(_Brassica oleracea botrytis cauliflora_ D. C.)
Le Chou-fleur et le Brocoli, qui est un Chou-fleur tardif, constituent
une division très distincte parmi les races de Choux potagers.
Ici, la partie comestible du végétal est formée par l’inflorescence tout
entière. Ce sont les fleurs plus ou moins avortées qui se mangent, avec
les pédicelles hypertrophiés par l’accumulation passagère des sucs
nourriciers. Le nom vieux français de _Chou flory_, aujourd’hui
Chou-fleur, est fondé sur ce caractère particulier.
L’introduction du Chou-fleur en France ne remonte guère au-delà du
milieu du XVIe siècle.
La région du Levant est probablement la patrie primitive de cet
excellent légume, qui s’appelait encore autrefois Chou _de Chypre_, la
tradition lui assignant l’île de Chypre pour pays d’origine, peut-être
parce qu’alors les jardiniers se croyaient obligés de faire venir la
semence de cette île; celle récoltée en France était, soi-disant, de
mauvaise qualité, ou n’arrivait pas à maturité. La lecture des vieux
livres de jardinage nous apprend que pendant plus de deux siècles on a
tiré la graine de Chou-fleur de Malte, de Candie et de l’Italie. A un
certain moment, il fut même de mode d’aller chercher la semence en
Angleterre ou en Hollande. Moreau et Daverne, qui écrivaient en 1845
disent: «Il y a 50 ans, on croyait que la graine de Chou-fleur récoltée
en France ne pouvait donner de beaux produits, et on la tirait toute
d’Angleterre. A présent, chaque maraîcher récolte sa graine[72].»
[72] _Manuel de culture maraîchère_, p. 115.
Les anciens ont-ils connu le Chou-fleur? Leur Chou de Chypre et surtout
le Chou de Pompéi des auteurs latins (_Brassica cypria_ et _B.
pompeiana_) dont Pline dit que «la tige grossit en atteignant les
feuilles» peuvent se rapporter au Chou-fleur ou au moins à un Brocoli
branchu analogue à notre Brocoli-Asperge, que l’on doit considérer comme
la forme primitive du Chou-fleur. Sur ce Chou à jets, les Romains
récoltaient les _cymæ_, ou pousses charnues, très recherchées des
gourmets de l’ancienne Rome.
Il est fait mention pour la première fois du Chou-fleur dans les
ouvrages des botanistes arabes de l’Espagne. Ibn-el-Awam, auteur d’un
_Traité de l’Agriculture_, au XIIe siècle, en connaissait trois
variétés. Il l’appelle Chou de Syrie, ce qui est une indication pour son
origine. Ibn-el-Beïthar, botaniste de Malaga, mort à Damas en 1248,
décrit le Chou-fleur dans son _Traité des Simples_, sous le nom de
_Quonnabit_, nom arabe qu’on lui donne encore aujourd’hui. Les Musulmans
d’Espagne ont pu importer le Chou-fleur de la Syrie plusieurs siècles
avant les contrées du nord de l’Europe, grâce aux relations fréquentes
qu’ils avaient avec leurs coreligionnaires de l’Asie-Mineure. Cependant,
ce n’est pas par la voie espagnole que ce légume a été introduit en
France. Les Génois passent pour l’avoir reçu du Levant et cultivé les
premiers, tradition vraisemblable, car la République génoise avait au
XVIe siècle le monopole du commerce maritime européen avec l’Orient. De
là, le nouveau légume se serait lentement propagé en France, en
Allemagne, dans les Flandres.
Au milieu du XVIe siècle, il semble encore bien peu cultivé: Ruel n’en
fait pas mention (1536), ni Léonard Fuchs, qui figure pourtant quelques
autres Choux dans son _Stirpium Imagines_ (1545), pas plus que Tragus
(1552) et Matthiole (1558).
Nous trouvons une première et assez bonne figure du Chou-fleur, en 1554,
dans le _Stirpium Historia_ de Dodoens. Le botaniste flamand dit que la
graine de ce Chou, appelé par les Italiens _cauliflores_, vient de
Chypre, «car elle ne mûrit nulle part ailleurs, cette espèce étant très
sensible au froid». Quelques années plus tard, en 1557, de l’Escluse,
dans sa traduction française de l’_Histoire des plantes_ de Dodoens,
avec le même bois gravé, donne cette description du Chou-fleur: «La
tierce espèce de Chou blanc est fort estrange et s’appelle Chou-flory.
