(_Brassica oleracea_ L.)
Cette plante potagère si vulgaire appartient à la végétation indigène.
On trouve le Chou, à l’état sauvage, sur les rivages maritimes de la
Normandie, à Jersey, dans la Charente-Inférieure, sur les côtes de
l’Angleterre méridionale et de l’Irlande, en Danemark. Il existe encore
près de Nice, de Gênes et de Lucques. Trois autres formes voisines,
vivaces et presque ligneuses, habitent aussi la région méditerranéenne;
le _Brassica balearica_ Pers. des Iles Baléares; le _B. insularis_
Moris, de la Sardaigne; le _B. cretica_ Lamk. de la Grèce, qui ont pu
contribuer, par l’hybridation, à la formation des variétés actuellement
existantes.
Le type sauvage, d’où sont issues les nombreuses variétés et
sous-variétés de Choux cultivés est une plante herbacée, vivace,
bisannuelle ou trisannuelle, de 60 centimètres à 1 mètre de hauteur,
rameuse, à feuilles épaisses, glauques, lobées, sinuées-ondulées. La
fleur, qui est blanche ou jaune pâle, la silique et les graines
présentent exactement les mêmes caractères dans le Chou sauvage et les
variétés de Choux cultivés, mais là se borne la ressemblance. Plus de
4000 ans de culture et l’influence de la sélection, ont singulièrement
modifié la descendance du type primitif: aussi le touriste peu familier
avec la botanique ne saurait reconnaître l’ancêtre des Choux potagers
dans l’herbe Crucifère qui végète sur les falaises normandes et les
rochers calcaires de la Méditerranée.
Comment cette plante assez peu remarquable a-t-elle pu donner naissance
aux nombreuses races de Choux cultivés: Choux pommés, Choux de
Bruxelles, Choux-fleurs, Choux-Raves, Choux rouges, Choux fourragers et
autres, si éloignés du type sauvage, si différentes entre elles par le
mode de disposition des tiges et des feuilles, par la forme, la couleur,
la taille, l’aspect général?
La variabilité a produit ce phénomène.
Il n’y a peut-être pas d’espèce végétale qui possède autant de tendance
à la variation que le _Brassica oleracea_, d’où le grand nombre des
races et sous-variétés de Choux potagers et leur polymorphisme.
Dans les Choux pommés, la tige a été atrophiée; les feuilles se sont
imbriquées pour former une tête ou «pomme» plus ou moins serrée.
D’autres races, au contraire, ne pomment pas: ce sont les Choux verts ou
Choux fourragers, aux feuilles amples et détachées et les Choux frisés.
Le développement des bourgeons latéraux, situés à l’aisselle des
feuilles, a donné naissance au Chou _de Bruxelles_. Dans les Choux-Raves
ou Choux _de Siam_, la partie inférieure de la tige s’est renflée
au-dessus du sol, en bulbe volumineux et comestible. Les Choux-fleurs et
les Brocolis sont le produit du développement anormal des organes
floraux gorgés de sucs et de la fasciation qui a élargi les rameaux. Et
combien d’autres modifications curieuses: Chou moëllier, Chou à grosses
côtes, Chou rouge, etc.
Cette faculté de variation du _B. oleracea_ n’est pas encore épuisée. Le
Chou _de Bruxelles_ n’est connu que depuis une centaine d’années. En
1885, Carrière signalait l’apparition d’une forme nouvelle de ce Chou,
_à feuilles et à pommes rouge-violet_, trouvée dans une culture de Choux
_de Bruxelles_, à Rosny-sous-Bois, localité des environs de Paris où
l’on cultive en grand cette race si originale[52].
[52] _Rev. hortic._, 1885, p. 477; 1896, p. 259.
La culture du Chou remonte à l’époque préhistorique. L’homme primitif,
dont la principale occupation était la recherche des aliments, sut
découvrir les qualités nutritives de ce végétal. Naturellement, la
cueillette des feuilles de la plante sauvage précéda sa domestication.
Cultivé ensuite dans le voisinage des habitations, où le sol est
toujours saturé de détritus organiques, le Chou, auquel les engrais
azotés sont favorables, ne tarda pas à s’améliorer.
