(_Apium graveolens_ L.)
Les Céleris cultivés sont des races jardinières issues de l’Ache
odorante (_Apium graveolens_ L.), Ombellifère semi-aquatique, peut-être
vénéneuse, botaniquement apparentée aux genres Persil, Berle, Ciguë,
Œnanthe et autres de la tribu des Cicutées.
Parmi nos plantes potagères on ne saurait donc trouver un plus
remarquable exemple des changements avantageux que peut produire la
culture sur une plante sauvage dangereuse qu’elle a transformée ici en
légume savoureux, très sain, quoique de digestion un peu difficile.
L’Ache ou Céleri sauvage est une herbe bisannuelle, à odeur aromatique
forte et désagréable, d’une saveur âcre et brûlante; ses feuilles
luisantes, très découpées, rappellent bien l’aspect du Céleri cultivé,
mais la plante sauvage est plus drageonnante, se rapprochant par là des
variétés de Céleris dits _à couper_; en outre, les feuilles de l’Ache ne
présentent pas les côtes larges et épaisses qui rendent comestible le
Céleri cultivé ni surtout le renflement bulbeux de la base de la tige du
Céleri-Rave.
L’Ache odorante croît abondamment dans les endroits marécageux du
littoral des mers européennes. Son aire de dispersion est très étendue
comme il arrive fréquemment chez les plantes aquatiques ou
semi-aquatiques qui ont une aire moyenne plus grande que les autres.
L’Ache se trouve depuis la Suède au Nord jusqu’à l’Algérie au Sud; en
Egypte, en Abyssinie; en Asie depuis le Bélouchistan jusqu’aux montagnes
de l’Inde anglaise[35]. Des botanistes l’ont rencontrée en Fuégie, en
Californie et dans la Nouvelle-Zélande. Elle manque à la flore
parisienne.
[35] De Candolle, _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 71.
On peut suivre l’histoire du Céleri sauvage et cultivé à travers les
âges.
Quoique la culture du Céleri, comme plante alimentaire, ne soit pas
ancienne, l’Ache des marais qui en est incontestablement la forme
sauvage avait été remarquée dès la haute antiquité et servait à divers
usages. Les Grecs et les Romains l’employaient comme plante funéraire.
Le moyen âge en fit une plante médicinale importante.
Enfin, au XVIe siècle, l’Ache, sous le nom italien de Céleri, devint
légume.
Les commentateurs admettent que la plante nommée _Selinon_ dont il est
déjà parlé dans l’_Odyssée_ d’Homère et plus tard chez les poètes grecs
Pindare, Aristophane, Anacréon, Théocrite, est l’Ache odorante, de même
que l’_Eleioselinon_ de Théophraste et de Dioscoride. Le Céleri sauvage
jouait alors un rôle dans les cérémonies funèbres. On en couronnait les
morts, on en plantait sur les tombeaux, d’où le dicton «il ne lui manque
plus que l’Ache» pour indiquer l’état désespéré d’un malade. Cet usage
s’étendait même en dehors du monde gréco-romain. On a trouvé dans des
tombeaux de l’ancienne Egypte des guirlandes composées de rameaux de
Céleri entrelacés avec des pétales de Lotus bleu[36].
[36] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 78.
Dans Virgile et Horace, l’Ache porte le nom latin d’_Apium_. Un vers
d’Horace nous apprend que l’Ache associée aux Roses et aux Lis faisait
l’ornement des repas. Mais cet _Apium_ pourrait bien être le Persil, de
même que l’Ache verte donnée comme récompense en Grèce, sous forme de
couronnes, aux vainqueurs des jeux Néméens.
Il est bien difficile d’identifier certains noms donnés aux plantes par
les Anciens et d’en établir la concordance avec les dénominations
modernes des végétaux. Les mots _Selinon_ et _Apium_ désignent en grec
et en latin tantôt l’Ache, tantôt le Persil, autre espèce du genre
_Apium_ que nous distinguons par un nom particulier. Les Romains, si
superstitieux, auraient-ils admis dans leurs festins une plante
funéraire d’ailleurs malodorante et de mauvais présage? C’est assez
douteux, tandis que le Persil par son gai feuillage et son arome pouvait
remplir plus agréablement le rôle de plante décorative des festins. La
coutume d’orner les plats et certains mets de branches de Persil ne
serait-elle pas une tradition perpétuée d’un usage antique?
