(_Rumex acetosa_ L.)
Il est peu de pays où l’on aime l’Oseille autant qu’en France. On
recherche cette herbe potagère à cause de l’acidité des feuilles, due à
la présence en quantité notable d’oxalate acide de potasse, soit pour la
préparation des soupes, soit pour les sauces et assaisonnements, et
souvent comme plat spécial.
Les fermes à légumes et les maraîchers de la banlieue parisienne
produisent abondamment l’Oseille en grande culture. Vers 1895,
l’approvisionnement annuel des Halles de Paris, d’après une statistique
officielle, n’exigeait pas moins de 20 millions de kilogrammes de
feuilles d’Oseille.
Mais en Angleterre et dans les pays où l’on parle anglais, ce légume ne
semble pas populaire.
Les diverses Oseilles cultivées appartiennent au genre _Rumex_ de la
famille des Polygonées dont la plupart des espèces sont spontanées en
Europe.
L’Oseille commune descend du _Rumex acetosa_, plante vivace à feuilles
hastées ou sagittées, très répandue en France dans les prairies,
pâturages, lisières et clairières des bois. D’autres espèces également
cultivées: _R. montanus_ ou _arifolius_ (Oseille vierge) et _R.
scutatus_ (Oseille ronde) sont indigènes dans les parties montagneuses
de l’Europe.
Les Anciens cultivaient les Oseilles pour usage culinaire. Autant que
l’on peut s’en rendre compte, l’importance de cette herbe potagère
devait être très secondaire. Un _Lapathum_ cité par Plaute et Horace est
sans doute une Oseille.
En général, le _Lapathum_ des Anciens semble être la Patience dont on
mangeait les feuilles cuites et la racine douée de quelques vertus
médicinales, tandis que l’_Oxalis_ de Dioscoride, l’_Oxulapathon_ de
Galien, qui servait à ranimer l’appétit, le _Rumex_ de Pline et de
Virgile[126] doivent plutôt comprendre les espèces à feuilles acides du
genre _Rumex_ et par conséquent notre Oseille.
[126] _Hist. nat._ l. XX, 85, 86.--_Moretum_, vers nº 72.
Au XIIe siècle seulement, les glossaires latin-roman commencent à citer
son nom: «_Acidula_, _acetosa_, _acida_, en langue romane
_surele_»[127]. Surelle, qui se rattache à l’adjectif sur, sure, est
encore un nom vulgaire de l’Oseille à notre époque et il s’est conservé
dans l’anglais _Sorrel_.
[127] Langue romane est ici synonyme de langue vulgaire.
Neckam, moine anglais au XIIe siècle, appelle l’Oseille _acidularum_
dans son ouvrage _De naturis rerum_. Dans les Herbollaires du moyen âge,
le nom latin est toujours _acetosa_ (acide, aigre), qui convient à la
saveur de la plante.
Au XIVe siècle, l’Oseille paraît jouer un certain rôle culinaire. Cette
herbe formait la base des différentes sauces vertes non bouillies et
très usitées, dont le _Ménagier de Paris_ donne quelques recettes[128].
Un passage d’une poésie d’Eustache Deschamps (XVe siècle) fait allusion
à cet emploi de l’Oseille:
«Vinaigre usez, _osille_ a vo povoir
«En voz sausses[129]».
[128] _Ménagier_, t. II, p. 229, 231.
[129] _Œuvres_ VII, 40.
Le _Ménagier de Paris_ donne aussi quelques détails de culture; il
recommande de cueillir toujours les grandes feuilles et de laisser
croître les petites.
Maints comptes de dépenses des XIVe et XVe siècles citent l’Oseille:
_Avril 1385._ Compte de dépenses de l’hôtel de Marguerite de Flandre:
«Pour _oisille_ (Oseille) et perressin (Persil), XVI deniers[130]».
[130] _Mém. Acad. Dijon_, t. VIII, p. 275.
_30 mai 1412._ Dépenses pour un dîner: «Pour persil, ozaille et autres
herbes 9 deniers[131]».
[131] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1860, p. 225.
