(_Lactuca sativa_ L.)
Comme les Chicorées et les Endives, la Laitue appartient à la grande
famille des Composées-Chicoracées. C’est la plus importante, la plus
employée et la meilleure des salades. Les Laitues sont des plantes
estimées à juste titre; elles exercent sur l’économie humaine une action
rafraîchissante, tempérante, très légèrement narcotique.
On en distingue deux catégories bien tranchées: les Laitues _pommées_
dont les feuilles orbiculaires, très concaves, ondulées, s’appliquent
l’une contre l’autre de manière à former une pomme globuleuse ou
aplatie, renouvelant dans une autre famille de plantes le phénomène qui
se produit chez le Chou Cabus; les Laitues _romaines_ ont les feuilles
concaves, droites, peu ondulées; celles-ci forment une pomme haute,
ovoïde-allongée que l’on pourrait rapprocher de la pomme similaire du
Chou _Cœur de Bœuf_. Quelques-uns font encore une classe distincte des
Laitues _frisées_ dont les feuilles sont fortement ondulées-crispées.
Ces catégories de Laitues comprennent plusieurs centaines de variétés
qui ont, pour la plupart, leurs qualités spéciales; elles diffèrent par
la saveur, la forme, le coloris et l’ampleur des feuilles. Les unes sont
propres à la culture d’été ou d’automne; d’autres réussissent mieux au
printemps; plusieurs sont assez rustiques pour passer l’hiver sous nos
climats sans autre protection qu’un abri léger.
Les principales variétés de Laitues cultivées sont bien fixées,
s’hybrident peu par conséquent, ce qui indique une culture ancienne.
L’antiquité a dû connaître tous nos principaux types de Laitues.
L’époque moderne ne paraît pas avoir produit des variétés possédant des
caractères nouveaux. Un certain nombre, parmi les meilleures que nous
cultivons, étaient déjà en usage sous leur nom actuel au XVIIe ou au
moins au XVIIIe siècle. Cependant la rigoureuse sélection pratiquée à
l’époque moderne par les maraîchers parisiens n’a pas été sans apporter
quelques améliorations à ces salades. L’amertume naturelle aux anciennes
variétés de Laitues cultivées, sans doute issues d’une herbe sauvage
vireuse, le _Lactuca Scariola_, a dû notablement diminuer. Nous pouvons
croire en outre que les pommes sont aujourd’hui plus serrées, les
feuilles plus tendres et plus succulentes.
Cette plante potagère est probablement une variété obtenue par la
culture du _Lactuca Scariola_, Laitue sauvage annuelle ou bisannuelle, à
fleurs jaunes, commune en France dans les lieux incultes et pierreux,
les terres remuées, le bord des chemins.
Son habitat s’étend sur toute l’Europe tempérée et méridionale, aux îles
Canaries et Madère, en Algérie, en Abyssinie et dans l’Asie occidentale
tempérée.
Le botaniste Boissier en a cité des échantillons de l’Arabie Pétrée
jusqu’à la Mésopotamie et le Caucase. Il mentionne une variété à
feuilles crispées, par conséquent analogue à certaines Laitues de nos
jardins, apportée d’une montagne du Kurdistan. D’après de Candolle,
l’espèce croît encore en Sibérie, dans l’Inde septentrionale du Cachemir
au Népaul[188]. Dans nos régions, le _Lactuca Scariola_ pourrait bien
être fort souvent le _Lactuca sativa_ retourné à l’état sauvage, cette
plante se présentant avec une apparence subspontanée.
[188] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 76.
La Laitue vireuse (_Lactuca virosa_ L.), variété de la même espèce,
croît en Europe le long des haies, sur les vieux murs et au bord des
champs; elle a toujours été considérée comme vénéneuse. On a supposé que
cette forme sauvage se serait adaptée à nos besoins à la suite d’une
culture prolongée et, comme l’Ache des marais devenu Céleri, aurait
perdu ses propriétés vénéneuses.
