(_Nasturtium officinale_ R. Br.--_Sisymbrium Nasturtium_ L.)
Le Cresson de fontaine, à la saveur agréablement piquante, plaît
beaucoup aux Français, grands mangeurs de salade. Il ne constitue pas
cependant une salade proprement dite. C’est presque un condiment. On
emploie ordinairement le Cresson comme garniture de plats ou
accompagnement des viandes rôties et grillées. Plus rarement on le mange
cuit en guise d’Epinards. Dans ce cas, il perd par la coction les
principes sulfureux et azotés qui lui donnent ses propriétés
thérapeutiques. Ce n’est plus alors qu’un légume vert. A l’état cru, les
huiles essentielles sulfo-azotées, l’iode que le Cresson contient en
font un aliment hygiénique très populaire sous le nom pittoresque de
«Santé du corps».
Le Cresson de fontaine, plante vivace aquatique de la famille des
Crucifères, est répandu dans les eaux vives et les lieux à demi inondés
de l’Europe, en Orient, en Amérique, dans l’Asie-Méridionale, en somme,
dans toutes les régions froides, tempérées ou tempérées-chaudes du
globe.
Nous passerons rapidement en revue l’histoire ancienne du Cresson de
fontaine: il semble avoir été connu des Grecs sous le nom de _Kardamon_.
_Sium_ et _Sisymbrium_ sont les noms en usage chez les Latins;
_Nasturtium_ étant le mot réservé au Cresson alénois. Mais le Cresson
Sisymbre mentionné dans le tarif des denrées établi par Dioclétien peut
ne pas être le Cresson de fontaine, car on a consommé jadis plusieurs
Crucifères possédant à peu près la même saveur piquante que le Cresson:
l’herbe de Sainte-Barbe (_Barbarea præcox_), le Cresson des prés
(_Cardamine pratensis_) etc. Autre exemple de la confusion des noms
anciens du Cresson: le _Sisymbrium_ du capitulaire _de Villis_ de
Charlemagne n’est autre que la Menthe aquatique, de la famille des
Labiées, tandis que le _Nasturtium_ du même document est bien le Cresson
de fontaine appelé également par les botanistes de la Renaissance
_Nasturtium aquaticum_. Matthiole, Camerarius et Césalpin le nomment
_Sisymbrium aquaticum_. Linné a réuni les deux noms sous lesquels le
Cresson de fontaine était connu de son temps pour en faire son
_Sisymbrium Nasturtium_.
Tous les vieux botanistes parlent du Cresson comme d’une plante sauvage
que l’on mange tant crue que cuite à l’entrée du repas. Cependant, à une
époque ancienne, il a été l’objet d’une certaine culture, au moins dans
les établissements religieux. Quelques pièces des Archives nationales et
départementales établissent l’existence de cressonnières dès le XIIIe
siècle sur divers points du Pas-de-Calais, de l’Oise, de la Loire, etc.
Au XIVe siècle, le Cresson paraît beaucoup cultivé dans la province
d’Artois, aux environs de Douai, de Lens, à l’abbaye de Saint-Bertin, en
Picardie[180].
[180] _Bull. Soc. bot. Fr._ t. V. p. 743.--_Dictionnaire_ Godefroy, au
mot _Cresson_.
La culture commerciale du Cresson pour l’alimentation des grandes villes
n’est pas aussi ancienne. Nous savons par le témoignage d’Héricart de
Thury, de Mérat et de Loiseleur-Deslongchamps qu’au commencement du XIXe
siècle on allait jusqu’à 30 ou 40 lieues de Paris chercher dans les
ruisseaux et les fossés le Cresson sauvage pour l’approvisionnement de
la capitale. Il était revendu dans les rues de Paris par les
cressonniers, gens vêtus d’un costume spécial.
C’est que la «Santé du corps» a toujours été un régal pour les
Parisiens. Le Cresson de fontaine figure en bonne place dans les _Cris
de Paris_ sous le nom de Cresson _de Calier_ ou _de Cailly_.
En quelques endroits, on appelle simplement _Cailli_ ou _Cailly_ le
Cresson de fontaine, probablement parce que cette herbe était en partie
tirée de la Normandie. Il y a deux Cailly en Normandie, l’un près de
Louviers, l’autre à cinq lieues de Rouen. Ces localités devaient
autrefois fournir un Cresson renommé.
Voici un _Cri de Paris_ au XVIe siècle où il est question du Cresson de
Calier:
«Pour gens desgoutez, non malades,
«J’ay du bon Cresson de Calier,
«Pour un peu vos cœurs écailler (_égayer_),
«Il n’est rien meilleur pour salades[181].»
[181] _Les cent et sept cris que l’on crie journellement à Paris_, par
Anthoine Truquet (1545).