Pline et Palladius emploient encore le nom d’origine grecque
_Helioselinum_ qui veut dire Ache ou Persil de marais. Il s’agit bien du
Céleri cette fois. Pline distingue l’Ache sauvage et la variété cultivée
dont on fait blanchir les feuilles, dit-il, ce qui diminue beaucoup
l’amertume. On ne peut cependant conclure de cette phrase que l’Ache
était largement cultivée pour l’alimentation. L’_Edit du maximum_
promulgué en 301, sous Dioclétien, qui tarifie toutes les plantes
légumières mises en vente sur les marchés de l’empire romain, ne
mentionne pas le Céleri. L’antiquité avait d’ailleurs une autre
Ombellifère très voisine pour remplacer l’Ache des jardins, c’était le
Maceron (_Smyrnium Olus-atrum_ L.), plante aujourd’hui disparue des
jardins. Bien qu’inférieur en qualité au Céleri, le Maceron a été
pendant plus de quinze siècles l’objet d’une culture importante. On a
consommé, jusqu’au XVIe siècle, ses feuilles, ses pétioles blanchis à la
façon du Céleri et ses racines volumineuses en guise de Céleri-Rave.
Toutefois l’art culinaire a pu se servir très anciennement, comme
condiment, de quelques variétés d’Ache adoucies par la culture ou
naturellement dépourvues d’âcreté, car on a remarqué une grande
diversité de saveur dans l’Ache sauvage. Le botaniste Forster dit que
les matelots du capitaine Cook ont employé l’Ache comme plante
antiscorbutique lorsque ce navigateur explora la Nouvelle-Zélande, ce
qui indique qu’elle n’est pas toujours vénéneuse.
L’Ache reparaît au moyen âge sous la forme de plante médicinale très
estimée. On lui reconnaît des propriétés médicamenteuses contre les
opilations, c’est-à-dire les obstructions des conduits naturels. Jusqu’à
une époque assez rapprochée de nous, le Céleri sauvage a passé pour être
un fondant et un diurétique. D’après l’_Hortulus_ du moine Strabo (IXe
siècle), P. de Crescence (XIIIe siècle), Barthélemy de Glanville (XIVe
siècle), le _Jardin de Santé_, le _Grant Herbier_ (XVe siècle): la
commune Ache ouvre les conduits du foie et de la rate, fait bien uriner,
brise la pierre et la gravelle, vaut contre jaunisse, hydropisie,
morsure de bêtes venimeuses, etc.
Avec tant de qualités il n’est pas étonnant que l’on ait planté l’Ache
dans tous les jardins. Toutefois, personne ne paraît l’avoir cultivée
comme plante potagère avant le milieu du XVIe siècle, et encore tous les
botanistes de la Renaissance: Fuchs (1542), Tragus (1552), Matthiole
(1558), Dodoens (1583), Dalechamps (1587), Camerarius (1588), Pena et
Lobel (1570), Gerarde (1591), Clusius (1601), ne connaissent que l’Ache
médicinale. Même le nom donné par Bauhin au Céleri: _Apium vulgare
ingratus_ (_sic_) n’indique pas que l’on en faisait grand cas pour la
cuisine au commencement du XVIIe siècle.
Pendant ces mille ans de culture à titre de plante médicinale, le type
varia peu sans doute, cependant l’«ébranlement» finit par se produire et
donna naissance aux variétés de Céleris alimentaires.
Le Céleri creux ou Céleri _à couper_, encore très voisin de la forme
sauvage, est la première amélioration obtenue par la culture. Dans cet
état, la plante a perdu l’odeur repoussante et l’âcreté qui la rendaient
suspecte, mais les tiges sont creuses et filandreuses. On utilise
seulement les feuilles et les tendres sommités pour assaisonner les
bouillons, ragoûts et comme fourniture de salade.
Bruyerin-Champier (_De re Cibaria_, 1562), signale l’emploi du Céleri
creux dans la cuisine comme plante condimentaire aromatique. Les
différentes éditions de la _Maison rustique_, de Ch. Estienne,
mentionnent aussi le Céleri creux, non au chapitre des plantes
potagères, mais avec les fines herbes. Olivier de Serres (1600) ne
connaissait pas davantage les grandes variétés à côtes, c’est-à-dire à
pétioles devenus charnus et tendres après blanchiment. Il cite l’Ache
des jardins avec le Persil, Cerfeuil et autres herbes destinées aux
assaisonnements.
L’apparition du mot Céleri dans la langue horticole ou culinaire
coïncide justement avec l’introduction des variétés de Céleri à côtes
pleines, originaires d’Italie, et les seules véritablement comestibles.
Dans ce nouveau perfectionnement du Céleri creux ou _à couper_, ce sont
les pétioles creusés en gouttières qui ont pris un développement anormal
et constituent les «côtes» de Céleris; en même temps, la partie
inférieure de la tige sur laquelle s’insèrent ces pétioles modifiés a
grossi proportionnellement de manière à former ce qu’on appelle le
«cœur» du Céleri[37].
[37] Duchartre, _Journ. Soc. nat. Hortic. Fr_. 1885, p. 674.
