(_Agaricus campestris_ L.)
Le Champignon de couche est devenu depuis une centaine d’années surtout
un condiment indispensable dans la cuisine moderne pour les ragoûts et
autres préparations culinaires auxquels il communique son arome spécial
très apprécié.
Ce Champignon, le seul que l’on puisse produire artificiellement d’une
manière régulière, appartient au genre Agaric. On l’appelle Agaric
champêtre, Pratelle, Potiron, Mousseron, etc., lorsqu’il est à l’état
sauvage. Comme beaucoup de Cryptogames, il vit sur les matières
végétales en décomposition. On le trouve, à l’état spontané, dans les
prairies sèches où paît le bétail, sur les accotements gazonnés des
routes et il est probable que de temps immémorial les gens de la
campagne ont connu ses qualités alimentaires. Horace vantant les _Fungi
patenses_[45], à son avis les meilleurs Champignons, entendait
évidemment parler de l’Agaric champêtre récolté à l’état naturel, car
l’origine de la production artificielle de ce Champignon est
relativement récente.
[45] _Satires_, II, 5, 20.
Nous n’avons pas trouvé trace d’une culture de Champignon de couche
avant le commencement du XVIIe siècle. Olivier de Serres (1600) doit
être, ce nous semble, le premier auteur qui en ait parlé[46].
[46] _Théâtre d’Agriculture_, 1600, p. 563.
Ce sont les maraîchers parisiens qui l’ont commencée et, bien qu’elle se
soit beaucoup étendue depuis un siècle, Paris est resté le centre de
l’industrie essentiellement française du Champignon de couche.
Le point de départ peut se deviner: les maraîchers primeuristes voyaient
fréquemment leurs couches à Melons envahies, à l’automne, par des
«volées» d’excellents Champignons comestibles nés spontanément dans le
fumier à demi décomposé, qui est le _substratum_ préféré de l’Agaric
champêtre. L’intelligence des cultivateurs parisiens devait tirer parti
de cette bonne aubaine. Les maraîchers s’ingénièrent à reproduire d’une
manière régulière ce qui n’était qu’un accident heureux. Néanmoins le
mode de reproduction du Champignon étant demeuré longtemps inconnu, il
se passa un certain laps de temps avant qu’une culture sérieuse fût
établie.
Les opinions anciennes sur la nature des Champignons étaient fort
erronées. On croyait que ces végétaux naissaient sans semences, résultat
de la putréfaction de substances animales et végétales ou mis au monde
par les tonnerres d’automne, comme le disait le savant anglais Evelyn au
XVIIe siècle. Aussi semble-t-il que la culture primitive attendait
surtout du hasard la production du Champignon de couche.
C’est ce que l’on voit au XVIIe siècle, dans les ouvrages horticoles qui
parlent incidemment des couches à Champignons de plein air, dressées en
tranchées à l’automne, recouvertes de deux ou trois doigts d’épaisseur
de terre fine et sur lesquelles on pouvait espérer récolter quelques
volées de Champignons plusieurs mois après leur établissement.
Les cultivateurs qui avaient l’habitude de jeter sur les couches «les
épluchures de Champignons et l’eau dans laquelle ont été lavés ceux
qu’on apprête à la cuisine» montraient déjà un certain esprit
scientifique. C’est la culture enseignée par le _Jardinier françois_
(1651).
A la fin du XVIIe siècle, la consommation du Champignon de couche était
déjà assez grande dans la ville de Paris pour que le voyageur anglais
Lister qui visita notre capitale en 1698, consacre un long passage de
son _Journal_ à cette culture inconnue en Angleterre: «Il n’y a rien que
les François aiment autant que les Champignons. On en a tous les jours
et tant que dure l’hiver, en abondance et de tout frais. J’en fus
surpris, et je ne me figurois pas d’où ils venoient, jusqu’à ce que je
sçusse qu’on les faisoit venir sur couche dans les jardins.
