(_Valerianella olitoria_ Mœnch)
Bien qu’on cite la Mâche çà et là dans les jardins à l’époque de la
Renaissance, la culture potagère de cette plante ne paraît pas remonter
en France au-delà de la seconde moitié du XVIIe siècle.
Autrefois simple salade de paysan, on se contentait de la récolter dans
la campagne avec le Pissenlit et autres herbes rustiques.
C’est ainsi que le poète Ronsard s’en allait par les champs, en
compagnie de son valet, pour cueillir la Mâche sous le nom de Boursette
qu’elle porte encore aujourd’hui en certains lieux:
«Tu t’en iras, Jamyn, d’une autre part
Chercher soigneux la boursette toffue,
La pasquerette à la feuille menue,
La pimprenelle heureuse pour le sang
Et pour la ratte, et pour le mal de flanc;
Je cueilleray, compagne de la mousse,
La responsette à la racine douce
Et le bouton des nouveaux groiseliers
Qui le printemps annoncent les premiers[198].»
[198] _Œuvres_, éd. Blanchemain, t. VI, p. 87.
Si le poète, avec ses goûts champêtres, s’accommodait de cette salade
vulgaire, au siècle de Louis XIV il eût été presque impoli d’en servir
sur une table bourgeoise. Là-dessus nous devons croire La Quintinie qui
s’exprime ainsi: «Mâche, salade sauvage et rustique, aussi la fait-on
rarement paroître en bonne compagnie»[199].
[199] _Traité des Jardins_, éd. 1690, t. II, p. 393.
Pourtant on commençait à l’estimer puisqu’un de ses contemporains,
Aristote, jardinier de Puteaux, la semait dans les jardins[200].
[200] _Instruction ou Art de cultiver les fleurs_, 1674.
Le _Jardinier solitaire_ (1704) ne paraît pas la dédaigner: «Mâche,
c’est une légume (_sic_)[201] pour la salade». Enfin, au XVIIIe siècle,
elle est universellement acceptée comme plante potagère.
[201] Légume était au XVIIe et même au XVIIIe siècle du genre féminin.
C’est une petite Valérianée annuelle indigène, peut-être naturalisée,
commune dans les champs cultivés, dans les vignes, aux abords des
villages; elle germe à l’automne pour fleurir et fructifier l’année
suivante; ses rosettes de feuilles radicales comestibles fournissent une
bonne salade d’hiver avec son accompagnement habituel de Betterave à
chair rouge.
La Mâche est répandue dans toute l’Europe tempérée et méridionale, dans
le Nord de l’Afrique, l’Asie-Mineure, et les environs du Caucase.
Commune en France, elle affectionne exclusivement les terres remuées, le
voisinage des habitations, ce qui fait douter de son indigénat.
Serait-elle une de ces plantes adventices comme le Bluet, le Coquelicot,
la Nielle des Blés, le Miroir de Vénus, qui ont été introduites chez
nous avec les Céréales à l’époque préhistorique?
Les flores italiennes citent la Mâche en Sardaigne et en Sicile dans les
prés et pâturages de montagnes, c’est-à-dire à l’état bien spontané. De
Candolle soupçonne qu’elle est originaire de ces îles seulement et que
partout ailleurs elle est adventive ou naturalisée. Ce qui lui fait
penser, dit-il, c’est qu’on n’a découvert chez les auteurs grecs ou
latins aucun nom qui paraisse pouvoir lui être attribué; il ajoute qu’on
ne peut citer d’une manière certaine aucun botaniste qui en ait parlé et
qu’il n’en est pas question non plus parmi les légumes usités en France
au XVIIe siècle, d’après le _Jardinier françois_ de 1651 et l’ouvrage de
Lauremberg _Horticultura_ (Francfort, 1632)[202].
[202] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 73.
La vérité est que la culture de la Mâche commençait seulement à cette
époque. Quant aux anciens botanistes, _tous_ décrivent la Mâche à l’état
sauvage; quelques-uns l’indiquent dans les jardins sous des noms divers
qui ont pu tromper A. de Candolle. Cependant Lobel (_Observationes_,
1576, p. 412), Camerarius (_Hort. med._, 1588, p. 175), ont donné des
figures sur bois représentant la plante qui est parfaitement
reconnaissable.
On trouve dans le _Pinax_, de Bauhin, la synonymie suivante pour la
Mâche:
_Locusta quibusdam_, Gesner.
_Album Olus_, Dodoens.
_Phu minimum alterum_, Lobel.
_Valeriana campestris_, Camerarius.