Il a au commencement les feuilles grisâtres comme le Chou blanc et puis
après au milieu d’icelles, au lieu de feuilles amassées ensemble,
produict plusieurs tigettes blanches, grosses et douces... ces tiges
ainsi croissant sont appelées la fleur de ce Chou».
[Illustration: CHOU-FLEUR (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_
de Dodoens.]
En 1600, Olivier de Serres mentionne rapidement le Chou-fleur qu’il
paraît connaître seulement sous son nom italien: «Cauli-fiori, ainsi
dicts des Italiens, encore assés rares en France, tiendront rang
honorable au jardin pour leur délicatesse[73]». Sous Henri IV, le
Chou-fleur commençait à entrer dans l’alimentation. Le _Pourtraict de la
santé_, de Joseph du Chesne, nous apprend qu’en 1606 «parmi les Choux,
les Choux-fleurs sont les plus rares et les meilleurs; on s’en sert en
potage et en salade avec l’huile et le vinaigre».
[73] _Théâtre d’agriculture_, éd. 1804, tom. II, p. 249.
Chose curieuse, le Chou-fleur a été importé dans le Nouveau Monde à une
date ancienne; on le trouvait abondamment à Haïti, dès 1565, à une
époque où il était si rare en France[74].
[74] _American Naturalist_, vol. XXI, p. 702.
En Angleterre, il a été figuré par Gerarde en 1597, mais Parkinson dit
que de son temps (1629) il était peu connu. D’après Miller, le
Chou-fleur n’a commencé à acquérir une certaine perfection et à être
vendu sur les marchés de Londres qu’en 1680. Au XVIIIe siècle, les
Anglais, jusqu’alors tributaires de la Hollande pour ce légume,
devinrent maîtres dans la culture du Chou-fleur. Quant à l’Allemagne,
Gaspard Bauhin qui écrivait au commencement du XVIIe siècle, indique
expressément les jardins, en petit nombre, dans lesquels on le
cultivait. Henri Hesse rapporte que du temps de sa jeunesse les
souverains en avaient seuls dans leurs jardins, et qu’en 1660, la graine
qu’on faisait venir de Chypre, de Candie et de Constantinople coûtait
deux thalers (7 francs 50) la demi-once. A Erfurt, célèbre localité
horticole qui a donné naissance à une race recommandable, le Chou-fleur
_d’Erfurt_, la culture remonte à 1660; elle a été perfectionnée, au
siècle suivant, par Reichart, qui commença à cultiver le Chou-fleur en
vue de la production des graines. La ville d’Erfurt est restée depuis
cette époque, le grand centre, pour l’Allemagne, de la culture du
Chou-fleur.
Les maraîchers parisiens sont très habiles dans la production de ce
légume; ils obtiennent des pommes d’un gros volume, serrées, bien
arrondies, absolument incomparables.
Chambourcy, village de Seine-et-Oise, près Saint-Germain-en-Laye, est
renommé pour ses cultures de Choux-fleurs. Les habitants de ce village
cultivent près de 3 millions de plants sur une étendue de 250 à 300
hectares. M. Hippolyte Jamet, maraîcher, commença en 1850 la culture en
grand du Chou-fleur à Chambourcy pour l’alimentation des marchés
parisiens. Gennevilliers, Nogent-sur-Marne, Sarcelles et Groslay sont
aussi des centres de production fortement concurrencés d’ailleurs par
Roscoff, Saint-Pol-de-Léon, Saint-Malo, Saint-Omer et Angers qui élèvent
aussi le Chou-fleur en grand pour Paris et l’exportation.
De Combles, au XVIIIe siècle, nomme les Choux-fleurs _tendre_, _dur_ et
_demi-dur_. Vers 1835, les maraîchers parisiens adoptèrent une race
supérieure, plus précoce, le _Gros-Salomon_, trouvée par l’un d’eux.
Quelques années plus tard, on apprécia aussi le _Petit-Salomon_. Puis
Lenormand, maraîcher, établi rue de Reuilly, propagea en 1849 un de ses
gains issu du _Gros-Salomon_, le Chou-fleur _Lenormand_. Nous citerons
encore parmi les races modernes les plus estimables: Chou-fleur
_d’Erfurt_ (nouveauté de 1856); _Lenormand à pied court_ (1865);
_Alléaume_ (Vilmorin, 1882-83); _Picpus_ (Vilmorin, 1884-85);
_Trocadéro_ (Forgeot, 1891).