«De ces Champignons forcés, on en a nombre de récoltes dans l’année;
mais pour les mois d’août, de septembre et d’octobre, où ils poussent
naturellement en pleine terre, on n’en fait pas sur couches.
«En dehors de la barrière de Vaugirard, et je l’ai vu, on creuse dans
les champs et les jardins des tranchées que l’on remplit de fumier de
cheval, à deux ou trois pieds de profondeur; on rejette dessus la terre
qu’on en a tirée, qu’on dispose en talus élevé et l’on recouvre le tout
de fumier pailleux de cheval. Les Champignons poussent là-dessus après
la pluie, et si la pluie ne tombe pas, on arrose ces couches tous les
jours même en hiver.
«Six jours après qu’ils ont commencé à se montrer on les récolte pour le
marché. Il y a des couches qui en donnent beaucoup et d’autres qui n’en
donnent guère, ce qui prouve qu’ils proviennent de semences dans le
terrain, car toutes ces couches sont faites de même.
«Un jardinier me disoit que l’année précédente un arpent de terrain
ainsi cultivé lui avoit fait perdre cent écus; mais ordinairement cette
culture est aussi profitable qu’aucune autre[47].»
[47] _Voyage de Lister_, trad. Sermizelles, p. 139.
Quelques années plus tard, la culture parisienne du Champignon de couche
paraît singulièrement perfectionnée. En 1707, le botaniste Tournefort
présenta à l’Académie royale des Sciences un remarquable mémoire sur
cette spécialité horticole[48]. Nous y voyons que déjà les expressions
techniques du métier de champignonniste sont en usage. La préparation
assez compliquée du fumier se fait à peu près comme de nos jours. On
sait alors que le _blanc_ peut reproduire le végétal Cryptogame dont le
Champignon n’est que la fructification. Le botaniste Marchant père avait
démontré en 1678 devant l’Académie des Sciences que les filaments blancs
qui se développent dans le fumier sont les germes reproducteurs du
Champignon. Dès ce moment on pratiquait le _lardage_ des meules au moyen
de _mises_ de blanc en _galettes_ et on connaissait aussi sous son nom
actuel l’opération du _gobetage_ qui consiste à recouvrir la meule
lardée d’une mince couche de terre maigre et salpétrée que l’on bat
ensuite avec le dos d’une petite pelle de bois nommée _taloche_.
[48] _Mém. Acad. roy. des Sciences_, 1707, pp. 58-66.
Les champignonnistes, qui prononcent _goptage_, ont emprunté ce terme à
l’art du maçon: gobeter, c’est crépir en faisant entrer le plâtre, le
mortier, dans les joints avec le plat de la truelle.
Cinquante ans plus tard on constate encore de nouveaux progrès[49]. Les
couches montées par les champignonnistes s’appellent _meules_. A la
culture du Champignon de couche à l’air libre s’adjoint alors celle
pratiquée dans les caves ou celliers; ensuite dans les carrières
souterraines de Paris. La consommation du Champignon n’est devenue
considérable que depuis cette dernière innovation qui a transformé en
véritable industrie la culture relativement peu importante des
maraîchers.
[49] De Combles, _L’Ecole du Potager_ (1749), t. I, p. 351.
Ceux qui se spécialisèrent devinrent des champignonnistes. Ils
s’installèrent dans les carrières abandonnées creusées dans le calcaire
grossier du bassin parisien. Ces carrières souterraines, nombreuses sur
la rive gauche de la Seine, ont été creusées à des époques indéterminées
pour la construction de Paris. Elles offraient les meilleures conditions
d’égalité de température et d’obscurité requises pour la culture
commerciale du Champignon.
