(_Brassica oleracea gemmifera_ Hort.)
Dans l’histoire du Chou _de Bruxelles_, tout est mystérieux. D’abord son
origine est mal définie. Est-ce un «sport» sélectionné d’un Chou _de
Milan_ ou d’un Chou pommé quelconque? Ne serait-il pas un métis d’un
Chou vert? Par ses caractères généraux, le Chou _de Bruxelles_ se
rapproche beaucoup de la forme _Milan_. D’autre part, comme chez les
Choux verts, sa rosette terminale ne pomme pas et sa tige ne présente
pas l’atrophie qui existe toujours chez les Choux pommés. Dans les
variétés primitives de Chou _de Bruxelles_, la tige était même très
élevée; l’obtention des races naines est relativement récente (Chou _de
Bruxelles nain_, Vilmorin, 1866).
Pour P. Joigneaux, sans aucun doute, le Chou _de Bruxelles_ est issu
d’un Chou de Milan: «Le _Spruyt_ de Bruxelles, dit-il, dans le _Livre de
la Ferme_, est bien certainement une variété de ce que nous appelons en
France le petit Chou _Milan_. Pour s’en convaincre il suffit de semer de
la graine prise au-dessus de la tige du Chou à jets; les plantes qui en
proviennent donnent peu de rosettes et se couronnent d’une tête de Chou
_de Milan_ qui accuse parfaitement l’origine.»
L’opinion de P. Joigneaux est généralement admise. Les praticiens disent
avoir vu maintes fois dans les cultures de Choux _de Bruxelles_ des
sujets «dégénérés» retournant par atavisme au type primitif supposé,
c’est-à-dire à la forme _Milan_.
Les observations de M. Carrière donnent lieu à des conclusions
différentes. Pour l’ancien Directeur de la _Revue horticole_ «ce qui est
à peu près hors de doute, c’est que le Chou _de Bruxelles_ n’est autre
qu’une variété de Chou pommé quelconque. Nous disons quelconque, parce
que là où on cultive le Chou _de Bruxelles_ sur des étendues
considérables, par exemple aux environs de Paris, à Bagnolet, Montreuil,
Villemomble, Nogent, Fontenay et surtout Rosny-sous-Bois, l’on voit
chaque année, dans les semis provenant de graines pourtant bien épurées,
sortir des individus qui diffèrent plus ou moins de la mère, parfois
même du tout au tout, lesquels non plus n’ont entre eux rien de commun.
On y voit des Choux blancs, des _Cœur de Bœuf_, des frisés et même des
Choux _de Milan_».
Ailleurs, Carrière est encore plus explicite: «Il y a toujours dans les
plantations de Choux _de Bruxelles_ des individus plus ou moins
dégénérés qui, parfois même, changent complètement de nature et, par une
sorte d’atavisme, semblent indiquer leur origine. En effet, il se
rencontre presque toujours, dans les plantations, des formes
intermédiaires qui semblent se rattacher à diverses races, surtout aux
Choux cabus blancs ou _à grosses côtes_. La forme _Milan_ est une rare
exception et encore, lorsqu’elle se montre, n’est-elle jamais
franche[61].»
[61] _Revue horticole_, 1880, p. 595; 1885, p. 324.
Sommes-nous mieux renseignés sur un autre problème des plus
intéressants: d’où vient le Chou _de Bruxelles_?
Son nom semble indiquer une origine brabançonne et, d’ailleurs, certains
écrivains belges revendiquent le _Spruyt_ de Bruxelles comme une
propriété nationale. D’après ces auteurs, ce Chou, produit du sol,
serait cultivé dans le Brabant depuis un temps immémorial. Ed. Morren
dit qu’il a été importé en Belgique par les légions romaines de Jules
César[62]. Mais, pour appuyer sa thèse, l’éminent journaliste belge n’a
pu trouver aucun document dans les annales de l’Horticulture de son
pays. Il s’est inspiré d’un article intitulé _Jules César et les Choux
de Bruxelles_, publié dans l’_Indépendance belge_ du 1er mai 1845,
lequel article a tout simplement, au point de vue historique, la valeur
d’un pur roman.
