(_Cichorium Endivia_ L.)
Toutes les parties des plantes peuvent se consommer à l’état cru ou
cuit, préparées avec un assaisonnement de sel, poivre, huile et
vinaigre: des racines (Betterave, Céleri, Raiponce); des bulbes et des
rhizomes (Oignon et Crosne); des réceptacles charnus (Artichaut); des
fruits (Tomate, Concombre); des feuilles principalement. Ce sont les
salades; mets très hygiéniques qui ont une influence bienfaisante sur la
santé. Dans l’ordre du repas, la salade se mange ordinairement en guise
d’entremets.
En France et en Italie, sont considérées seulement comme de vraies
salades les parties foliacées, à l’état vert ou demi-blanchi,
additionnées de fournitures aromatiques pour relever l’insipidité
naturelle aux herbes à salade. Nous ne parlerons ici que des salades
potagères, mais il existe d’innombrables salades rustiques abandonnées
aux campagnards.
Sous le nom d’Endives, on distingue les Chicorées _frisées_ et les
_Scaroles_, plantes annuelles de la famille des Composées-Chicoracées
qui comptent parmi nos bonnes salades. Par ordre d’importance, elles
viennent après la Laitue. Ce sont des races fixées, les premières à
feuilles très divisées, les autres à feuilles presque entières du
_Cichorium Endivia_, qu’il ne faut pas confondre avec une espèce
voisine, le _Cichorium Intybus_ ou Chicorée sauvage. Celle-ci est
vivace, beaucoup plus amère, elle fournit à nos tables la _Barbe de
Capucin_, la _Chicorée amère améliorée_ et la _Chicorée Witloof_
improprement appelée Endive de Bruxelles.
L’origine des Endives était encore incertaine il y a peu d’années. Tous
les anciens ouvrages attribuent à l’Endive une origine indienne. De
Candolle et plusieurs botanistes ont éclairé cette question d’une
manière satisfaisante. Ils ont eu l’idée de comparer les Endives
cultivées avec une espèce annuelle spontanée dans la région
méditerranéenne, le _Cichorium pumilum_ Jacquin, et les différences ont
été trouvées si légères que l’identité spécifique a pu être soupçonnée
par quelques-uns, affirmée par le plus grand nombre. M. de Candolle
admet que nos Chicorées frisées et nos Scaroles résultent d’une culture
soignée de cette espèce sauvage qui existe, dit-il, dans toute la région
dont la Méditerranée est le centre, depuis Madère, le Maroc et
l’Algérie, jusqu’à la Palestine, le Caucase et le Turkestan. Elle est
commune surtout dans les îles de la Méditerranée et de la Grèce[164].
[164] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 78.
En raison de l’habitat du _C. pumilum_ il est probable que la plante
améliorée est sortie du milieu gréco-romain.
Nous en trouvons la preuve dans la linguistique. Endive dérive du latin
_Intybus_, _Intubum_, _Intiba_, selon les auteurs. L’évolution du mot se
poursuit, passant par le grec _Entubon_, l’arabe _Indubâ_, le grec
bysantin _Endibon_ lequel rétablit la dentale _d_. Le _b_ grec se
prononçant comme le _v_ français prépare la voie au bas-latin _Endivia_
et au français _Endive_.
Cependant on ne possède aucune preuve certaine que l’Endive ait été
servie sur les tables des Anciens. Horace dit bien qu’il ne désire, pour
assurer son bonheur, que des Olives, de la Chicorée et de la Mauve[165].
Il se peut que son _cicorea_ représente l’Endive. De même l’_Intiba_ du
décret de Dioclétien qui devait être une plante potagère importante
puisqu’elle figure dans un tarif officiel des denrées alimentaires.
[165] _Horace_, l. I. Ode 31.
Le mot Chicorée vient directement du latin _cicorea_, lequel est
lui-même d’origine orientale. Durant tout le moyen âge et jusqu’au XVIIe
siècle, il fut écrit et prononcé _cicorée_. Nous avons emprunté à
l’italien la prononciation de la première syllabe _ci_ assimilé à chi
(prononcé _tchi_ par les Italiens). L’influence de l’italien sur le mot
_cicorée_ a pénétré en France vers le milieu du XVIe siècle, avec la
cour des Médicis.
_Induba_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne peut désigner
l’Endive et aussi la Chicorée sauvage. Les Arabes employaient couramment
l’Endive sous le nom d’_Induba_ ou d’_Hindâbâ_. La plante est indiquée
dans le _Tacuin_, matière médicale arabe du XIIe siècle, traduite en
latin au XIVe siècle[166].
[166] Bonnet (Dr Ed.), _Etude sur deux manuscrits
médicaux-botaniques_, p. 10.
