(_Allium sativum_ L.)
Toutes nos plantes à bulbes comestibles appartiennent à la famille des
Liliacées et au seul genre _Allium_.
La plupart des espèces de ce genre contiennent une matière mucilagineuse
nutritive associée à une huile volatile sulfurée âcre et irritante qui
leur donne des propriétés alimentaires et principalement condimentaires.
L’Oignon et le Poireau, à la fois aliments et condiments, sont des
légumes d’une importance capitale au jardin potager. Ail, Echalote,
Ciboule et Ciboulette fournissent des assaisonnements à l’art culinaire,
soit par leurs bulbes à saveur très forte, soit par leurs feuilles à
odeur pénétrante qui possèdent les mêmes propriétés.
Chez nos Alliacées potagères, les Cives exceptées, la partie utilisée
est le bulbe, souche souterraine arrondie composée d’une base nommée
plateau et de tuniques charnues concentriques contenant les matières de
réserve de la plante. Le bulbe de l’Ail s’appelle vulgairement _gousse_.
En terme de jardinage on dit aussi _caïeu_.
L’Ail est un stimulant très énergique des voies digestives. Il forme le
condiment habituel des peuples méridionaux qui ont besoin d’exciter
fortement l’estomac affaibli par la chaleur. Les habitants du midi de la
France, les Italiens et les Espagnols ont pour l’Ail le goût que l’on
sait. On prétend même que le nom de l’Ail entre dans le juron _Carajo!_
si familier aux Espagnols. D’après une anecdote dont nous ne
garantissons pas l’authenticité, Jayme Ier roi d’Aragon, assiégeait
Valence, en 1238, lorsque la cueillette de l’Ail pour la soupe coûta la
vie à deux seigneurs, sous les murs de la ville, et lui inspira
l’exclamation _caro ajo!_ (cher ail!), laquelle, par l’élision de l’o,
serait devenue l’origine de ce juron national.
Dans le Nord de l’Europe, on fait de l’Ail un usage plus discret.
D’ailleurs, de tout temps, la classe pauvre, seule, qui se nourrit
d’aliments grossiers, a fait un grand emploi de ce condiment excitant
dont les gens délicats ont toujours redouté l’acrimonie et la senteur
incommode. Dans la Rome ancienne, l’Ail était surtout le condiment du
bas peuple. Il formait la base du _moretum_, mets ordinaire des paysans
et des soldats dans lequel entrait l’Ail broyé avec de l’huile[225], du
vinaigre, du fromage et des herbes aromatiques. Les Latins nommaient
_Ulpicum_ l’Ail d’Orient (_Allium Ampeloprasum_) qui fournissait en
général ce mets rustique. Cette espèce vit à l’état sauvage dans tout le
Midi de l’Europe et en Orient. C’est probablement la souche du Poireau.
[225] C’est l’Aïoli des Méridionaux.
L’Ail d’Orient produit des gousses très grosses et à saveur moins forte
que celle de l’Ail ordinaire.
Les moissonneurs et les soldats romains employaient beaucoup l’Ail dans
leur alimentation, car on croyait alors que cette plante donne des
forces aux travailleurs et du courage aux guerriers par sa vertu
stimulante. Pour cette raison aussi, les Romains en nourrissaient les
coqs qu’ils dressaient pour les combats.
Mais les raffinés avaient l’Ail en horreur. Le poète Horace a déversé
ses invectives contre cette plante dans une ode tout entière demeurée
célèbre[226].
[226] _Epodes_ III.
L’Ail paraît avoir été estimé chez les Grecs. Hippocrate le préférait à
l’Oignon. Cependant l’Ail figurait parmi les plantes auxquelles étaient
attachées certaines superstitions religieuses. Il n’était pas permis à
ceux qui avaient mangé de l’Ail d’entrer dans le temple de Cybèle. Perse
raconte que les criminels en mangeaient pendant plusieurs jours pour se
purifier de leurs crimes. Ne serait-ce pas par suite de ces traditions
antiques que l’Ail était plante magique au moyen âge?