Selon Targioni-Tozetti, auteur autorisé, on cultivait le Céleri en
Italie, pour la table, dès le XVIe siècle. Comme tous les méridionaux,
les Italiens ont toujours eu un goût prononcé pour les herbes à forte
saveur. La longue culture de l’Ache pour usages médicinaux a pu leur
suggérer l’idée d’employer dans la cuisine une plante aussi fortement
aromatique, mais on va voir que, même au XVIe siècle, le Céleri était
loin d’être un légume populaire en Italie. Le poète Alamanni (chant V de
sa _Cultivazione_, qu’il termina en 1546) note l’_Apium_ comme plante
médicinale et adresse des louanges à un autre végétal Ombellifère de
genre voisin, au _Macerone_. Ainsi le Maceron était alors cultivé en
Toscane de préférence au Céleri. Vers le même temps, Soderini et
Agostino Riccio (1596) disent: «Le Céleri (Sedano) n’est guère en usage
dans la cité de Florence».[38] En Angleterre, Parkinson (1629) considère
le «Sellery» comme une rareté. Mais du temps de Ray (1686) il était bien
connu. Cet auteur montre que la culture du Céleri a commencé en Italie
et s’est étendue graduellement à la France et à l’Angleterre. Selon Van
den Groen, le «Seleri» était assez répandu en 1669 dans le Brabant.
[38] _Cenni storici_, 2e éd., p. 50.
En France, d’après le Catalogue de Guy de la Brosse, on cultivait en
1641 au Jardin royal des plantes de Paris, en même temps que l’Ache
sauvage, l’_Apium Italorum seu Celerum_ c’est-à-dire l’Ache des Italiens
ou Céleri. Le _Jardinier françois_ (1651) cite le «Sceleri» d’Italie
parmi les salades. Mais, mieux que les auteurs horticoles, les livres de
cuisine nous renseignent sur l’emploi alimentaire des variétés
primitives de Céleris à côtes qui paraissent avoir été recherchées
d’abord comme friandise, après préparation spéciale.
Le fameux _Cuisinier françois_ de La Varenne (1651) attache peu
d’importance au Céleri; c’est pour lui un entremets de carême qui se
mange cru ou cuit avec huile, poivre et sel. Un autre traité très
estimé: _Le Maître d’Hôtel_ (1659) s’étend plus longuement sur le
«Sellery» des Italiens, qu’il appelle aussi _Apuy_, nom évidemment
dérivé de l’_Apium_ latin.
Il donne une seule recette qui est très curieuse: «Prenez des cottons
(côtes) d’Apuy bien blancs, ratissez-les comme des raves et coupez-les
en longueur environ de six doigts. Liez-les par petites bottes et
faites-les cuire dans l’eau avec un peu de sel. Lorsqu’ils seront cuits
tirez et égouttez. Faites-les ensuite sécher entre deux serviettes:
étant secs, dressez-les sur une assiette et garnissez-la de citrons, de
grenades et betteraves cuites.»
Comme on le voit, le Céleri n’avait pas dans la cuisine ancienne
l’importance qu’il a prise de nos jours. Il a fallu qu’une sélection
prolongée perfectionnât les variétés primitives, à côtes trop maigres et
à cœurs peu fournis pour que ce légume puisse entrer dans les
préparations culinaires sérieuses.
L’idéal était d’obtenir des races non drageonnantes, à côtes nombreuses,
serrées, épaisses, à chair ferme et cassante, non filandreuse et à cœur
très plein.
Ces améliorations, qui se poursuivent encore aujourd’hui, commencèrent
vers le XVIIIe siècle.
Alors on ne se contenta plus de manger le Céleri en hors-d’œuvre ou en
salade; les cuisiniers purent l’accommoder au jus, en ragoût, à la sauce
blanche.
Dès l’époque de La Quintinie, qui décéda en 1690, on connaissait les
divers procédés destinés à attendrir ce légume par l’étiolat: buttage,
empaillage. Le jardinier de Louis XIV pratiquait déjà la culture en
tranchées. Il ne connaissait qu’une sorte de Céleri. Nous sommes plus
riches. En 1904, la 3e édition des _Plantes potagères_ de
Vilmorin-Andrieux décrivait plus de 30 variétés suffisamment distinctes;
les différences portant surtout sur les découpures des feuilles, la
grosseur et la couleur des pétioles, la taille et la vigueur de la
plante.
Les variétés anglaises et américaines sont innombrables.
Nous n’avons pas trouvé de noms ni de représentations iconographiques
des variétés primitives de Céleri à côtes. De Combles cite le Céleri
_long_ ou tendre, le Céleri _court_ ou dur, enfin le Céleri _plein_ qui
ne différait du _long_ que par sa côte pleine et charnue. Les deux
premières sortes avaient leurs côtes creuses[39].