Nous avons trouvé aussi mention de l’Oseille dans les comptes de
dépenses de l’hôtel de Philippe le Bon, duc de Bourgogne, et de Charles
Quint (XVe et XVIe siècles) sous le nom d’_aigret_ ou _esgret_[132],
terme encore employé aujourd’hui dans le Nord de la France.
[132] _Archives Nord_, série B. 3429, 3469, 3477.
Une miniature du célèbre livre d’Heures d’Anne de Bretagne figure une
herbe dite _vinnete_, qui est l’Oseille. _Vinette_ est synonyme
d’Oseille dans le Poitou, le Centre, la Bretagne et la Normandie.
Brantôme, qui cite ce nom, orthographie _vignette_.
En présence de ces témoignages, on est assez surpris d’entendre
Bruyerin-Champier déclarer qu’il avait vu commencer l’usage de l’Oseille
de son temps, c’est-à-dire au XVIe siècle.
Au XVIIe siècle, l’Oseille était abondamment cultivée aux environs de
Paris. Le voyageur anglais Lister le constate avec quelque étonnement,
car cette herbe n’était guère usitée en Angleterre: «On a un tel goût
pour l’oseille que j’en vis des arpens tout entiers. Rien au reste n’est
plus sain et cela peut très bien remplacer le citron dans le scorbut ou
les affections qui s’y rattachent»[133].
[133] _Voyage à Paris en 1698_, traduct. par de Sermizelles, p. 139.
Olivier de Serres (1600) connaissait deux Oseilles: la longue et la
ronde. Le _Jardinier françois_ (1651) cultivait plusieurs sortes dont
une qui ne grainait pas. La Quintinie (1690) cite l’Oseille commune, la
ronde et la grande qui était probablement une variété améliorée.
Sans avoir beaucoup modifié la plante, la culture a cependant produit
une variété fixée, l’Oseille _de Belleville_, à feuilles moins acides,
plus blondes et plus amples que celles du type. Nous trouvons pour la
première fois le nom de cette variété dans l’_Ecole du Potager_ par de
Combles (1749).
C’est aujourd’hui la sorte la plus communément cultivée. L’Oseille _de
Lyon_, de création récente, est une amélioration sensible de l’Oseille
_de Belleville_. L’Oseille _vierge_ était connue sous ce nom dès le
XVIIIe siècle. Les botanistes admettent qu’elle dérive du _Rumex
montanus_. Cette espèce est plus ou moins stérile, par conséquent, la
cueillette des feuilles peut se poursuivre sans interruption.
D’après Pictet, la plupart des noms européens de l’Oseille sont tirés de
l’acidité des feuilles de cette plante, cependant ils n’offrent pas
entre eux d’affinités radicales. Le sanscrit _amla_ désigne l’_Oxalis
corniculata_ et signifie acide. L’allemand moderne a conservé une trace
du terme sanscrit dans _sauerampfer_, Oseille.
Quant à notre mot français _Oseille_, le Dictionnaire étymologique de
Darmesteter le dit d’origine inconnue. Littré admet qu’il est dérivé du
grec et du latin _Oxalis_ (_Oxus_, acide) par l’intermédiaire d’une
forme non latine: _Oxalia_. Dalechamps, au XVIe siècle, dit bien
«_Oxaille_» synonyme d’«_Ozeile_» et il donne aussi le mot comme venant
d’_Oxalis_; mais, comme on l’a vu plus haut, la forme primitive n’est
pas _Oxaille_. Nous trouvons dans un glossaire du XIIIe siècle: «hec
accidula, _Osile_», puis d’autres textes montrent les variantes
_Osille_, _Oisille_ et enfin _Ozaille_, _Ozeille_, _Oseille_.
Les Oseilles cultivées sont au nombre des plantes les moins modifiées
par la culture. Les semis de graines provenant de variétés améliorées
retournent facilement au type sauvage à feuilles hastées, et la plante
cultivée se distingue à peine de la plante sauvage lorsque celle-ci
s’est développée dans des conditions favorables à sa végétation[134].
[134] Vilmorin, _Plantes potagères_, 3e éd., p. 477.