_La Chambrière à louer_ est le titre d’une pièce satirique du milieu du
XVIe siècle; on voit là une servante qui énumère ses talents
culinaires[182]:
«Avec du Cresson de Cailly
«Et puis quelques herbettes fades,
«Feray cent sortes de salades».
[182] Montaiglon, _Recueil d’anciennes poésies françoises_, t. I, p.
94.
La culture en grand du Cresson a commencé en Allemagne, autour d’Erfurt,
dans le district bien arrosé de Dreienbrünnen. On dit qu’elle fut
inventée au XVIIe siècle par Nicolas Meissner qui imagina de cultiver le
Cresson en larges fossés remplis d’eau courante. Reichart, fameux
maraîcher et cultivateur de graines, d’Erfurt, aurait ensuite introduit,
au XVIIIe siècle, de grandes améliorations dans la cressiculture
allemande[183].
[183] Loudon, _Encyclopedia_, p. 219.
Personne n’a cultivé le Cresson de fontaine en Angleterre avant William
Bradbery qui fit ses premiers essais en février 1808, à Springhead près
Northfleet, dans le Kent. Il put bientôt en envoyer régulièrement au
marché de Londres, puis il étendit cette culture lucrative et fonda à
grands frais de vastes cressonnières à West Hyde, dans le Hertfordshire,
pour l’approvisionnement des marchés de la capitale anglaise. En 1821,
les fosses à Cresson de M. Bradbery couvraient une étendue de 5 acres.
Tous les jours de l’année, excepté le samedi, il envoyait, tantôt au
marché de Covent-Garden, tantôt à celui de Newgate de nombreuses mannes
de Cresson contenant chacune huit douzaines de bottes[184].
[184] _Hortic. Trans._, 1re série, t. IV, p. 537.
L’industrie du Cresson de fontaine a fait son apparition en France en
1811, dans la vallée de la Nonette, près Senlis (Oise). C’est à un
officier d’administration de la grande Armée, M. Cardon, que l’on doit
la création de cette culture spéciale si importante aujourd’hui. M.
Héricart de Thury en a raconté l’origine lorsqu’en 1835 la Société
royale d’Horticulture décerna à M. Cardon une grande médaille d’argent
pour les grands services qu’il avait rendus à l’Horticulture française.
«Dans l’hiver de 1809 à 1810, après la paix qui suivit la seconde
campagne d’Autriche, M. Cardon, alors directeur principal de la caisse
des Hôpitaux de la grande Armée, se trouvait au quartier général, à
Erfurt, capitale de la Haute-Thuringe. En se promenant aux environs de
cette ville, et la terre étant couverte de neige, il fut étonné de voir
de longs fossés, de 3 à 4 mètres environ de largeur, présentant la plus
brillante verdure. Il se dirigea vers ces fossés, curieux de connaître
la cause de cette espèce de phénomène qui lui semblait étrange pour la
saison, et il reconnut avec étonnement que ces fossés étaient une
immense culture de Cresson de fontaine, présentant l’aspect des plus
beaux tapis de verdure sur une terre alors couverte de neige.
«M. Cardon apprit que cette culture était établie depuis plusieurs
années sur des sources d’eau jaillissantes, et que le fonds appartenait
à la ville d’Erfurt qui le louait alors plus de 60.000 francs.
«Dès qu’il eut recueilli les premiers renseignements sur cette culture
du Cresson, M. Cardon sentit de quelle importance serait, aux environs
de Paris, l’introduction d’une telle branche d’industrie horticole. Il
chercha dans les environs de Paris un terrain convenable constamment
arrosé de sources d’eau vive, et après de longues recherches, il trouva
en 1811, à Saint-Léonard, dans la vallée de la Nonette, entre Senlis et
Chantilly, un terrain régulier de 12 arpents environ, qui lui paraissait
offrir toutes les conditions nécessaires. Il fit venir deux chefs
ouvriers des cressonnières d’Erfurt pour diriger ses travaux[185].»
[185] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._ (1825), t. XXII, pp. 77-88.
M. Cardon fut bientôt en état d’envoyer par voitures aux Halles de Paris
du superbe Cresson qui ne ressemblait en rien au Cresson sauvage
furtivement récolté par les anciens cressonniers lesquels ne se
faisaient pas faute, paraît-il, de livrer au public des bottes composées
d’herbes de marécages, Renoncules et surtout Véronique Beccabonga
entourées de quelques feuilles de Cresson. Aussi les dames de la Halle
achetaient une fois plus cher celui de M. Cardon, sous le nom de
_Cresson de Monseigneur_, ce produit de choix étant considéré comme
provenant du domaine du prince de Condé, à Chantilly.
