(_Cichorium Intybus_ L.)
La Chicorée sauvage ou Chicorée amère intéresse la grande culture comme
plante fourragère et comme plante industrielle (Chicorée à café). Non
moins précieuse au point de vue horticole, elle fournit à
l’alimentation, outre les salades de Chicorée sauvage, améliorée et
panachée, un produit étiolé très estimé en France sous le nom de _Barbe
de Capucin_ et un excellent légume de création récente, le _Witloof_,
improprement appelé Endive.
Le type sauvage est une herbe vivace, d’une saveur très amère,
appartenant à la famille des Composées, dont l’habitat, très vaste,
s’étend sur toute l’Europe et sur une partie de l’Asie. Sa fréquence sur
le bord des chemins et des champs indique que la dissémination de
l’espèce a été inconsciemment favorisée par l’homme. La Chicorée sauvage
est assez commune en France sur les chemins, dans les lieux secs,
incultes et arides.
Sans étioler la Chicorée sauvage, les Anciens l’ont néanmoins cultivée
comme légume et plante médicinale. Pline connaissait déjà ses propriétés
dépuratives; il la préconisait pour le foie, la rate et la vessie.
La synonymie ancienne de la plante comprendrait des noms d’origine
latine, égyptienne et peut-être syrienne. _Intubus_ ou _Intubum_,
_Cichorium_, _Ambubeja_ ou _Ambubaia_ désignaient sans doute chez les
Anciens la Chicorée sauvage[169]. _Seris_ et _Picrida_ seraient plutôt
des Chicorées cultivées. Les opinions des commentateurs sont
contradictoires en ce qui concerne l’application de ces différents noms
communs probablement à la Chicorée et aux Endives. Selon Pline, le mot
latinisé _Cichorium_ viendrait d’Egypte où l’on a toujours fait grand
usage des Chicorées[170]. A propos des noms orientaux de la Chicorée
sauvage, Ed. Fournier observe que les meilleures variétés alimentaires
de ce légume paraissent être venues successivement de l’Orient: «témoins
les noms de la plante: son nom syrien qui rappelle la cavité de la tige,
creuse comme une flûte et que les Romains transcrivirent par _Ambubaia_
et traduisirent par _Intubus_ et _Intubum_; son nom copte qui devint en
grec _Kikorè_ et _Kikorion_; enfin son nom arabe (_Induba_ ou _Hindabâ_)
qui fournit le terme _Endivia_ au latin barbare du moyen âge»[171].
[169] Pline XIX, 39; XX, 29, 30.--Virg. _Georg._ 1 vers nº 120, 4 vers
nº 120.
[170] Maillet, _Descript. de l’Egypte_, éd. 1735, p. 12.
[171] Daremberg, _Dictionnaire des Antiquités_, article _Cibaria_.
_Intiba_ du décret de Dioclétien sur le prix des denrées, _Intubas_ du
capitulaire _de Villis_ de Charlemagne n’ont pas de signification bien
précise; ces noms devaient s’appliquer à la fois à la Chicorée sauvage
et aux Endives.
Au XIVe siècle, la forme française du nom était Cicorée ou Cycorée.
D’après Crescence, Platéaire, le _Jardin de Santé_, la Chicorée avait au
moyen âge une synonymie très embrouillée; on l’appelait encore
_Cucubine_, _Solsequium_, _Verrucaria_, _Sponsa Solis_, _Dyonisia_,
_Heliotropium_ qui étaient également les noms du Souci.
Les botanistes de la Renaissance décrivent et figurent la Chicorée
sauvage sans dire si elle est cultivée. L’un d’eux, Camerarius (1586),
représente une variété à grosse racine, celle qui est aujourd’hui
l’objet d’une grande culture dans le Nord de la France comme succédané
du café[172].
[172] _Epitome_, p. 285.
