La Chicorée sauvage amère nous avait déjà donné la Barbe de Capucin;
nous lui devons un autre produit étiolé, le Witloof, qui n’est autre
chose qu’une Barbe de Capucin pommée obtenue par un procédé de culture
spécial, c’est-à-dire par le forçage _en terre_, à l’abri de l’air,
tandis que la Barbe de Capucin subit seulement le forçage en cave, mais
à l’air libre.
A Paris, on appelle ce légume Endive, improprement car la véritable
Endive est le _Cichorium Endivia_, Chicoracée annuelle originaire du
Midi de l’Europe et d’où proviennent par variations les Chicorées
frisées et les Scaroles.
De création récente, le Witloof est une obtention belge, ce qui explique
son nom flamand dérivé de _wit_, blanc et _loof_, feuillage. Dans la
Belgique flamande, le nom Witloof, _feuille blanche_, était donné depuis
longtemps à la Barbe de Capucin.
Pour produire le Witloof, il importe de se servir de la Chicorée _à
grosse racine de Bruxelles_, sous-variété d’une Chicorée à café dite
Chicorée _à grosse racine de Magdebourg_, caractérisée par la largeur de
ses feuilles entières et dressées.
On ouvre une tranchée de 70 c. à 80 centimètres de profondeur. Les
racines de la Chicorée, après préparation, sont placées au fond, debout,
serrées et recouvertes de terreau tamisé. Sur le tout on établit une
couche de fumier de cheval de 0,60 à 1 mètre d’épaisseur dont la
chaleur, au bout d’un laps de temps assez court, doit développer les
feuilles de la Chicorée sous forme de petites pommes blanches et
allongées ressemblant à un cœur de Laitue _Romaine_. Ces pommes,
accommodées au jus, à la sauce blanche, ou en salade à l’état cru,
constituent un délicieux légume d’hiver et de premier printemps, tendre
et succulent, moins amer que la Barbe de Capucin par suite d’un
étiolement plus complet et dont la saveur se rapproche assez de celle du
Chou marin.
Un phénomène qui se reproduit chez toutes les plantes légumières
développées dans l’obscurité, c’est la diminution du limbe de la
feuille, réduite alors presque à la nervure médiane qui atteint sa
taille normale ou prend même un notable accroissement. Nous pourrions
citer comme exemples les côtes du Cardon ou de la Poirée à Cardes, les
lanières étroites et allongées de la Barbe de Capucin et surtout le
Witloof dont la pomme est entièrement formée par les larges nervures
médianes épaissies des feuilles radicales de la Chicorée _à grosse
racine de Bruxelles_.
Tout en admettant une tendance à pommer chez cette variété, il est bien
démontré que la pression du fumier et la résistance qu’il oppose au
développement des jeunes feuilles de Chicorée oblige celles-ci à
demeurer serrées et imbriquées en manière de pomme. Les cultivateurs qui
ne suivent pas la méthode de culture belge, sommairement indiquée plus
haut, n’obtiennent que des pommes plus ou moins étalées.
Il semble que la découverte du forçage en terre de la Chicorée _à grosse
racine_ soit due au hasard. M. le Professeur Rodigas en a donné
l’historique suivant:
«Il y a 60 ans environ, le Jardin botanique de Bruxelles, aujourd’hui
établissement de l’Etat, était le siège et la propriété de la Société
d’Horticulture de Belgique. Les vastes souterrains de ce jardin
botanique étaient loués à des particuliers et servaient en grande partie
à la culture des Champignons. Vers les années 1850 et 1851, le jardinier
en chef, M. Bresiers profitait de l’établissement de ces
champignonnières pour blanchir quelques légumes et produire entre autre
la salade d’hiver offerte par les feuilles blanchies, tendres, longues
et minces de la Chicorée sauvage. Un jour, M. Bresiers remarqua que sa
Chicorée, au lieu de former ces longues lanières habituelles, avait
produit une sorte de pomme relativement serrée, rappelant pour la forme
le milieu durci et blanc d’une Laitue Romaine.
