Un second type de Céleri, dont l’importance n’est pas moindre pour l’art
culinaire, le Céleri-Rave, est celui qui a été le plus profondément
modifié par cette mystérieuse faculté qu’ont les plantes de varier sous
l’influence de la culture. Ici, les pétioles creux et amers, comme à
l’état sauvage, sont inutilisables. La variation s’est portée sur la
base de la tige et le haut de la racine amenant un développement anormal
de ces parties de la plante qui se sont réunies pour former une
tubérosité à chair moelleuse constituant un mets très fin.
Contrairement à l’opinion généralement admise, le Céleri-Rave est plus
ancien que le Céleri à côte. Ce qui l’a fait croire d’origine récente,
c’est que sa culture a toujours été localisée et peu étendue. Les
marchés ne le reçoivent que depuis un petit nombre d’années.
Les Anciens, qui consommaient les racines moins succulentes du Maceron,
n’ont pas eu l’idée de développer la souche déjà volumineuse du Céleri
sauvage pour la rendre comestible. Qui pourra jamais dire où et quand
s’est fait ce perfectionnement?
Quelques botanistes de la Renaissance, en particulier Ruellius (_De
naturâ stirpium_, 1536) témoignent que l’on mangeait de leur temps la
racine de l’Ache soit crue, soit cuite. L’Italie a probablement commencé
la culture de ce légume. Le savant Porta dit avoir vu le Céleri-Rave
qu’il appelle _Apium capitatum_ dans les jardins de Theano, Santa-Agatha
et autres lieux en Apulie. Il décrit le bulbe comme étant de la grosseur
de la tête d’un homme, et d’un goût doux, agréable et parfumé[40].
[40] _Villæ libri_ XII, 1592.
Le botaniste Rauwolf, qui voyageait en Orient en 1573, parle de
l’_Eppich_--nom germanique de l’Ache--dont on mangeait les racines après
cuisson, avec sel et poivre, à Tripoli, et à Alep en Syrie[41].
[41] Gronowius, _Orient._ 1755, p. 35.
Bauhin cite un _Selinum tuberosum_ qui est incontestablement le
Céleri-Rave. Au milieu du XVIIe siècle, le _Cuisinier françois_ de La
Varenne et les autres traités similaires donnent des recettes culinaires
pour la préparation de la racine de Céleri. On la mangeait surtout en
salade. Puis ce légume passe de mode et s’éclipse au point que De
Combles parlant en 1749 du Céleri _à grosse racine_, pouvait dire: «Ce
Céleri n’est guère cultivé en France, mais on en fait grand cas en
Allemagne et on a raison; il n’y a point de soupe, ni presque de ragoût
où on ne l’emploie». Cependant la culture du Céleri-Rave n’a jamais été
abandonnée dans le Nord et l’Est de la France. Il y a 60 ans, Victor
Pâquet, publiciste horticole, d’origine normande, affirmait que le
Céleri-Rave a été très anciennement cultivé dans le Bessin normand où on
le connaissait sous les vieux noms de Persil de marais ou de
Sellery-Navet[42].
[42] _Traité_, 1846, p. 208.
En Angleterre, le Céleri-Rave (Celeriac) a été introduit très tard.
Switzer, auteur horticole qui écrivait en 1729, ne le connaissait que
par ouï dire. Plus tard encore, Miller le disait peu répandu. Comme en
France, ce légume n’a fait son apparition sur les marchés anglais que
depuis peu de temps.
Le Céleri-Rave était si peu cultivé, vers la fin du XVIIIe siècle, que
les catalogues de Vilmorin, le _Bon Jardinier_, etc. le considèrent
comme à peu près nouveau. Le grainier Tollard disait en 1805: «Le Céleri
à grosse racine est un excellent légume trop peu connu en France»[43].
C’était alors ce que nous appelons un légume de fantaisie; quelques
amateurs recherchaient les sous-variétés à bulbes veinés de rouge et de
violet. Il faut dire que la masse charnue comestible du Céleri-Rave
ancien était racineuse, irrégulière, branchue ou fourchue. A la longue
on est arrivé à former des races à bulbes réguliers ou sphériques,
lisses et nets, peu feuillus.
[43] _Traité des végétaux_, 1re éd. (1805).
Ce sont les Allemands qui ont perfectionné le Céleri-Rave, que Tollard
croyait même né dans leur pays. Le Céleri-Rave _d’Erfurt_, à souche
beaucoup plus nette et régulière que celle de la race commune, est
mentionné pour la première fois dans le _Bon Jardinier_ de 1857. Une
autre sorte d’origine allemande, s’appelle Céleri-Rave _Géant de
Prague_, à cause de sa pomme énorme. La variété _Lisse amélioré de
Paris_ est une obtention des habiles maraîchers parisiens.
Nous avons dit plus haut que le mot Céleri ne se rencontrait pas avant
le XVIIe siècle. Pourtant M. Léopold Delisles a trouvé un exemple unique
fort ancien dans ses recherches sur la condition de la classe agricole
en Normandie au moyen âge.
L’Ache figure dans un compte de l’Hôtel-Dieu d’Evreux, en 1419; elle y
est appelée _Scellerin_[44].
[44] _Etudes sur la condition de la classe agricole_, éd. 1903, p.
496.
Céleri paraît bien dérivé par altération de _Selinon_, le mot grec pour
Ache ou Persil, latinisé en _Selinum_, puis _Selina_, _Seleni_ et enfin
Céleri emprunté de l’italien. D’après les anciens glossaires
latin-roman: _Selinum id est Apium_ (Selinum c’est l’Ache). Le radical
est d’ailleurs toujours conservé dans l’orthographe ancienne: Sellery,
Scelleri, etc.
Quant au mot Ache, il vient de l’_Apium_ latin ou plutôt celte dont
l’étymologie est tirée des lieux aquatiques que cette plante préfère:
_apon_, eau en celte (même racine que _aqua_, eau en latin). _Apium_ a
fait Ache après avoir passé par les intermédiaires _Apcha_, _Apche_,
_Ache_.
La grande diversité des noms de l’Ache odorante: grec _Selinon_, latin
_Apium_, anglais _Smallage_, arabe _Asalis_, égyptien _Kerafs_, chinois
_Ch’intsaï_, etc., indique que cette plante a été cultivée ou employée
isolément, à une date très ancienne, dans des contrées différentes,
tandis que le mot Céleri à peine modifié, comme dans la plupart des
langues européennes, démontre l’extension récente d’une variété
comestible.
L’aptitude à la variation paraît être faible chez l’Ache devenue si tard
plante potagère. En somme, sauf chez le Céleri-Rave qui a subi une
transformation remarquable, les modifications du type n’ont pas été
profondes dans les Céleris à côtes. Miller a essayé autrefois, en
Angleterre, de transformer l’Ache sauvage en Céleri comestible. Il lui a
été impossible de déterminer l’ébranlement nécessaire à la production
des variétés. Sa culture en terreau pur tenu constamment humide et ses
semis successifs pendant de longues années ne lui ont jamais donné que
de l’Ache d’un superbe développement.