Une autre Laitue indigène, le _Lactuca perennis_, ou Laitue vivace,
habite les coteaux pierreux, les terrains calcaires en friche, les
moissons. Dans le midi et le centre de la France, les paysans la mangent
comme le Pissenlit. Vilmorin père l’a recommandée comme plante potagère
à introduire dans les jardins. Etant vivace, cette Laitue sauvage à
fleurs bleues ou violacées s’éloigne trop sensiblement de notre Laitue
annuelle à fleurs jaunes pour être son type primitif.
Comme on le voit, l’origine des Laitues cultivées est incertaine. Les
différences qui existent entre les Laitues _pommées_ et les Laitues
_romaines_ sont plutôt d’ordre horticole; les caractères identiques de
la fleur et du fruit ne permettent pas de croire qu’elles appartiennent
à deux types botaniques distincts d’autant plus que ces deux principales
classes de Laitues sont reliées entre elles par une série de variétés
qui forment la transition. Cependant, en raison de la diversité de la
couleur des semences, blanches, noires ou jaunes des Laitues actuelles,
une origine hybride peut toujours être soupçonnée. N’est-ce pas le cas
pour le plus grand nombre de nos plantes domestiques?
Vilmorin fait cette remarque que, d’après certaines formes chinoises non
pommées, on peut supposer que la Laitue, à son état naturel, doit se
composer d’une rosette de grandes feuilles allongées, un peu spatulées,
plus ou moins ondulées et dentées sur les bords[189]. Dans nos cultures,
les Laitues dites _à couper_ se rapprochent certainement de la forme
primitive.
[189] _Plantes potagères_, 3e éd., p. 349.
La culture a dû prendre naissance en Orient de formes asiatiques du
_Lactuca Scariola_. Le botaniste Boissier, cité plus haut, signalant une
Laitue sauvage à feuilles crispées originaire des montagnes du
Kurdistan, montre que l’on trouve dans la nature des prototypes d’où
proviennent vraisemblablement nos Laitues cultivées.
Quant à l’antiquité de la culture de cette plante potagère, nous ne
pouvons que reproduire les déductions que de Candolle a tirées de la
linguistique. «Les anciens Grecs et les Romains, dit-il, cultivaient la
Laitue, surtout comme salade. En Orient la culture remonte peut-être à
une époque plus ancienne. Cependant, d’après les noms vulgaires
originaux, soit en Asie, soit en Europe, il ne semble pas que cette
plante ait été généralement et très anciennement cultivée. On ne cite
pas de nom sanscrit ni hébreu, ni de la langue reconstruite des Aryens.
Il existe un nom grec _Tridax_; latin, _Lactuca_; persan et hindoustani,
_Kahu_ et l’analogue arabe _Chuss_ ou _Chass_. Le nom latin existe aussi
légèrement modifié, dans plusieurs langues slaves et germaniques, ce qui
peut signifier, ou que les Aryens occidentaux l’ont répandu, ou que la
culture s’est propagée plus tard, avec le nom, du midi au nord de
l’Europe. Le Dr Bretschneider dit que la Laitue n’est pas très ancienne
en Chine et qu’elle y a été introduite de l’ouest. Le premier ouvrage où
elle est mentionnée date de 600 à 900 de notre ère»[190].
[190] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 76.
Loret admet la Laitue parmi les plantes des temps pharaoniques d’après
plusieurs dessins qu’il a relevés sur place. La plante a la forme d’une
Laitue allongée, aux feuilles sinuées et longuement lancéolées. Braun a
trouvé des graines antiques en étudiant les restes de végétaux égyptiens
du Musée de Berlin[191]. D’ailleurs le _Lactuca Scariola_ est indigène
en Egypte. Il a été découvert en 1875 dans la Haute-Egypte par le Dr E.