D’après la distribution géographique de l’espèce et les données
linguistiques, c’est en Europe que les innombrables variétés de Choux se
sont formées. En effet, les noms du Chou sont nombreux dans les langues
européennes, et rares ou modernes dans les asiatiques[53]. Les noms
européens se rattachent à quatre racines distinctes et anciennes:
[53] Alph. de Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 67.
_Caulos_, en grec, tige de légume, _Caulis_, tige et Chou, chez les
Latins. De là viennent le _Chou_ des Français, le _Cavolo_ des Italiens,
_Col_ des Espagnols, _Kohl_ des Allemands, _Kale_ des Anglais, etc.
_Kap_, _Cab_, qui signifie tête dans les langues celtiques comme _caput_
en latin; cette racine a donné Chou _Cabus_, _Cabbage_ des Anglais.
_Bresic_, _Brassic_, dont l’origine est celte et latine; ce nom est
conservé dans le _Brassica_ latin, et sans doute dans les _Berza_ et
_Verza_ des Espagnols et des Portugais.
_Krambai_ et _Crambe_ des Grecs et des Latins. Ce nom a été appliqué au
Chou marin (_Crambe maritima_ L.) qui n’est pas un Chou, mais une autre
Crucifère comestible.
Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ) distinguait trois sortes de
Choux: les pommés, les frisés et les verts.
Mais ce légume ne paraît pas avoir été fort apprécié des Grecs. Il en
était autrement chez les Romains qui le considéraient comme le premier
de tous les légumes; de là son nom latin _olus_, légume par excellence.
L’éloge enthousiaste du Chou, dans le _De re rustica_, de Caton, est à
lire. L’ancien agronome latin expose que le Chou favorise la digestion
et dissipe l’ivresse. Si, dit-il, dans un repas, vous désirez boire
largement, et manger avec appétit, mangez auparavant des Choux crus
confits dans du vinaigre, et autant que bon vous semblera. Mangez-en
encore après le repas. Le Chou entretient la santé. On l’applique pilé
sur les plaies et tumeurs. Il guérit la mélancolie; il chasse tout, il
guérit tout!
Pourquoi faut-il que le Chou ait aujourd’hui perdu tant de précieuses
qualités?
Laissons l’histoire légendaire et quelquefois amusante du Chou, pour
examiner sous quelles formes se présentaient les races cultivées à
l’époque romaine. Caton, Pline et Columelle citent les noms de huit ou
dix variétés, mais l’insuffisance des descriptions rend leur
identification à peu près impossible. Très vraisemblablement, ces
variétés primitives ont depuis longtemps disparu. Elles ont dû céder la
place aux races améliorées. Qui sait si les hommes d’il y a deux mille
ans ne reconnaîtraient pas un de leurs bons légumes dans le Chou gros
comme le poing et à peine pommé que l’on voit de nos jours chez les
Arabes?
Les Romains ont-ils connu, comme le prétendent certains commentateurs,
les Choux-fleurs hâtifs et tardifs sous les noms d’_Olus Pompeianum_ et
_Cyprianum_? Le _Brassica Apiana_ de Pline, _Selinousia_ d’Athénée,
est-il un Chou frisé et le _B. Lacuturrica_ un Chou-Rave? Tout cela est
très incertain. Incontestablement, ils ont cultivé plusieurs Choux
verts, ceux-ci s’écartant le moins du Chou sauvage. Leur _Olus
Halmyridianum_ était peut-être le Crambé ou Chou marin.
Le Chou de Cumes, un des plus estimés, était un Chou pommé, comme
l’indiquent les expressions _folio sessili_ «à feuilles sessiles» et
_capite patulum_ «à tête étalée».
