(_Beta vulgaris_ L. et _Beta Cicla_ L.)
Dans l’alimentation ancienne, la consommation des soupes aux légumes,
des _porées_, comme on disait, était très grande, d’après le témoignage
de la littérature du moyen âge qui en fait constamment mention.
La Bette étant autrefois la principale et la plus employée des herbes à
potages, pour cette raison on l’appela vulgairement Poirée, altération
de _porée_; le mot ayant subi la même déformation que Poireau au lieu de
la forme correcte Porreau (de _porrum_).
Le terme culinaire _porée_ est donc dérivé de _porrum_, nom latin du
Poireau, lequel entrait pour une large part, avec la Bette, l’Arroche,
le Pourpier, l’Oseille et autres herbes dans la confection des soupes
aux légumes.
Poirée prit même le sens plus étendu de légume vert en général. Avant
l’établissement des Halles centrales, le premier marché aux légumes du
vieux Paris n’était qu’une simple voie publique répondant au nom de rue
_du Marché à la Poirée_[140].
[140] Cette rue a été détruite lors de la création des Halles
centrales.
Dans le Nord de la France et en Belgique, où les soupes aux légumes sont
restées traditionnelles, presque chaque ville possède une rue _à la
Poirée_ ou une place _aux Herbes potagères_ consacrées, de temps
immémorial, à la vente des légumes.
La Bette ou Jotte des Tourangeaux et des Bretons appartient à la famille
des Chénopodées comme tant d’autres plantes potagères fort utiles au
point de vue hygiénique, quoique faiblement nutritives.
Selon le dire des botanistes, on doit rapporter au _Beta maritima_,
plante bisannuelle à racine fusiforme-fibreuse de la grosseur du petit
doigt, l’origine de nos Poirées, Cardes et Betteraves cultivées qui en
seraient des variétés grandement modifiées par la culture.
La Bette sauvage est commune dans les terrains sablonneux maritimes des
contrées méridionales de l’Europe; en Perse, dans l’Inde, peut-être en
Amérique.
La culture a produit sur l’espèce type deux sortes de modifications qui
ont créé deux catégories de plantes très différentes par leur aspect et
leurs usages, tout en possédant les mêmes caractères botaniques: les
Betteraves et les Poirées.
Dans le premier cas, le développement considérable de la racine de la
Betterave a donné naissance aux Betteraves de table, fourragères et
sucrières. Nous parlerons des Betteraves potagères au chapitre des
légumes-racines.
Mais, tandis que le pivot restait grêle, la modification s’est aussi
portée sur les feuilles qui ont pris de l’ampleur et sont devenues
alimentaires. On consomme les feuilles de la Poirée blonde et en général
celles des variétés à pétioles étroits cuites et mêlées à l’Oseille pour
en adoucir l’acidité, ou bien hachées à la manière des Epinards, avec un
assaisonnement relevé d’épices.
Enfin, de l’hypertrophie considérable des pétioles et des nervures
résultent les Poirées à Cardes dont le nom rappelle le Cardon de la
famille des Composées, parce que les côtes larges, tendres et charnues
des feuilles de ces variétés servent aux mêmes usages culinaires que le
Cardon.
Les plus anciens auteurs grecs mentionnent la Bette sous le nom de
_Teutlon_. Aristophane en parlait déjà dans sa pièce des _Grenouilles_
au Ve siècle avant l’ère chrétienne. Aristote, environ 350 ans avant
Jésus-Christ connaissait la Bette rouge. Théophraste nomme deux sortes:
la noire et la blanche, cette dernière dite _Sicula_, c’est-à-dire
sicilienne.
Selon quelques auteurs, le nom scientifique actuel de la Poirée: _Beta
Cicla_ ou _Cycla_ serait une altération de _Sicula_, mais d’autres le
font dériver du grec _Kuklos_, cercle, parce que la coupe transversale
d’une racine montre des cercles concentriques. Cependant cette
dénomination ancienne _Sicula_ se retrouve dans plusieurs noms modernes
de la Poirée: grec _sescoula_, arabe _selq_, espagnol _acelga_,
portugais _selga_.
Chez les Romains, les classes pauvres faisaient un grand usage
alimentaire des feuilles de la Bette (_Beta_). Columelle, Pline et
Palladius connaissaient les variétés blanche et noire des Grecs. Le
botaniste Fée remarque avec raison qu’aucune partie de la Bette n’a
cette nuance noire, et que, vraisemblablement, les adjectifs latin et
grec _niger_ et _melanos_ ne correspondent pas avec notre mot noir. Il
s’agissait d’une variété à feuilles rouge foncé.