Sickenberger. Dans le Delta on trouve aussi en abondance des Laitues
sauvages. La Laitue faisait partie des _Herbes amères_ que les Hébreux
étaient tenus de manger dans le festin religieux de la Pâque. Les
rabbins commentateurs de la Bible désignent cinq espèces de plantes que
l’on pouvait manger avec l’agneau pascal: Laitue, Endive et Chicorée
sauvage, puis des herbes condimentaires qui ont dû varier selon les
temps et les lieux: Roquette, Cresson, Persil, Marrube, etc. La
traduction grecque des Septante appelle ces plantes _picrides_,
c’est-à-dire Laitues sauvages. La Vulgate, traduction latine de la Bible
par saint Jérôme, rend par _Lactucæ agrestes_ le mot hébreu _merôrîm_
qui désigne les _Herbes amères_. _Lactucæ agrestes_ est un terme général
qui comprend la Laitue cultivée, la Laitue vivace, _Lactuca Scariola_,
les Endives et la Chicorée sauvage[192].
[191] _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 68.
[192] Vigouroux, _Dict. de la Bible_, article Herbes amères.
D’après une anecdote racontée par Hérodote, la Laitue paraissait sur la
table des rois de Perse environ 550 ans avant notre ère. Vers l’an 300,
Théophraste, chez les Grecs, connaissait trois variétés. Aux environs de
l’ère chrétienne, Pline et Columelle en énumèrent un plus grand nombre
qu’ils distinguent, comme le font les modernes, par la couleur et la
forme des feuilles. Beaucoup sont aussi désignées par le nom de leur
pays d’origine. En lisant ces auteurs, nous voyons défiler des Laitues
précoces, frisées, sessiles, c’est-à-dire pommées; puis la Cyprienne,
veinée de rouge, très estimée; la Cécilienne, purpurine, ainsi nommée de
Cecilius Metellus qui fut consul durant la première guerre punique; la
Bétique, d’origine espagnole, la Laconienne, la Cappadocienne, de forme
allongée, qui paraît rentrer dans la catégorie des Romaines[193].
Martial décerne à cette dernière variété l’épithète de _vile_ qu’il faut
traduire par commune ou bon marché. La Laitue était très goûtée à Rome.
Une branche de la famille patricienne des Valerius se fit honneur de
porter le surnom de _Lactucini_, de même que les Fabius tiraient leur
nom des Fèves; les Lentuli, des Lentilles; les Pisoni, des Pois; les
Ciceroni, des Pois chiches.
[193] _Columelle_, l. X.--_Pline_, l. XIX, c. 38.
Les médecins reconnaissaient à la Laitue des vertus calmantes et
émollientes. C’était la principale des salades. On relevait sa fadeur
avec un assaisonnement de Roquette, herbe Crucifère âcre et stimulante.
Les Romains terminaient le souper par une salade de Laitue, sans doute
pour disposer au sommeil. Il est possible que le suc blanc et amer de la
Laitue soit légèrement soporifique; cependant il n’est pas analogue à
l’opium bien qu’on l’ait introduit dans la matière médicale sous les
noms de _Lactucarium_ et de _Thridace_. A partir de Domitien, il se fit
un changement dans les mœurs épulaires. L’ordre fut interverti et l’on
mangea désormais la salade au commencement du repas, avec les Radis et
crudités, pour exciter l’appétit[194].
[194] Martial, _Epigr._ l. XIII, 2.