Sous les noms d’_Ormenos_, de _Cymæ_ ou _Cymata_, ils paraissent avoir
recherché, comme une friandise, les jeunes pousses ou les rameaux encore
tendres de certains Choux, ce qui a donné lieu de croire que les Romains
mangeaient les bourgeons axillaires appelés aujourd’hui Choux _de
Bruxelles_. Il est probable que les pousses désignées sous le nom de
_Cymæ_ étaient plutôt recueillies sur une forme à jets du Brocoli,
c’est-à-dire sur un Brocoli-Asperge. Apicius, fameux gourmet, a donné
plusieurs modes de préparations culinaires de ces produits qui
comprennent aussi les rejets et jeunes tendrons poussés sur les Choux
après qu’on a coupé la tête[54]. Ce genre d’aliment est encore apprécié
en France et surtout en Italie et en Angleterre.
[54] _De re culinaria_, lib. III, cap. IX.
Au moyen âge le Chou entrait pour une large part dans l’alimentation du
peuple. On vendait force Choux dans les rues de Paris, et les poètes qui
ont mis en vers, voire même en musique, les différents _Cris de Paris_,
n’oublient pas la mélopée spéciale du crieur de Choux:
Choux gelez, les bons choux gelez!
Ilz sont plus tendres que rosées.
Ilz ont cru parmi les poirées,
Et n’ont jamais été greslez[55].
[55] Anthoine Truquet, _Les cent et sept cris de Paris_, 1545.
D’après le _Ménagier de Paris_, sorte de «Maison rustique» du XIVe
siècle, «les meilleurs choulx sont ceulx qui ont été férus de la gelée».
Le Chou est quelquefois mentionné dans les vieilles chroniques
françaises. «L’année fut moult bonne», disent-elles avec satisfaction,
lorsque, dans les années d’abondance les légumes et surtout les Choux
sont à bas prix. Citons un texte naïf et singulièrement suggestif: «Cet
an 1438, grande année de choux et de navets; car le boissel ne coûtoit
que 6 deniers parisis, par quoi les gens appaisoient leur faim, et à
leurs enfans» (_sic_)[56].
[56] Dupré de Saint-Maur, _Variations dans le prix des denrées_, p.
59.
Nous ferons remarquer que, depuis le moyen âge, la valeur des denrées
alimentaires a monté régulièrement. Toutes proportions gardées, la
nourriture est plus coûteuse qu’autrefois. La comparaison des prix de
vente, évalués en monnaie moderne, des Choux vendus sur les marchés, à
différentes époques, permettra de constater ce phénomène économique.
Un édit de Dioclétien réglementant la vente des denrées, en l’an 301 de
notre ère, fixe ainsi qu’il suit le prix maximum des Choux vendus sur
les marchés de l’empire romain: 5 Choux de premier choix 0 fr. 08; 10
choux de deuxième choix 0 fr. 08. A Strasbourg, pendant les XVe et XVIe
siècles, les prix des Choux varient de 0 fr. 02 à 0 fr. 08 pièce. Ils
valent, au siècle suivant, de 0 fr. 04 à 0 fr. 09 et se tiennent pendant
tout le XVIIIe siècle entre 0 fr. 04 et 0 fr. 08[57].
[57] Hanauer, _Etude économique sur l’Alsace ancienne_, t. II, p. 245.
Pendant la période révolutionnaire, en 1790, les Choux pommés sont
vendus 0 fr. 05 pièce, à Soissons; 0 fr. 09 à Verdun; 0 fr. 24 à Arras;
0 fr. 17 à Rennes et à Blois; 0 fr. 12 à Melun; 0 fr. 24 à
Clermont-Ferrand[58]. De nos jours, à Paris, les prix minima et maxima
de la «marchandise» paraissent varier entre 0 fr. 10 et 0 fr. 40 pièce.
[58] Biolley, _Les prix en 1790_, p. 242.
