(_Crambe maritima_ L.)
Le Crambé, _Seakale_ des Anglais, c’est-à-dire Chou marin, n’est pas un
Chou. Il est très distinct du genre _Brassica_, bien que son aspect
général soit celui d’un Chou. C’est une plante indigène, vivace, à
feuilles ovales, amples, épaisses, d’un vert glauque, sinuées-frangées,
appartenant à la famille des Crucifères. Son fruit est une silicule
presque sphérique, ne renfermant qu’une seule graine, très différente
par conséquent de la silique allongée et polysperme du genre Chou.
On trouve le Chou marin, à l’état sauvage, sur toutes les plages
maritimes de l’Europe occidentale, sur le littoral de la Baltique et de
la Mer du Nord, sur quelques points des côtes de France et d’Italie. Il
est particulièrement abondant sur les rivages de la Grande-Bretagne; on
le rencontre entre Folkstone et Douvres, dans le Cornouailles, le
Cumberland, Kent, Sussex, Essex, Devonshire, etc. Son habitat naturel
est le gravier des plages, les endroits secs et caillouteux riches en
humus, mais il paraît encore préférer les crevasses des hautes falaises
inaccessibles.
Au point de vue culinaire, le Chou marin rentre dans le groupe de
légumes que l’on consomme seulement blanchis comme le Cardon, le Fenouil
doux, la Poirée à Cardes, l’Asperge et même la Rhubarbe. On mange, au
printemps, les jeunes pétioles des feuilles étiolés, d’un blanc rosé,
d’un goût très fin intermédiaire entre l’Asperge et le Chou-fleur,
accommodés au beurre ou à la sauce blanche.
L’usage culinaire des pétioles épais et charnus de cette plante
Crucifère a commencé en Angleterre. Dans ce pays, on goûte le Chou marin
plus que partout ailleurs. Le _Seakale_ est un légume national anglais.
Plusieurs siècles avant de figurer sur les tables à titre de légume fin,
les pousses étiolées du Chou marin enfouies sous le sable apporté par le
flot, devaient être cueillies, au sortir de l’hiver, par les femmes des
pêcheurs, pour être mangées comme des Choux.
Il est même assez vraisemblable que cette plante a servi à
l’alimentation des Anciens. _Crambe_ était l’un des noms donnés par les
Grecs à diverses sortes de Choux. Pourtant on ne peut affirmer avec
certitude que le _Krambe agria_ de Dioscoride, de même que l’_Almurys_
cité par Eudème dans le _Banquet des Savants_ d’Athénée, se rapportent
bien à notre Chou marin mais les commentateurs veulent reconnaître ce
légume dans l’_Olus Halmyridianum_ dont Pline dit: «Il est une autre
espèce de Chou qui a aussi son mérite. On les appelle Halmyrides parce
qu’ils ne croissent que sur les côtes. Ils se conservent toujours verts
et on en fait des provisions pour les voyages de long-cours sur
mer»[75]. Si l’on admet cette interprétation, les Anciens auraient
conservé dans l’huile ou la saumure le Chou marin récolté à l’état
sauvage.
[75] _Hist. nat._ l. XIX, c. 41.--Athénée, l. IX, p. 369.
Au XVIe siècle, le Chou marin était parfaitement connu des botanistes
sous le nom de _Brassica marina_, mais non cultivé. Lobel et Turner en
envoyèrent des graines sur le continent. Dalechamps (1587) donne une
figure exacte du Chou marin lequel, dit-il, «croît ès lieux maritimes
d’Angleterre, mais pour ce qu’il n’est pas cultivé et qu’on n’en tient
compte, la plante est rude et fort dure et ses bourgeons mal plaisants;
et néanmoins on en pourrait bien manger[76]». Ce botaniste ignorait que
le Chou marin n’est comestible qu’après avoir été complètement privé
d’air et de lumière. Le buttage même est insuffisant pour lui enlever
son âcreté naturelle. On n’obtient des pousses tendres et savoureuses
que depuis l’emploi des pots spéciaux à blanchir et des cloches de bois.
[76] _Histoire des plantes_, trad. Desmoulin, éd. 1653, t. II, p. 281.
La culture anglaise du Chou marin a dû commencer au XVIIe siècle.
Parkinson, pourtant plus horticulteur que botaniste, ne connaît pas
encore ce légume en 1629, date de la publication de son _Paradisus
terrestris_, mais son dernier ouvrage (1640), sous le vieux nom
anglo-saxon de _Sea Colewort_, montre le Crambé déjà cultivé dans les
jardins pour aliment[77].
[77] _Theatrum botanicum_, p. 270.
Miller écrivit le premier en praticien sur la culture de ce légume.