Crescenzi, en Italie, Albert-le-Grand, en Allemagne paraissent avoir
connu l’Endive dans le XIIIe siècle. Au XVe siècle, on voit paraître
l’Endive en France dans certains comptes de dépenses mais plutôt pour
usage économique (eau de toilette): «Année 1413: A Meigret, épicier,
pour eaue d’Andive (_sic_), pour Mlle la Comtesse»[167]. En Italie, on
la voit entrée dans les cultures tout récemment. D’après Platine (XVe
siècle), auteur italien d’un traité de cuisine et d’hygiène: «Je dirai
toujours que l’Endive est une espèce de Laitue, nonobstant que d’elle et
de son nom nos anciens prédécesseurs n’en fasse aucunement
mention»[168].
[167] Godefroy, _Dict. de l’anc. langue française_.
[168] _De l’honnête volupté_, éd. 1539, p. 96.
Au XVIe siècle enfin on s’aperçut que l’Endive était mangeable après
avoir été blanchie. «L’Endive, dit Ch. Estienne, autrement nommée
Scariole ou Laitue aigre ou sauvage sert plus en médecine qu’autrement,
et ne se cultive au jardin parce qu’elle est toujours amère. Pourtant,
étant liée et couverte dans le sablon durant l’hiver, peut devenir
tendre et blanche et se garde ainsi tout l’hiver.» Olivier de Serres
(1600) donne des détails de culture plus précis. De son temps, pour
étioler cette salade, on l’enterrait pendant 12 à 15 jours après l’avoir
liée. Les modernes se contentent de la lier sur place sans l’enterrer.
Les botanistes de la Renaissance tels que Camerarius, Dalechamps,
Gerarde, Pena et Lobel ont figuré des Endives aux feuilles larges et
crépues, presque entières, types primitifs de nos Scaroles et de la
_Batavian Endive_ des Anglais. Les formes finement frisées, beaucoup
plus recherchées aujourd’hui, parce qu’elles sont plus tendres, sont
plus récentes.
D’ailleurs c’est par le mot Scarole et non par Chicorée que les
«herbalistes» désignent ces anciennes variétés d’Endives. Nous ne voyons
pas avant le XVe siècle ce terme Scarole ou Scariole emprunté de
l’italien _Scariola_, qui devait être un nom populaire pour toutes les
Laitues sauvages en général. Pour cette raison sans doute le mot a été
conservé comme nom spécifique du _Lactuca Scariola_, herbe indigène dont
nos Laitues cultivées sont des modifications. L’étymologie de _Scariola_
est inconnue. Il n’est pas probable qu’il soit une corruption du mot
_cicorea_. Est-il un dérivé du grec _Seris_ par l’intermédiaire d’une
forme _Seriola_ indiquée par les botanistes de la Renaissance? _Seris_
de Pline, Chicoracée cultivée et qui était mangée en salade a été
assimilé à l’Endive par Matthiole, Dodoens et Dalechamps.
Cl. Mollet, au commencement du XVIIe siècle, distinguait deux Chicorées:
«une qui est frisonnée et l’autre qui ne l’est pas» (Scarole). La plus
ancienne variété de ces Chicorées «frisonnées» est la _fine d’Italie_.
La Chicorée _frisée de Meaux_ en est une sous-variété locale qui était
presque la seule cultivée au XVIIIe siècle et au commencement du XIXe.
La ville de Meaux, centre très important de culture maraîchère,
fournissait autrefois la majeure partie de la consommation parisienne en
salades diverses. D’autres localités, telles que Versailles, Palaiseau,
Gonesse, Chevreuse contribuent maintenant, avec Meaux, à
l’approvisionnement des marchés, pour cette sorte de denrée horticole.
La Chicorée _fine de Rouen_ ou _Corne de Cerf_, qui est une des plus
appréciées aujourd’hui, parut comme nouveauté dans le _Bon Jardinier_ de
1832. La Chicorée _Mousse_, si finement découpée, a été obtenue par le
grainier Jacquin, en 1847. La Chicorée _de la Passion_ a figuré pour la
première fois à l’Exposition de 1867, exposée par le grainier
Courtois-Gérard. La Chicorée _fine de Louviers_ paraît sortie de la
Chicorée _fine de Rouen_ (Catalogue Vilmorin, 1871-72). D’ailleurs,
entre les mains des maraîchers, toutes ces races de Chicorées se
transforment successivement; aussi serait-il téméraire d’affirmer que la
Chicorée _fine de Meaux_ actuelle est tout à fait identique à l’ancienne
variété mère, et cette observation peut s’appliquer à bien d’autres
plantes potagères qui s’améliorent incessamment par le choix des
porte-graines.
Stainville, maraîcher aux Champs-Elysées, a été le premier qui força la
Chicorée _fine d’Italie_ en 1791. Vilmorin décrit une vingtaine de
Chicorées frisées et 4 ou 5 Scaroles seulement.