La Poirée, légume fade et indigeste, n’était pas estimée. C’était un
aliment pour les artisans aux robustes estomacs. Le médecin Galien, chez
les Grecs, disait que la Poirée ne peut être mangée impunément en grande
quantité. Pline n’en avait probablement jamais mangé; il fait cette
réflexion: «Les médecins croient la Bette plus malsaine que le Chou;
aussi ne me rappelé-je pas en avoir vu servir»[141]. Il ajoute que la
Bette à large côte passe pour la meilleure, et que l’on voit des Poirées
de deux pieds d’étendue. La plante était donc grandement améliorée.
[141] _Hist. nat._, l. XIX, c. 40.
Bien qu’Apicius ait donné une recette culinaire pour la Bette, les
satiristes Juvénal[142] et Perse[143] témoignent de leur côté que la
fade Bette était une nourriture de pauvres gens et que, pour être
mangeable, elle exigeait un fort assaisonnement de vin et de poivre.
[142] _Satires_, XIII, 13.
[143] _Œuvres_, III, vers nº 113.
La Bette ne devait conquérir la popularité qu’au moyen âge. Charlemagne
faisait cultiver la Poirée dans ses jardins. Son fameux capitulaire _de
Villis_ lui conserve le nom correct _Beta_, pendant que ce même document
affuble l’Arroche et la Blette de noms barbares: _adripia_ et _bleda_.
Albert le Grand, au XIIIe siècle, emploie le mot _acelga_, qui s’est
conservé dans l’espagnol.
Au moyen âge, il n’y avait pas de repas sans _porée_ et, dit le
_Ménagier de Paris_, la vraie porée est la porée de Bette. Il y avait
aussi des porées de Choux, d’Epinards, de Cresson, de Poireaux et
d’autres herbes bouillies. Autant qu’on peut en juger par les textes,
c’était une purée très claire, une sorte de bouillon de légumes[144].
Voici, d’ailleurs, une recette datant du XIVe siècle, et prise à bonne
source puisqu’elle émane d’un cuisinier royal: «Pour faire porée, soit
bourboulye (bouillie) en eaue boulant (bouillante) et puis la mettés sur
une ays (planche) et hâchés menu, et purés (pressez) entre voz mains et
puis broyés au mortier[145].»
[144] _Ménagier de Paris_, t. II, p. 137.
[145] Taillevent, _Le Viandier_, éd. Pichon, p. 82.
Au XVIIe siècle, le peuple parisien consommait encore beaucoup de
Poirées. Ce légume abondait sur les marchés. D’après le voyageur anglais
Lister (1698): «En avril et mai, on trouve une quantité de Bette
blanche, légume dont nous n’usons guère, et jamais, que je sache, pour
en faire des ragoûts. Les feuilles en sont longues et larges, et on les
lie, comme nous faisons à nos Laitues, pour les blanchir, après quoi on
les coupe sur le pied. Les côtes en sont larges et tendres, et c’est de
cela seulement que l’on se sert après en avoir jeté les feuilles vertes,
et on les accommode de diverses façons[146].»
[146] _Voyage à Paris_, trad. Sermizelles. p. 139.
La Poirée n’a pas de nom sanscrit. La plante a dû se répandre assez tard
en dehors du bassin méditerranéen où la culture a d’abord commencé. En
Chine, la Poirée--Tien-ts’aï--est citée dans les écrits du VIIe et du
VIIIe siècle de notre ère, puis aux XIVe, XVIe et XVIIe siècles[147].
[147] Bretschneider, _Bot. Sin._, 53, 59, 79, 83.
Il est possible que la variété _maritima_ du _Beta vulgaris_ soit la
souche des Poirées anciennes à pétioles étroits. Dans nos cultures, la
Poirée _blonde à cardes vertes_, peu cultivée, doit représenter la
Poirée primitive. La variété _Cicla_, abondante dans la région
méditerranéenne, en Espagne, Portugal, etc. a pu produire les formes à
très grosses côtes, d’origine plus moderne.
La Poirée _du Chili_, également alimentaire, est surtout cultivée pour
l’ornementation des jardins à cause de son beau coloris rouge et jaune.
Le _Gardeners’ Chronicle_ (1844, p. 591) disait que la Bette du Chili à
feuilles colorées avait été introduite de la Belgique en Angleterre 10
ou 12 ans auparavant. Pourtant, nous trouvons dans Gérarde (1597)
mention d’une Poirée colorée. Lobel décrit aussi une Poirée à tige jaune
panachée de rouge et Bauhin (1651) cite deux sortes de Poirées
nouvelles, une rouge et l’autre jaune.
Carrière dit que la Poirée du Chili a été introduite dans les jardins
français vers 1866.
La Poirée blonde se trouve encore sur les marchés mais les consommateurs
délaissent de plus en plus ce légume. Nous l’avons rarement vue dans les
potagers bourgeois. Le bon estomac des campagnards, qui ne craint pas
les aliments un peu indigestes, fait toujours honneur à cette vieille
plante potagère de nos pères, au moins dans l’Est et l’Ouest de la
France.