Victor Pâquet, auteur horticole en général bien informé, semble
attribuer l’invention de la culture du Champignon en carrière à un
jardinier parisien nommé Chambry lequel aurait vécu au commencement du
XIXe siècle[50]. Dans un autre ouvrage, le même écrivain dit qu’un
réfractaire, vers 1812 ou 1813, cultiva le premier des Champignons dans
une carrière parisienne où il s’était réfugié pour se soustraire au
service militaire[51]. Nous ignorons si cet innovateur est le Chambry
précédemment nommé. Les champignonnistes que nous avons consultés n’ont
pas conservé de souvenirs traditionnels sur l’événement rapporté par
Victor Pâquet. Ils n’ont pas oublié cependant les noms des premiers
spécialistes qui s’établirent dans les carrières à ciel couvert de
Paris. D’ailleurs, parmi les principaux champignonnistes parisiens
actuels, un certain nombre sont les descendants des fondateurs de cette
industrie.
[50] _Traité de culture potagère_ (1846), p. 211.
[51] _Traité de culture des Champignons_ (1847), p. 165.
D’après des renseignements que nous devons à l’obligeante amitié de M.
Curé, secrétaire général du Syndicat des maraîchers parisiens, les
premières carrières où cette culture fut établie sont celles de Passy,
probablement même sous l’emplacement du Palais du Trocadéro, et celles
de Montrouge dans les Catacombes (13e et 14e arrondissements). Cela
remonterait au premier quart du XIXe siècle.
Les premiers spécialistes qui ont réussi, tant à Passy qu’à Montrouge,
appartiennent aux familles Heurtot et Legrain; Marchand dans le XIIIe
arrondissement du côté de la Maison-Blanche; à Vaugirard un nommé
Daniel, dont la famille n’existe plus dans la corporation. Il en est de
même pour Arbot, des carrières de Montrouge et de Châtillon.
On peut citer comme ayant suivi ces précurseurs les noms des Moulin,
Buvin, Gérard, Brique, Souland, Tarenne.
Depuis, beaucoup de familles nouvelles ont créé d’autres exploitations
dans la banlieue parisienne. Celles de Nanterre, Houilles, Carrières
Saint-Denis, Livry, Montesson, Romainville, Noisy-le-Sec, Bagneux, Vaux,
Triel, etc., sont plus récentes; de même les champignonnières de la
grande banlieue: celles de la vallée de l’Oise, à Méry, aux environs de
Creil et de Méru (Oise). La région Nord comprend de nombreuses
champignonnières installées dans les anciennes carrières à plâtre de
Franconville, d’Ecouen, de Montmorency. D’autres, enfin, sur la rive
gauche de la Seine, dans la craie blanche qui fournit le blanc de
Meudon.
La vente du Champignon de couche à Paris et la fabrication des conserves
destinées à l’étranger ont pris de nos jours une considérable extension.
La production quotidienne des champignonnières parisiennes atteindrait
25.000 kilogrammes, en pleine saison. On estime à dix millions de francs
le produit annuel de la vente du Champignon de couche cultivé à Paris et
aux environs. Dans le seul département de la Seine, la corporation des
champignonnistes compte 250 patrons qui emploient plus de mille
ouvriers. Il en résulte que toutes les carrières souterraines de la
région parisienne où l’extraction de la pierre a cessé, et même celles
en état d’exploitation, sont occupées par des champignonnistes, ces
hommes étant parfois autant carriers que champignonnistes.
Appartient à l’histoire du Champignon de couche, la production
scientifique du _blanc_ par le semis des spores effectuée à l’Institut
Pasteur. Ce procédé permet de livrer au champignonniste le blanc vierge
stérilisé en tubes bouchés ou en plaques comprimées.
C’est M. le Dr Répin, de l’Institut Pasteur, qui a trouvé le moyen
pratique de faire des semis et du blanc vierge. Vers 1893 le Dr Répin
céda à la maison Vilmorin son procédé de culture en tablettes de fumier
comprimé. Dans les cultures de Reuilly on sélectionne et on isole trois
types principaux: le blanc, le blond, le gris. On peut donc aujourd’hui
semer, planter, sélectionner le Champignon de couche comme tous les
autres végétaux.