[39] _Ecole du Jardin Potager_, 1749, t. I, p. 321.
Malgré ce défaut, c’est le Céleri _long_ qui a été le plus cultivé, à
cause de sa grandeur, du moins jusqu’aux premières années du XIXe
siècle. On reprochait au Céleri _plein_, mal fixé et dur, de dégénérer
facilement. Pourtant le catalogue d’Andrieux pour 1778 annonce d’abord
le Céleri _plein_, ensuite le _panaché rose_. Toutes ces sortes,
éliminées par d’autres plus perfectionnées, furent remplacées par un C.
_plein blanc_ qu’on améliora encore et qui fut le plus généralement
cultivé dans la région parisienne pendant le cours du siècle dernier. Le
_Bon Jardinier_ de 1812 signale un C. _turc_, variété nouvelle
originaire de Prusse. C’était une sous-variété du _plein_ commun mais à
côtes plus charnues, plus tendres, d’une saveur moins aromatique; elle
figurait sur les catalogues de Vilmorin depuis 20 ans. Le C. _turc_ a
été beaucoup cultivé; vers 1890 on le disait à peu près disparu.
D’après les ouvrages horticoles du temps, on cultivait, vers 1825, le
grand Céleri _long_, le _plein blanc_, le _turc_, le _nain frisé_. Le
_Bon Jardinier_ de 1825, place au premier rang le _plein blanc_, puis le
_turc_, le _frisé_ et quelques variétés nouvelles à côtes colorées; le
_plein rouge_, le _plein rose_, le _gros violet de Touraine_. Ce dernier
est resté dans les cultures; il a produit une multitude de sous-variétés
colorées. Vers 1830, il passait pour le plus remarquable des Céleris par
l’épaisseur de ses côtes et le volume entier de la plante. Nous avons
maintenant un Céleri _violet à grosse côte_ (Vilmorin 1895), issu du
Céleri _Pascal_; un Céleri _plein doré à côte rose_ (Vilm. 1896) et
beaucoup d’autres Céleris colorés d’origine anglaise. Il est à noter que
l’Ache sauvage des terrains salés des bords de la mer, son habitat
préféré, présente souvent aussi un coloris intense rouge ou violet.
Dans la seconde moitié du siècle dernier, les maraîchers parisiens
avaient adopté et estimaient beaucoup le C. _court hâtif_, à cœur très
plein, qu’ils appelaient à tort Céleri _turc_, nom qui doit être réservé
à une forte variété du C. _plein blanc_.
Les anciennes variétés de Céleris avaient gardé de l’état sauvage une
fâcheuse tendance à émettre des rejets ou bourgeons adventifs, au grand
détriment de la grosseur des parties comestibles: le cœur et les côtes;
aussi les semeurs s’appliquèrent-ils à produire des races sans drageons.
Vilmorin annonçait en 1877, comme une amélioration notable, son C.
_plein blanc court à grosse côte_ ne drageonnant pas.
Un autre desideratum était d’obtenir l’étiolat naturel du Céleri, car le
blanchiment a l’inconvénient de faire souvent pourrir les plantes.
On doit à un habile maraîcher d’Issy (Seine), M. G. Chemin, un C. _plein
blanc doré Chemin_ dont les côtes prennent naturellement une teinte
jaune pâle de sorte que ce Céleri n’a besoin d’être soumis que peu de
temps à l’étiolat. Cette nouvelle race, trouvée et sélectionnée par M.
Chemin en 1875, fut mise au commerce en 1885, date de l’introduction
d’un Céleri analogue, le C. _plein blanc d’Amérique_ à côtes
naturellement blanches et intéressant par la teinte argentée de son
feuillage.
Une nouveauté de 1890, le C. _Pascal_, à côtes vertes, mais très tendres
et blanchissant facilement, réunit peut-être toutes les conditions
requises pour un Céleri parfait: étiolat rapide, côtes épaisses et
charnues, longue conservation.
Quelle piteuse figure ferait le Céleri cultivé il y a 200 ans par La
Quintinie à côté de ce produit perfectionné!
Chez d’autres sortes, la variation a modifié aussi le feuillage qui est
devenu curieusement découpé comme dans le C. _Corne de Cerf_ (1891), le
C. _plein à feuille de Fougère_ (Vilm. 1894); ou bien frisé dans le C.
_plein blanc doré et frisé_ (_Rivoire_, 1906).
Il y a des races géantes, moyennes, courtes et naines. Parmi ces
dernières, citons un Céleri de fantaisie, le C. _Scarole_ (Forgeot,
1886) qui ne dépasse pas 10 à 12 centimètres de hauteur.