_Lactuca agnina_, Tabernæmontanus.
_Bupleuron_, Cæsalpinus.
L’auteur anglais Gerarde (1597) dit que cette salade est usitée par les
Français et les Hollandais qui habitent l’Angleterre et qu’on la sème
dans les jardins[203]. Il figure deux variétés. L’édition de Dodoens
(1616) figure aussi une variété améliorée des jardins, à feuilles
rondes, sous le nom d’_Album Olus_[204]. J. Bauhin décrit deux sortes de
Mâches et dit, d’après Tabernæmontanus, qu’on la trouve dans les jardins
aussi bien que dans les champs et les vignes[205].
[203] _Herball_, XXXV, 242.
[204] _Pemptades_ (1616), p. 647.
[205] _Hist. pl._ (1651), t. III, p. 324.
D’autre part, la multiplicité des noms vulgaires de cette plante
témoigne aussi en faveur, sinon de la spontanéité de l’espèce, au moins
de son usage alimentaire ancien, car, en général, les légumes indigènes
sont seuls pourvus d’une riche synonymie.
La Mâche s’appelle encore doucette, boursette, blanchette, éclairette,
pommette, chuquette, orillette, gallinette, poule grasse, coquille,
rampon, accroupie, laitue d’agneau, salade de blé, salade royale, salade
de chanoine, barbe de chanoine, et autres.
Le mot Mâche est d’origine inconnue. Il ne semble pas entré dans la
langue française avant le XVIIe siècle. Le vieux _Dictionnaire_ de Jean
Nicot (1606) ne le connaît pas. Le _Dictionnaire_ de Cotgrave (1611) le
montre probablement pour la première fois «Mache... une herbe». La forme
primitive étant _Mache_, le mot ne semble pas dériver du verbe mâcher
qui s’écrivait autrefois _mascher_.
Doucette s’explique par la saveur douceâtre de la plante. On mange la
Mâche en salade pendant le carême, d’où salade de chanoine. Laitue
d’agneau, parce que la plante est recherchée par les brebis, etc. La
plupart des noms étrangers sont des traductions de ces noms vulgaires
qui ont aussi formé les dénominations scientifiques de Tabernæmontanus
et de Dodoens: _Lactuca agnina_ et _Album Olus_.
_Locusta_, nom donné par Gesner, a été conservé par Linné comme nom
spécifique dans _Valerianella Locusta_. Ce nom aurait été donné à la
Mâche par les commentateurs de Pline au XVe siècle.
D’après les Ecritures, saint Jean-Baptiste, réfugié au désert, se
nourrissait principalement de sauterelles. Les anciens naturalistes
interprétant le mot latin _locusta_, sauterelle, par herbe sauvage, la
Mâche leur semblait être la plante alimentaire dont saint Jean-Baptiste
avait dû vivre pendant cette période de son existence. _Bupleuron_ de
Césalpin, qu’on a appliqué depuis au genre _Bupleurum_ de la famille des
Ombellifères, est une plante alimentaire de Pline, absolument
indéterminable.
Les botanistes admettent plusieurs espèces de Mâches indigènes,
différenciées par certains caractères tirés du fruit, mais rien ne les
distingue au point de vue de l’aspect général. Toutes ces espèces ont
des feuilles ovales-oblongues disposées en rosette.
La Mâche a été beaucoup améliorée par la culture. Les petites touffes à
feuilles étroites, pointues et peu nombreuses du type sauvage sont
devenues beaucoup plus volumineuses par suite du développement précoce
des bourgeons axillaires, de sorte que, dans les variétés horticoles, la
rosette de feuilles radicales se complique des ramifications de la
plante à l’état foliacé. La feuille a pris également, avec plus
d’ampleur, une forme arrondie, plus spatulée que celle du type.
Vilmorin admet six variétés distinctes. Les maraîchers cultivent surtout
les Mâches _ronde_, _verte d’Etampes_, _verte à cœur plein_, dont les
feuilles très charnues supportent mieux le transport que les autres
sortes à feuilles moins résistantes.
La Mâche _d’Italie_, dite aussi _Régence_, grosse Mâche, est une espèce
distincte (_Valerianella eriocarpa_ Desv.), originaire de la région
méditerranéenne, à touffe volumineuse, à feuilles légèrement velues.
Pendant le XIXe siècle, les maraîchers ont beaucoup cultivé la Mâche
_d’Italie_ pour les marchés, à cause de son volume et parce qu’elle est
lente à monter. Ils préfèrent aujourd’hui la Mâche _verte d’Etampes_,
variété améliorée mise au commerce en 1873.