Dès 1815, M. Faussier, s’associant avec un des allemands amenés d’Erfurt
par M. Cardon, fonda un établissement rival à Saint-Firmin, autre
localité voisine de Chantilly. En 1833, il transporta son industrie à
Saint-Gratien (Seine-et-Oise), vers la queue de l’étang, sur un terrain
de 12 arpents. Les cressonnières se composaient quelques années plus
tard d’au moins 40 fossés alimentés d’eau courante par des puits
artésiens forés pour suppléer à l’insuffisance des sources naturelles.
Vers le même moment, M. Billet père créait des cressonnières plus vastes
encore dans la vallée de la Nonette, à Senlis et à Baron (Oise). Puis
d’autres cultivateurs, tentés par le succès des précédents, en
établirent un peu partout dans la même région: à Borest, Fontaines,
Saint-Denis, Luzarches, Pontarmé, etc. En 1843, M. Billet fils fondait à
Gonesse (Seine) des cressonnières ne comptant pas moins de 190 fossés et
d’autres à Duvy (Oise) de 150 fossés. Ces chiffres sont infiniment
dépassés aujourd’hui. D’après les statistiques officielles, les
cressonnières de Gonesse fournissaient, en 1899, avec leurs 4.300
fossés, 60 paniers de Cresson par jour au printemps. (Le panier contient
généralement 240 bottes, soit 50 kilogrammes.)
La plus grande partie du Cresson vendu aux Halles de Paris vient des
départements de l’Oise, Seine-et-Oise, Seine-et-Marne, Eure,
Eure-et-Loir. Les environs de Senlis fournissent le quart de l’arrivage.
Crépy-en-Valois, Duvy, Nanteuil-le-Haudouin (Oise), Provins
(Seine-et-Marne), Saint-Gratien (Seine-et-Oise), sont les principaux
centres qui approvisionnent le carreau des Halles.
Depuis le commencement de la culture en grand, d’intelligents
cressiculteurs ont créé par semis et sélection des races améliorées qui
diffèrent du type sauvage par le raccourcissement de la tige,
l’accroissement du nombre des feuilles plus rapprochées les unes des
autres et dont les folioles sont plus amples et arrondies. Souvent, le
lobe terminal seul (ovale-cordiforme) augmente d’étendue, tandis que les
lobes latéraux (ovales ou oblongs), ou restent stationnaires, ou
diminuent d’étendue ou même avortent tout à fait[186]. Chez ces races
perfectionnées, l’épaississement de la lame de la feuille devenue plus
consistante, est une autre modification fort utile pour un Cresson
commercial auquel on demande de se conserver frais le plus longtemps
possible.
[186] Ad. Chatin, _Le Cresson_ (1865), p. 7.
De nos jours le commerce du Cresson a une très grande importance.
D’après les statistiques officielles, le montant de la vente à la criée
aux Halles de Paris, en 1899, a été de 1.031.741 francs pour 5.973.750
kilogr. En 1901, le panier de 240 bottes de Cresson s’est vendu, au
maximum 23 fr. 79; au minimum 8 fr. 34. Les prix sont très élevés
pendant les fortes gelées. Une ancienne mercuriale des Halles de Paris
montre que le Cresson s’obtenait en février 1828, pour 1 fr. 40 les 12
bottes de 1re qualité. Héricart de Thury évaluait, en 1835, à 1 franc 30
le prix moyen de la douzaine de bottes. En 1842, Poiteau donnait le
chiffre de 0,80 c. Dans sa magistrale étude sur le Cresson, M. Ad.
Chatin dit, en 1865, que le prix moyen n’est pas inférieur à 0,45 c.
Une étymologie classique fait venir le mot Cresson du latin _crescere_,
croître, en raison de la rapidité de la croissance de cette plante, qui
est si grande que, dans certaines cressonnières, on peut couper le
Cresson tous les 10 à 15 jours en été. Littré admet cette étymologie,
mais le Dictionnaire de Hatzfeld et Darmesteter se prononce pour
l’origine germanique du mot Cresson dérivé du verbe haut allemand
_chresan_, ramper, d’où _Chresso_ ou _Kressa_, allemand moderne
_Kresse_. Cette étymologie est admissible. Les formes primitives
françaises du mot Cresson s’éloignent beaucoup de la construction du
verbe latin _crescere_. Dans un manuscrit du IXe siècle, on voit le
bas-latin _crissonus_ qui ne semble pas en dériver[187]. Le
_Dictionnaire_ de Jean de Garlande (XIIe siècle) dit: «Nasturcium
dicitur gallice _creson_». Dans le _Glossaire de Tours_ (XIIe siècle)
«Nasturcium aquaticum id est _cressaienz_». Dès les XIIe et XIIIe
siècles existe le terme _cressonaria_, lieux où croît le Cresson; puis
on rencontre dans divers documents: _crexon_ et _kerson_, par métathèse
(Picardie et Nord de la France); _creison_, _croyson_, _creçon_, etc.
[187] Bibl. nat. _Ms. suppl. latin_ 1319 fº 178.