(_Spinacia oleracea_ L.)
L’Epinard a été inconnu aux Anciens. En fait de plantes légumières de ce
genre, ils avaient l’Arroche et la Blète, herbes fades dont les
écrivains grecs et latins parlent d’une façon assez méprisante.
Ce sont les Musulmans de la Perse, par l’intermédiaire des Arabes, qui
nous ont gratifié de ce légume sain et agréable. Peut-être est-il une
conquête des Croisades, car il s’est montré en Europe en plein moyen
âge.
L’Epinard était très populaire en Orient; les écrivains arabes, dans
leur langage toujours hyperbolique, le qualifiaient de «Prince des
légumes». Nos médecins l’appellent, moins poétiquement, le balai de
l’estomac, en raison de ses propriétés laxatives.
Comme on n’a pas trouvé l’Epinard à l’état sauvage, au moins d’une
manière certaine et qu’il est indubitablement originaire de la région
comprise entre le Caucase et le golfe Persique, ou de l’Asie-Mineure,
les botanistes sont tentés de croire que l’Epinard de nos jardins n’est
qu’une modification cultivée du _Spinacia tetrandra_ Roxbg., Epinard qui
vit à l’état sauvage au Midi du Caucase, dans le Turkestan, en Perse et
dans l’Afghanistan où on l’emploie aussi comme légume. Cette autre
espèce asiatique est peu différente de notre ancien Epinard à feuilles
triangulaires, allongées, à fruits épineux, lequel devait se rapprocher
de la forme sauvage.
Le nom de l’Epinard vient de l’Arabe _Isfânâdsch_, _Esbanach_ ou
_Sebanach_, suivant les auteurs et il est probablement dérivé du persan
_Ispany_ ou _Ispanai_[116].
[116] De Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 78.
La connaissance des livres orientaux, qui nous ont appris la véritable
origine du mot Epinard, ne remonte pas bien loin. C’est pourquoi on voit
toujours reproduites, dans les ouvrages populaires, les étymologies
imaginées à l’époque de la Renaissance pour expliquer ce nom de légume.
Epinard, en latin _Spinacia_, dérivé de _spina_, épine, pouvait, avec
quelque raison, s’appliquer à une plante dont le fruit est muni de
cornes ou de pointes. De même, la forme ancienne _Spanachia_ paraissait
indiquer un légume venu d’Espagne.
Dans la croyance nullement démontrée que l’Epinard nous avait été
transmis par les Arabes d’Espagne, Tragus et d’autres anciens botanistes
appelaient ce légume _Hispanicum olus_, légume espagnol.
Il est probable, dit Alph. de Candolle, que la culture a commencé dans
l’ancien empire des Mèdes et des Perses depuis la civilisation
gréco-romaine, ou qu’elle ne s’est pas répandue promptement à l’est ni à
l’ouest de son origine persane. Le Dr Bretschneider nous apprend que le
nom chinois de l’Epinard est _Po-sso-ts’ao_, ce qui signifie Herbe de
Perse, et que les légumes occidentaux ont été introduits ordinairement
en Chine un siècle avant notre ère. Comme on ne connaît pas de nom
hébreu, les Arabes doivent avoir reçu des Persans la plante et le
nom[117].
[117] _Loc. cit._, p. 79.
L’_Agriculture Nabathéenne_, compilation faite en Syrie vers le IVe
siècle de l’ère chrétienne, connaît l’Epinard. Les médecins persans et
arabes: Avicenne, Serapion, Razès en parlent vers le Xe siècle. L’un
d’eux dit que les gens de Ninive et de Babylone sèment l’Epinard hiver
et été et en font grand usage[118].
[118] Ibn-el-Beïthar, _Notices et Extraits des manuscrits_, t. XXIII,
p. 60.
La culture est ancienne en Espagne, car les Maures avaient de fréquentes
relations avec les Musulmans de l’Asie-Mineure et de la Perse. Au XIe
siècle, un auteur arabe d’Espagne, Ibn-Had-Jadj, rapporté par
Ibn-el-Awam, aurait composé un _Traité de l’Epinard_ où il dit qu’à
Séville on en semait de précoces en janvier[119].
[119] Ibn-el-Awam, traduct. Clément-Mullet, tome II, p. 154.