Hérodote, auteur très véridique, dit que les Egyptiens consommaient
beaucoup d’Ail. C’est, à la vérité, la seule autorité que l’on puisse
invoquer, avec la Bible qui nomme l’Ail une seule fois dans le _Livre
des Nombres_. Pourtant la figure de l’Ail n’est pas représentée sur les
monuments égyptiens et son nom, _Sagin_ ou _Shagin_, n’a jamais été
rencontré dans les textes hiéroglyphiques[227]. Il est possible que l’on
ait évité de représenter l’Ail, parce que, comme en Grèce, les prêtres
considéraient cette plante comme impure.
[227] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 37.
Au moyen âge, on faisait une prodigieuse consommation de ce bulbe, même
dans le Nord de la France, sous forme de sauce piquante nommée _aillée_
ou _aillie_. D’après les _Cris de Paris_ mis en vers, les ailliers ou
marchands de sauces ambulants criaient dans les rues de Paris cette
sauce à l’Ail d’un usage général au XIIIe siècle. L’aillée se composait
d’Ail, d’Amandes, et de mie de pain pilés ensemble et détrempés avec un
peu de bouillon; cette sauce à l’Ail avait la consistance de la moutarde
et se gardait de même. Au XVIe siècle, Charles Estienne parle encore de
ce condiment alors relégué dans la classe du bas peuple. Champier, à la
même époque, donne une autre recette fort usitée à Bordeaux et à
Toulouse dans laquelle il n’entrait que de l’Ail pilé avec des
Noix[228]. En somme, l’aillée était identique au _moretum_ des Latins et
devait en descendre par tradition culinaire.
[228] Le Grand d’Aussy, _Vie privée des François_, t. I, p. 17; t. II,
p. 251.
Dans les titres du moyen âge concernant les redevances féodales et les
dîmes, les mentions de l’Ail sont communes. Pour la Normandie, M.
Léopold Delisles en a relevé de nombreux exemples: l’Ail est cité
plusieurs fois dans l’acte de reconnaissance des droits de l’évêque de
Bayeux à Isigny, au XIIe siècle. Parmi les conditions d’une fieffe
consentie par Robert de Bailleul, est l’obligation de rendre cent têtes
d’Aulx en septembre. Le seigneur d’Estellant, d’après le _Coutumier des
forêts_, s’il ne gardait pas bien la rivière pendant la chasse du fils
du roi, était condamné à une amende d’une touffe d’Aulx, etc.[229]
[229] _Etudes sur la condition de la classe agricole en Normandie au
moyen âge_, 2e éd., p. 494.
Avant la Révolution, la dîme de l’Ail rapportait annuellement plus de
3000 francs à l’Archevêché d’Albi. Il fallait, pour arriver à ce
chiffre, une culture singulièrement étendue autour de cette ville pour
cette seule plante.
L’Ail n’est plus qu’une plante culinaire. Il a joué autrefois un rôle
dans la matière médicale. Galien, médecin grec, l’appelle la thériaque
des pauvres. C’était un médicament à la portée de tous. Ceux qui
l’employaient naguère contre les maux de dents et comme préservatif
contre les maladies pestilentielles suivaient en cela une opinion fort
ancienne qui remonte à Pline. Cet auteur parle de l’Ail comme du
principal médicament que l’on connaisse: l’Ail neutralise tous les
venins, guérit la lèpre, l’asthme, la toux. C’est un vermifuge, un
odontalgique, un diurétique, le meilleur préservatif contré la
peste[230]. L’ancienne médecine l’a beaucoup employé. Le grand médecin
Sydenham le recommandait dans l’hydropisie. L’Ail entrait dans la
composition du vinaigre «des quatre voleurs», longtemps regardé comme
anti-pestilentiel.
[230] _Hist. nat._, l. XIX, 32, XX, 23.--Notes de Fée dans l’éd. de
Panckoucke, t. XII, p. 346.
