(_Anethum dulce_ D. C.)
Le Fenouil doux, dit aussi Fenouil de Florence ou de Bologne, est une
plante potagère très estimable, dont parlent tous les ouvrages
d’Horticulture, mais que l’on s’obstine en France à ne pas cultiver. La
plante appartient à la famille des Ombellifères; elle n’est qu’une
variété modifiée du Fenouil officinal indigène dans l’Europe
méridionale.
Ce sont les pétioles foliaires renflés à la base et devenus succulents
qui forment la partie comestible du Fenouil doux. Par le buttage, on
obtient de ces pétioles étiolés et agglomérés une sorte de «pomme» d’un
goût sucré et aromatique, que l’on mange soit cru comme un hors-d’œuvre,
soit cuit à l’étuvée et associée aux viandes, soit en salade comme le
Céleri avec lequel le Fenouil a d’ailleurs les plus grands rapports.
Le Fenouil doux est un légume relativement moderne. Selon quelques
auteurs il aurait été apporté des Açores. Il serait plutôt d’origine
syrienne. Dans tous les cas, les auteurs grecs et latins l’ont ignoré.
Crescenzi, agronome italien au XIIIe siècle, ne parle que du Fenouil
commun. La première mention certaine est dans Agostino del Riccio,
lequel dit qu’au milieu du XVIe siècle, le Fenouil doux--_Finocchio
dolce_--était cultivé en Italie comme plante étrangère et nouvelle dans
quelques jardins qu’il cite. Vers cette époque, il aurait été apporté de
Bologne à Florence. Les frères Bauhin et Gesner l’appellent Fenouil de
Florence ou romain[84].
[84] Targioni-Tozetti. _Cenni storici_, 2e éd., p. 52.
En effet, pour les Italiens, c’est un légume favori. On le trouve chez
eux sur toutes les tables pendant six mois de l’année. _Finocchio e pane
mi bastua!_ Il me suffit d’avoir du Fenouil et du pain. C’est un dicton
populaire du dialecte vénitien.
En France, sans être généralisée, la culture du Fenouil doux était
autrefois plus en honneur. Cl. Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis
XIII, le cultivait au potager royal[85]. Ici on sent l’influence de la
cour italienne des Médicis. Van der Groen, jardinier du Prince d’Orange,
le dit cultivé dans le Brabant en 1669. L’abbé Rozier (_Cours
d’Agriculture_, 1786) constate qu’il était assez répandu dans le Nord de
la France où on ne le trouve plus assurément.
[85] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 159.
Dans les temps modernes, M. Audot, éditeur horticole, appela l’attention
sur cette plante potagère d’un usage général en Italie et qu’il avait
remarquée pendant un voyage qu’il fit en 1839-40[86]. Sous le second
Empire M. Vavin, à Bessancourt, grand amateur de plantes potagères
curieuses, présenta plusieurs fois des échantillons de Fenouil doux aux
séances de la Société impériale d’Horticulture et en recommanda la
culture dans le Journal de cette Société[87]. Nous n’aurions garde
d’oublier, parmi les propagateurs du Fenouil doux, MM. Paillieux et
Bois. Leur _Potager d’un Curieux_ contient un long chapitre sur cette
plante potagère négligée qui serait une excellente addition à nos
légumes d’hiver.
[86] _Rev. hortic._ t. V, (1re série) p. 16.
[87] _Jal Soc. imp. d’Hortic._ 1862, p. 222; 1870, p. 492.