La Laitue est en relation avec le mythe d’Adonis, dieu phénicien et
syrien que la Bible appelle Thammuz (_Ezéchiel_ VIII, 14) mais que les
Grecs n’ont connu que par la formule orientale d’invocation _Adonaï_ qui
signifie «mon seigneur». Les fêtes de ce dieu ont occupé une place
considérable dans le monde antique grec et romain. La Laitue avait un
rôle dans son culte parce que Vénus, d’après la fable, aurait couché sur
un lit de Laitue le corps d’Adonis, son favori, tué à la chasse par un
sanglier. Au solstice d’été les femmes semaient dans des vases d’argent,
des pots de terre ou des paniers toutes sortes de plantes qui germent et
croissent rapidement, surtout des Laitues. Ces plantes levaient en
quelques jours, puis se flétrissaient aussitôt; image de l’existence
éphémère d’Adonis, personnification des forces de la nature et des
vicissitudes des saisons. Les _Jardins d’Adonis_, c’est ainsi qu’on
appelait les vases remplis de Laitues, étaient solennellement portés
avec les images du dieu dans la pompe des Adonies[195]. La légende
d’Adonis a été beaucoup développée par les poètes. Ils ont fait naître
l’Anémone du sang d’Adonis et la Rose des pleurs de Vénus sur la mort de
son favori.
[195] Daremberg, _Dict. des Antiquités_, article _Adonis_.
Les auteurs du moyen âge et de la Renaissance n’ont connu qu’un nombre
très restreint de variétés. Le _Ménagier de Paris_ indique au XIVe
siècle les Laitues de France et d’Avignon. Ch. Estienne, l’auteur de la
_Maison rustique_, dans la seconde moitié du XVIe siècle, dit que l’on
cultive en France quatre sortes de Laitues, savoir: la crépue, la têtue,
la pommée, la blanche. Gérarde (1597), en Angleterre, énumère huit
variétés. Olivier de Serres (1600) ne parle que de trois ou quatre
sortes seulement. Il en existait un plus grand nombre, mais nos
prédécesseurs ne savaient pas distinguer les différences, trop minimes
pour eux, sur lesquelles nous établissons les variétés de plantes
cultivées.
Au XVIe siècle, on recevait de l’Italie les bonnes variétés de salade.
Nous savons par les lettres de Maître Rabelais que pendant ses voyages à
Rome en 1534 et en 1537, il envoya des graines de Laitues à son ami
Geoffroy d’Estissac, évêque de Maillezais, entre autres des graines de
Naples «desquelles le Saint-Père fait semer en son jardin secret du
Belvédère». On a supposé que cette salade était la _Romaine_ et on fait
généralement honneur à Rabelais de son introduction en France. C’est une
erreur. Déjà les Romains possédaient dans la _Cappadocienne_ un type de
Laitue à pomme très allongée semblable à la _Romaine_. Au moyen âge, les
Arabes d’Espagne cultivaient une Laitue pommée, la Laitue de Cordoue;
une autre, nommée Laitue de Séville, rappelle notre _Romaine_, d’après
la description d’Ibn-el-Beïthar (XIIIe siècle).
La première mention positive de cette sorte se trouve dans l’ouvrage de
Crescenzi, agronome italien au XIIIe siècle. On lit, au livre VI de son
_Traité d’Agriculture_: «mais les grandes laitues qu’on appelle
romaines, _qui ont les semences blanches_, doivent être transplantées
afin qu’elles deviennent douces».
Cette Laitue fut apportée par les Papes à Avignon. De là son nom de
_Romaine_. L’introduction à Paris serait due à Bureau de la Rivière,
ministre de Charles V, lequel aurait rapporté cette salade d’un voyage
diplomatique qu’il fit à Avignon en 1389, selon le témoignage formel
d’un ouvrage du temps: «Et _nota_ que la semence des laictues de France
est noire, et la semence des laitues d’Avignon est plus blanche, et en
fit apporter Mgr de la Rivière et sont les laictues trop moilleures et
plus tendres assez que celles de France»[196]. La Laitue d’Avignon ne
peut être que la _Romaine_ puisque Ch. Estienne (_Maison rustique_)
constate que la _Romaine_ est la seule espèce de Laitue _à graines
blanches_ qu’on connût encore au XVIe siècle. Le nom donné en Angleterre
à la Romaine _Cos Lettuce_, de l’île de Cos dans l’Archipel grec, patrie
d’Hippocrate, paraît indiquer une croyance à une origine orientale de
cette variété. Selon Parkinson, John Tradescant, jardinier de Charles
Ier, l’apporta en Angleterre.
