(_Portulaca oleracea_ L.)
On emploie les feuilles et les tendres sommités du Pourpier comme légume
cuit, succédané de l’Oseille et de l’Epinard, ou pour manger cru en
salade, mais c’est une herbe potagère de plus en plus délaissée.
Cette plante, à tiges et à feuilles très charnues, est répandue dans le
monde entier. Naturalisée autour des lieux habités, elle pullule partout
comme une mauvaise herbe. Son habitat primitif paraît être les régions
orientales. De Candolle dit que les documents linguistiques et
botaniques concourent à faire regarder l’espèce comme originaire de
toute la région qui s’étend de l’Himalaya occidental à la Russie
méridionale et à la Grèce[148]. Le Pourpier paraît aussi spontané en
Amérique. Du moins les premiers explorateurs ont vu cette herbe sur les
côtes américaines dès les premiers temps de la découverte du Nouveau
Monde[149]. La culture, ou au moins l’emploi alimentaire du Pourpier,
remonte aux temps les plus reculés. C’était l’_Andrachne_ des
Grecs[150]. La plante était connue d’Hippocrate, de Théophraste et de
Dioscoride. Galien, médecin grec, ne l’estimait pas. Les Romains
cultivaient le Pourpier qu’ils appelaient _Portulaca_[151].
[148] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 70.
[149] _Am. Journal of Sciences_, 1883, p. 253.
[150] Fraas, _Synopsis_, p. 109.
[151] Pline XIX, 56.--Columelle X, 351.
Au moyen âge on voit cette herbe très en faveur auprès des Arabes.
Légume béni, légume émollient, tels sont les qualificatifs que lui donne
Ibn-el-Beïthar[152].
[152] _Notices et Extraits des Manuscrits_, t. XXIII, p. 224.
Albert le Grand, au XIIIe siècle, mentionne seulement la plante sauvage,
qui a les tiges rampantes. Au XIVe siècle les textes des archives
montrent le Pourpier cultivé même dans les jardins princiers[153]. Les
paysans se contentaient sans doute de le ramasser autour de leurs
demeures comme ils le font encore aujourd’hui. On le connaissait alors
sous les noms de _porcelaine_, _pourcelaine_, _porchaille_, _poulpié_,
_porpié_. _Porcelaine_ a été conservé dans l’anglais _purslane_.
_Porchaille_ peut venir de ce que la plante est un excellent aliment
pour les porcs. _Poulpié_ ou _Poulpied_ équivaut à pied de poulet, en
latin _pullipedem_. En Anjou, _piépou_, parce que les organes de la
fleur rappellent la trace laissée sur le sable par la patte du poulet.
D’après le _Glossaire de Tours_, _piethpuel_ était le nom roman ou
vulgaire du Pourpier au XIIe siècle.
[153] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756.
Le Pourpier, à l’état sauvage ou subspontané a les tiges rampantes; la
plante cultivée diffère en ce qu’elle a les tiges érigées. Ruellius, au
XVIe siècle, connaissait une variété améliorée à tiges érigées.
Dalechamps cite également le Pourpier sauvage et la race des jardins et
ces deux botanistes signalent la coutume de mettre le Pourpier en
compote pour en faire une salade d’hiver. Ce Pourpier confit se
préparait dans un baril avec du verjus, sel, vinaigre et Fenouil vert.
Ecoutez ce _cri de Paris_ que nous trouvons dans une plaquette
intitulée: _Les cent et sept cris que l’on crie journellement à Paris_,
par Antoine Truquet (1545):
A mon beau pourpié!
Ne trouveray-je point quelque sire
Pour en acheter pour confire?
Tout en est beau jusques aux piedz.
D’après le médecin Andry, c’était un plat de carême: «On fait avec le
pourpier et la percepierre des compotes au sel et au vinaigre, fort
usitées en carême»[154].
[154] _Traité des aliments de Caresme_ (1713), t. I, p. 175.
Au XVIIe siècle, le Pourpier était une plante potagère de premier ordre.
Le _Jardinier françois_ (1651) recommande d’en faire des semis tous les
mois afin d’avoir toujours ce légume jeune et tendre. La Quintinie
forçait le Pourpier pour la table de Louis XIV, et si Boileau a fait
figurer cette herbe dans son _Repas ridicule_, c’est sans doute parce
que la salade de Pourpier était très usuelle[155].
[155] Satire III (1665).
Nous cultivons dans les jardins modernes deux variétés de Pourpier: une
variété verte, évidemment la plus ancienne, et un Pourpier _doré à
larges feuilles_. Cette race à feuilles jaunâtres, préférables pour
l’usage culinaire, était inconnue à Bauhin qui n’en parle ni dans le
_Phytopinax_ de 1596, ni dans le _Pinax_ de 1623. Le _Jardinier
françois_ (1651) cite pour la première fois, croyons-nous, le nom du
Pourpier _doré_ «qui est, dit-il, le plus délicat, naguère apporté des
îles de Saint-Christophe». L’amphitryon, dont Boileau dans sa troisième
satire, critique si agréablement le luxe mesquin et les prétentions
ridicules, avait cru devoir offrir à ses hôtes une salade de Pourpier
_jaune_, c’est-à-dire de Pourpier _doré_, seule variété digne de figurer
dans un repas d’apparat.
En 1840, les maraîchers apportaient encore aux Halles de Paris une
petite quantité de Pourpier «pour agrémenter la salade[156]». Ils ont
aujourd’hui complètement abandonné cette culture. Il arrive seulement
aux Halles un peu de Pourpier sauvage ramassé par de pauvres gens dans
les vignes ou les champs cultivés de la banlieue parisienne.
[156] Moreau et Daverne, Manuel, p. 273.
Dans le Nord de la France, on utilise encore assez cette herbe en
potages ou comme légume cuit au jus. Le Centre et le Midi paraissent
plutôt consommer le Pourpier en salade.