En France et en Italie, l’introduction de l’Epinard doit remonter au
temps des Croisades, quoique Matthiole et Brassavola le disent nouveau
en Italie au XVIe siècle. Ruellius (1536) paraît aussi le connaître en
France depuis peu de temps. Sur la foi sans doute de ces auteurs mal
informés, A. de Candolle pense que l’introduction de l’Epinard en Europe
a dû se faire vers le XVe siècle. C’est une date qu’il faut reculer de
trois siècles au moins.
Albert le Grand, moine qui vivait en Bavière au XIIIe siècle, décrit
l’Epinard (_Spinachia_), qui a, dit-il, les semences épineuses. Un de
ses contemporains, le médecin français Arnauld de Villeneuve, cite cette
plante parmi les aliments usuels[120]. Crescenzi, agronome italien, né à
Bologne en 1230, dit que l’Epinard (_Spinacia_) est supérieur en qualité
à l’Arroche et qu’on le sème avec profit à l’automne pour le carême
suivant[121].
[120] _Opera_, éd. Bâle, 1585, p. 801.
[121] _Ruralium commodorum_, l. VI, c. 55.
Cette plante potagère, qui était une très utile ressource en temps de
carême, avait été accueillie avec faveur, à cause de sa précocité; on la
voit déjà très vulgaire au XIIIe siècle.
Nous avons relevé de nombreuses mentions de l’Epinard, dès le
commencement du XIVe siècle, dans les comptes de dépenses des maisons
princières conservés aux archives départementales. Nous citerons
quelques-uns de ces documents:
1302-1329. Achat de semences pour les jardins du château de Hesdin, à la
comtesse Mahaut d’Artois: «1 lb. d’_espinarde_ XII deniers[122]».
[122] Richard, _Mahaut d’Artois_, p. 142.
1378-1379. Dépenses faites pour les jardins du château de
Rouvre-lès-Dijon, à Mgr le Duc de Bourgogne où il y a «16 quartiers de
terre pour semer choux, pourotes (Poireaux), persin (Persil), blettes,
bourace (Bourrache), _espinaces_...»
1388-1389. Comptes de dépenses pour le château de Guermoles au même duc
de Bourgogne: «acheté pour le curtil (jardin): perrecy, _espinoiches_,
lattues (Laitues), bouroiches, graines d’oignons[123]».
[123] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756, 4784.
D’après le _Ménagier de Paris_, ouvrage rédigé en 1393: «il y a une
espèce de porée qu’on appelle _espinoche_, et qui se mange au
commencement du karesme.»
L’ancien français _espinoiche_, _espinoche_ était encore en usage au
XVIe siècle, conjointement avec le mot _espinard_. La terminaison _ard_,
selon Darmesteter, provient d’une étymologie populaire qui a rattaché le
mot à épine, à cause des graines piquantes de la plante (latin _ardere_,
brûler, piquer); _espinoche_ s’est conservé dans le patois Messin. Dans
le Jura on dit aussi _espenoche_ pour Epinard.
[Illustration: EPINARD (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de
Dalechamps.]
Au XVIe siècle, Olivier de Serres et Liébault décrivent la culture de
l’Epinard. Ce dernier dit, dans sa _Maison rustique_: «Les Parisiens
savent assez combien sont utiles les épinards pour la nourriture en
temps de caresme, lesquels en font divers appareils pour leurs banquets:
maintenant les fricassent avec beurre et verjus; maintenant les
confisent à petit feu avec beurre en pots de terre; maintenant en font
des tourtes et plusieurs autres manières.»
Il entrait beaucoup d’ingrédients dans les pâtisseries appelées
_tourtes_. En fait de substances végétales, une recette de Taillevent,
maître-queux de Charles V, qui a laissé un petit traité culinaire,
montre qu’il entrait dans les tourtes des Bettes, des Epinards et des
Laitues hachés et broyés dans un mortier, avec des fournitures
aromatiques:
«Pour faire une tourte: prenez perressi, mente, bedtes, espinoches,
letuces, marjolienne (Marjolaine), basilique, pilieu (Pouliot)[124]...»
[124] _Le Viandier_, éd. Pichon, 1892, p. 41. Cf. _Ménagier de Paris_,
t. II, p. 218.
D’après Bruyerin-Champier, au XVIe siècle, les pâtissiers parisiens
employaient l’Epinard pour la fabrication de petits pâtés ou boulettes
qu’ils vendaient surtout aux étudiants.