[196] _Ménagier de Paris_, t. II, p. 46.
Dans les temps modernes, les Laitues ont été améliorées surtout en
France, en Hollande et en Allemagne.
Beaucoup de variétés parmi celles qui étaient déjà dénommées au XVIIe
siècle sont encore en usage et particulièrement les Laitues destinées
aux cultures de primeurs: _Crêpe_, _à coquille_, _Passion_, _Gotte_ ou
_Gau_. Claude Mollet nomme vers 1610-1615: la Laitue _Crêpe_, la Laitue
_pommée_; la _Romaine_ qu’il appelle Laitue _de Lombardie_. Surviennent,
dans le _Jardinier françois_ (1651): Laitue _de Gênes_, _à coquille_,
_capucine_ ou _rouge_; la _Royale_, les _Chicons_. _Chicon_, comme
synonyme de Romaine, est à peu près tombé en désuétude; le mot signifie
plutôt la pomme d’une salade: un chicon de Witloof. La Quintinie
cultivait en 1690: Laitue _Romaine_, _à coquille_, _Passion_, _Crêpe
blonde_ et _verte_, _Royale_, _Bellegarde_, _Capucine_, _de Gênes_,
_Perpignane_, _Impériale_, _d’Aubervilliers_, _George_. De Combles
(_Ecole du Potager_, 1749) énumère 25 variétés de Laitues pommées. Outre
les précédentes, il nomme la _Batavia_, la _Versailles_, la _Sanguine_,
la _Dauphine_, la _Grosse blonde_. La Laitue préférée à cette époque
était l’_Impériale_ ou Laitue _d’Autriche_. De Combles connaissait sept
variétés de Romaines. A la fin du XVIIIe siècle et pendant une partie du
XIXe, la Laitue _Cocasse_ a été la favorite des marchés parisiens. La
vogue de la _Palatine_, qui est aussi ancienne, dure toujours. C’est une
des plus cultivées par les maraîchers pour la consommation d’été et
d’automne. Sont des gains plus récents: Laitue _Semoroz_ obtenue par un
jardinier genevois vers 1850; Laitue _Bossin_, amélioration de la L.
_Chou de Naples_ (vers 1865); _Merveille des 4 Saisons_, la reine des
Laitues (Catalogue Vilmorin 1880-1881); Romaine _Ballon_ (1881-83);
Laitue _Trocadéro_ (1883-84); Laitue _blonde du Cazard_ (1898-1900).
Ces dernières années, M. Paillieux a appelé l’attention sur deux Laitues
curieuses: la Laitue _Gigogne_, forme non pommée, originaire du Pamir et
la Laitue _Asperge_, variation de la Laitue commune dont on mange les
tiges lorsqu’elle est jeune[197].
[197] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 536.
L’origine du forçage des Laitues paraît remonter au jardinier de Louis
XIV, La Quintinie, qui fournissait des salades en janvier à la table
royale.
Dulac et Chemin ont commencé à forcer la Romaine en 1812. Les maraîchers
parisiens sont d’excellents spécialistes dans la culture hâtée des
salades. Leurs produits ne sont jamais égalés dans les concours
internationaux; cette culture des Laitues sous cloches et sous châssis
est pour eux une des plus lucratives.
Le mot Laitue vient du latin _Lactuca_ (radical _lac_, lait) car toutes
les Laitues sont des plantes lactescentes. Dans toutes les langues de
l’Europe, le nom de cette plante potagère dérive du latin _Lactuca_:
anglais, _lettuce_; allemand, _lattich_; italien, _lattuga_; espagnol,
_lachucha_; hollandais, _latuw_; russe, _laktuk_, etc.
D’après cet indice linguistique, l’introduction de la Laitue en Europe
ne date que de la domination romaine.