[62] _Annales de Gand_, 1848, p. 37.
Le Chou _de Bruxelles_ paraît néanmoins une variété «endémique». Un
mémoire de Jean-Baptiste Van Mons, professeur de chimie et d’économie
rurale à l’Université de Louvain et présenté à la Société royale
d’Horticulture de Londres le 7 juillet 1818, dit ceci:
«Nous n’avons aucune information sur l’origine de ce légume, mais il se
trouve depuis très longtemps dans nos jardins car il est mentionné dans
les règlements de nos marchés en 1213, sous le nom de _Spruyten_, qu’il
porte encore aujourd’hui»[63].
[63] _Horticultural Transactions_, t. III (1re série), p. 197.
Deux pièces de comptabilité des archives du département du Nord donnent
encore une indication sur ce problème horticole.
Les archives de Lille conservent un grand nombre de registres de
dépenses, remontant aux XVe et XVIe siècles, des différents princes de
la Maison de Bourgogne. Dans un «état journalier» de la dépense du duc
de Bourgogne, Charles Le Téméraire, en date du 10 février 1472, au
château de Male, nous trouvons ce détail intéressant: «Pour les noces de
Messire Bauduin de Lannoy et de Michielle Denne, l’une des Demoiselles
de ma ditte Dame: un cent de _sprocq_». Dans un autre «état journalier»
de la dépense de l’hôtel de l’archiduc Maximilien, duc de Bourgogne et
comte de Flandre, à Bruges, nous voyons encore à la date du 4 mars 1481:
«dépenses pour les noces d’Alcande de Brébérode qui fut épousée à
l’Hôtel: un demi-cent de _sprot_»[64].
[64] _Archives Nord_, série B. 3436, 3444.
Que peut signifier le mot _sprocq_ ou _sprot_ s’il n’indique pas les
petites pommes du Chou _de Bruxelles_? D’après le dictionnaire
rouchi-français de Hécart, _sprot_ ou _sprout_ sont les mots flamands du
Nord de la France pour Chou _de Bruxelles_. En Belgique, ce Chou, en
quelque sorte national, s’appelle _spruyt_, et _sprout_ en anglais. Dans
les langues germaniques ce mot a le sens de jeune bourgeon ou rejet.
Les documents cités plus haut peuvent faire admettre que la culture du
Chou de Bruxelles est très ancienne dans les pays flamands et que
probablement cette race de Chou est un produit du sol de la Belgique.
Il est toutefois difficile d’expliquer le silence de tous les anciens
livres de jardinage sur un légume aussi précieux pour l’art culinaire.
Il est encore étrange qu’une race si particulière n’ait pas attiré
l’attention des anciens botanistes. Fuchs, Dodoens, Clusius, Bauhin,
Dalechamps, ont décrit ou figuré tous les Choux connus. Aucun d’eux n’a
parlé du Chou _de Bruxelles_.
Seul, Dalechamps figure un Chou à plusieurs têtes, sous le nom de
_Brassica capitata polycephalos_, qu’il note comme une espèce rare et
sans usage[65]. Nous avons reproduit le bois gravé de ce Chou curieux
qui paraît avoir été cultivé pendant longtemps dans les jardins
botaniques. Bauhin connaissait le Chou à plusieurs têtes[66]. On le voit
aussi figurer dans l’ouvrage de Morison[67].
[65] _Historia plantarum_ (1587), t. I, p. 521.
[66] _Pinax_ (1623), III.
[67] _Plantarum Historia_ (1715), part. 11. liv. III, tab. I, fol. 3.
Cette production de bourgeons caulinaires qui forment ensuite des pommes
de diverses grosseurs est due à la variabilité de l’espèce. Dans notre
Chou _de Bruxelles_, qui doit être sorti d’un sport analogue, les
rosettes sont d’égale grosseur, étagées le long de la tige et non
groupées au sommet comme dans le Chou de Dalechamps.
[Illustration: BRASSICA CAPITATA POLYCEPHALOS (XVIe siècle) d’après
l’_Histoire des plantes_ de Dalechamps.]