L’Epinard est une plante dioïque, c’est-à-dire que les fleurs mâles et
femelles se trouvent sur des pieds différents. Tous les anciens auteurs
prenant l’Epinard mâle pour la plante femelle, et réciproquement, disent
que l’Epinard mâle, seul, produit la graine. Au milieu du XVIIIe siècle,
de Combles tombe dans la même erreur, alors pourtant que les sexes des
plantes étaient mieux connus.
Une recette de culture d’Olivier de Serres est encore un de ces préjugés
comme il y en avait tant dans l’ancien jardinage: Pour avoir des
Epinards de monstrueuse grandeur, il faut tremper la graine 24 heures
dans de l’eau en laquelle du bon fumier aurait été dissout.
Il eût été préférable de chercher à rendre l’Epinard primitif plus
alimentaire en créant des races à feuilles nombreuses, amples, arrondies
et succulentes.
Ce sont les caractères que présentent nos variétés actuelles. Comme
point de comparaison, nous reproduisons le maigre feuillage hasté de
l’Epinard contemporain d’Olivier de Serres, d’après une gravure sur bois
de l’_Histoire des Plantes_ de Dalechamps (1587).
Dès le milieu du XVIe siècle, le botaniste Tragus avait signalé une race
à graine ronde non épineuse, souche probable du gros Epinard, ou Epinard
_de Hollande_, qui est certainement un produit de la culture. Il n’y a
aucune bonne raison de croire que le gros Epinard à graine ronde est une
espèce distincte. C’est une variété fixée: l’augmentation du volume de
la plante, l’ampleur des feuilles qui, de pointues deviennent rondes et
charnues, la disparition des piquants, sont des modifications très
ordinaires chez les plantes sous l’influence de la bonne culture.
Olivier de Serres (1600) connaissait un Epinard «sans piquerons». Le
_Jardinier françois_ (1651) cultivait, avec l’Epinard commun, un Epinard
_blond_, à graine sans piquants, plus délicat que l’autre.
Vers la fin du XVIIIe siècle, commencent à se montrer deux races
supérieures dénommées Epinard _d’Angleterre_ et Epinard _de Hollande_,
toutes deux probablement originaires des Pays-Bas.
L’Epinard _d’Angleterre_, issu de l’Epinard commun, s’en distingue par
ses feuilles plus grandes et nombreuses mais toujours sagittées. Il a
gardé de son origine les graines piquantes et la rusticité que perdent
toujours les races très améliorées. La résistance de l’Epinard
_d’Angleterre_ à la chaleur le fait rechercher pour les semis
printaniers, car le grand défaut de cette herbe potagère est de monter à
graine aussitôt que la température commence à s’élever.
L’Epinard _de Hollande_ peut passer pour le point de départ de nos races
à graines rondes qui en sont des sous-variétés améliorées[125].
[125] Vilmorin, _Plantes potagères_, 3e éd., p. 235.
Parmi celles-ci l’Epinard _de Flandre_, nouveauté de 1829 (Vilmorin), a
été en vogue pendant longtemps. Il est sensiblement amélioré sous le
rapport du feuillage plus grand, plus arrondi que celui de la race-mère.
De l’Epinard _de Flandre_, sont issues les sous-variétés _d’Esquernes_,
_à feuille de Laitue_, _Gaudry_, formes à peine distinctes, à feuilles
ovales, étalées. L’Epinard _Gaudry_ a été trouvé en 1842, par un
propriétaire de ce nom, à Presles, près Beaumont-sur-Oise. C’était
l’Epinard supérieur au milieu du siècle dernier.
En 1869, M. Lambin, directeur du Jardin-Ecole de Soissons, fit connaître
l’Epinard _lent à monter_, qui forme des touffes compactes et ramassées.
L’Epinard _monstrueux de Viroflay_ a été mis au commerce par Vilmorin en
1880. L’Epinard _paresseux de Castillon_, nouveauté de 1889, est encore,
comme son nom l’indique, un «lent à monter».
En Angleterre, l’Epinard favori est le _Victoria_, d’obtention assez
récente et déjà en voie d’être remplacé par _The Carter_ et autres.
Comme il est arrivé pour beaucoup de légumes, l’Angleterre a connu
l’Epinard longtemps après son introduction en France. Dans son _Herball_
de 1568, Turner dit que cette plante potagère est introduite récemment
et peu employée.