Jusqu’au XVIIe siècle, sans doute, la Chicorée sauvage n’a été qu’une
plante médicinale très employée. Saint-Simon, racontant la mort
d’Henriette d’Angleterre qui a inspiré à Bossuet une oraison funèbre des
plus pathétiques, dit que cette princesse décéda subitement à
Saint-Cloud, en 1670, après avoir pris son infusion habituelle de
Chicorée rafraîchissante.
L’étiolement a pour effet de développer les feuilles de la Chicorée
sauvage en lanières d’un blanc jaunâtre, de 20 centimètres et plus de
longueur, plus ou moins étroites, selon le mode de forçage et la variété
employée. On appelle Barbe de Capucin ce produit qui fait une salade
d’hiver estimée principalement en France et dans les régions
septentrionales de l’Europe, malgré une amertume assez marquée.
Nous trouvons une première mention de la Chicorée sauvage étiolée dans
un ouvrage de Cl. Mollet, rédigé vers 1610-1615: «La Chicorée sauvage
est fort excellente, la feuille sert en salade, la faisant
blanchir[173].» Le botaniste belge Dodoens dit, vers la même époque, que
cette plante sauvage et commune en Germanie est aussi cultivée dans les
jardins[174].
[173] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 15.
[174] _Pemptades_ (1616), p. 633.
Au milieu du XVIIIe siècle, on voit la Barbe de Capucin entrée dans la
culture maraîchère. Le _Dictionnaire d’Agriculture_ de La Chesnaye
(1751) nous apprend que les maraîchers portent du fumier chaud dans les
caves dont ils font une couche de la hauteur d’un pied et qu’ils y
enterrent leur Chicorée par grosses bottes.
Le Catalogue d’Andrieux-Vilmorin de 1773, le _Bon Jardinier_ de 1797,
décrivent la manière de faire blanchir la Chicorée sauvage. C’est
qu’alors la culture de la Barbe de Capucin était généralisée en France.
Il paraît que l’usage de cette salade a été introduit en Angleterre par
les réfugiés français durant la Révolution.
La culture industrielle de la Barbe de Capucin pour les marchés
parisiens a commencé à Montreuil-sous-Bois (Seine) sans que l’on puisse
dire exactement vers quelle époque. Mais cette culture n’a pris une
grande importance qu’à partir de la seconde moitié du XIXe siècle,
moment où les maraîchers adoptèrent la Chicorée à grosse racine ou
Chicorée à café qui produit des lanières étiolées plus abondantes, plus
tendres et un peu moins amères. Pour la confection des bottes destinées
au forçage, cette race est en outre plus avantageuse que la Chicorée
ordinaire à cause de ses racines fusiformes, droites et régulières, au
lieu d’être fourchues et malformées comme le sont celles de la variété
commune.
M. Lepère, le célèbre arboriculteur de Montreuil, a raconté autrefois
l’origine de cette amélioration[175]. En 1853, un employé de
l’établissement de M. Louesse, grainetier parisien, livra par erreur à
un cultivateur de Montreuil de la graine de Chicorée à café en place de
celle de Chicorée sauvage ordinaire qui lui avait été demandée. Les
plantes venues de cette semence produisirent si abondamment des feuilles
bonnes à blanchir que la personne qui les cultivait eut le soin d’en
garder de la semence. Ce fait ouvrit les yeux de ses voisins et c’est de
là que, de proche en proche, la culture de la même variété s’est étendue
dans la commune de Montreuil.
[175] _Journ. Soc. imp. d’Hortic._ 1869, p. 146.
La méthode de culture ancienne de Montreuil consistait à réunir en
grosses bottes les racines de Chicorée arrachées à partir d’octobre. Ces
bottes étaient descendues dans une cave privée d’air et de lumière,
placées debout, serrées les unes contre les autres sur une couche de
fumier chaud de 25 à 30 centimètres d’épaisseur. On bassinait une ou
deux fois par jour avec de l’eau tiède. Il fallait 25 jours environ pour
faire venir une «cavée» de Barbe de Capucin. C’est à peu près le système
actuel, sauf qu’aujourd’hui l’emploi de la chaleur artificielle permet
de réduire les apports de fumiers dans les caves et au besoin de s’en
passer, d’où économie de temps, de main-d’œuvre, etc.