Dans tous les cas, la fin du XVIIIe siècle est l’époque la plus ancienne
où l’on constate avec certitude l’existence du Chou _de Bruxelles_ qui
portait alors le nom de Chou _frangé_ ou _frisé d’Allemagne_.
A partir de 1820 seulement, on le trouve appelé généralement Chou de
Bruxelles, appellation qui dénote une grande extension de la culture de
ce Chou dans le Brabant vers le commencement du siècle dernier.
En 1845, les cultivateurs français étaient encore tributaires, pour la
semence de Chou _de Bruxelles_, de M. Rampelberg, grainetier du roi
Léopold, au Grand-Marché de Bruxelles. Aujourd’hui on récolte partout
d’excellentes graines de Chou de Bruxelles, moyennant certains soins
donnés aux porte-graines.
Le _Traité des Jardins_, par Le Berryais, paraît être le premier ouvrage
horticole qui ait mentionné le Chou _de Bruxelles_ sous le nom primitif
de Chou _frisé d’Allemagne_[68]. Le _Dictionnaire des Jardiniers
françois_ de Fillassier, édition de 1789, décrit aussi cette race
nouvelle, qu’il appelle encore Chou _des Samnites_. En 1804, nous
trouvons pour la première fois le synonyme Chou _à jets du Brabant_,
dans une note de la dernière édition du _Théâtre d’Agriculture_
d’Olivier de Serres (éd. 1804, t. II, p. 455). A partir de 1805, le _Bon
Jardinier_ consacre chaque année quelques lignes au «Chou _frangé_ ou
_frisé d’Allemagne_ ou _à rejets du Brabant_». Le nouveau Chou figure
aussi dans le _Calendrier du Jardinier_, de Bastien (1807). Ceci indique
qu’il était déjà populaire. Cependant d’importants ouvrages de l’époque
tels que l’_Encyclopédie méthodique_ de Lamarck, le _Botaniste
cultivateur_, de Dumont-Courset, etc., qui ont traité le chapitre des
Choux d’une manière étendue, ne le connaissent pas encore.
[68] _Traité des jardins_ ou _Le Nouveau de la Quintinie_ (1785), t.
II, p. 139.
Dans une causerie faite en 1863 à la Société impériale d’Horticulture,
le grainier Bossin et un autre membre de la Société, rappelant leurs
souvenirs de jeunesse, fixaient les débuts de la culture bourgeoise du
Chou _de Bruxelles_, aux environs de Paris, entre 1808 et 1815[69]. En
1828, le maraîcher-primeuriste Découflé cultivait le Chou de Bruxelles
dans ses jardins de la rue de la Santé comme légume de luxe qu’il
vendait à la Halle au prix de 1 franc 20 la livre.
[69] _Jal Soc. imp. d’Hortic._, 1863, p. 321.
Nous n’avons pas trouvé le nom de Chou _de Bruxelles_, avant 1818.
L’édition de 1818 du _Bon Jardinier_ et celles postérieures abandonnent
les anciens synonymes et emploient désormais les noms: Chou _de
Bruxelles_, Chou _à jets_, Chou _rosette_.
De Candolle père écrivait en 1822: «Le Chou _à jets_ est remarquable; ce
Chou se cultive en abondance dans la Belgique et est fort recherché pour
sa délicatesse: il est connu sous les noms de Chou _à jets_, _à rejets_,
Chou _de Bruxelles_, Chou _à mille têtes_, etc. Il serait possible que
le _Brassica capitata polycephalos_ de Dalechamps se rapportât à cette
variété»[70].
[70] _Mémoire sur les différentes espèces et variétés de Choux_, p.
18.
En France, la culture maraîchère du Chou de Bruxelles n’est pas
ancienne. MM. Gardebled et Godinot, de Rosny-sous-Bois, auraient
commencé à cultiver ce Chou vers 1838 en petite quantité, car la vente
était très limitée; seuls quelques marchands à la Halle et au marché
Saint-Honoré leur achetaient. Ce n’est guère que vers 1842 ou 1843 que
la culture du Chou _de Bruxelles_ a pris une grande extension à
Rosny-sous-Bois, puis à Fontenay, Nogent, etc.[71].
[71] _Revue horticole_, 1880, p. 295; 1885, p. 323.