L’édition de 1731 de son Dictionnaire de jardinage donne seulement des
indications culturales très succinctes. Le chapitre du Chou marin, plus
développé dans l’édition de 1758, nous apprend que l’on se contentait,
chaque automne, de recouvrir les planches de Crambé d’une couche de
sable ou de gravier de 4 à 5 pouces d’épaisseur pour favoriser
l’étiolement des bourgeons au printemps.
On vendait déjà le Chou marin sur les marchés des grandes villes.
William Curtis, fondateur du _Botanical Magazine_, dans une brochure de
propagande publiée à la fin du XVIIIe siècle en faveur de ce légume, dit
que M. Jones, de Chelsea, vit des bottes de Seakale, à l’état cultivé,
exposées en vente au marché de Chichester, en l’année 1753.
A Dublin (Irlande), où la plante croît à l’état sauvage sur la côte, on
la voit cultivée au moins depuis 1764. Loudon dit que le Dr Lettsom
cultivait le Seakale vers 1767, à Grove Hill, et que, par lui, le Chou
marin a été propagé autour de Londres.
La grande extension de ce légume en Angleterre paraît dater de la fin du
XVIIIe siècle et coïncide avec le perfectionnement des méthodes de
culture.
Au buttage primitif, s’adjoint alors l’emploi des pots à blanchir
spécialement fabriqués à cette intention et des cloches ou caisses
carrées en bois munies d’un couvercle, pour faire produire la plante
hors de sa saison[78]. Ces appareils, mis en place à l’automne et
recouverts de fumier chaud permettaient de récolter les pousses
blanchies pendant près de la moitié de l’année.
[78] _Horticultural Transactions_, vol. I, p. 13; vol. IV, p. 63.
En France, le Crambé maritime était cultivé au Jardin du Roi avant la
Révolution. Lamarck, qui le cite (_Encyclopédie méthodique_) ne parle
pas de ses propriétés alimentaires. Le Chou marin n’est mentionné, comme
plante économique, qu’au commencement du XIXe siècle, d’abord par
Vilmorin dans une note de l’édition de 1804, d’Olivier de Serres, puis
par Bastien, le grainier Tollard, etc. Le _Bon Jardinier_ en parle à
partir de 1810. Thouin le recommandait aussi dans les _Annales du
Muséum_.
En 1825, Noisette remarque que cette nouveauté horticole ne s’est pas
beaucoup répandue en France depuis son introduction[79]. Cependant
Découflé, grand maraîcher primeuriste, établi rue de la Santé, qui
cultivait spécialement les légumes de luxe, forçait le Crambé depuis
quelques années pour les marchands de comestibles et quelques
restaurants parisiens. La Société royale d’Horticulture de Paris lui
décerna en 1828 une médaille d’encouragement pour ses belles cultures
forcées de Chou marin[80]. Un peu plus tard, Gontier, le premier
maraîcher qui appliqua le thermosiphon à la culture maraîchère, élevait
aussi ce légume pour la vente.
[79] _Manuel du Jardinier_, t. III, p. 357.
[80] _Annales_, t. III (1828), p. 259.
Une notice sur le Chou marin, de M. Soulange-Bodin (1828), dit que M. de
Vilmorin en a fait, dès l’année 1825, un premier essai de vente à Paris
et que le Crambé est cultivé depuis 10 ans au Potager de Versailles.
«Mais ce n’est que depuis 4 ans qu’on l’a suffisamment multiplié.
Maintenant, on en fournit continuellement à la «Bouche du Roi» depuis le
1er novembre jusqu’au 1er avril.»[81] Sous Louis-Philippe, M. Massey,
directeur du Potager, mettait tous ses soins à la culture de ce
légume[82].
[81] _Annales Soc. d’Hortic._, t. II (1828), p. 176.
[82] _Journal Soc. d’Hortic. de Seine-et-Oise_, 1846-47, p. 128.
Depuis cette époque, maintes fois les périodiques horticoles français
ont recommandé le Chou marin, excellent légume, d’un goût plus fin que
le Chou-fleur et qui a l’avantage d’arriver avant l’Asperge. Le Crambé
n’est cependant pas devenu populaire. Un petit nombre d’amateurs le
cultivent en France. C’est de Londres que les marchands de comestibles
font venir ceux que l’on consomme à Paris[83].
[83] Paillieux et Bois, _Nouveaux légumes d’hiver_, p. 101.
M. de Vilmorin faisait observer, en 1840, que le Chou marin cultivé en
Angleterre d’une façon intensive depuis au moins 50 ans n’avait subi
aucun changement sensible dans sa forme ou ses dimensions. La 3e édition
des _Plantes potagères_ de Vilmorin-Andrieux (1904) dit que les Anglais
possèdent maintenant plusieurs variétés horticoles du Crambé; celle que
l’on désigne sous le nom de _Feltham white_ serait la plus
perfectionnée.