En 1869, Montreuil possédait 100 maraîchers étioleurs de Chicorée
sauvage lesquels consacraient 35 hectares de terrain à la production des
racines. A ce moment, un cultivateur, M. Charton (Louis) imagina, le
premier, d’introduire un poêle dans sa cave pour activer la végétation
des racines; par ce moyen, il pouvait livrer sa salade au bout de 14
jours seulement. Un autre, M. Charles Pezeril utilisa le thermosiphon
pour le forçage, perfectionnements qui rendirent la culture de la Barbe
de Capucin plus lucrative[176].
[176] _Journ. Soc. imp. d’Hortic._ 1869, p. 232; 1870, p. 237.
Actuellement, plus de 600 maraîchers ou étioleurs pratiquent le forçage
de la Chicorée dans la région Est parisienne, principalement à
Montreuil, Vincennes, Saint-Mandé, Maisons-Alfort, Créteil, Rosny,
Bobigny. Pour la seule commune de Montreuil, on en compte trois cents.
Les uns sont des maraîchers qui utilisent ainsi leur personnel pendant
la mauvaise saison. Beaucoup sont des jeunes gens employés chez les
arboriculteurs. Ils s’occupent pendant l’hiver à ce travail très
rémunérateur qui leur permet au bout de quelques années de s’établir à
leur compte. La production de cette salade représente pour le seul
département de la Seine, une valeur marchande annuelle qui dépasse
1.150.000 francs, sur le marché des Halles centrales[177].
[177] _Rev. hortic._ 1908, p. 16.
L’élevage des racines de Chicorée destinées au forçage se fait au loin
et non sur les terres des cultivateurs de Montreuil. Pour les petits
industriels que sont les étioleurs de Chicorée le loyer des terres de la
banlieue serait d’un prix trop élevé; en outre, pour éviter le
_pourridié_, maladie cryptogamique dangereuse, il est indispensable de
cultiver la Chicorée dans un sol non fumé et qui n’ait pas été emblavé
récemment avec cette même plante.
Mais la Chicorée se mange aussi à l’état naturel sous le nom de Chicorée
à couper. On consomme les feuilles très jeunes comme salade passablement
amère que les maraîchers savent protéger à l’aide de petits abris et
d’un buttage et qu’ils livrent aux marchés en mars et en avril.
La variation de la Chicorée sauvage dans la nature est assez fréquente.
On trouve à l’état sauvage des plantes à feuilles courtes et entières
comme celles de nos Chicorées améliorées, d’autres à nervures rouges,
prototype des Chicorées à feuilles colorées.
Le grainier Jacquin aîné qui a poursuivi de 1825 à 1850 l’amélioration
de la Chicorée sauvage avait obtenu de semis dans ses cultures
d’Ollainville, près Arpajon, plusieurs variétés bien fixées. Il
possédait, entre autres, une race à feuilles larges, courtes, et
rapprochées comme une Scarole, des Chicorées améliorées frisées,
peut-être hybrides, d’autres à feuillage maculé et tacheté de brun
pourpre, analogues aux Chicorées italiennes. Cependant les races
obtenues par Jacquin étaient restées vivaces et non annuelles comme est
l’Endive, ce qui ne permet pas de croire que la Chicorée frisée et la
Scarole sont des variétés anciennes obtenues du _C. Intybus_.
En Lombardie, dans la région de Trévise, les Chicorées à feuilles
colorées sont très en usage. Elles ont été introduites en France à
différentes reprises, en 1869, par Courtois-Gérard, grainier à Paris; en
1886, par Vilmorin; en 1906 par Cayeux.