Au XIIIe siècle, d’après le médecin Arnaud de Villeneuve, on ne
connaissait encore, en France, que trois sortes de Choux: les blancs,
les verts et les frisés. «Choulx blans et Choulx cabus est tout un», dit
le _Ménagier de Paris_, qui ajoute à cette liste les Choux romains,
sortes à tête moins serrée, d’origine italienne. Notre gros Chou _de
Saint-Denis_, dit aussi _de Bonneuil_ ou _d’Aubervilliers_, représente
le Chou blanc du moyen âge. Cette variété locale est peut-être, avec le
Chou _Quintal_, la plus ancienne variété de Chou potager. Au XVIe
siècle, arrivent d’Italie les Choux _de Milan_ ou _de Savoie_ (_Savoy
Cabbage_ des Anglais), sans doute peu différents des Choux _romains_;
les Pancaliers (Pancalieri, ville de Piémont), toutes variétés de Choux
plus ou moins pommés à feuilles bullées et crispées, qui ont supplanté
fort vite, et à juste titre, pour la cuisine bourgeoise, les anciens
gros Choux cabus à feuilles lisses et à senteur par trop prononcée. «Ils
ne s’arrondissent pas si fort comme le Chou cabus, dit Dalechamps,
botaniste lyonnais au XVIe siècle, et n’ont pas la feuille si bien
enroulée au milieu, toutefois elles y sont blanches. Au reste, ils sont
forts tendres et doux et sont tenus pour les meilleurs aujourd’hui[59].»
[59] _Hist. des plantes_, éd. 1615, t. I, p. 438.
A ce moment sont également connus le Chou-fleur, le Brocoli-Asperge, le
Chou rouge, le Chou-Rave, divers Choux frisés, décrits et figurés, pour
la plupart, dans les grands in-folios des botanistes de la Renaissance:
Fuchs, Dodoens, Dalechamps, Clusius.
Le Chou-Rave, à tige renflée au-dessus du sol, paraît ancien. On est
tenté d’identifier _ravacaulos_ du capitulaire _de Villis_, de
Charlemagne, avec le Chou-Rave. Targioni-Tozetti dit avoir vu ce Chou
figuré dans un _Livre des Simples_, manuscrit de 1415, conservé à la
Bibliothèque de Saint-Marc de Venise[60]. Cependant Matthiole, en 1558,
parle du Chou-Rave comme étant récemment introduit en Allemagne, de
l’Italie. Il est décrit et figuré par Camerarius (1586), Dalechamps
(1587) et autres.
[60] _Cenni storici sulla introduzione di varie piante_, 2e éd., p.
55.
La première mention du Chou rouge est dans Pena et Lobel (1570). Gerarde
(1597) et Dodoens (1616) en donnent les figures. La pomme sphérique et
dure du Chou rouge indique, pour cette classe de Choux, une origine
ancienne. Au XVIIe siècle, on a commencé à utiliser certaines variétés
de Choux frisés et colorés pour l’ornementation des jardins. Parkinson,
auteur anglais, les signale en 1629.
Les anciens botanistes n’ont figuré que le Chou à pomme ronde (cabus).
Le Chou précoce à pomme conique est donc relativement récent. En effet,
les Choux d’_York_ et _Cœur de Bœuf_, d’origine anglaise ou flamande, ne
paraissent qu’au XVIIIe siècle.
Maintenant, les variétés de Choux potagers sont innombrables. De
Candolle, dans un _Mémoire sur les différentes espèces et variétés de
Choux cultivés en Europe_, publié en 1822, décrit 30 variétés environ.
Mais si nous consultons un ouvrage moderne, par exemple _Les Plantes
potagères_, de Vilmorin-Andrieux, nous pourrons voir que le nombre des
variétés de Choux cultivés de nos jours s’élève à une centaine au moins.
Du XIIIe au XVe siècle, les formes ordinaires françaises dérivées du
latin _caulis_, Chou, sont _chol_, _col_, au pluriel _chos_, _choz_. Ces
mots ont donné naissance à plusieurs noms patronymiques: _Cholet_,
_Chollet_, _Caulier_, _Caulet_, _Colet_. Le diminutif _Caulet_ a été
conservé par le patois picard.
La Bretagne et la Normandie expédient aux Halles de Paris les premiers
arrivages de Choux printaniers. Viennent ensuite les Choux hâtifs
appartenant à la section des _Cœur-de-Bœuf_, produits par les
primeuristes de Malakoff, Montrouge, Vaugirard, Vincennes, Bobigny,
Vitry, etc.
Pour la consommation ordinaire, Gennevilliers, Versailles, Palaiseau,
Pontoise, Le Bourget, Saint-Denis, La Courneuve, sont les principales
localités de la banlieue qui alimentent les marchés parisiens.