«Ce résultat frappa vivement le chef de culture; il dut utiliser, en
grande partie, lui-même, ce produit sans pouvoir le vendre à la
verdurière à qui il cédait le trop plein de ses cultures. L’année
suivante, le même effet se produisit et la cause en fut attribuée à la
nature du fumier employé pour les couches, ce qui était une erreur. Une
meule spéciale fut montée avec soin dans les conditions antérieures: le
même ouvrier plaça les bottes de Chicorée et les couvrit de terre fine
comme auparavant; de nouveau il y eut formation de pommes sur la moitié
environ de la meule et production de Barbe de Capucin sur l’autre
moitié. Alors on remarqua que les chicons étaient produits à l’endroit
où l’on avait mis le plus de terre. Le Witloof était trouvé, mais il
demeura le secret de quelques ouvriers du Jardin botanique.
«M. Bresiers vint à mourir; sa veuve se retira à Merxem, village
important de la banlieue d’Anvers; elle porta avec elle le secret de la
culture du Witloof; ce secret devint le secret de son jardinier;
celui-ci le passa au jardinier de la famille Moretus et c’est ainsi que
peu à peu l’invention de Bresiers devint le secret de tout le
monde[178].»
[178] _Lyon hortic._, 1904, p. 86.
Répandu fort vite et très populaire dans son pays d’origine, le Witloof
resta néanmoins légume local pendant plus de vingt ans. Il était
primitivement produit par les maraîchers de Schaerbeek lès Bruxelles et
de Saint-Gilles; puis, quand à la suite de la demande étrangère la
Belgique se fit exportatrice du nouveau légume, la culture s’étendit
dans toutes les autres communes de la banlieue de Bruxelles.
Le Witloof a été introduit en France par M. Henri de Vilmorin qui eut
l’occasion de voir ce produit maraîcher inconnu en France à l’Exposition
horticole de Gand en 1873. Il fit connaître la plante et indiqua sa
culture en publiant quelques notes dans les journaux spéciaux[179]. On
vit pour la première fois le Witloof à Paris en 1875, présenté, cette
année, par l’introducteur, à la Société nationale d’Horticulture.
[179] _Rev. hortic._, 1813, p. 167.--_Jal Soc. nat. d’Hortic._ 1875,
p. 56.
L’entrée rapide du Witloof dans la consommation ordinaire est un fait
rare dans l’histoire des nouveaux légumes; les meilleurs doivent lutter
longtemps contre la routine et l’indifférence du public avant d’être
appréciés.
Peu d’années après les articles de M. H. de Vilmorin, on vendait le
Witloof aux Halles sous le nom d’Endive de Bruxelles et les petites
marchandes le voituraient dans les rues de Paris: il avait atteint le
faîte de la renommée!
Bruxelles est demeuré jusqu’à ce jour le grand centre de la production
du Witloof qui a pris depuis une quinzaine d’années une importance
considérable. Quelques cultivateurs français ont essayé de concurrencer
leurs voisins belges. Vincent Berthault, jardinier à Rungis
(Seine-et-Oise), aurait commencé en 1881 des essais de culture du
Witloof, mais M. Berthault-Cottard, horticulteur à Saint-Mard
(Seine-et-Marne), a été le premier dans les environs de Paris à cultiver
en grand l’Endive de Bruxelles.
En employant la méthode belge avec de légères modifications, il obtenait
de très beaux résultats. Vers 1892, le nouveau légume tendait même à
entrer dans la grande culture. M. Besnard, fermier à Coupvray
(Seine-et-Marne), pratiquait à cette époque la culture de la Chicorée à
grosse racine pour le forçage sur une étendue de plus de deux hectares.
Pendant les 4 mois de l’hiver 1883-84, il serait venu de Belgique aux
Halles de Paris environ 1500 kilogrammes de Witloof par jour, vendu en
moyenne 80 c. le kilogramme. En 1897, on évaluait à 1.500.000
kilogrammes la quantité d’Endives de Bruxelles importées de la Belgique.
Aux Halles de Paris, il s’en débitait environ 1 million de kilogrammes
dont les trois quarts de provenance étrangère.
L’exportation belge du Witloof s’étend jusqu’aux Etats-Unis. Pour
répondre à cette immense consommation, les cultivateurs des communes
limitrophes de Bruxelles, qui pratiquent la fabrication de cette denrée
horticole, emploient de plus en plus le forçage par le feu qui leur
permet de livrer au commerce des pommes de Witloof après un forçage de
13 jours seulement. Avec l’ancienne méthode de forçage par le fumier, on
n’obtenait un produit marchand qu’au bout de 20 jours ou même davantage.