D’après Alph. de Candolle, l’Ail n’est pas indigène en Europe, quoique
çà et là on en ait recueilli des échantillons qui avaient plus ou moins
l’apparence de l’être. Une plante aussi habituellement cultivée et qui
se propage si aisément peut se répandre hors des jardins et durer
quelque temps, sans être d’origine spontanée. Le seul pays où l’Ail ait
été trouvé à l’état sauvage, d’une manière bien certaine, est le désert
des Kirghis de Sooungarie[231].
[231] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 51.
Les documents historiques et linguistiques confirment-ils une origine
uniquement du Sud-Ouest de la Sibérie?
L’Ail est cultivé depuis longtemps en Chine sous le nom de _Suan_. On
l’écrit en chinois par un signe unique, ce qui est ordinairement
l’indice d’une espèce très anciennement connue et même spontanée. M. de
Candolle présume, puisque les flores du Japon n’en parlent pas, que
l’espèce n’était pas sauvage dans la Sibérie orientale, mais que les
Mongols l’ont apportée en Chine.
Il existe un nom sanscrit, _Mahoushouda_, devenu _Loshoun_ en bengali,
et dont le nom hébreu _Schoum_, _Schumin_ qui a produit le _Thoum_ ou
_Toum_ des Arabes, ne paraît pas éloigné. L’allemand _Knoblauch_, Ail,
paraît dérivé de l’esthonien _Krunslauk_. L’ancien nom grec est
_Scorodon_, en grec moderne _Scordon_. L’_Allium_ des Latins a passé
dans les langues d’origine latine. «Or il y a là un problème difficile à
expliquer. Si l’Ail a été transporté par les Aryas du seul pays des
Kirghis, pourquoi tant de noms celtiques, slaves, grecs, latins,
différents du sanscrit? Pour expliquer cette diversité, il faudrait
supposer une extension de la patrie primitive vers l’ouest de
l’habitation connue aujourd’hui, extension qui aurait été antérieure aux
migrations des Aryas, ou bien admettre, ce qui est possible, que
certaines formes spontanées en Europe ne sont que des variétés de
l’_Allium sativum_. Alors tout concorderait: les peuples les plus
anciens d’Europe et de l’Asie occidentale auraient cultivé l’espèce
telle qu’ils la trouvaient depuis la Tartarie jusqu’en Espagne, en lui
donnant des noms plus ou moins différents»[232].
[232] _Loc. cit._, p. 52.
Dans toutes les langues, la signification du mot qui sert à désigner
cette plante paraît se rattacher aux diverses propriétés de l’Ail.
D’après Pictet, l’_Allium_ des Latins rappelle le sanscrit _âlu_ qui
indique une racine alimentaire. Le _Scorodon_ des Grecs peut se lier au
sanscrit _ehard_ analogue à _vomere_ des Latins à cause des éructations
qu’occasionne l’usage de cette Alliacée. D’autres noms sont des
appellations laudatives exprimant la satisfaction, le plaisir
gastronomique que donnait ce condiment aux anciens peuples, ou bien
encore rappellent diverses propriétés de l’Ail; son action vermifuge,
son odeur forte, etc.[233].
[233] Pictet, _Origines_, t. I, p. 377.
L’Ail d’Espagne ou Rocambole (_Allium Scorodoprasum_ L.) paraît être une
simple variété de l’Ail commun. Il est spontané en Russie depuis la
Finlande jusqu’en Crimée. Sa culture ne paraît pas ancienne. Il semble
avoir été inconnu aux auteurs grecs et latins et même à Olivier de
Serres. Aujourd’hui les Génois le cultivent en grand sous le nom d’Ail
rose.
Malgré sa physionomie française, le mot Rocambole vient de l’allemand;
quoique Littré donne une autre étymologie négligeable, Rocambole dérive
de _Bolle_, Oignon, croissant parmi les rochers, _Rocken_.