il n’est presque
pas de monument funéraire qui n’ait sa botte d’Oignons ou de Poireaux
étalée sur une table d’offrande[258].
[258] _Recueil de Travaux relatifs à la Philologie et à l’Archéologie
égyptiennes et assyriennes_, t. XVI, p. 1.
Le _Papyrus des métiers_, cité par M. Loret, montre, en décrivant le
labeur du maraîcher, que le légume _aaqi_ était communément cultivé sous
les Ramessides: «Il se lève le matin pour arroser les poireaux; il se
couche tard pour les choux». Dans un autre papyrus, et celui-là d’une
antiquité beaucoup plus reculée, le roi Chéops, pour récompenser un
magicien habile, lui accorde un traitement de mille poires, cent cruches
de bière, un bœuf et cent bottes de poireaux.
C’est le Poireau qui a donné son nom à un mets extrêmement populaire au
moyen âge, la _porée_, bien que ce mets ait été souvent confectionné
avec d’autres herbes: Chou, Bette, Epinard, Pourpier. La porée était en
général une soupe aux légumes, parfois un plat de légumes hachés. Les
Anglais appellent toujours _porridge_ le potage aux légumes.
Actuellement, dans le Tournaisis, la porée est un plat de Choux hachés
et accommodés avec du beurre. Arras était réputé au moyen âge pour ses
délicieuses porées, d’où le dicton caractéristique du _Dit des Pays_:
«Bonne porée à Arras»
Les habitants de la Picardie et de l’Artois ont gardé un goût très vif
pour le Poireau, car les porées d’Arras étaient faites surtout de
Poireaux. On mange en Picardie des pâtisseries spéciales, de la tarte _à
porjon_ (_porjon_, _porion_, nom local du Poireau). Bref c’était
autrefois un légume si utile qu’il serait bien étonnant de ne pas le
voir figurer dans les _Cris de Paris_:
A mes beaux poireaux
Qui cuysent en eaue!
C’est un bon potage
Avec du laictage![259]
[259] _Les cent et sept cris de Paris_ (1545).
Au temps d’Olivier de Serres, la culture compliquée du Poireau est à
noter:
«Semer vers la Sainte Agathe, dit le célèbre agronome, et en lune
nouvelle, selon l’observation des jardiniers; seront bien sarclés afin
que les herbes malignes ne les oppriment. Jusques à la mi-juin, ils
demeureront au séminaire (pépinière), puis seront plantés en planches
pour y achever leur service.
«Ce sera lune croissant, leur ayant auparavant roigné les bouts de
l’herbe (du feuillage) et des racines. L’on les recourbe dans terre en
les plantant: puis, au bout de quelques mois, comme si on les voulait
replanter, rouvert le rayon, l’on les y enfonce plus profondément
qu’auparavant, à la mode du provigner, afin de blanchir beaucoup de leur
racine»[260].
[260] _Théâtre d’agriculture_, éd. 1600, l. VI, p. 510.
Aujourd’hui on plante droit et, pour obtenir beaucoup de blanc, il
suffit, une fois pour toutes, d’enfoncer le plant assez profondément.
Les anciens distinguaient-ils des races de Poireaux? Nous l’ignorons.
Dans tous les cas, au dire de Pline, les gourmets savaient bien
apprécier d’abord ceux d’Egypte, puis ceux d’Ostie et d’Aricie, centres
de la culture pour la consommation de Rome.
Les Poireaux d’Aricie, aujourd’hui Riccia, ont été célébrés par les
poètes. Martial s’écrie: «Aricie, célèbre par sa forêt, nous envoie les
plus beaux Poireaux; voyez la verdure de leurs tiges et la blancheur de
leurs têtes»[261]!
[261] _Epigrammes_, XIII, 19.
Columelle renchérit encore. Pour lui, Aricie est la mère des Poireaux!
«_Et mater Aricia porri_»[262]
[262] _De re rustica_, X, vers nº 202.
Nos races de Poireaux sont peu distinctes. Il existe seulement des
variétés plus ou moins rustiques. Le développement de l’appareil
foliaire de cette plante potagère dépend surtout de l’abondance des
engrais. Le Poireau _monstrueux de Carentan_, lui-même, cultivé en sol
non fumé, donnerait un piètre résultat. Cependant, de longue date, on a
distingué des Poireaux dits _longs_ et d’autres _courts_; ces derniers
plus gros, mais les autres plus profitables, possédant plus de matière
blanche étiolée. Les botanistes du XVIe siècle figuraient ces deux
formes. De Combles (1749) connaît deux Poireaux, le _long_, qui est le
plus cultivé; le _court_ est le plus rustique[263].
[263] _Ecole du Potager_, t. II, p. 399.
Le _long de Paris_ actuel doit être une sélection de la première
variété.
Rouen a toujours réussi dans la culture du Poireau. Son territoire a
produit une race estimée. Vers 1830, on commençait à parler d’un Poireau
_gros court de Rouen_, remarquable par sa grosseur. Un premier
échantillon fut présenté en 1833 à la Société royale d’Horticulture de
Paris. Les années suivantes, Pépin, jardinier-chef du Muséum,
expérimentait cette variété nouvelle que les maraîchers adoptèrent
ensuite pour la culture sous châssis[264].
[264] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._ (1833), t. XIII, p. 332.--(1838), t.
XXII, p. 129.--(1839), t. XXIV, p. 207.
Le Poireau _monstrueux de Carentan_, le roi des Poireaux, mis au
commerce en 1874, est une forme améliorée du _gros court de Rouen_.
Le prosaïque Poireau jouit en certains endroits d’une véritable
considération. A Peebles (Angleterre), existe une société horticole qui
a pour objet l’amélioration de ce légume. Le _Peebles Leek Club_
organise chaque année une exposition et, naturellement, le premier prix
est décerné à l’heureux propriétaire du Poireau le plus phénoménal.
Même en France, on a vu des Poireaux atteignant le poids de 2 kilogr. et
demi. Malgré ce beau résultat, n’attendons pas, dans notre pays, la
création prochaine d’un club des Poireaux. Les membres auraient à
supporter trop de plaisanteries très usées et très peu spirituelles...
Où il y aurait lieu de s’étonner, c’est lorsqu’on voit une plante aussi
vulgaire servir d’emblème national. Le Poireau symbolise le Pays de
Galles en Angleterre depuis la victoire de Cressy, gagnée en 640 par les
Gallois sur les Saxons, envahisseurs des Iles Britanniques. Shakespeare
nous apprend que pour se distinguer dans la bataille les Gallois avaient
arboré sur leurs casques cette plante potagère. Naguère, les habitants
du pays de Galles portaient le Poireau, comme un emblème national, le
jour de la fête de leur patron saint David, ancien roi des Gallois.
Actuellement, le centre de la culture du Poireau dans la région
parisienne est Mézières, près Mantes. Ce village a produit une race
locale estimée depuis quelques années, le Poireau _long de Mézières_.
Les apports aux Halles de Paris viennent ensuite de Croissy, Montesson,
La Courneuve, Villejuif.