(_Allium fistulosum_ L.--_Allium Schœnoprasum_ L.)
A côté des Alliacées potagères bulbeuses se placent les Cives qui ne
forment pas de bulbes: la Ciboule dont les feuilles hachées peuvent
remplacer l’Oignon; la Ciboulette à la fine odeur, agréable
assaisonnement des salades. Les Cives ont donné leur nom à une
préparation culinaire, le civet, primitivement ragoût cuit avec des
Cives.
La Ciboule est une plante vivace d’origine sibérienne. Dans les temps
modernes seulement, les botanistes russes l’ont trouvée sauvage vers les
Monts Altaï, du pays des Kirghis au lac Baïkal.
Les Anciens n’ont peut-être pas connu cette plante condimentaire. A
moins que le _Cepola_ de Columelle--diminutif de _Cepa_, Oignon--ne soit
la Ciboule? Au moyen âge on appelait aussi la Ciboule _ognonnette_. Mais
Alph. de Candolle croit que les Anciens ne cultivaient pas cette plante.
Elle doit être arrivée de Russie en Europe, dit-il, dans le moyen âge ou
à peu près.
Son existence en Europe dans le haut moyen âge est certaine. _Cepa_ du
capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, placé sur cette liste de plantes
entre l’Ail et l’Echalote, ne peut être que la Ciboule, attendu que
l’Oignon y figure dans un autre endroit sous le nom vulgaire _unio_.
Plus tard nous trouvons dans les textes depuis le XIIe jusqu’au XVIe
siècle des formes latines et françaises anciennes du mot Ciboule dérivé
de _Cepa_: _Cepula_, _Civollo_, _Civolli_, _Cibolle_, _Cibor_, _Cibot_,
_Civolle_, _Chive_[234], _Sipoulle_[235]. Dodoens et d’autres botanistes
au XVIe siècle ont figuré la Ciboule qu’ils appellent _Cepa oblonga_.
[234] _Arch. Nord_, série B. 3249.
[235] Ch. Estienne, _Maison rustique_.
La Cive _de Portugal_ est citée par de Combles en 1749. Il est possible
que la «Cibolle d’Espaigne», d’un compte de dépenses de cuisine de
1369-1373, soit cette espèce de Ciboule[236].
[236] _Arch. Nord_, série B. 3257.
La Ciboule ou Oignon _Catawissa_ est une grande Ciboule vivace
prolifère, c’est-à-dire produisant au lieu de fleurs des petits bulbes
excellents pour confire au vinaigre. Les Anglais l’ont beaucoup cultivée
au commencement du XIXe siècle pour faire des _pickles_, sous le nom de
Tree or Bulb-bearing Onion (_Allium canadense_)[237]. Cette variété
d’_Allium fistulosum_ a été importée d’Amérique en France par M.
Lanthilhac et mise en vente par M. Gagneire aîné, horticulteur à
Bergerac[238].
[237] _Hort. Trans._ t. III (1re série), p. 378.
[238] _Rev. hort._, 1875, p. 57.
On croyait la Ciboule _Catawissa_ d’origine canadienne, mais les auteurs
du _Potager d’un Curieux_, d’après le Dr Bretschneider, la présentent
comme une plante chinoise. Un Français, nommé Louis Le Comte, jésuite,
missionnaire en Chine en 1687, publia à Paris en 1696 un ouvrage
intitulé _Nouveaux mémoires sur l’état de la Chine_, dans lequel il
parle d’un Oignon chinois produisant des bulbes au lieu de fleurs. Cet
Oignon paraît être celui qu’un ouvrage chinois a décrit et figuré au
XIVe siècle. Le dessin, très reconnaissable, se rapporte bien à la
Ciboule _Catawissa_[239].
[239] _Potager d’un Curieux_, 3e éd. p. 92.
La Ciboule est peu employée dans la région parisienne. Dans l’Anjou, en
Touraine, on mange quelquefois des soupes à la Cive.
La Ciboulette, Civette ou Appétit, est une petite herbe aux feuilles
fistuleuses, menues et pointues d’où son nom tiré du grec
_Schœnoprasum_, Ail en forme de jonc. Cette petite plante à la fine
odeur est cultivée depuis les temps les plus reculés pour condiment.
Elle occupe une aire d’une immense étendue dans l’hémisphère nord de
l’Ancien et du Nouveau Monde. Une variété rencontrée dans les Alpes
paraît la plus voisine de la Civette cultivée.
La plante étant sauvage et commune en Italie et en Grèce, il est évident
que les Anciens ont dû l’utiliser.
Est-ce, comme on l’a dit, le _Scorodon Schiston_ de Théophraste ou le
_Gethillis_ d’Athénée? On ne peut l’affirmer. Mais _Britlas_, du
capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, peut être pleinement identifié
avec la Ciboulette; cette plante, en vieil allemand, ayant porté le nom
de _Brislauch_. Au 16e siècle, la Ciboulette se trouvait dans tous les
jardins d’Europe.