(_Allium Ascalonicum_ L.)
Pour la cuisine du Nord de l’Europe, c’est un précieux assaisonnement;
car cette Alliacée n’est que peu ou pas cultivée dans les régions
méridionales, comme l’Egypte, la Grèce, la Syrie, où l’on place
pourtant, mais à tort, son habitat naturel.
Ici, ouvrons une petite parenthèse.--On prétend, et tous, les ouvrages
populaires l’enseignent, que l’Echalote vient d’Ascalon, ville ancienne
de Palestine qui serait son pays d’origine--.
Cette opinion repose sur une bévue de Pline. Reproduisant, dans son
_Histoire naturelle_, une phrase de Théophraste qui parle d’une plante
nommée _Askalônion_, il a ajouté ce malheureux commentaire: «ainsi
appelée d’Ascalon, ville de Judée». Que pouvait être au juste
l’Askalônion? Il serait difficile de le dire. Selon Ed. Fournier,
l’Echalote ne présente pas les caractères de la plante décrite par
Théophraste; cette dernière, qui est le _Cepina_ de Columelle, ne
donnait pas de caïeux; elle ne peut être, par conséquent, l’_Allium
Ascalonicum_[240].
[240] Daremberg, _Dict. des Antiquités_, article _Cibaria_.
Autre argument. Pas plus en Palestine qu’ailleurs, l’Echalote n’a été
trouvée à l’état sauvage. Alph. de Candolle n’a relevé dans les flores
et les herbiers aucune trace de sa spontanéité. Aussi ce botaniste
pense-t-il qu’elle n’est pas une espèce, mais une variété de l’Oignon
commun, modification amenée par la culture et survenue à peu près au
commencement de l’ère chrétienne[241].
[241] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd. p. 56.
A cette date, les Anciens s’en servaient dans la cuisine presque autant
que nous. Cela n’empêche pas tous les dictionnaires de noter l’Echalote
comme rapportée d’Ascalon en Europe par les Croisés, tradition
fantaisiste vraisemblablement née de sa prétendue origine syrienne. Au
temps des Croisades, on parlait beaucoup d’Ascalon. Cette petite ville
sur la Méditerranée a été témoin d’une grande victoire remportée par les
chrétiens sur les musulmans lors de la première Croisade. Elle fut
prise, reprise, finalement détruite. Tout cela était suffisant pour
créer une légende!
Grâce à Pline, _Askalônion_ s’est conservé dans toutes les langues
européennes pour désigner une Alliacée non botaniquement distincte de
l’Oignon, mais très différente de ce légume au double point de vue
culinaire et horticole et qui s’appelle en France _Echalote_, en
Angleterre _Shalot_, en Italie _Scalogno_, en Espagne _Chalote_, etc.
Charlemagne possédait l’Echalote dans ses jardins. Son capitulaire _de
Villis_ nomme _Ascalonica_ l’Echalote placée à côté de la Ciboule
(_Cepa_) et de l’Ail (_Alia_)--l’Oignon étant désigné dans une autre
partie de ce document sous son nom latin trivial _Unio_.
Au XIIe siècle, le _Dictionnaire_ de Jean de Garlande donne,
croyons-nous, la première forme française du mot Echalote: «Inula
gallice dicitur _Eschaloigne_». D’après les _Cris de Paris_ de Guillaume
de la Villeneuve, c’était exactement, au XIIIe siècle, la clameur que
lançaient dans les rues les petits marchands ambulants: _Bonnes
eschaloingnes d’Etampes!_
Au moyen âge, Etampes et ses environs cultivaient en grand l’Echalote et
l’Oignon pour la consommation parisienne.
_Inula_ (mis pour _Ascalonica_), qui a toujours été appliqué à la grande
Aunée (_Inula Helenium_), est difficilement explicable et pourtant nous
retrouvons ce nom sous la forme _hinnulis_, par graphie vicieuse sans
doute, dans un autre document du XIIe siècle, le _De naturis rerum_, de
l’anglais Neckam[242]. Godefroy cite ce mot _hinnula_, d’après le
_Glossaire de Glascow_: «hec hinnula, escalone» et enregistre en même
temps jusqu’à 12 variantes du mot _eschaloigne_, d’où sort notre terme
actuel Echalote.
[242] _Rerum britannicarum Medii Ævi scriptores_, t. V. c. 166.
La culture de cette Alliacée, comme celle de l’Ail et de l’Oignon, était
très étendue en Normandie au moyen âge. M. Léopold Delisle cite deux
actes féodaux qui mentionnent l’Echalote: Tarif de la prévôté de Caen au
XIIe siècle: «De summa ceparum, vel aliorum, vel _caloniorum_ iiij
denarios.»--Accord fait sur les dîmes entre le curé de Chars (Vexin) et
les moines de l’abbaye de Saint Denis, en 1261: «Decime ortorum,
linorum, cannaborum, alliorum, _scalonniarum_[243]».
[243] _Loc. cit._, p. 495.